Грузинская кухня славится множеством вкусных блюд: и шашлыком, и чанахи, и хинкали, и, конечно же, супом харчо. И сегодня мы поделимся несложными рецептами его приготовления.
Но для начала напомним, что харчо – это национальный грузинский суп, который готовится из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Впрочем, в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы.
Итак, начинаем готовить!
Настоящий суп харчо
Для приготовления настоящего супа харчо вам понадобятся такие ингредиенты :
хмели-сунели — 2 ч. л.
чеснок — 3-4 зуб.
лук репчатый — 1-2 шт.
соус (ткемали или сацибели) — 150 гр.
орехи грецкие — 100 гр.
рис (длиннозерный) — 200 гр.
говядина — 500 гр.
перец красный жгучий – по вкусу
соль – по вкусу
зелень – по вкусу
Способ приготовления :
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и поставить вариться на 1 час.
Промыть рис и положить в готовый бульон минут на 10.
Поджарить лук до золотистой корочки и добавить в суп.
Измельчить орехи в блендере и тоже добавить в суп.
Добавить соус (ткемали).
Добавить приправу хмели-сунели, соль, перец, по вкусу. Добавить выдавленный через чесночницу чеснок. Варить минут 5-7. Суп готов!
Мегрельское харчо с грецкими орехами
Для приготовления мегрельского харчо с грецкими орехами вам понадобятся такие ингредиенты :
говядина (не очень жирная, но и не совсем постная) — 1 кг
лук репчатый (средней величины) — 2-3 шт.
помидор — 400 гр.
орехи грецкие — 350 гр.
пряности (хмели и уцхо сунели, молотый кориандр) — по 1 дес. л.
шафран (имеретинский, за неимением можно пропустить) — 1 ч. л.
чеснок — 4-5 зуб.
мука кукурузная (можно заменить половиной ст.л. пшеничной муки) — 1 ст. л.
масло сливочное — 50 гр.
перец красный жгучий — по вкусу
соль — по вкусу
Способ приготовления :
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кубиками. Помидоры, если используются свежие, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, можно разбить в блендере. Можно использовать консервированные кусочками в собственном соку.
Мясо выложить в кастрюлю, добавить немного (чтобы даже не покрыть кусочки) воды и тушить до полуготовности. Когда вода выпарится, добавить масло и лук, обжарить вместе до почти полной готовности, если очень сухо, можно добавить несколько ложек воды.
Тем временем можно приготовить пряности и орехи. Все вместе поместить в блендер, добавить немного соли и разбить.
Получившуюся ароматную маслянистую массу выложить в мисочку, добавить 1 ст.л. кукурузной муки (для придания густоты кукурузную муку можно заменить меньшим количеством пшеничной, но кукурузная по своей структуре подходит орехам, поэтому лучше все-таки класть ее). Хорошо перемешать и отставим на время.
В обжаренное с луком мясо добавить помидоры, приблизительно стакан воды, посолить и продолжить варить, пока мясо не будет совсем готово. На это понадобится не больше 7 минут.
Чеснок раздавить в прессе или потолочь в ступке. Рядом перец, который используется в этом харчо.
Ореховую массу развести водой, следить, чтобы не было комочков, по густоте должно быть, как жидкая сметана, и влить ее в готовое мясо. Помешивая, довести до кипения, добавить чеснок и перец. Количество перца регулируется по вкусу (следует помнить, что настоящее мегрельское харчо должно быть острым, как лезвие бритвы, но это индивидуально), еще раз дать закипеть и выключить. Харчо готово!
Харчо из говядины
Для приготовления харчо из говядины вам понадобятся такие ингредиенты :
говядина (нежирная грудинка) — 1 кг
рис — 1/2 стак.
помидор — 3 шт.
лук репчатый — 3 шт.
сок лимонный — 2 ст. л.
чеснок — 2 зуб.
перец черный – по вкусу
лавровый лист – 1 шт.
петрушка – 1 пучок
томатная паста — 2 ст. л.
хмели-сунели – по вкусу
соль – по вкусу
масло сливочное – для обжарки
Способ приготовления :
Грудинку промыть, порезать на кусочки, залить 4 литрами воды. Отварить до готовности при слабом кипении, снимая образующуюся пену и жир.
Лук порезать и обжарить на сливочном масле. К луку добавить томатной пасты, спассеровать.
За 20 минут до готовности мяса добавить в бульон промытый рис. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу, затем мелко нарезать кубиками. Помидоры соединить с мелко рубленной зеленью, выдавленным чесноком, солью, перцем, хмели-сунели и выдавленным лимонным соком.
Добавить в бульон спассерованный лук и лавровый лист, довести до кипения. После закипания положить в суп помидоры с приправами. Снова довести до кипения, выключить газ и настоять под крышкой 20 минут.
