Шоколадный торт без муки - удивлены? Вот и я, когда впервые узнала об этом рецепте, была поражена, что приготовлен он на крахмале. Но в этом вся его изюминка - нежный, легкий, по-настоящему шоколадный торт, самый вкусный в мире!
Слышала старое название этого шоколадного бисквита - «Финский», рецепт-то его - далеко не новинка. А ведь и по сей день такой торт имеет большой успех на праздничном столе, особенно он полюбится тем, кто любит шоколад и кофе. Приготовить его несложно: давайте попробуем?
Такие пропорции указаны для выпекания бисквита с крахмалом в форме диаметром 24 сантиметра.
Для пропитки:
Чтобы украсить торт, вам понадобится:
Хочу заметить, что такой чудесный бисквит на крахмале можно использовать как основу для любого торта с разнообразной пропиткой и кремом.
Шоколада много не бывает – факт, в котором совершенно уверен каждый любитель этого замечательного лакомства. Польза качественного шоколада несомненна – какао является мощным антиоксидантом, в продукте содержится так называемый гормон радости. Так что если мир кажется серым и безрадостным, просто съешьте пару ломтиков плитки черного шоколада, и настроение сразу улучшится. Ну, а чтобы поднять настроение наверняка и не навредить фигуре, испеките вкусный без муки – рецепт несложный, продуктов понадобится минимум.
Ингредиенты:
Приготовление
Шоколад нужно выбрать правильно – чем больше процент содержания какао, тем вкуснее и полезнее получится торт. Пока готовите тесто, включите прогреваться духовой шкаф и смажьте форму или противень сливочным маслом.
Первым делом белки отделите и перелейте в мисочку, уберите ее в холодильник, сахар разделите пополам. Пока охлаждаются белки, растирайте желтки с половиной сахара и какао до тех пор, пока не перестанете чувствовать крупинки. К белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте в пену, как обычно для приготовления безе. Лучше это делать с помощью миксера.
Смешайте обе массы, аккуратно соединяя их, чтобы белки не опали. Перемешайте до однородности, выложите на противень, разровняйте. Корж выпекается примерно полчаса. Будьте внимательны – шоколадный цвет не дает возможности визуально определить готовность, так что следите за временем.
Пока корж выпекается, приготовьте крем: в подогретые сливки добавьте мелко покрошенный или натертый шоколад, помешивая, прогревайте, пока крем не станет однородным. Готовый корж остудите, разрежьте на 2-3 части, промажьте кремом и оставьте в холодном месте, желательно, на ночь.
Ингредиенты:
Приготовление
Включите духовой шкаф – пусть прогреется. Шоколад мелко поломайте и вместе с маслом растопите на водяной бане, непрерывно помешивая. В миску с сахаром вбейте 4 яйца и добавьте 2 желтка (белки используйте в других блюдах). Взбивайте как следует – масса должна увеличиться в объеме, добавьте остывший шоколад и сливки. Аккуратно перемешайте, чтобы тесто сохранило объем. В форме распределите бумагу для выпечки, влейте тесто. Форму установите на среднюю полку духовки, под ней должна быть емкость с водой. Выпекайте торт около 50 минут. Остудите в форме, переложите на блюдо, украсьте по желанию.
Чтобы сделать десерт менее калорийным, испеките шоколадный торт без муки и сахара. Для этого просто используйте фруктозу в том же количестве, что и сахар.
А теперь давайте так - торт без муки... Кто первый догадается, в чем тут секрет? Почему он не рассыпается? Да, правильно, все дело в яйцах! Это невероятное лакомство, по сути - большой шоколадный кустард . Со всеми атрибутами - такими, как, например, выпекание на водяной бане.
На самом деле торт без муки сделать гораздо проще, чем торт, скажем, без яиц. Мука, как известно, содержит около 10% протеинов, в то время как яйца практически полностью состоят из белка, плюс вода и немного жира. Улавливаете? Муку в рецепте можно с более-менее хорошим успехом заменять, например, молотыми орехами, или какао (которое содержится в какао-порошке, и в шоколаде). Скрепляющую силу яиц же повторить очень сложно.
А теперь - почему именно шоколадный?
Уже давно придумано много рецептов шоколадных тортов без муки (придумано конечно не у нас), которые обходятся твердыми частицами какао-порошка. На самом деле, любой качественный шоколад содержит три из основных четырех ингредиентов для любого торта - сахар , частицы какао , которые заменяют муку, и какао-масло , которое служит жиром . Вуаля! Все, что нам нужно добавить - это яйца! Единственная проблема с этими тортами, что они могут получиться слишком сухими - и это не удивительно, с таким-то количеством яиц... Поэтому к шоколаду и яйцам обычно добавляют сливочное масло (тут кто-то на диете?) и сахар. И еще один маленький нюанс. Кислота. Шоколад относится к кислотным продуктам, а роль кислоты в выпечке нельзя недооценивать (как часто вы с недоумением смотрели на пакетики лимонной кислоты в вашем шкафу - что с ней делать?). Дело в том, что любая кислота помогает структурировать белки - вспомните, если мы польем рыбу лимонным соком, она мгновенно станет непрозрачной - начнет готовиться... На самом деле я писала уже об этом в . Так вот в торте без муки, это становится очень важно. Вот поэтому кому-то когда-то и пришла в голову мысль приготовить именно шоколадный торт без муки.
Таким образом, базовая формула для шоколадного торта без муки выглядит следующим образом:
И несмотря на то, что вы можете пойти по простому пути и приготовить - правда очень вкусный - шоколадный торт без муки по базовому рецепту, я предложу вам несколько усовершенствованный вариант - от мадам Shirley O"Corriher, которая написала чудесную Bakewise .
