Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек - 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек - 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек - 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек - 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек - 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек - 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек - 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек - 209,4 руб.
Таблица 11.
Алкогольные и безалкогольные напитки
|
Наименование продукции |
измерения |
Стоимость одной порции без наце- |
Стоимость одной порции с наце- |
Стоимость на 30 человек |
|
|
Водка «Немирофф»» |
|||||
|
Вино белое сухое |
|||||
|
Вино красное п/с |
|||||
|
Шампанское п/с |
|||||
|
Вода минеральная |
|||||
Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 120,0 | 1,00 (стек при оттайке) | 713,0 | 12,50 | 624,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 60,0 | 10,00 (панировка) | 54,0 | 10,00 | 48,0 |
| Яйца куриные | 1,2 шт. | 6,00 (панировка) | 56,0 | 12,00 | 49,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 85,00 | 18,0 |
| Майонез | 85,0 | 5,00 | 81,00 | 20,00 | 65,0 |
| Помидор свежий | 227,0 | 5,00 | 216,0 | 37,00 | 136,0 |
| Сыр твердый | 77,0 | 3,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.
Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев:
куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.
Вкус – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего запаха.
Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Мясо по-французски с картофелем – продукты
Мясо по-французски с картофелем – приготовление
Мясо по-французски с картофелем, как правило, очень любят мужчины. Они даже сами и с охотой готовят это блюдо, потому что это просто, вкусно, очень сытно, готовится быстро и испортить практически невозможно. Но чтобы такой неприятности не произошло, лучше сразу выбрать правильный кусочек мяса. Для запекания лучше не брать нежирную свинину, чтобы она не получилась суховатой, но и жирное мясо для нашего рецепта не подойдет: еще майонез будет. Поэтому лучше брать мясо с небольшим количеством жирка, отлично подойдет корейка, с тонкой жировой прослойкой сверху или кусочек из задней части свинки. А вот от лопатки лучше воздержаться, она хороша в тушеном виде. Хотя есть любители. Цвет мяса должен быть равномерным, светлым, а жировые прослойки не иметь желтого оттенка. Также хорошо попробовать мясо на упругость пальцем: если оно приятно пружинит, можно брать, а если кажется вялым и дряблым, то пусть остается на прилавке.
Если вы выбираете мясо летом, то лучше всего брать мясо охлажденное или даже соглашаться на замороженное. На рынке кусочки часто опрыскивают водой, чтобы те не заветривались, и свинина лежит на жаре в луже. Так что если у вас нет знакомого и проверенного продавца, ручающегося за качество продукта, лучше отправиться в магазин, где мясо проходит серьезный контроль.
Ну вот свинина выбрана (в нашем случае это как раз корейка на косточке, с тонкой прослойкой жирка сверху). Теперь его нужно подготовить. Вырезаем косточку и острым ножом нарезаем мясо поперек волокон. Толщина кусочков должна быть не большой, потому что мясо мы еще будем слегка отбивать: после этой процедуры оно будет нежнее. Для отбивания свинину (как и любое другое мясо) лучше всего завернуть в пищевую пленку и слегка отбить тыльной стороной ножа или молоточком для мяса.
Теперь откладываем мясо в сторонку и займемся овощами, луком и картошкой. А мясо пока, если у вас есть такое желание, чуть помаринуется. Я частенько смазываю кусочки горчицей, отдавая предпочтение неострым, европейским вариациям (особенно нравится горчица с цельными зернышками).
Картошку чистим и нарезаем кружочками. Кусочки делаем не толстыми, примерно по полсантиметра, максимум сантиметр и то лишь в том случае, если вы не стали отбивать мясо или отбили его едва-едва. Куски картошки и мяса должны быть соразмерны по толщине, чтобы не получилась ситуация, когда свинина уже начинает перепекаться, а картофель пока сыроват. Подготовленные картофельные кружочки смазываем растительным маслом и откладываем на то время, пока будем заниматься луком.
Как всем известно, очищенная картошка так же, как и яблоко, темнеет на воздухе. Чтобы этого не случилось, ее нужно держать или в воде, или сбрызнуть лимонным соком. Но в кислой среде картошка тяжело становится мягкой, а после воды, перед жаркой или запеканием, ее нужно тщательно высушивать, чтобы та не «стреляла» на противне. Всех этих проблем позволяет избегнуть способ с растительным маслом: оно образует на картошке тонкую пленку, которая будет препятствовать потемнению, да и противень потом не нужно дополнительно смазывать маслом.
Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами и перекладываем в салатник. Слегка солим его, добавляем буквально щепотку сахара и сбрызгиваем яблочным уксусом.
Итак, картошка нарезана кружочками, лук кольцами, все подготовлено.
Теперь остается натереть на терку твердый сыр и начать собирать на противне или в форме будущее мясо по-французски. Слои можно чередовать так, как вам угодно, но традиционным является следующее расположение. Кладем картофель. Слегка его присаливаем и немножко перчим.
На него выкладываем мясо. Если мясо лежало в маринаде, то присаливание и добавление специй особо не требуется. Если же нет, то слегка солим (слегка! еще майонез!) и добавляем любимые специи для свинины, например, мускатный орех.
На мясо выкладываем подготовленный лук, поверх которого майонез. Тут уж каждый из читателй МирСоветов может сделать на свое усмотрение: побольше майонеза, чтобы он потом стек на противень и образовал соус, или поменьше, чтобы картошка была им не покрыта. Верхним слоем всегда идет тертый сыр.
Этот полуфабрикат ставим в хорошо нагретую, до 200-220 градусов духовку на средний огонь. Блюдо будет готовиться от 20 до 40 минут, все зависит от количества ингредиентов и толщины порезки. Блюдо готово, когда картошка мягкая, а из мяса выделяется бесцветный сок и вилочка из него вынимается легко. Вот тогда можно извлекать мясо по-французски из духовки и подавать на стол с любимым хлебом, свежими овощами и вином, чтобы было в рецепте хоть что-то французское.
Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.
Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:
– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
– Подробное описание процесса приготовления.
– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Говядина по-французски «Рагу парижанка»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
1. Рецептура
|
Норма закладки на 1 порцию |
|||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
|||
|
Бульон мясной |
|||
|
Сливки (10%) |
|||
|
Вино белое |
|||
|
Шампиньоны |
|||
|
Огурцы маринованные |
|||
|
Масса тушеного мяса |
|||
|
Масса соуса и овощей |
|||
2. Технологический процесс:
Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.
3. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.
4. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:
5. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №2
Говядина, запеченная в грибном соусе
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, г |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина |
|||
|
Масса вареной говядины |
|||
|
Картофель |
|||
|
Грибы сушеные (белые) |
|||
|
Отвар грибной |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса полуфабриката |
|||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.
Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.
Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №3
«Кентервильский шашлык на углях»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.
Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №4
Шницель «Дортмундский диетический»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №5
Мясное суфле «Нежное мясо»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, г |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок |
|||
|
Масса говядины отварной |
|||
|
Молоко стерилизованное 3,2% жирности |
|||
|
Мука пшеничная, 1 сорт |
|||
|
Масса соуса молочного |
|||
|
Яйцо куриное |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масса полуфабриката |
|||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:
Технико-технологическую карту составил: (ФИО)
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