Суп харчо с курицей
Для приготовления супа харчо с курицей вам понадобятся такие ингредиенты (продукты указаны на 3 литра воды):
грудка куриная — 1 шт.
рис — 1/2 стак.
чеснок — 2-3 зуб.
соус ткемали — 3-5 ст. л.
лук репчатый (средний) — 1 шт.
кетчуп (можно помидоры) — 3 ст. л.
хмели-сунели – по вкусу
петрушка – по вкусу
Способ приготовления :
Поставить варить куриную грудку, посолить. Через 15 минут (за 30 минут до окончания) положить промытый рис, мелко нарезанный лук.
Еще через 20 минут (за 10 минут до окончания варки) добавить измельченный чеснок, томатный соус (или помидоры), соус ткемали (можно зеленый, можно и красный), хмели-сунели, лавровый лист. Поперчить (с молотым черным перце получается острее, чем с перцем горошком). Попробовать, если нужно, добавить соли или перца. В самом конце добавить измельченную петрушку.
Суп харчо на украинский лад
Для приготовления супа харчо по-украински вам понадобятся такие ингредиенты (продукты указаны на 5 литров воды):
мясо (говядина, свинина, курица) — 2 кг
ребрышки свиные (копченые) — 200-300 гр.
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
картофель — 2-3 шт.
рис — 0,5 стакана
орехи грецкие — 1 стакан
чеснок — 2 зуб.
томатная паста — 2 ст. л.
зелень – по вкусу
соль – по вкусу
Способ приготовления :
В кастрюле сварить бульон — два вида мяса обязательно (говядина, свинина или курица), а также обязательно копченые ребрышки.
Вареное мясо достать, обобрать с костей, порезать, слегка поджарить и кинуть опять в бульон.
Туда же порезать лук и засыпать 0,5 стана риса.
Отварить 2-3 средние картошины, затем помять их в пюре.
Посолить, поперчить (не все могут есть острое, поэтому красный перец добавляется индивидуально каждому в тарелку).
Пока варится рис, делается зажарка — лук, морковь, томатная паста.
В готовый суп положить зажарку, потом стакан молотых в блендере грецких орехов, 2-3 зубка чеснока и зелени по вкусу. Дать покипеть в течении 5 минут. Харчо готово!
Многие слышали про такое блюдо, как суп харчо. Многие его пробовали и знают, что этот суп очень острый и гуще обычных супов. Родом он из Грузии и готовят его из говядины. Хотя рецепт супа может незначительно отличаться в зависимости от местности его происхождения, главная суть остается неизменной. Сейчас вам расскажу рецепт супа харчо, настоящего, такого как варят в Грузии, из давних времен.
Много пряностей, зелени и чеснока, рис, грецкие орехи и ткемали – обязательные компоненты настоящего харчо. Конечно, сейчас можно встретить рецепты этого супа из любого мяса. В дело идет не только баранина или свинина, но даже и птица.
Но само название супа при переводе содержит четкое указание – говяжий суп. Поэтому харчо, изготовленный по традиционному рецепту, будет непременно с большим жирным куском говядины.
Ткемали – это такая кислая алыча, задающая тон всему супу. Разумеется, можно взять вместо нее и томатную пасту. Но это будет уже отклонение от традиционного рецепта.
Другой вариант – тклапи, большие сушеные куски пюре из мякоти кизила или тех же ткемали. Их еще называют лавашами, хотя это вовсе не хлеб. Они имеют кислый вкус и вполне могут быть использованы для приготовления харчо.
А что касается грецких орехов, то в кавказских странах их используют в большинстве блюд, так почему харчо должен быть исключением?
Варится суп-харчо долго и не терпит спешки. Если хотите сварить хороший харчо, уделите ему достаточно времени или вовсе не беритесь.
Овощи – лук, чеснок и морковь
травы (петрушка, укроп, кинза, мята),
ткемали или другая кислая основа,
специи,
рис,
грецкие орехи,
кусок говядины.
Традиционно для харчо используется жирное мясо, грудинка. Но можно взять и кусок на косточке, он тоже даст достаточно жира и хороший навар. И еще это должна быть именно говядина, не телятина, лучше старое мясо, чем молодое. Варить мясо следует прямо целым куском, для этого придется взять большую кастрюлю и не меньше 1,5 литров воды. Время приготовления мяса – никак не меньше 2 часов. Важно, чтобы получился бульон с хорошим наваром, крепкий и густой.
Готовое мясо нужно вытащить на блюдо, не выключая кастрюлю, убрать кости и порезать мясо на куски. Можно, конечно, и на маленькие, но лучше резать на крупные куски, такие, чтобы как раз на порцию. Куски возвращают в стоящий на огне бульон.
