Классическая испанская паэлья с морепродуктами – паэлья дель мариско – одна из трех классических разновидностей знаменитого испанского блюда. Как и в любой паэлье, самой лакомой частью паэльи с морепродуктами является слой ароматного, пропитанного всеми соками поджаристого риса на дне кастрюли.
Фото Shutterstock
Паэлья дель мариско – блюдо, требующее не так уж много ингредиентов, в кулинарии есть и более сло жносоставные рецепты. Но все продукты, которые вы кладете в паэлью, должны быть свежими и отменного качества. Вам понадобится: - ¼ чайной ложки шафран а; - 25 мл устричного «ликера» (сока); - 1 головка желтого репчатого лука; - 300 г спелых томатов; - ¼ чашки и 2 чайные ложки оливкового масла; - 8 зубчиков чеснока; - ½ чайной ложки копченой паприки; - 12 крупных свежих нечищеных креветок; - 500 г мидий: - 1 и ¾ чашки испанского круглозерного риса; - 12 морских гребешков; - 1 лимон.
Устричный «ликер», ликвор – сок из устричных раковин. Его продают в консервированном виде. Вы можете запастись этим ценным ингредиентом заранее, слив его из свежих устриц
Шафран – очень дорогая пряность, во многом отвечающая за уникальный вкус паэльи и придающая ей красивый золотистый цвет. Шафран нельзя использовать как соль или молотый перец, просто приправив им блюдо, вам необходимо приготовить его спиртовой или водный раствор.
В маленькой кастрюльке на среднем огне прогрейте шафран в течение 30–60 секунд до появления отчетливого аромата. Снимите с огня и измельчите в пыль тыльной стороной чайной ложки, влейте устричный сок, увеличьте огонь до максимума и доведите содержимое кастрюльки ло кипения. тут же снимите с огня и оставьте в сторону – настаиваться.
Паэлья с морепродуктами невозможна без знаменитого испано-португальского соуса софрито. Его готовят на основе томатов, лука, чеснока и оливкового масла. Лук очистите и натрите на крупной терке. Томаты разрежьте напополам, удалите стволовую часть и тоже натрите на терке. В специальной кастрюле для паэльи или просто глубокой широкой сковороде из нержавеющей или углеродистой стали нагрейте ¼ чашки оливкового масла и добавьте луковую кашицу. Обжарьте ее до золотистости, добавьте томатное пюре, 4 целых и 4 измельченных зубчика чеснока, ¼ чайной ложки соли и копченую паприку. Тушите, помешивая, 30–40 минут. Если соус станет очень густым, подлейте немного теплой кипяченой воды.
Испанский соус софрито часто путают с популярной итальянской заправкой из пассерованных овощей соффритто
Очистите креветки, оставляя нетронутыми хвосты. Панцири выложите в кастрюлю и обжарьте на среднем огне в течение 2–3 минут, добавьте 5 чашек фильтрованной воды и доведите до кипения. Очистите мидии щеточкой под проточной водой, отложите 12 штук, а остальные отварите в течение 10 минут. Процедите бульон, приправьте шафрановой настойкой и 1 и ½ чайной ложкой соли.
По желанию во время обжарки лука можно добавить чеснок и нарезанный болгарский перец , а вместе с рисом положить немного замороженного зеленого горошка.
Понравился ли вам рецепт паэльи с морепродуктами? Пробовали ли готовить это блюдо раньше? Напишите в комментариях свой рецепт!
Каждая хозяйка старается приготовить для семьи вкусные и полезные блюда. Паэлья с морепродуктами, сделанная в лучших испанских традициях, представляет собой как раз такое яство. Ее просто сделать в домашних условиях, а порции хватит для того, чтобы сытно накормить всех членов семьи.
Испанская классическая версия – это то, что рекомендуется хозяйкам освоить первоначально. Это будет паэлья с морепродуктами, рецепт которой используют на родине блюда. Необыкновенный аромат привлечет домочадцев к без лишних напоминаний. Из указанных компонентов получается 5-6 порций.
