Стейки, гуляш и, конечно же, шашлыки. Остановимся немного на том, как приготовить мраморную говядину "Мираторг" правильно. Помимо этого, расскажем о правилах выбора этого полуфабриката.
Свое название получил из-за того, что он похож на одноименный камень. В мясе имеются очень тонкие прослойки жира, благодаря которым оно такое сочное и нежное. Не является исключением говядина мраморная "Мираторг". Из этого полуфабриката можно приготовить великолепные блюда.
При выборе необходимо обратить внимание на поверхность среза. Рисунок на полуфабрикате должен напоминать мрамор.
Мраморная говядина - это дорогое мясо. Рассмотрим более внимательно причины такого явления. Это мясо получают только от молодых бычков, выращенных по особой технологии. Животное кормят три-четыре месяца перед забоем зерном, максимально ограничивая в движении.
Мясо необходимо приобрести без кости. Понадобится говядина мраморная "Мираторг" (один килограмм). Мясо промыть холодной водой и просушить бумажными полотенцами. С помощью острого ножа разрезать кусок широкими стейками поперек волокон. Толщину необходимо выставить два сантиметра.
Для получения сочного стейка мясо рекомендуется замариновать сухим способом. Для этого натереть его приправами и солью со всех сторон. Оставить говядину на полчаса в глубокой миске под крышкой. Обжарить стейки в оливковом масле. При желании степень готовности можно варьировать. Готовое блюдо посыпать немного морской солью и зеленью. Подать к нему рекомендуется свежие овощи и ароматную зелень.
Это блюдо получается очень питательным. Говядина мраморная "Мираторг" режется крупной соломкой. Нужно посыпать мясо крупной солью и молотым перцем. Тщательно перемешать и оставить его на час. В сотейник влить оливковое масло, добавить измельченный чеснок и мясо и обжарить все вместе до появления золотистой корочки. Далее убавить огонь и готовить под крышкой в течение пятнадцати минут. В это время поставить вариться рис. Брюссельскую капусту разделить на соцветия. Положить их в соленую кипящую воду и готовить в течение пяти-десяти минут. Воду слить и полить оливковым маслом.
На дно тарелки положить рис, сверху мясо. По бокам разложить брюссельскую капусту. Блюдо сбрызнуть немного оливковым маслом и посыпать черным молотым перцем. Подавать рекомендуется сразу горячим.
Приготовить это блюдо можно очень просто и быстро. Для этоого мраморную говядину нарезать крупным кубиком, промыть и просушить полотенцем. Всыпать в тарелку муку, посолить и поперчить ее. Мясо обвалять в ней, таким образом, чтобы покрылись все кусочки.
В сотейнике разогреть оливковое масло и положить в него говядину. Готовить полуфабрикат на небольшом огне. Мясо должно дать сок. Как только выделится жидкость, закрыть сотейник крышкой и готовить в течение двадцати минут. При желании можно добавить немного говяжьего бульона.
Пока мясо готовится, нарезать несколько стрелок зеленого лука и стручковую фасоль. Добавить к говядине, тщательно перемешать. Блюдо посыпать свежемолотым черным перцем. Потушить под крышкой еще минут пять и выключить. Мясо рекомендуется оставить на некоторое время, чтобы оно настоялось и пропиталось ароматом лука. Подавать его можно с любым гарниром. Идеальным вариантом является рис и вареный круглый картофель.
Для многих мясных блюд идеальным полуфабрикатом является мраморная говядина "Мираторг". Рецепты могут быть различными. Согласно отзывам, приготовление ее не отнимет у хозяйки много времени. Благодаря способу выращивания и тонким прослойкам жира, оно получается очень нежным и быстро готовится. Поэтому высокую стоимость полуфабриката можно компенсировать великолепным кулинарным результатом. Рекомендуем попробовать приготовить.
Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.
Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.
Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.
Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:
В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.
Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.
Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.
Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:
Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.
Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| говяжий огузок - | 500 г |
| сыр горгонзола - | 50 г |
| сметана с жирностью 30 % - | 1 большая ложка |
| молодой шпинат - | 100 г |
| сыр фета - | 100 г |
| молотая паприка - | половина чайной ложки |
| морская соль - | на свой вкус |
| свежемолотый черный перец - | на свой вкус |
| сушеный орегано - | ½ ч.ложки |
| оливковое масло - | на свой вкус |
| Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 750 Ккал |
Как нужно готовить:
Какие продукты будут нужны:
Период приготовления – 2,5 часа.