Далее подходит очередь овощей. Вообще-то на Кавказе готовят харчо без моркови, но можно и взять по желанию, это не страшно. Итак, морковку и лук очистить и порезать. Морковку – кубиками, а луковицы – соломкой, тоненько и желательно не поперек волокон, а вдоль. Тогда в процессе варки лук не разварится в массу.
Следующий этап – едва ли не самая важная часть всего приготовления. В бульон (который по-прежнему кипит на огне) добавляют кислую основу, то есть ткемали свежие или в виде пюре. В пропорции на 2 литра харчо нужно 2 столовые ложки пюре или не меньше 100 грамм сливы без косточек.
Ну, а если добавлять кислый лаваш тклапи, то берем кусок примерно 10×10 см. Предварительно его нужно размочить. Ну, а уж если нет ни слив, ни пюре, ни лаваша, придется ограничиться томатной пастой. Главное – добиться, чтобы бульон был довольно кислым на вкус.
Теперь следует дать супу вновь закипеть, подождать 5 минут и засыпать кубики моркови. Проварив ее 10 минут, добавляем лук и после закипания варим еще 30 минут, накрыв крышкой и убавив огонь до слабого кипения.
За это время можно успеть приготовить заправку из орехов. Хватит половины стакана ядер, тщательно перебранных, очищенных от перегородок и скорлупок. Для лучшего вкуса желательно чуть-чуть обжарить их на сухой сковороде. После этого грецкие орехи растирают, пока не появится немного орехового масла, а сами орешки не превратятся в однородную массу. Туда же можно добавить и растереть и очищенный чеснок. Но можно натереть его и отдельно на терке или давилкой для чеснока.
По прошествии получаса после добавления лука и закипания закладываем в суп рис, длиннозерный, так как он лучше разваривается и не склеивается. Рис будет готовиться 10 минут. Затем добавляется заправка из чеснока и грецких орехов. Про специи мы не забыли, просто добавлять их нужно в последний момент. Через 15 минут после добавления чесночно-ореховой массы, приступаем к специям.
Традиционно в суп-харчо кладут кориандр в больших количествах. Горошинки нужно предварительно измельчить, но крупно. Взять их стоит поменьше чайной ложки. Затем шафран, острый перец, лавровый лист, сухие травы (укроп, базилик).
Острый перчик добавляется по вкусу. Стоит проварить харчо еще около 5 минут, пусть все пропитается пряностью. Но тут уже нужно внимательно смотреть, чтобы суп не подгорел, ведь он уже весьма густой. Поэтому делаем слабый огонь и помешиваем время от времени.
Добавляем свежую мелко нарезанную зелень, лучше больше, чем меньше. Обычный набор – укроп, кинза, петрушка, можно мяту. Варим еще пару минут и выключаем. Теперь пусть харчо настоится, минимум 5 минут, но лучше бы подольше. После этого харчо готов.
Ингредиенты указаны условно, так как все зависит от того какое количество супа вы будете варить, самое главное запомните суп харчо должен быть густым.
Рецепт настоящего грузинского супа-харчо
Грузинская кухня очень разнообразна и оригинальна. Кавказские горцы славятся своей гостеприимностью, обильным угощением и любовью к всевозможным приправам. Их национальные блюда в большинстве своем острые и очень сытные. Очень распространены блюда из птицы, баранины и говядины. Одним из таких блюд является суп харчо, который стал частым гостем и на столах россиян.
Классический харчо, гордость грузинской кухни, обязательно должен включать тклапи (сушеное сливовое пюре), говядину и рис, лук, чеснок, специи и пряность хмели-сунели. Грузинская заправка тклапи обязательна для настоящего грузинского харчо, однако вы можете заменить ее соусом ткемали, соком граната, томатной пастой, помидорами или свежей алычой. В настоящий момент хозяйки редко используют орехи, т.к. они очень специфично сочетаются по вкусу с острым супом. В обыденной кухне вполне можно заменить говядину на свинину, баранину или птицу.
Ингредиенты:
400 г говядины (вырезка)
100 г риса
80 г грецких орехов (ядра)
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
120-150 мл соуса ткемали
2 ч. ложки аджики
укроп - 1 пучок
кинза - 1 пучок
1,5 ч. ложки соли
1 ст. ложка хмели-сунели
черный молотый перец (по вкусу)
растительное масло (для обжарки)
Как готовить классический харчо:
Говяжью вырезку промойте, обсушите на бумажном полотенце и порежьте небольшими кусочками. В большую кастрюлю налейте около 4 л воды, положите кусочки мяса и варите в течение 1 часа.