Ингредиенты:
Приготовление
Ни один повар не придерживается постоянно одного способа готовки. Каждый модифицирует его по-своему вкусу и предпочтению. Это относится и к такому блюду, как паэлья с курицей и морепродуктами. Она готовится практически так же, но присоединяют некоторые новые компоненты, которые лишь улучшают вкус пищи.
Ингредиенты :
Приготовление
Достойную замену составит паэлья с креветками, которая не менее полезна. Из незнакомых составляющих частей блюда, которых может не оказаться в холодильнике, будут креветки. В результате за полчаса выйдет 5 щедрых порций яства, максимально насыщенного питательными элементами.
Ингредиенты :
Приготовление
В Испании существует вариант, не менее традиционный, чем описанные выше – это паэлья с мидиями. Лучшим поводом попробовать лакомство станет ближайший праздник, ведь оно как нельзя лучше подходит для особых случаев. Угощение выглядит празднично, а из указанного количества составляющих получится 5-6 порций.
Ингредиенты :
Приготовление
Любители лакомства готовят его с самыми разнообразными видами морских продуктов. Каждый раз блюдо получается невероятно вкусным, но разным. Одной из его вариаций, которая станет изюминкой стола, можно обозначить такое яство, как паэлья с кальмарами. На готовку четырех больших порций уйдет не больше часа.
Ингредиенты :
Приготовление
Невероятно полезным и питательным блюдом является паэлья с морским коктейлем. Для его создания нужно совсем немного времени и продуктов. Самый основной компонент приобретается заранее и размораживается, пока остальные готовятся. В результате всего за полчаса выйдет 4 порции сытного блюда.
Ингредиенты :
Приготовление
Самый простой способ получить вкусное и питательное блюдо - использовать мультиварку. Прелесть состоит в том, что, когда готовится паэлья, рецепт остается прежним, но сохраняется максимальное количество полезных веществ и требуется минимальное количество времени. При этом по вкусовым качествам блюдо не будет уступать тем, что приготовлены обычным способом.
Может на первый взгляд показаться слишом сложным в приготовлении. Но такое впечатление возникает лишь из-за большого количества компонентов и множества шагов, а сложности большой по сути и нет - надо лишь тщательно продумать и организовать процесс. Зато какой эффект вы произведете! Яркую ароматную паэлью подают на стол прямо в сковороде, и каждый сам кладет себе на тарелку нужное количество. Если едоков немного и у вас есть широкая сковорода, можно обойтись и ей. Но лучше готовить паэлью на большую компанию - и вкуснее, и затраченнай труд оправдывается. А всеобщий восторг за столом, конечно, стоит любых усилий!
Для паэльи используют широкую плоскую сковороду. И это не просто дань традиции. Тут важно, чтобы рис был распределен по большой поверхности равномерным слоем - он, как говорится, готовится «вширь, а не вглубь ». Это не плов и не нази-горенг (рис с беконом и курицей) , так что ни казан, ни вок не подойдут. Очень важен равномерный нагрев всего дна, иначе середина будет подгорать.
РЕЦЕПТ ПАЭЛЬИ С МОРЕПРОЛУКТАМИ
(приблизительные пропорции на 6 человек)
500 г риса
250 г рыбы (филе)
12 крупных креветок
12 мидий
12 ракушек-венерок
1 средний кальмар (или 200 г мелких)
1 небольшая луковица
3-4 помидорa
1 зубчик чеснока
1/2 красного сладкого переца
1 небольшая морковь
1 стебель сельдерея
100 г зеленого горошка
1/2 пучка петрушки
Щепотка нитей шафрана
1/2 ч. л. орегано
150 мл раст. масла
1 л бульона
Лимон
КСТАТИ: набор морепродуктов может меняться. По желанию можно добавить «мясной компонент», обычно это кролик или курица, но может быть и свинина, и колбаски.