Вот смотрите, что она предлагает (на те же 450 г шоколада):
- уменьшить количество яиц до 6
- заменить часть сливочного масла взбитыми сливками
- добавить лимонной кислоты!
Действительно, мы же уменьшили количество яиц - нам нужно как-то удержать структуру!
Таким образом, новый усовершенствованный рецепт (и на мой вкус, более выгодный) выглядит следующим образом:
1. Нагрейте духовку до 190С
2.Подготовьте форму - смажьте маслом и проложите дно бумагой для выпечки
3.Яйца (комнатной температуры) перемешать до однородности. Добавить сахар и взбивать миксером на средней скорости 10 мин
4.Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, помешивая.
5.Добавить в яйца растопленное сливочное масло и лимонную кислоту (если используете) и тщательно перемешать.
6.Налить немного расплавленного шоколада в яичную смесь и аккуратно перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить оставшийся шоколад.
7.Отдельно взбить холодные сливки (это если вы выбрали второй вариант рецепта), они должны оставаться мягкими. Аккуратно добавить ¼ сливок в тесто, перемешать. Затем добавить оставшиеся сливки и хорошо перемешать. Вылить тесто в форму.
8.Готовить на водяной бане около 45 минут. Зубочистка должна выходить сухой, и торт должен быть твердым на ощупь.
9.Остужать в форме на решетке около часа. Когда полностью остынет, завернуть в пластиковую пленку и поставить в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
10.Чтобы вынуть из формы, проведите ножом по стенкам. Нагревайте дно формы над конфоркой в течение 10 сек, затем переверните на тарелку.
11.Можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
Как-то так...
До встречи!
La Patissiere
бренд-шеф ресторанов сети Correa"s
РОДИЛСЯ 14 АПРЕЛЯ 1970 ГОДА В ГЕРМАНИИ. На повара учился там же - в Bildungscentrum Nürnberg . До 2007 года работал на родине в ресторане при сети отелей Holiday Inn, а также в ресторанах в Китае. В Россию переехал в 2007 году, сначала работал в Le Meridien Moscow Country Club, а затем в 2010 году возглавил кухню ресторанов Correa"s.
Это сложный торт, и, чтобы приготовить его дома, нужно обращать внимание на следующие моменты. Мы слегка адаптировали рецепт: в ресторане мы готовим грильяж для торта из кондитерской смеси, а в домашних условиях вместо неё можно использовать сахарный сироп.
Этот торт известен как торт без муки, но мы добавляем вместо неё немного миндальной пудры, для связки - 70 граммов, что практически ничто для торта. Кроме того, чем больше торт, тем будет сложнее его приготовить (если что-то сделать неправильно, он может держаться некрепко), поэтому лучше начинать с маленьких порций.
Если в духовке есть конвекция, то готовить с ней нужно всё: и тесто, и бисквит, и грильяж. Благодаря этому торт не будет сухим. Кроме того, в зависимости от духовки температура выпекания может варьироваться: кому-то можно будет выпекать торт при 90 градусах, кому-то - при 110.
Этот торт придумал (шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. - Прим. ред.) , когда мы работали вместе. Финансовый директор устраивала истерики, говоря, что себестоимость настолько высока, что коммерческим этот продукт не станет никогда - столько дорогущего горького шоколада на него изводим. Финдиректор давно уволилась, Айзек уехал из России, а торт живее всех живых.
ВРЕМЯ
ПОРЦИИ
СЛОЖНОСТЬ
Бисквит:
Горький шоколад - 450 г
Сливочное масло - 350 г
Сахар - 450 г
Миндальная пудра - 70 г
Яйцо - 3 штуки
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО:
Миндальная пудра - 300 г
Сахарная пудра - 250 г
Какао-порошок - 100 г
Сливочное масло - 300 г
Разрыхлитель - 5 г
Яйцо - 4 штуки
КАРАМЕЛЬ:
Сахар - 600 г
Вода - 300 мл
Сливки - 1 л
Грецкие орехи - 400 г
ГРИЛЬЯЖ:
Фундук дроблёный - 60 г
Сахар - 100 г
Вода - 10 г
ГАНАШ:
Горький шоколад - 60 г
Сливки 38 % - 40 г
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО . Все ингредиенты - миндальную и сахарную пудру, какао, разрыхлитель, сливочное масло и яйцо - переложить в ёмкость и на медленной скорости взбить миксером с насадкой-лопаткой до однородной массы. Переложить в форму и выпекать в духовке три часа при температуре 100 градусов.
Бисквит. Растопить шоколад и масло на водяной бане. Дать остыть. Сахар и яйца взбить в ёмкости миксером до пышной устойчивой пены. Аккуратно ввести миндальную пудру и тщательно перемешать. Добавить шоколадную массу, перемешать до однородной консистенции и выложить на тесто.
КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП. Измельчить орехи в блендере. Переложить сахар с водой в сотейник и поставить на огонь. В это же время в отдельной кастрюле или сотейнике довести до кипения сливки и сливочное масло. Влить эту смесь в уже кипящий сироп, перемешать и добавить орехи. Дать остыть. Выложить сверху на шоколадный бисквит, выровнять и оставить в морозилке.
ГРИЛЬЯЖ. В сотейнике уварить сахар с водой до консистенции сиропа. Измельчить фундук. Выложить его на пергаментную бумагу в форму, залить сахарным сиропом и выпекать пять-семь минут в духовке при 180 градусах.
ГАНАШ. На водяной бане растопить шоколад со сливками до однородной массы. Дать остыть.
СБОРКА. На остывший торт сверху выложить слой карамели и грильяжа. Покрыть ганашем.
ФОТОГРАФИИ: Яся Фогельгардт