Тем временем подготовьте все остальные ингредиенты для супа. Репчатый лук помойте, очистите, нарежьте полукольцами и обжарьте на сковороде на растительном масле до золотистого оттенка. Ядра грецких орехов размельчите в ступке. Рис промойте в холодной воде. Укроп и кинзу промойте, а затем мелко порубите. Зубчики чеснока очистите и раздавите с помощью чеснокодавилки.
Подготовьте грузинский соус ткемали. Если у вас нет этого соуса, то вполне можете заменить его 4 ст. л. томатной пасты.
В кипящей бульон выложите рис и отварите в течение 5 минут, далее необходимо добавить грецкие орехи, репчатый лук, соус ткемали, хорошо перемешайте все ингредиенты и поварите 5 минут. Теперь можно добавить соль, аджику и хмели-сунели.
В самом конце приготовления супа добавьте в него мелко порубленную зелень и чеснок, затем перемешайте, выключите огонь и дайте супу настояться под закрытой крышкой около 10 минут. Готовый острый суп харчо по-грузински можно подавать к столу.
Напоминает по консистенции не суп, а соус, в который можно макать хлеб.
Ингредиенты:
1 кг говядины (грудинка)
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
80 г грецких орехов (ядра)
2 ст. ложки кукурузной муки
1 ст. ложка винного красного уксуса
лавровый лист - 1 шт.
красный жгучий перец - 12 шт.
1 ч. ложка молотого шафрана
1 ч. ложка молотых семян кориандра
1 ч. ложка приправы уцхо сунели
соль (по вкусу)
Как готовить харчо по-мегрельски:
Грудинку промойте, обсушите, порубите на небольшие кусочки, затем выложите в кастрюлю, залейте полностью водой и поставьте на огонь. Репчатый лук очистите и мелко порубите. Как только вода в кастрюле закипит, добавьте лук и лавровый лист. Огонь сделайте минимальным и тушите мясо в кастрюле без крышки до тех пор, пока жидкость не выкипит полностью.
Влейте в кастрюлю 500 мл воды, доведите до кипения. На этом этапе мясо начнет отделяться от костей.
Кукурузную муку тонкого помола смешайте с измельченными грецкими орехами, раздавленным чесноком, пряностями, мелко порубленным перцем, затем посолите.
½ часть бульона из кастрюли отделите, остудите и разведите им ореховую смесь. В результате получится соус, который нужно хорошо перемешать.
К готовому мясу добавьте приготовленный соус, варите еще примерно 5 минут, а затем снимите с огня. Суп харчо по-мегрельски принято подавать с гоми (кукурузной кашей), способным нейтрализовать очень острый вкус харчо.
Название этого блюда знакомо практически всем. В суп добавляют рис, говядину, заправляют кинзой и грецким орехом – это обязательное условие. Можно экспериментировать с мясом, заменяя говядину на другой вид. В результате каждый раз будете получать новый вкус знакомого блюда.
По классическому рецепту харчо готовится без картошки и моркови, но обязательно из говядины.
Настоящие грузины ответственно подходят к процессу. Чтобы приготовить суп харчо, потребуется не менее двух часов.
Жирный бульон говядины можно заменить на баранину. В результате получится насыщенный нежный вкус блюда.
Рецепт приготовления супа харчо в домашних условиях позволяет сделать настоящее наваристое блюдо, не уступающее по вкусовым качествам ресторанному.
Если очень хочется остренького супчика, а время на приготовление ограничено, замените говядину на курятину. Это диетическое мясо сделает суп не таким жирным.
Упростить приготовление супа поможет мультиварка. С этим прибором не надо строго контролировать процесс варки, главное верно выбрать режим.
Интересный рецепт приготовления из свинины.
Когда отправляетесь на пикник удивите друзей, приготовив на костре удивительный суп кавказкой кухни.
Хотите правильно приготовить классический к тому же очень вкусный суп харчо в домашних условиях. Тогда именно этот простой способ поможет вам реализовать задуманную идею.
Время приготовления – 15 минут.
Время подготовки ингредиентов – 40 минут.
После приготовления вы получите – 12 порций по 250 гр.
Пищевая ценность на 100 грамм:
Секретом вкусного харчо является свежая и молодая говядина. Лучше всего приобретать её на рынке где продают в охлаждённом виде у продавца обязательно спросить сертификат качества.
Когда в кастрюле вода начнёт закипать появиться пена, которую нужно будет снять немедля до полного закипания.
Проделав выше перечисленные действия, убавляем мощность конфорки на единицу, солим, добавляем лавровый лист и перец душистый. Накрываем крышкой, варим до полной готовности в течение 40 минут.
При желании можно включить в состав грецкие орехи. Их вначале обязательно нужно обжарить, чтобы избавиться от горечи и добавить в конце варки супа.
Настоящий острый суп харчо подаём на обед или ужин, посыпав свежей зеленью.