1. Белая с плотной мякотью. Нарезать ee ровными небольшими кусками.
Белая морская рыба
2 . Пордумянить на сильном огне в масле, не заботясь о том, чтобы она прожарилась. Отставить в сторону.
Подрумянить рыбу на сильном огне
3. Креветки . Часть креветок очистить, у других лишь разрезать (ножницами) вдоль по спине панцирь и вынуть кишку.
Тигровые креветки
4. Неочищенные креветки быстро обжарить на сильном огне на оливковом масле - до порозовения панциря. Отложить. Головы креветкам обычно оставляют, но если хотите, чтобы их больше поместилось в сковороду, головами придется пожертвовать.
Кальмары
8. Мидии и другие ракушки . Hагреть в кастрюле под крышкой, чтобы все створки открылись. Сохрянять теплыми под крышкой до момента использования. Выделившуюся жидкость не выливать!
9. Овощи . Лук и красный перец нарезать кубиками, спассеровать на оливковом масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок. Опционно можно добавить морковь и стеблевой сельдерей, тоже кубиками. Добавить нарезанные кубиками очищенные от кожи и семян помидоры, пассеровать, помешивая, минуты три.
10. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Часто используют не горошек, а стручковую фасоль. Посыпать орегано.
Bсыпать рис и обжаривать несколько минут
11. В небольшом количестве бульона растворить шафран. Залить рис бульоном, смешанным с креветочным отваром и соком из ракушек (всего около литра). Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, кальмары и очищенные креветки, уменьшить огонь до слабого и варить еще 15 мин., не перемешивая.
Залить рис бульоном
12. Распределить красиво по поверхности обжаренные креветки в панцире и половинки ракушек. На пару минут можно увеличить огонь, чтобы снизу образовалась румяная корочка, но осторожно, чтобы не подгорело - если не уверены в равномерности нагрева, лучше не надо!
13. Выключить огонь, накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 мин. Посыпать петрушкой и подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.
Отварная рисовая крупа - отличный гарнир к множеству блюд, но немало существует и таких, в которых сам смысл состоит в приготовлении риса с дополнительными компонентами.
Паэлья, скорее, промежуточное звено между этими двумя вариантами. Наряду со всевозможными рецептами пловов, европейская кухня тоже не отстаёт - паэлью готовят с овощами, разными видами мяса и даже с морепродуктами.
Было бы странно, если бы великие гастрономы и мореплаватели - испанцы, обошли стороной множество морских обитателей, которые встречались им на морских просторах.
Способ приготовления:
1. Нужно заранее позаботиться о морепродуктах. Выкладываем их в миску и оставляем в общей камере холодильника до полного оттаивания.
2. Заливаем стаканом кипятка шафран и оставляем на четверть часа, чтобы настоялся, после чего процеживаем и доводим до начала закипания.
3. В широкую сковороду наливаем масло, даём ему хорошо разогреться. Из миски с морепродуктами сцеживаем всю жидкость и перекладываем их в сковороду. На максимальном нагреве обжариваем в течение двух минут, и перекладываем в подходящую посуду.
4. В эту же сковороду доливаем немного масла и пассеруем на нём измельчённый кубиками лук до янтарности.
5. Засыпаем к луку перебранный рис, обжариваем не более 3 минут, пока зёрнышки не обретут эффект прозрачности.
6. Вливаем горячую «шафрановую воду», подливаем ещё кипятка, присаливаем по своему вкусу. Жидкость должна быть выше поверхности риса на палец.
7. Выставляем огонь чуть менее среднего, готовим 10 минут. Кладём томат, а ещё спустя десять минут зелёный горошек, фасоль и порезанную на кусочки мякоть сладкого перца.
8. Когда вся вода уйдёт и рис будет полностью готов, разложите поверх него ранее обжаренные морепродукты. Дополнительно украсьте паэлью тонкими полуколечками лимона, закройте крышку и выдержите минут пятнадцать перед подачей.