Калорийность – 420 ккал.
Как нужно готовить:
Какие ингредиенты потребуются:
Время на приготовление – 2 часа.
Калорийность – 730 ккал.
Как будем готовить:
Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.
Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.
Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.
Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.
Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:
Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Октябрь 25, 2015
Решила написать небольшую обзорную статью о мясе, а точнее, о говядине. Вообще, возле нашей деревни очень трудно найти хорошую мясную лавку, да, что уж там, их вообще нет. Поэтому очень часто приходилось покупать мясо просто в гипермаркете, одновременно с покупками продуктов на неделю. Как правило, ассортимент в таких магазинах ограничивается стандартным набором и найти огузок, ребра или, к примеру, кострец бывает очень и очень сложно! Да, и что там подмешивают в фарш остается только догадываться 🙁
Недавно, совершенно случайно, узнала, что при заводе Мираторг, который буквально в 15 минутах езды от нас, есть фирменный магазин со свежим охлажденным мясом на любой вкус. Это было моим спасением! После первого похода туда, поняла, что о мясе я не знаю ни-че-го: какие отрубы лучше использовать для жарения, а какие для запекания, как правильно жарить мясо — сколько по времени, при какой температуре, что такое «Блэк Ангус» и с чем его едят? Вопросов было много! Вообщем, я там же набрала кучу тематической литературы и села изучать.
Порода абердин-ангус (фото из интернета)
БЛЭК АНГУС
Итак, давай сначала разберемся, что такое «Блэк Ангус».
Так Мираторг выделил мраморную говядину особой породы абердин-ангус. Оказывается, именно она по вкусовым и питательным свойствам превосходит большинство пород крупного рогатого скота. Абердин-ангус была выведена в начале XIX века в Шотландии. Именно их мясо называется мраморной говядиной. Эти животные генетически склонны к образованию жировых прожилок в мышечной ткани, чередование которых напоминает рисунок мрамора. Чтобы добиться высокой степени мраморности, бычков переводят на зерновой откорм – кукурузу или ячмень за 150 дней перед забоем. Мраморная говядина изготавливается только из мяса молодых бычков, мышцы которых ещё не стали жёсткими и грубыми. Именно мясо абердин-ангусов во всем мире считается идеальным для приготовления стейков. Недавно опробовала сама, и могу 100 % уверенностью сказать, что это действительно так! Тающие жировые прослойки пропитывают мясо соком, и говядина становится потрясающе вкусной и нежной.
СХЕМА РАЗДЕЛКИ И ПОДРОБНЕЕ ОБ ОТРУБАХ
Чтобы приготовить по настоящему вкусное мясо, мало купить качественную говядину. Необходимо понимать, из какой части туши, что готовить. Как раз, в этом я мало, что понимала, но теперь усвоила для себя два основных правила:
Правило №1
Мягкое мясо, т.е. те части туши, те мышцы, которые у животного практически не работают, можно быстро жарить или запекать при высокой температуре.
Правило №2
Натренрованные мышцы (это совсем не значить, что они менее вкусные!) нужно готовить при низкой температуре и довольно долго.
Ниже я отсканировала схему разделки, чтобы было проще разобраться в отрубах и вариантах их приготовления.
КАК ПОЖАРИТЬ?
Самые мягкие, а значит, самые подходящие для быстрого приготовления, жарки отрубы, это всем известные вырезка, толстый и тонкий край, а также менее привычные слуху — кострец, покромка, говяжья лопатка.
Теперь поговорим о самом процессе приготовления:
— Не стоит использовать слишком много жира (масла). Его должно быть столько, чтобы равномерно тонким слоем покрыть либо сковородку, либо сам кусок — тогда мясо не пригорит. Следует учитывать жир и на мясе, он начнет вытапливаться во время жарения. Для тонких и небольших кусков нужно меньше масла, чем для толстых и крупных. Если готовить мясо в панировке (мука, сухари) количество масла придется увеличить.
— Прежде чем положить мясо на сковородку, ее нужно хорошо прогреть. Если попробовать в нескольких сантиметрах над ней подержать руку, захочется быстро ее отдернуть.
