Соус бешамель. Изюминка европейской кухни является и полноценным соусом, и в то же время используется как основа для создания других. Он давно стал незаменим при приготовлении лазаньи и суфле, различных запеканок.
Как появился соус, не известно. Но существует несколько версий. Первая утверждает, что соус придумал королевский повар Франсуа Пьер де ла Варен (основатель высокой кухни в Версале), потому как именно в его книге впервые был опубликован его рецепт.
Согласно другой легенде, соус придумал Луи де Бешамеле, маркиз де Нуантель, гофмейстер при дворе Людовика XIV.
А сегодня мы предлагаем вам приготовить классический соус бешамель.
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.
Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком.
Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложечке) начните вводить холодное молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь - минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты.
Введите меньшую часть молока. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут.
Готовый соус посолите и поперчите.
О том, как приготовить овощную мусаку с соусом бешамель, читайте .
Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте - сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») - это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса - молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это - коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек - так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще - после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.!
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно - если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все - соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель - это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета.
В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь.
Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.
ИНГРЕДИЕНТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут. Добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту.
Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая.
Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут.
В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде.
В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет.
Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности.
Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.
Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре.
Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу.
Бешамельный соус, несомненно, является звездой белых соусов, который присутствует во французском гастрономическом ландшафте. Его рождение присвоено королю Франции Людовику XIV Луи де Бешамель, есть конечно и другие версии, но для нас сейчас это не самое главное.
Знаменитый соус бешамель используется, например, для изготовления популярной итальянской лазаньи, при запекании покрывают им овощи, куски курицы, рыбы, а также он служит основой для других производных соусов. В опубликованной статье более подробно рассмотрим несколько интересных рецептов.
Теперь давайте рассмотрим какие идут ингредиенты для основного белого соуса и его производных. Для классического соуса потребуются всего лишь три основных компонента, да соль и белый молотый перец. На любителя можно приправить свежим лавровым листом, гвоздикой, белым молотым перцем, а если не возражаете против черных пятнышек то пойдет и черный цвет перчин.
А вот для его производных потребуется множество ароматизированных натуральных приправ, растений и различных корешков: тимьян, розмарин, корень пастернака, тимьян, мускатный орех, лук, чеснок, тмин, орегано, лавровый листик и т. д.
В зависимости от ассортимента в соус добавляют свежую зелень, репчатый лук, чеснок, томат-пасту, различные виды сыров, сливки, растительное или оливковые масла и ряд других вспомогательных продуктов.
Консистенция соуса в зависимости от того к какому блюду подаем его может быть: густой, средней густоты и полужидкая. Если он слишком густой, то можно влить еще немного больше молока, пока он не достигнет нужной текстуры.
Благодаря этому соусу можно превратить множество блюд в гастрономические шедевры, придав им нежные ароматические нотки.
В отдельной сковородке, расплавить масло на среднем огне до полного распускания.
Далее всыпать пшеничную муку в растопленное сливочное масло и при помощи деревянной ложки перемешать до полного ее соединения в масло. Прожаривать до тех пор пока мука не приобретет бледно-желтую пасту и ореховый запах.
Потом медленно влить в несколько приемов холодное молоко и энергично взбить при помощи проволочного венчика, чтобы не было комочков. Проварить еще 3-4 минуты, а если вы любите соус густой консистенции, то можно продолжить процесс варки.
Заправить по своему предпочтению солью и белым перцем и держать подливу в закрытом состоянии, пока вы не будете готовы ее использовать.
В этом соусе вместо молока используется вода, но колоритность его заполняется оливковым маслом и орешками. Это удобно для тех, кто не употребляет молочные продукты или временно выдерживает диету или пост. А теперь попробуем приготовить.
Из орехов кешью вначале следует приготовить молоко, для этого нужно изогнутые маслянистые орешки обдать кипятком и выдержать около пяти минут. По истечение этого времени влить новую порцию холодной воды и все пробить
В сотейник налить оливковое масло, присовокупить пшеничную муку и слегка поджарить до кремового оттенка.
Влить малыми дозами ореховое молоко и все время помешивать до однородной консистенции. При среднем нагреве проварить до загустения и приправить специями и приправками, которые идут по рецептуре.
На завершающем этапе процедить через ситечко и положить на поверхность кусочек сливочного масло, чтобы оно не затянулась плотной коркой.
Этот соус заслуживает особое внимание и подходит к многим блюдам, он хоть и сытный, но нежен и имеет свой сливочный колорит. Он прекрасно подходит к макаронным изделиям, в качестве «покрывала» при запекании овощей и т. д.
Достать сливочное масло из холодильника, настругать на тёрке или нарезать на мелкие квадратики, чтобы оно быстро распустилось на сковородке. Важно! При тепловой обработке не допускать изменение цвета.
После соблюдая очередность технологического процесса всыпать муку и натертый мускатный орех. Не прекращая обжаривание, постоянно все перемешивать в течение двух минут.
По истечение этого времени влить в сливочно-мучную поджарку малыми порциями холодное молоко, не прекращая помешивание. Если образовались комочки, то следует пробить через блендер, а потом добавить оставшееся молоко и довести до загустения нужной консистенции.