Способ приготовления:
1. Шафран заливаем стаканом горячей воды, даём настояться четверть часа.
2. Три зубца чеснока слегка придавливаем плоскостью лезвия ножа. Очищаем кожуру, нарезаем зубцы некрупными кусочками. У петрушки отделяем стебли от лиственной части и меленько их нарезаем. Луковицу шинкуем полукольцами, а болгарский перец, очистив от семян, крупными ломтиками. Помидоры разрезаем пополам и натираем на крупной тёрке - кожуру оставляем.
3. Выбираем две самых крупных креветки. Аккуратно, при помощи зубочистки, убираем внутренности, промываем моллюсков в холодной воде. Оставшиеся креветки очищаем, складываем головы и панцири в кастрюлю. Доливаем 600 миллилитров воды и дожидаемся закипания. Проварив три минуты, снимаем с плиты, бульон процеживаем и сохраняем.
4. Промываем и ошпариваем кипятком кальмары. Удаляем все хорды, нарезаем тушки кольцами.
5. В специальную сковороду наливаем две ложки масла. Прогрев, опускаем в него две неочищенных креветки, часть кальмаров и все мидии в раковинах. Обжариваем морепродукты на среднем огне две минуты.
6. Кладём в сковороду лук и болгарский перец. Размешивая, готовим две минуты, затем добавляем измельчённые стебли петрушки и чеснок. Примерно через минуту достаём мидии, заливаем всё шафранной водой и доливаем пол-литра креветочного бульона.
7. Присаливаем, добавляем примерно треть ложечки перца. Доведя до кипения, засыпаем рис. Томим на небольшом огне четверть часа и смешиваем всё с оставшимися креветками и кальмарами. Доводим паэлью до готовности при прежнем нагреве минут 10, пока не выпарится избыточная влага.
8. По центру паэльи кладём половинку лимона, посыпаем блюдо зеленью петрушки и, дав постоять четверть часа, подаём.
Способ приготовления:
1. Два очищенных зубца чеснока нарезаем мелкими кусочками. Отжимаем из лимона сок и смешиваем его с двумя столовыми ложками масла, добавляем чеснок.
2. Небольшие куски трескового филе складываем в миску, добавляем маринад и оставляем в нём на полчаса.
3. Готовим овощной бульон. Очищаем все овощи, разрезаем на части. Опускаем вместе со стеблями зелени в кастрюлю с 0,7 л. воды и даём закипеть. Убавляем нагрев и готовим около получаса. Процеживаем овощной бульон через сито.
4. Нарезаем мелко луковицу и три дольки чеснока. Из горького перца выбираем все перегородки с семенами, измельчаем его мякоть. Обжариваем всё вместе на сковороде, долив немного оливкового масла, не дольше пяти минут. Периодически помешиваем, чтобы не пригорело.
5. Выкладываем к обжаренным компонентам рис и продолжаем готовить пять минут. Зёрнышки должны напитаться маслом и стать прозрачными.
6. Немного подсаливаем горячий овощной бульон и выливаем его к рису. Добавляем шафрановые рыльца, перемешиваем и оставляем под крышкой, установив минимальный нагрев.
7. Примерно через 10 минут достаём из маринада рыбу и раскладываем её куски поверх риса. Маринад тоже отправляем в сковороду. Протомив порядка пяти минут, кладём морепродукты и зелёный горошек. Доводим до готовности в течение 4 минут, снимаем с плиты.
8. Перед подачей украшаем паэлью с морепродуктами тонкими дольками лимона.
Способ приготовления :
1. Обжариваем оттаявшие морепродукты в течение двух минут с небольшим количеством масла. Морепродукты выкладываем в миску и, вымыв сковороду, наливаем в неё пару ложек масла. Помещаем на большой, но не максимальный огонь.
2. В прогретый, практически раскалившийся, жир опускаем куриные крылья и обжариваем их со всех сторон до получения золотистой корочки. Снимаем курятину с огня, перекладываем в подходящую посуду, натираем измельчённым чесноком.