— Как часто нужно переворачивать мясо при жарении? Начинаем готовить с достаточно сильного огня и не беспокоим мясо 1-2 минуты — до появления румяной корочки, затем переворачиваем и жарим до получения такого же результата с другой стороны. Для приготовления небольших кусков вполне будут достаточны эти 2 минуты с каждой стороны. Более крупные куски будут готовы на 2/3. Под ними следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, раз в 30 секунд. Чтобы довести такое мясо до готовности понадобится еще от 2 до 5 минут.
— Для переворачивания нельзя использовать вилку, чтобы не делать лишних дырок, только лопатку или кулинарные шипцы. Также, думаю, очень пригодится вот такая сетчатая защита от брызг для сковороды. Я покупала подобную в Икея.
— Перед употреблением мясу нужно дать «отдохнуть», положить кусок в тарелку или на деревянную доску и накрыть на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к краям, отхлынули бы обратно — и равномерно распределились по всей массе.
Степень прожарки:
В английской терминологии:
rare — мясо с кровью
medium rare — полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.
medium — средняя прожарка
medium well — почти прожаренное, когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета.
well done — полная прожарка
Профессионалы считают, что вкусовые качества полностью прожаренного мяса резко падают. Самый верный способ проверить готовность — использовать специальный термометр с щупом (я покупал вот ).
45 оС — мясо с кровью
55 оС — средняя готовность
60-65 оС — полная прожарка
Но также можно на ощупь. По мере зажаривания мясо становится более упругим, при касании к нему пальцем (см. фото выше):
— мясо с кровью мягкое на ощупь, но уже не такое как абсолютно сырое;
— мясо средней степени прожарки еще более упругое, ямка от нажатия сразу выравнивается;
— полностью готовое мясо упругое, ямка не появляется.
ТУШЕНИЕ
Зная, какие отрубы подходят для тушения, можно отлично съэкономить. Куски предназначенные для долгого томления, изначально довольно жесткие, мускулистые и жилистые, и как правило, стоят гораздо дешевле. Эти «спортивные» части постоянно в работе (шея, ноги, хвост всегда в движении), в них много соединительной ткани и коллагена. Медленное тушение такого мяса приводит к тому, что коллаген постепенно превращается в нежный желатин. Кроме того, оно постепенно расслабляет связи между соединительными волокнами, делая мясо нежным и мягким. Чем меделеннее происходит этот процесс, тем лучше. Если увеличить огонь, мясо потеряет свою сочность.
О процессе приготовления:
«Тушение» значит варка на самом слабом огне небольших кусков мяса в жидкости при очень медленном кипении (иногда с предварительной обжаркой). При «самом слабом огне» жидкость почти не должна кипеть и точно не должна бурлить. Регулятор конфорки нужно установить на минимально возможное значение.
ВАРКА
Чаще всего мы варим мясо, чтобы получить навар — а само мясо использовать в супе. Для таких целей лучше всего подходят максимально рабочие мышцы — то есть ноги (передние и задние голяшки с их мозговыми костями, оковалок, внутренняя и внешняя части заднего отруба), а также лопатка. Кроме того, очень вкусным получается бульон из говяжей грудинки с жиром и на кости — да и само сваренное мясо можно отлично использовать как на начинку для пирожков, блинчиков или фарша для макарон. 
О процессе приготовления:
— Основное правило варки мяса: Если в результате главное — само мясо, то класть его нужно в кипящую воду. Так в нем сохранится больше вкуса. Если же варим ради бульона — то наоборот, используем холодную воду. При этом бульон не должен кипеть, лишь слегка побулькивать. Проще говоря, бульон не должен достигать температуры кипения 100 оС, идеальная температура 80-90 оС. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным.
— Если мясо на кости, то для лучшего вкуса большую кость нужно разрубить.
— Варить бульон можно раз в несколько недель, затем делить на порции и замораживать. Он прекрасно храниться в холодильнике.
— Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они совсем не повлияют. Часто добавляют лук, морковь, сельдерей.
— Бульон при варке лучше не солить. Солить лучше блюдо, которое будет приготовлено на его основе.
