ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
Рецепты 290—314
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
290. Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Рецептура дрожжевого опарного теста
|
Продукты |
Количество |
|||
|
Мука пшеничная, чай-ные стаканы (250 мл) |
||||
|
Сахарный песок, ст. ложки |
||||
|
Масло или маргарин, ст. ложки |
||||
|
Дрожжи, г |
||||
|
Соль, чайные ложки |
||||
|
Вода или молоко, чайные стаканы |
||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
||||
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
291. Плюшки
Ингредиенты
Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.
Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму.
В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.
292. Плюшка с маком
Ингредиенты
Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться слой теста с маком.
Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки сахарной пудрой.
293. Венок Плюшка
Ингредиенты
Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).
Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.
После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,
294. Изюмные спиралики глазированные
Ингредиенты
Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под спираль на противне.
После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем охладить и заглазировать помадой.
Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.
295. Рулет с изюмом
Ингредиенты
Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом, равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет, положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.
После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.
Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).
296. Рулет с корицей
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.
297. Рулет с маком
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.
298. Рулет с орехами или миндалем
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом, растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой) начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом вниз.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными орехами (миндалем), выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.
299. Детские фигурные изделия
Ингредиенты
Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.
В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными.
Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем.
После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.
300. Печенье Крамболь
Ингредиенты
Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г ванильного сахара.
Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.
Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом противень.
После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.
301. Назук с шафраном (по-армянски)
Ингредиенты
Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.
В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.
После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.
302. Плетенки Пилита (по-таджикски)
Ингредиенты
Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья (по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.
После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.
303. Сухарики
Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.
Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре 180—200°С.
Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при температуре 180—200°С.
Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока), через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.
304. Сдобные крендели
Ингредиенты
Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3 толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).
Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.
Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.
По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.
Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.
305. Изюмные штоли
Ингредиенты
Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона, 3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.
Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце замеса.
Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной 20—25 см.
Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний края пласта были толще, а середина тоньше.
Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.
Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.
После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°С.
306. Куличи крупные в формах
Ингредиенты
Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальная масса (по рецепту 228).
В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.
Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.
Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.
Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.
Готовность кулича определить с помощью палочки.
После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.
На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.
При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.
Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.
307. Пирог Колобок с грибами
Ингредиенты
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту 215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине маленькое отверстие.
После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и выпекают из этого же теста.
308. Пирог с маком
Ингредиенты
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.
Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали подложить под пирог.
После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.
309. Сдобные лепешки без начинки
Ингредиенты
Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.
Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.
Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от лепешек.
Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.
После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.
Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84-109).
310. Ромовая баба
Ингредиенты
Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки (по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту 103) из 8 ст. ложек сахарного песка.
Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.
Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—15 мин при температуре 220—230°С.
Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.
Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.
Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой с помощью ложечки.
Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.
Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20 мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим (холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет, разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.
Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).
Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.
Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.
311. Баба с фруктами (саварен)
Ингредиенты
Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.
Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40 мин при температуре 200—220°С.
Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.
312. Домашняя сдобная хала
Ингредиенты
Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.
Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по 3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку — над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить под тремя сложенными плетенками.
После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем, орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.
313. Напкухен
Ингредиенты
Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки, масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2 лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 1,5 стакана муки.
Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.
В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар, соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1 мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы, посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.
Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем или орехами.
314. Лимонный торт
Ингредиенты
Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.
В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в теплое место.
К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.
Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали.
При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.
2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.
После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С. Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ.
Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами в 2 раза в меньшей дозировке по сравнению с обычными.
Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир почти полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлителями.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане.
Замешенное тесто скатать в шар, дать полежать, а затем раскатать
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного
Охлажденное тесто вновь раскатать
Стаканом или выемкой вырезать кружки (для пирожков)
На середину каждого кружка положить фарш
После этого накрыть фарш вторым кружком
Затем обжать фарш выемкой меньшего размера
В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40° С молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное тесто получилось высокого качества, для его приготовления следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин, или растительное масло и замес продолжить; до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки, и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью И поставить на З - 3 1/2 ч в теплое место (28-30°""С) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар выделяют; углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз. Первую обминку делают через 1- 1 1/2ч, затем через 2-2 1/2 ч и последнюю - перед разделкой.
Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его от этого ухудшается. При перестаивании в тесте образуется избыточная кислотность. Изделия из такого теста получаются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется: 1 стакан молока или воды, 2 ложки масла, 1 1/2ст. ложки сахару, 1 1/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15г дрожжей.