Затем всыпать натертый сыр и проваривать до полного его расплавления. В конце заправить на свой вкус солью и белым молотым перцем.
Какой же это насыщенный, ароматный и вкусный соус, стоить присовокупить к белому соусу дополнительный ингредиент, как все меняется на глазах. Он может здорово выручить тех, кто любит пикантность и французскую утонченность. Прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам.
Грибы шампиньоны промыть под проточной водой, обсушить, нашинковать соломкой и поджарить на сливочном масле.
Репчатый лук и чеснок накрошить, спасеровать также на сливочном масле и приплюсовать к грибам.
Всыпать муку к подготовленным ингредиентам и поджаривать все вместе в течение 2-3-х минут.
Влить молоко малыми дозами, помешивая подливку венчиком до загустения.
В конце готовки приправить специями и приправами.
Теперь читаем, что советуют профессионалы кулинарного искусства.
Для приготовления изысканного соуса необходимо использовать только толстостенную посуду, чтобы подлива во время теплового приема не подгорела.
Перемешивать сливочный соус желательно деревянной ложкой, чтобы металлические кухонные приспособления не поддевали уплотнившуюся на дне корочку и плотные частицы не смогли попасть в соус.
При пассеровании муки следить чтобы она не «подзагорела», так как потом будет ощущаться горчинка и цвет не свойственный данному блюду.
Консистенцию блюда регулировать мукой или молоком.
При хранении соус следует «защипнут», чтобы на поверхности не образовалась толстая грубая корочка. Для понятия — это значит сверху залить тонким слоем растопленным сливочным маслом.
Не стоит рисковать по поводу добавки лимонного сока, так как молоко может свернуться и удачи не видать.
На этом заканчиваем экскурс приготовления авторских французских и итальянских соусов, выбирайте, готовьте и тестируйте вкус.
Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.
Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.
С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!
В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.
Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.
Теперь пора запомнить и классический рецепт.
Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!
Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!
Бешамель переводится с французского языка, как «белый соус». Он был изобретен несколько веков назад. Бешамель можно без труда приготовить в домашних условиях. Популярность соуса легко объяснима его насыщенным вкусом и универсальностью. Он прекрасно подходит к мясным, рыбным блюдам, а также к блюдам из круп, макаронных изделий. Классический рецепт соуса отличается простотой. Его основу составляет смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета.
Ингредиенты:
В сотейнике с толстым дном, поставленном на плиту, растопить сливочное масло, добавить муку, соль и перемешать венчиком, прогреть. Смесь должна приобрести желтоватый оттенок. Постепенно вливать молоко и перемешивать, уваривая соус на слабом огне. Время приготовления зависит от желаемой консистенции готового блюда. Когда «Бешамель» достигнет нужной густоты, снять сотейник с огня и подать к столу. Определить, насколько правильной является консистенция, можно при помощи ложки. Нужно зачерпнуть ей соус и наклонить. Хорошо сваренный бешамель должен стекать с нее медленно.
Бешамель можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Перед применением разогреть в микроволновой печи или на водяной бане перед применением. Подавать бешамель только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка.
Бешамель — идеальное дополнение к куриным котлетам.
Для приготовления лазаньи и некоторых других блюд итальянской кухни необходим белый соус, сваренный с добавлением яиц и каперсов.
Ингредиенты:
Бешамель с каперсами
В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и поставить на огонь. Когда оно растопится, добавить муку и прожарить ее на масле до легкого золотистого оттенка. Влить в масляно-яичную смесь бульон. Классический вариант предполагает применение куриного бульона. Если есть желание сделать соус менее калорийным, можно использовать бульон овощной. Каперсы измельчить очень мелко острым ножом. [врезка#1]
Перемешать ингредиенты, добавить перец молотый и соль. Уваривать соус до загустения на слабом огне. Перед окончанием приготовления вылить в сотейник желтки куриных яиц и сразу же перемешать венчиком. Прогреть смесь при постоянном помешивании еще 2-3 минуты. Снять сотейник с огня и добавить измельченные каперсы, распределив их по всему объему соуса. Наносить бешамель на листы лазаньи горячим или теплым.
Густой «бешамель с добавлением сливок, сметаны и сыра отлично подчеркнет вкус мясных блюд.
Ингредиенты:
Сыр натереть на мелкой терке. В сотейник вылить сметану, добавить яичные желтки и размешать. Масло выложить в небольшую сковороду, растопить и добавить муку, обжарить ее на растопленном масле 2 минуты.
Добавить в сотейник масло с мукой, натертый сыр, после чего хорошо растереть ингредиенты ложкой. Влить в массу сливки, посолить и поперчить. Перемешать соус и нагреть, но не доводить до кипения. Снять сотейник с огня и использовать «бешамель по назначению.
Бешамель грибной
При добавлении грибов соус приобретает очень насыщенный вкус.