ЗАПЕКАНИЕ
Это отличный способ приготовить сочное мясо с румяной, хрустящей корочкой. Для быстрого запекания при высокой температуре лучше всего подойдут вырезка, кострец, и ростбиф. Для долгого запекания при невысокой температуре — внутренняя часть заднего отруба, грудинка, лопатка.
О процессе приготовления:
— Основное условие успеха в запекании — духовка. Необходимо убедится, что она разогревается до требуемой температуры и не обманывает. Если жар не дотягивает до 220 оС, о запеченной корочке лучше забыть.
— Также нужна хорошая посуда для запекания. Идеально — чугунные или керамические формы, они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием.
— Мясо перед запеканием лучше обжарить, чтобы «запечатать» соки и не дать вытечь. Запекаем при температуре 210-230 оС от 10 до 30 минут, в зависимости от размера куска. При запекании среднего куска при высокой температуре необходимо через 10-30 минут снизить ее до 150 -180 оС. Чтобы духовка быстрее остыла, можно распахнуть дверцу на 30 -60 секунд. Все зависит от куска, но лучше установить температуру 160 оС и позволить мясу потомиться подольше. Томление может длится от нескольких минут до 4 часов (если кусок очень большой). Если кажется, что мясо вот-вот пригорит, его можно накрыть фольгой.
— Мясо после запекания должно «отдохнуть». Этот шаг не стоит пропускать. Накрываем мясо фольгой и оставляем доготовить себя. За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 оС, а соки внутри него равномерно распределяться. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска.
КАК НУЖНО ХРАНИТЬ ГОВЯДИНУ?
0 - +4°С в вакуумной упаковке - не более 25 суток;
0 - +4°С в лотках с газовой средой - не более 14 суток;
18°С - 1 год;
24 °С - не более 6 месяцев.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СВЕЖЕСТЬ МЯСА?
Если мясо находилось в вакуумной упаковке, его качество следует оценивать спустя 15-20 минут после ее вскрытия. Мясо должно «отдышаться» и восстановить цвет. Кисловатого запаха при открытии упаковки пугаться не стоит.
Цвет. Мясо взрослого животного должно быть насыщенного красного цвета, чуть бледнее цвет - у мяса телёнка.
Поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания - естественное явление. Не должно быть слизи: если приложить к свежему мясу ладонь, она должна остаться сухой и не липкой.
Запах. Мясо должно обладать приятным, мягким ароматом, резкий или кислый запах говорит об испорченности.
Консистенция. Мясо должно быть упругим, не дряблым и не рыхлым. Продави пальцем небольшую ямку в мясе: если мясо качественное, ямка быстро восполнится.
Жир. Должен быть белым или кремовым, должен крошиться. Жир не должен иметь неприятного запаха. На срезе качественного «мраморного» мяса жир расположен по всей поверхности мелкими прожилками.
Заблуждение. Мы привыкли считать, что парное мясо самое вкусное и полезное, оказывается это не совсем так! До употребления мяса должен пройти процесс вызревания, т.е. оно должно отлежаться в течение определенного времени в специальных камерах, обычно не менее 21 суток при температуре от 2 до 4 оС. В процессе созревания со временем — под действием естественных ферментов — в мясе происходят сложные биохимические процессы. В результате оно делается гораздо мягче и вкуснее.
2
Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, - качество этого продукта и его соответствие цене.
Хороший пример - говядина для . До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта - первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.
Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» - крупнейшего в стране производителя мяса.
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.
К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо - побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.
Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.
«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы - это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.
Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе - буквально в чистом поле - и прекрасно переносят русские морозы.
Во-вторых, ангусы - «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18-20 месяцев весит 600-650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам - не больше и не меньше».
Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины - минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый - это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор - правильный откорм животного: натуральный и системный.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища - это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов - это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».
Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор - вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее - также был удобен.
Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба - их еще называют «альтернативные» - в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.
Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов.
Эльдар Кабиров, совладелец ресторана :
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.
На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом - просто гриль и ничего более, - для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».
Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо - парное.
Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.
Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет - говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта.
, совладелец и шеф-повар ресторана :
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус - и не в лучшую сторону».
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2-4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».
Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке - без замораживания не обойтись.
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней - при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте - еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой - что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод - это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.
Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».
*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг».