Опарное тесто готовят в 2 приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30° С, затем вливают в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахару для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в Теплое место (25-30° С) на 2 1/2-3 ч для брожения.
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной продолжается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30° С) на 1 1/2-2 ч для брожения, после чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопарным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и др.).
Для приготовления опары - на 1 1/2 стакана муки пшеничной берется 3/4 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста - на 2 стакана муки пшеничной берется 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
Опарное или безопарное тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпанные мукой, разделать на кусочки равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Шарики уложить швом вниз и после небольшой расстойки (5-7 мин) раскатать из них толщиной 1см круглые лепешки и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешки плотно соединить и защипать, придав им овальную форму.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстоянием между пирожками 3-4 см на металлические листы, смазанные жиром, и поставить на 20-40 мин в теплое (30-35° С) влажное место для расстаивания (так как в процессе формования пирожков углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым).
При этом надо следить за тем, чтобы в помещении, где расстаиваются пирожки, не было сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество изделий. Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно выпекать в духовом шкафу при температуре 230-260°С в течение 10-15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на деревянный лоток или доску, накрыть чистым полотном и оставить на 10-15 мин.
Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера, капусты, риса с яйцом, морковью и другими начинками.
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, грибов.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогуправильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога) и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сливочное масло (к пирогу с рыбным фаршем - икру). Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать из него продолговатый батон и дать ему 5- 10 мин расстояться. Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210-220° С. После выпечки смазать изделие сливочным маслом, а когда остынет, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует перебрать и аккуратно промыть теплой водой.
На 2 стакана муки - 3 ст. ложки сахарного песку, 4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедру с 1 лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 ст. ложку масла для смазки.
Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на стол или пирожковую доску, посыпанные мукой. Из теста сформовать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежутками 3-4 см на смазанный жиром лист или сковороду и поставить на 15-20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшихся булочках концом пестика или донышком маленького стакана сделать посредине углубление, которое потом в нескольких местах проколоть концом ножа или вилкой и заполнить творожной начинкой. Затем ватрушкам дать 10-15 мин расстояться в теплом месте, смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240°С в течение 10-15 мин. Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих ягод, репы, картофеля и других продуктов.
Свежие ягоды - землянику, клубнику, малину - положить в углубление, тесто посыпать сахаром и края смазать взбитым яйцом. У ватрушек с репой бортики смазать яйцом, а начинку - сметаной.
На 4 стакана пшеничной муки - 6 ст. ложек сахарного песку, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 20г дрожжей, 500-600 г начинки, 1 стакан молока или воды.
Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но несколько жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5-10 мин. Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешки защипать, придавая пирожку плоскую, полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15-20 мин для расстойки. Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5-7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, рисом, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира при жарке увеличивается.
На 4 стакана пшеничной муки - 4 ст. ложки масла, 2 1/2 ст. ложки сахарного песку, 1 1/2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300г жиру для жаренья пирожков.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 1 1/2-2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10-15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230- 240°С в течение 20-30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, после того как остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема, яблок и других продуктов.
На 3 стакана пшеничной муки - 4-5 ст. ложек сахарного песку, 6 ст. ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, 1/3 чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350г начинки.
Приготовить опарное дрожжевое тесто, разделить его на 2 равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной или другой формы (по размеру листа), толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой. Завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20-25 мин для расстойки.
После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210-230° С в течение 35-50 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции. Подать в горячем виде.
На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 1 ст. ложку сахарного песку, 3 ст. ложки масла, 2 1/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15г дрожжей.
Для начинки - 600г рыбного филе некостистых рыб, 100г репчатого лука, 1 1/2ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, 1 чайную ложку соли.
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку начинки и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.
На 500г муки - 1 стакан молока или воды, 15г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки - 400г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100г жиру Для жаренья (масла топленого, растительного или маргарина), соль, перец молотый по вкусу.
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф примерно на 1 ч для выпечки.
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3-4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 ст. ложки масла, если фарш недостаточно сочен, 1-2 ст. ложки бульона.
На 800г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки репчатого лука.
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить или пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печени - 1 стакан гречневой крупы, 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 головки репчатого лука.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
На 400 г дичи или домашней птицы (потрошеной) - 1 ст. ложку жира, 1 чайную ложку муки, 1/з стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.