3. Разогрев на небольшом огне, в той же, но снова вымытой сковороде две ложки масла, прижариваем до янтарного окрашивания полукольца лука с тонко нашинкованной морковкой.
4. Засыпаем к обжаренным овощам рис. Готовим, часто помешивая и не понижая нагрева, две минуты. Затем подливаем вино и продолжаем готовить, пока оно полностью не впитается в зёрна.
5. Заливаем содержимое сковороды горячей водой. Добавляем шафран, доводим до кипения. Установив нагрев чуть ниже среднего, чуть присаливаем, выкладываем к рису обжаренные крылья, перемешиваем и разравниваем поверхность. Накрываем сковороду крышкой, томим на минимальном огне порядка 20 минут. Перемешиваем за это время дважды и очень аккуратно.
6. Добавляем морепродукты и замороженный горошек. Хорошо смешав, готовим паэлью ещё пять минут.
7. Сняв с огня, добавляем в блюдо нарезанные колечками маслины и даём ему ещё некоторое время постоять. Желательно выдержать паэлью до подачи под крышкой не менее 20 минут.
Способ приготовления:
1. Выкладываем в дуршлаг замороженные мидии и обдаём их кипятком. Затем тщательно промываем тёплой водой и оставляем в дуршлаге, чтобы хорошо сцедить её остатки.
2. В миску кладём помидоры, заливаем горячей водой. Выждав две минуты, помещаем под струю холодной воды, остужаем томаты, чтобы легко снять с них кожицу.
3. Включаем мультиварку, установив режим жарки, наливаем масло. Слегка прогрев, выкладываем в него меленько шинкованный лук и обжариваем до прозрачности. Крышку не имеет смысла закрывать, так как лук нужно постоянно размешивать, чтобы не подгорел.
4. Мякоть томатов нарезаем некрупными кубиками и добавляем к спассерованному луку. Обжариваем овощи 10 минут, не меняя установленного режима, после чего выкладываем к ним рис. Продолжаем готовить, регулярно помешивая, ещё пять минут, и заливаем в чащу горячий бульон или воду. Подсаливаем, добавляем по вкусу перец и шафран.
5. Переводим ранее установленный режим на «Плов» или «Рис», готовим паэлью при закрытой крышке 40 минут.
6. Открываем крышку, перемешиваем содержимое чаши с консервированной кукурузой и горошком. Опять закрываем и доводим до готовности, выставив прежний режим, ещё на пять минут.
Одним из лучших способов приготовления риса с морепродуктами остается средиземноморская паэлья с мидиями. Это блюдо отличается от плова с морепродуктами методами работы с рисом. Для современной паэльи также понадобятся шафран и томаты.
Ингредиенты:
Репчатый лук нашинковать как можно мельче.
Сладкий перец очистить от семян и мелко покрошить.
Помидоры разрезать пополам и натереть их на мелкой терке, освободив их таким образом от кожуры.
Рис запаривают небольшим количеством горячей воды в глубокой форме.
В глубокой сковороде на оливковом масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета и полупрозрачности.
После чего к луку добавить красный сладкий перец и запаренный рис. Все продукты тщательно перемешать и готовить на медленном огне минут 5-7.
К ингредиентам на сковороде добавить шафран или куркуму. Шафран предварительно запаривают, куркума в этом не нуждается.
Как только специя оказывается на сковороде, паэлью непрерывно тщательно перемешивают с остальными продуктами.
После чего нужно добавить измельченную мякоть помидоров, тщательно размешав ее с лисом на сковороде лопаткой.
Спустя 2-3 минуты долить небольшое количество воды. К рису всегда необходимо использовать исключительно горячую воду . В таком виде без крышки паэлью готовят минут 10. Можно на этой стадии добавить бокал белого вина.