Ингредиенты:
Грибы очистить, нарезать достаточно мелко. Сотейник с толстым дном поставить на огонь, выложить в него масло сливочное, растопить. Добавить муку и обжарить на небольшом огне 2 минуты. [врезка#2]
Влить в сотейник 1,5 стакана молока и хорошо перемешать массу, не снимая ее с огня. В ней не должно остаться комочков. Яичные желтки размешать в оставшемся молоке и влить в основную смесь. Добавить овощной бульон, соль и специи по вкусу. Варить при постоянном помешивании до закипания.
После закипания смеси высыпать в нее измельченные грибы и готовить соус еще 15 минут. Бешамель, приготовленный по данному рецепту, идеально дополнит вкус итальянкой пасты.
Бешамель мясной
Пошаговый рецепт мясного соуса предполагает добавление фарша.
Ингредиенты:
В сотейник вылить молоко и поставить на плиту. Добавить очищенную четвертину лука репчатого, не разрезая ее. Проварить лук в молоке 15 минут, а затем вытащить его.
В отдельной толстостенной кастрюле растопить масло сливочное, добавить муку и обжарить ее до слегка золотистого цвета 3-4 минуты. Влить в кастрюлю молоко и готовить соус 10 минут при постоянном помешивании, не доводя до кипения.
Сельдерей или корень петрушки очистить, нарезать очень мелко или даже натереть на терке. На разогретой сковороде обжарить измельченные овощи с фаршем в небольшом количестве сливочного масла около 10 минут. Фарш предварительно посолить и поперчить. [врезка#3]
Выложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю с основной массой и готовить соус еще 10 минут. За это время он должен приобрести желаемую густоту.
Мускатный орех придает соусу пряные нотки, которые придутся по вкусу ценителям оригинальных сочетаний и ярких вкусов.
Ингредиенты:
В кастрюлю с толстым дном выложить сливочное масло, поставить на огонь и насыпать муку. Нагревать смесь при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не начнет менять свой цвет. Добавлять молоко небольшими порциями, постоянно размешивая соус, чтобы в нем не было комочков. Когда масса станет однородной и достаточно густой, добавить соль по вкусу, мускатный орех и белый перец. Еще раз хорошо размешать массу и использовать в качестве дополнения к горячим вторым блюдам. Мускатный бешамель идеально сочетается с молодым картофелем, драниками, мясом или рыбой.
Молодой картофель под соусом бешамель идеальный вариант сытного ужина.
При добавлении сахара и лимонного сока соус приобретает необычный сладковатый привкус.
Ингредиенты:
В сотейник с толстым дном выложить масло сливочное и добавить сахар ванильный, сахарный песок, муку. Растереть ингредиенты вилкой и поставить сотейник на огонь. Нагреть смесь до кипения, после чего добавить сливки. Варить 5 минут при постоянном помешивании.
Снять соус с огня и немедленно добавить яичные желтки, лимонный сок и лимонную цедру, не переставая интенсивно помешивать. [врезка#4] Готовый бешамель использовать в качестве дополнения к блинам, оладьям или любой выпечке. Если полить им жареное мясо, оно приобретет весьма оригинальный вкус.
Бешамель пряный
Пряные травы и специи добавят придадут соусу определенную остроту.
Ингредиенты:
В молоко добавить карри, тимьян и розмарин. Вылить смесь в кастрюлю и поставить на плиту. Томить около 5 минут. Очень важно добавлять специи и травы именно в холодное молоко. При постепенном нагревании раскрывается их вкус и аромат. Молоко процедить.
В сотейник выложить сливочное масло и поставить на огонь. Добавить муку и прогреть 2-3 минуты, после чего вылить процеженное ароматное молоко и варить соус 5 минут при постоянном помешивании. Добавить соль и перец, перемешать и немедленно подать к столу. Такой соус отлично сочетается с блюдами из курицы.
При добавлении чеснока соус приобретает остроту и специфический вкус.
Ингредиенты:
Влить в сотейник молоко, после чего поставить его на огонь. Чеснок очистить, разрезать пополам каждый зубчик и опустить в молоко. Луковицу очистить, разрезать пополам и опустить в молоко только половину головки. Нагреть содержимое сотейника, не доводя до кипения. За минуту до снятия с огня положить лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой и убрать с плиты. Настаивать молоко 30 минут.
В отдельной посуде с толстым дном обжарить муку на сливочном масле 1-2 минуты до появления слегка золотистого оттенка. Молоко процедить и добавить к муке и маслу. Варить соус при постоянном помешивании 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, после чего еще раз перемешать и подать к столу горячим.
Бешамель томатный
Бешамель, сваренный по классическому рецепту, имеет кремовый оттенок. Но добавление томатной пасты придает ему совершенно другой вкус и розовый цвет
Ингредиенты:
Луковицу небольшую очистить, разрезать и половину измельчить. В сотейник поместить сливочное масло, поставить на плиту и обжарить в масле лук на протяжении 1-2 минут, после чего добавить муку и обжарить еще 2 минуты.
Молоко выливать в сотейник постепенно, помешивая массу. Варить соус 5-10 минут до получения нужной консистенции. За 2 минуты до готовности добавить пасту томатную, соль, специи и хорошо все перемешать. Бешамель томатный подавать к столу немедленно. Таким соусом можно дополнить жареную или тушеную рыбу, гарниры на основе гречневой, рисовой круп.