На 750г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла, 1-2 головки репчатого лука.
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1 - 1 - 1 1/2ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу - соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300г рыбного филе - 3/4 стакана рису, 2-3 ст. ложки масла.
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 ч, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3-З 1/2ч. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла.
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и прикрыв крышкой, тушить 10- 15 мин. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 головку репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1-2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
На 1кг соленых грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1-2 головки репчатого лука.
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2- 3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50г сушеных грибов - 1 стакан рису, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12 стаканов) и, помешивая, варить 20-25 мин, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
Изюм перебрать, 2-3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена - 200г изюма, 2-3 ст. ложки сахару, 1 1/2ст. ложки масла.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10-15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.
На 1 кочан (1 1/2-2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 мин и смешать с капустой.
На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жиру, 2-3 головки лука и 50г сушеных грибов.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь.до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить 1 чайную ложку сахару, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
На 1-1 1/2кг моркови - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
Репу очистить, нарезать крупными кусками, ошпарить в кипятке в течение 3-5 мин, залить вновь горячей водой и варить до готовности. Готовую репу откинуть на дуршлаг, положить в посуду, закрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф при температуре 80-90°С, томить в течение 4-5 ч, чтобы она потемнела и была сладкой. Затем репу пропустить через мясорубку или истолочь пестиком, добавить в нее сметану, яйцо, растопленное сливочное масло, соль и хорошо все размешать.
На 2 шт. (250г) репы - 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 1 1/2ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахару, 1 ст. ложку сливочного масла.
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки - 250г морковного пюре, 100-125 г сливочного масла, 1 стакан сахару, 3 яйца, 20г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1кг яблок - 1 стакан сахару.
Тесто для мучных кондитерских изделий
Рецептура построена таким образом, чтобы выход готовых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.
БУЛКИ ИЗ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 12,5 стаканов (Имеется в виду стакан с тонкими стенками), или 2 кг
Вода 5 стаканов
Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем., В течение 1,5-2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180–200°. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.
ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)
Мука 8 стаканов
Масло сливочное или маргарин 0,5 стакана
Молоко или вода 3 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 0,5 стакана
Соль 2 чайные ложки
Дрожжи 70 г
Начинка
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40–50 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25–30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем - до увеличения в объеме в 3–4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ)
Мука 4 стакана
Масло сливочное или маргарин 6 столовых ложек
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка
Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40–60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25–30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15–20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.
БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Молоко 1,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахар-песок 3 столовых ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200–220°.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана
Яйца 5 штук
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка:
Варенье 1,5 стакана
Яйцо 1 штука
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут. Выпекают их при температуре 250–260° приблизительно 10–15 минут
ПЛЮШКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 3/4 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1,5 стакана
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8-10 минут выпекают в печи при температуре 200–230° в течение 10–15 минут.
РОГАЛИКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Масло топленое 0,5 стакана
Яйца 6 штук
Молоко 2 стакана
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Варенье без косточек 1 стакан
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8-10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220–230°. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Сметанная масса:
Сметана 6 столовых ложек
Масло 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 2 столовые ложки
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.
Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.
Приготовление сметанной массы:
6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.
ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яичные желтки 5 штук
Сахар 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
Мука 3,5 стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 0,5 стакана
Сахар 0,5 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Корица толченая 1 столовая ложка
Орехи рубленые 0,5 стакана
Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.
РУЛЕТ С МАКОМ
Мука 3,5 стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Маковая начинка
Тесто для макового рулета ставят также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5–6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200–210° на 40–50 минут.
ВЕНОК СЛОЕНЫЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 1,5 стакана
Желтки яичные 10 штук
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 60 г
Изюм 1/2 стакана
Миндаль 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Перед выпечкой венок нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.
Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.
ЛИСТОВОЙ ПИРОГ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1,5 стакана
Яйца 10 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто приготовляют опарным способом.
Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20–25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла.
Пирог ставят на выпечку на. 30–35 минут при температуре печи 210–220 %.
ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 8 штук
Дрожжи 50 г
Соль 1 чайная ложка
Ванильный сахар 1/3 порошка
Отделка:
Масло сливочное 2 столовые ложки
Орехи грецкие 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Для опары используют все полагающиеся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.
Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1,5 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1,5 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Варенье или джем 2 стакана
В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара, Опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.
Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и накладывают варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края пирога чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–240° в течение 40–60 минут.
СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХОЙ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка из черемухи (сушеная молотая)
Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.
Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.
КРЕНДЕЛЬ
Мука 8 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сахар-песок 1,5 стакана
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра
Миндаль 1/2 стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Яйца 7 штук
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут.
Выпекают крендель при температуре 200–210°. Готовый крендель глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой.
СБОРНЫЙ ПИРОГ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1 стакан
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 4 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка:
Варенье 1,5 стакана
Масло топленое 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 2 столовые ложки
В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, покрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20–25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210–220°. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой.
Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.
КУЛИЧ НА СЛИВКАХ
Мука 5 стаканов
Сливки 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Желтки 8 штук
Миндаль 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Цукаты 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 100 г
Ванильный сахар 1/2 порошка
Глазурь для отделки кулича
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут - до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.
КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1,5 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут. Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.
КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ
Мука 4 стакана
Масло сливочное 3/4стакана
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Яйца 6 штук
Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Изюм мелкий 1/2 стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.
РОМОВАЯ БАБА
Мука 6 стаканов
Масло сливочное 3/4 стакана
Молоко 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 10 штук
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Промочка:
Сахар-песок 1/2 стакана
Вода 1 стакан
Коньяк 4 столовые ложки
Помадка 4 столовые ложки
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа - до увеличения в объеме в два раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.
ОРЕХОВАЯ БУЛКА
Мука 8 стаканов
Масло сливочное 1/2 стакана
Молоко 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Кагор 1/2 стакана
Какао 1 столовая ложка
Ядра грецкого ореха 300 г
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 100 г
Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех - все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1,5 часов.
Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.
ПИРОЖКИ И ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Мука 7 стаканов
Масло сливочное 1/3 стакана
Молоко или вода 2 стакана
Яйца 2 штуки
Дрожжи 60 г
Соль 1 чайная ложка
Жир для жарки 500 г
Начинка
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Жир 4 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка
Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ
Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8-10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.
Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут.
ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка
Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом. Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО
Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка
Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8-10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.
Эти пирожки можно выпекать и на листах.
ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка
Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.
ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло растительное 3 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 400 г
Начинка
Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре.
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2,5 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 300–400 г
Начинка
Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре.
ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 2,5 стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для жарки 300–400 г
Начинка
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.
БЕЛЯШИ
Мука 3,5 стакана
Молоко или вода 1 стакан
Жир 3 столовые ложки
Соль 0,5 чайной ложки
Дрожжи 20 г
Жир для обжарки 300 г
Начинка
(для начинки можно взять 500 г говядины без костей, 5 головок лука, 1/2 стакана бульона, соль, перец, зелень по вкусу)
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 минут.
РЫБНЫЙ ПИРОГ
Для теста:
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1,5 чайные ложки
Дрожжи 50 г
Для фарша:
Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг
Лук репчатый 2 головки
Лавровый лист 2 листочка
Сухари толченые 3 столовые ложки
Соль 1,5 столовые ложки
Перец по вкусу
Рис 300 г
Масло (можно растительное) 4 столовые ложки
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20–30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.
РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Рыба 300 г (Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.)
Фарш рисовый (Рисовый фарш для расстегаев можно заменить фаршем из саго или визиги.)
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220–230°. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.
Саварен с орехами
1,5 стакана муки
3/4 стакана молока
3 яйца
1/2 стакана сахара
1/2 стакана изюма
1/2 стакана молотых орехов
2 ст. ложки масла сливочного
0,5 л компота фруктового консервированного
100 г мармелада
1 пакет сахара ванильного
Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яичные белки, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти, положить растертые желтки с сахарной пудрой, дробленое ядро грецкого ореха, хорошо промытый изюм, влить взбитые в пену яичные белки, осторожно вымешать снизу вверх, чтобы не осели.
У высокой кольцевой формы смазать дно и стенки маслом, посыпать мукой, наполнить на 1/3 высоты подготовленным тестом, дать подойти в теплом месте в течение 15 минут, поместить в духовой шкаф и выпекать до готовности (20 минут).
Готовый саварен вынуть из формы, слегка охладить, опустить в посуду, наполненную консервированным сиропом (из компотов) в смеси с белым вином, дать саварену пропитаться им, а затем переложить на блюдо.
Оставшиеся фрукты от консервированного компота положить в середину саварена, полить сверху разогретым готовым мармеладом и дать застыть, после этого разрезать острым ножом на порции.
Плацында с яблоками
2,5 стакана муки
1 стакан молока
1/3 стакана сахара
щепотка корицы
3 яйца
6 яблок
4 ст. ложки сахарной пудры
1/2 палочка дрожжей
2 ст. ложки масла топленого
Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яица, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти. После второго подхода тесто переложить на доску, посыпанную мукой, вымесить, разрезать на маленькие куски, скатать шариками, а из них раскатать тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из свежих тертых яблок, посыпанных сахаром и корицей. Края теста с четырех сторон свести в центре, склеить, уложить на противень, смазанный маслом, дать постоять в теплом месте 30-40 минут, затем каждую плацынду смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 25 минут до румяного цвета.
Готовые плацынды вынуть из шкафа, смазать топленым маслом либо посыпать сахарной пудрой.
Русская булка с орехами
4 стакана муки
1/2 стакана масла сливочного
1 стакан молока
4 яйца
1/4 стакана вина
50 г дрожжей
1/2 стакана грецких орехов
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли
1/2 стакана помадки
Дрожжи и муку развести в теплом молоке, влить 1/4 стакана вина кагор, добавить сахар, яйцо, соль, какао, масло топленое, рубленое ядро грецкого ореха, всю массу вымешать, переложить на стол и продолжить выбивать до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. После этого скатать тесто шаром, положить в посуду, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме в два раза, его опять переложить на стол, хорошо выбить, снова скатать шаром и повторить вышеописанную процедуру.
Подготовленное таким образом тесто выложить на стол, скатать одну большую булку, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для расстойки, затем поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 1 -1,5 часа при температуре 200-220°С.
Готовность булки определить проколом деревянной иглы на всю глубину булки, если на игле нет следов теста булка готова. Перед подачей булку украсить по желанию, глазурью или помадкой из бумажного кулька. Можно остывшую булку полить розовой помадкой и посыпать карамельной крошкой или орехами.
Плетенка из дрожжевого теста. Готовое дрожжевое опарное тесто делят на 3 равные части. Раскатывают в длинные жгуты и каждый подпыливают мукой, чтобы их можно было лучше переплести между собой. Из жгутов сплетают ровную косу. Изделие кладут на лист, смазанный жиром и выстланный бумагой. Оставляют для расстойки. Перед выпечкой изделие смазывают взбитым желтком, посыпают рубленым миндалем и крупным сахаром и выпекают при температуре 200 °С до золотистого цвета.
Булочка «Бриош». Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла. Готовое тесто разделывают на куски массой по 73 г и формуют следующими тремя способами.
Способ 1. Подкатывают тесто в большие шары, укладывают на листы, после полной расстойки цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху. Получается маленький шарик внутри большого шарика.
Способ 2. Куски теста массой по 73 г делят на 2 куска массой 50 и 23 г. Подкатывают в шары. Большой шар укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают углубление, поверхность которого смазывают яйцом, и укладывают в него маленький шар. Маленький шар оказывается как бы внутри большого шара.
Способ 3. Куски теста массой по 73 г делят на 4 неравных куска (один из них меньше других). Подкатывают в шары. Три больших шара кладуг вместе в виде треугольника, после неполной расстойки их поверхность смазывают яйцом и сверху кладут 4-й маленький шарик. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом.
Сдоба. Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с четко выраженным рисунком: крендели; плюшки; устрицы; фигурная сдоба в виде 1рибов; фигурки животных и другие формы. Поверхность сдобы может быть глянцевой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.
Сдоба обыкновенная. Сдобу обыкновенную формуют в виде плюшек: одинарных и двойных; устриц продолговатых, фигурных, спиральных.
Для шиошек опарное тесто делят на куски массой по 110... 112 г. Подкатывают в шар и после неполной расстойки раскатывают в лепешку, поверхность смазывают маслом (можно посыпать сахарным песком, корицей и т.д.), свертывают в рулет, концы рулета соединяют, по месту сгиба делают один (или два) надрез и выворачивают в обе стороны спиралью вверх.
Для устриц тесто раскатывают в пласт, поверхность смазывают маслом и свертывают в рулет. Рулет разрезают на булочки массой 110... 112 г.
Для продолговатых устриц сверху делают 1 нажим, для фигурных - 2 крестообразных нажима. Для спиральных устриц булочки укладывают на кондитерский лист спиралью вверх. Конец рулета подкладывают под изделие.
Требования к качеству. Форма правильная, поверхность румяная, блестящая, мякиш пышный, пористый.
Сдоба «Выборгская». Выборгскую сдобу можно приготовить в виде обсыпной булочки, лепешек с начинкой, пирожка с зубчиками, завитушки и фигурную.
Для приготовления обсыпной булочки опарное тесто разделяют на куски массой по 110 г, подкатывают в шар, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и кладуг на кондитерские листы.
После расстойки в середине делают углубление и с помощью кондитерского мешка заполняют его повидлом или фруктовой начинкой.
После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой. Для приготовления мучной крошки муку, сахар и топленое масло соединяют в соотношении 1:1:0,5, перемешивают и протирают через грохот.
Требования к качеству. Булочки круглой формы, нерасплывчатые, поверхность посыпана мучнистой крошкой, сахарной пудрой и украшена повидлом, тесто хорошо пропечено, мякиш: пышный, пористый.
Праздничная булка с изюмом
Нужно приготовить опару. В готовую опару при вымешивании добавляем изюм, измельчённый миндаль и цукаты. Делим тесто примерно на шарики 50-70г, смазываем поверхность яйцом и выпекаем на смазанном маслом противне при температуре 180 °С.
Булочки с тмином
Вымешивать 1 ч. ложку сахара с дрожжами, пока они не станут жидкими. Добавляем в дрожжи соль, тёплое молоко, оставшийся сахар, размягчённое масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнёт отставать от стенок посуды и рук. Поставить подниматься, накрыв полотенцем. Подошедшее тесто выложить на доску или стол, раскатать длинный жгут. Нарезать на равные части и сделать из них булочки. Их нужно положить на смазанный маслом противень на расстоянии 2-3 см одна от другой и даём подойти. Затем вдавливаем внутрь булочки кусочек масла, смазываем яйцом, посыпаем тмином и выпекаем в горячей духовке 10-15 минут.
Венские булочки
Для того чтобы приготовить тесто, берут дрожжи, растирают с сахаром, добавляют холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и сливочное масло. Вымешивают кругое тесто до того, чтобы оно отставало от рук и стенок миски, накрывают его и дают постоять 10-15 минут. Масло посыпают небольшим количеством муки и сначала слегка разминают, чтобы масло стало чуть мягче, затем формируют плоский четырёхугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче, чем тесто, то его на некоторое время нужно положить в холодильник. Затем раскатывают тесто в квадратный пласт толщиной 1,5 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло располагают углом посередине пласта теста. Тесто свертывают конвертом, края защипывают и раскатывают в продолговатый четырёхугольник, сворачивают в 3 или 4 слоя, накрывают и ставят на 15-20 минут в прохладное место. Раскатывание и свёртывание теста повторяют с промежутками 2-3 раза.
Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1см, делают небольшие булочки, покрывают начинкой и выкладывают на противень, накрывают чистым полотенцем и ставят для брожения при комнатной температуре. Перед выпеканием булочки нужно смазать яйцом, посыпать орешками и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой, а горячие - сахарной глазурью. Выпекают непосредственно перед подачей на стол.
Творожная булочка
Подготавливаем опару. Жир и яйца взбиваем с сахаром, смешиваем с творогом, лимонной цедрой или ванилином. Получившиеся соединяем с подошедшей опарой, добавляем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто и ставим в тёплое место для брожения. Из готового теста делаем батончики. Сделаем на них косые надрезы. Положить батончики на смазанный маслом противень, смазать поверхность с яйцом и выпекать при температуре 200 °С, 25-30 минуг. Готовые булочки смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.
Рис. 3.
Мука 2950 г, сахар-песок 110 г, маргарин 150 г, меланж 350 г, соль 30 г, дрожжи 90 г, вода 1000 мл. Фарш соленый 1500 г. Выход 100 шг. но 50 г.
Тесто для расстегаев готовят оиарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски геста массой но 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш - мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.
Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250°С.
Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных 1рибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.
Рис. 4.
Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Детская фигурная сдоба
Для детской фигурной сдобы опарное тесто разделяют на куски массой по 58... 60 г или но 110... 112 г (для изделий массой 100 г) и формуют в виде различных фигурок: лебедя, зайца, слона. В фигурках, изображающих животных, делают глаза из изюма.
Каравайчик «Серпуховской»
Для теста (г): мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550, меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300, дрожжи 150.
Для помады (г): сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.
Для промочки (г): сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.
Выход 100 шг. по 100 г.
Тесто приготавливают оиарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с 2/3 нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое гесто размешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для рассгойки и выпекают при 180-200°С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В тесто вместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.
Кексы, куличи, баба
Кексы отличаются высоким содержанием яйценродукгов, сахара, жира, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой. По форме кексы могут быть прямоугольными, круглыми, квадратными, в виде полена, с ровной, выпуклой поверхностью, с отверстием в середине или без него. Разнообразный вкус и аромат отдельных видов кексов формируется благодаря использованию изюма, фруктов, цукатов, орехов и др.
Выпекают весовыми и штучными. Готовое тесто выкладывают в формы, смазанные маслом и выстланные бумагой (для штучных кексов формы только смазывают маслом) на "/з высоты. После расстойки оно занимает 3 / 4 объема. Выпекают при температуре 170... 200 °С в течение 15...65 мин в зависимости от массы теста.
Требования к качеству. Изделия различной формы, цвет от золотистого до коричневого, посыпаны сахарной пудрой.
Кулич - это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы, поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах.
Рулеты представляют собой свернутые в грубочку изделия с различными начинками: маком, орехами, корицей, яблоками, брынзой и т.н. Эти изделия могут быть изготовлены из дрожжевого сдобного, пресного сдобного и пресного слоеного теста. Поверхность изделий можно заглази- ровать помадой, шоколадом, посыпать сахарной пудрой.
Ромовая баба - изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью. Выпеченный полуфабрикат пропитывается ароматизированным сиропом. Поверхность (узкая часть), глазируется белой или желтой помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности.
Требования к качеству. Изделия не должны иметь на поверхности подгорелых мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков.
Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Изделия должны иметь хорошо развитую пористость, свойственный изделию вкус и аромат, без постороннего привкуса и запаха.
Пирожки печеные с различными фаршами
Мука 4000 г, сахар-песок 250 г, маргарин 100 г, соль 50 г, дрожжи
100 г, вода 1780 мл. Для смазки (г): меланж 150, жир для листов 25.
Выход 100 шг. по 75 г.
Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое гесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для рассгойки на 20-30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230-240°С.
Тесто для пирогов с фруктами или ягодами
Просеять муку на стол, сделать углубление, положить в него слегка размятое в руках сливочное масло, 5 желтков, сахар и влить 200 г воды (количество воды будет зависеть от качества муки). Замешать быстро (чтобы тесто не стало вязким), накрыть полотенцем и поставить на 2 часа на холод.
Из полученного теста изготовляют тог или иной пирог с начинкой из фруктов или ягод.
На 500 г муки высшего сорта - 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, 400 г воды, соль.
Пирог с яблоками
Для теста (в г) : мука - 280, дрожжей - 25, сливочное масло - 50, сахар - 30, яйца - 3, молоко 180, соль.
Для начинки: 1250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль
Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом, сахаром, очищенным миндалем.
Рыбник сибирский
Для начинки (г): рыбного филе - 500, лук репчатый - 100, картофель - 75, сливочного масла - 50, 2 яйца для смазки, соль, перец но вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать его как для обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить начинку: слой гонко нарезанного картофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-тонко нарезанный сырой лук.
Рис. 4.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть. Дать тесту расстайку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200-220 °С.
Осетинские пироги
Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками и пекут их обычно но три пирога, только на похороны и поминки по два или любое чётное количество. Осетины, как и многие народности Кавказа, всегда изготавливали сыр, по этому в начинку их пирогов входит сыр. Приведем некоторые начинки для пирогов:
Тесто для пирогов приготавливают негустым. Оно получается очень мягкое, и дрожжи кладите только свежие. Дрожжи развести с сахаром в 100 мл тёплой воды и дать подняться. В оставшуюся (750 мл) тёплую воду положить соль, сахар и опару, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто. Замешанное тесто смазать растительным маслом, и прикрыв пищевой плёнкой, дать подняться в течении двух часов.
Рис. 5.
Приготовить начинку. В Осетии летом гоже делают только из одних свекольных листьев, некоторые добавляют зелёный лук и укроп с петрушкой, кинзу и базилик.
Весь секрет Осетинских пирогов заключается в том, чтобы начинки было столько же, сколько и теста. Чем тоньше тесто в пироге, тем искусней хозяйка.
Приготовленное тесто нужно разделить на зри части, получаются шары примерно 12-15 см. в диаметре. Начинки нужно брать столько же. Если это будут свекольные листья, то должны быть молодыми и мелко порезанными, эту начинку не нужно сильно солить.
Раскатать шар в круг примерно 20 - 25 см. диаметром и положить на него начинку. Начинку равномерно распределить по тесту. Затем нужно перевернуть пирог и осторожно разравнивать начинку, начиная с краёв, не очень сильно растягивая, поскольку ещё на сковороде нужно его растягивать. Выложить пирог на широкую сковородку или на лист и уже растягивать их до диаметра сковородки или ширину листа. Кладуг на сухой лист. Осетинские пироги 30 -35 см. в диаметре. Нужно сделать дырочку для выхода воздуха. Пекут эти пироги не долго. Поставить в разогретую от 180 до 200 °С духовку, сначала на нижнюю полку минут на 5 минут. Затем переставить на верхнюю минут на 20 мин, в общем пока не подрумянится.
Ещё один секрет осетинских пирогов: после выпечки, промазать обильно верх и края большим куском масла - 50 г. Если масло всё не впиталось в тесто, оставить в середине, оно будет таять и пропитывать начинку.
Дрожжевое тесто . Дрожжевое тесто – это, как видно по названию, тесто, которое готовят с использованием дрожжей и с соблюдением определенных правил. Без дрожжевого теста в кулинарии не обойтись, ведь из него готовят и хлеб, и различные мучные блюда, и всевозможные кондитерские изделия.
Вопреки распространенному мнению, что дрожжевое тесто довольно трудно приготовить, на самом деле это довольно простая задача.
Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), которые начинают расти при создании для этого оптимальных условий. А нужно для этого немного – вода или молоко, мука, сахар и теплая среда. Муку перед использованием обязательно просеивают – эта нехитрая процедуры позволяет насытить ее кислородом. В ходе реакции образуются спирт, углекислый газ и кислота, благодаря которым тесто и поднимается.
Очень просто готовить дрожжевое тесто для выпечки хлеба. Достаточно муки, воды, дрожжей и соли. Если добавить в рецепт яйца, масло, сахар, сливки или сметану, получится рецепт сдобы.
Разное соотношение компонентов позволяет приготовить мягкое, крутое, опарное либо жидкое тесто. Из сдобного дрожжевого теста пекут всевозможные пироги, плюшки, кулебяки, ватрушки, булочки, кексы. Жидкое дрожжевое тесто используется для приготовления настоящих русских блинов. Выпечка из мягкого и опарного теста хранится всего пару дней. А вот изделия из крутого теста (например, пряники) годны к употреблению более двух недель.
Во время брожжения могут возникнуть следующие проблемы. Если тесто не поднимается, вероятно, проблема в несоблюдении температурного режима. Например, если тесто перегрето. В таком случае его нужно охладить. Если же температура ниже 30 градусов, тесто нужно прогреть и только потом добавить в него дрожжи.
Также брожению мешает избыток соли или сахара. В таком случае лучше замесить еще немного теста с тем, чтобы разбавить им «испорченное».
Для проверки дрожжей рекомендуется приготовить совсем маленькую порцию опары, насыпать немного муки и посмотреть, как она понимается. Если спустя пару минут трещины так и не появились, дрожжи некачественные. Лучше отказаться от их использования.
На качество дрожжевого теста и готовых изделий самым непосредственным образом влияет количество используемых ингредиентов. Воды должно быть достаточно, чтобы тесто хорошо поднялось, а выпечка получилась мягкой. Однако если воды слишком много, тесто будет плохо сформировано. Увеличивает срок брожения избыток соли, но ее недостаток ухудшает вкус выпечки. Если вы насыпали слишком много сахара, тесто будет бродить медленно, а середина плохо пропечется. Однако если вы добавите сахар прямо в тесто, оно вообще перестанет бродить. Нельзя переборщить и с дрожжами – от этого у выпечки появится неприятный привкус.
Следуйте проверенным рецептам, и у вас всегда будет получаться отменное дрожжевое тесто!