Если к этому моменту абсолютно вся вода выпарилась, влить еще совсем немного. Далее на рис уложить раскрывшиеся мидии.
Можно купить их в таком виде готовыми либо обжарить на сковороде до открывания створок.
Паэлью с мидиями накрыть крышкой и томить еще минут 5.
В таком виде оставить паэлью без огня на некоторое время.
Лимон разрезать на дольки и аккуратно очистить от семян, если они есть.
Паэлью подают с мидиями и лимоном, а перед едой дополнительно сбрызгивают лимонным соком.
Главная » Азиатская кухня » Паэлья с морепродуктами классическая испанская. Паэлья с морепродуктами - рецепт приготовления.
Знаете ли вы, что в испанской Валенсии практически не бывает дождей? Что почти круглый год здесь светит щедрое, яркое солнце? Может быть, поэтому местные жители считают своим символом красочную паэлью. В этом блюде как будто отражаются все окружающие цвета: алые помидоры, зеленые овощи, розовые осьминоги, чёрные ракушки с мидиями и, конечно же, рис, приобретающий золотистый цвет за счёт шафрана.
Сейчас уже никто не скажет наверняка, откуда появилось название «паэлья». По одной из версий, оно происходит от латинского слова «patella», что значит «сковорода» - потому что именно в этой посуде готовится традиционное валенсийское блюдо. По другой, название - это исковерканное «para ella», то есть «для неё». Якобы испанскую паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Однако некоторые настаивают на том, что это блюдо изначально ели слуги мавританских королей, и его название нужно переводить с арабского как «остатки».
Возможно, в чём-то правы приверженцы третьей версии происхождения слова «паэлья». В классический рецепт включаются на первый взгляд несочетаемые продукты - как будто нужно срочно использовать всё, что завалялось в холодильнике. Но, попробовав это удивительное блюдо хотя бы раз, каждый восклицает: «Это вкусно!».
Для приготовления настоящей испанской паэльи понадобятся 6-7 сортов рыбы, морепродукты, курица, овощи, рис, оливковое масло и шафран. В Испании это блюдо - веский повод, чтобы собраться всей семьёй за обеденным столом в воскресенье. А ещё без него не обходится 19 марта, когда празднуется день святого Иосифа .
flickr.com/jexweber
Сейчас, конечно, классический рецепт претерпел множество модификаций, но неизменным остается солнечный испанский колорит. Наверно, поэтому паэлья прославилась на весь мир.
Паэлья - это гордость и символ испанской кухни. Однако многим россиянам по составу она очень напоминает привычный плов или блюдо с более экзотическим названием - ризотто. В чем-то эти люди правы. Если убрать национальную «эклектику», то паэлья окажется обычным блюдом из риса, мяса, рыбы и овощей. С другой стороны, разве не за счет экзотического колорита еда становится особенно вкусной?
Для приготовления испанской паэльи используется специальная сковорода под названием паэльера . В отличие от ризотто, в ней используется не сливочное, а оливковое масло. Испанцы используют особый вид риса - байя, который должен быть рассыпчатым, а итальянцы - разваривают рис арборио до состояния каши. Родина плова - Средняя Азия, поэтому в него добавляют много пряностей - например, куркуму, а помимо риса, в оригинальном рецепте этого блюда используются пшеница, кукуруза, горох и маш.
Всего в Испании существует около 300 разновидностей паэльи, причём рецепты могут отличаться в зависимости от региона.
Её готовят с мясом, рыбой, мидиями, кальмарами, грибами и овощами в разных комбинациях. Валенсийский вариант готовится из риса, зелёных овощей, мяса, улиток и бобов. В рецептах с морепродуктами фасоль и овощи часто отсутствуют. Интересная разновидностью блюда - «Чёрный рис» . Такое название оно получило за счёт добавления каракатицы, которая выделяет чёрные чернила.
flickr.com/maurizio-sorvillo
Существуют и вегетарианские рецепты. Обязательными ингредиентами всегда остаются рис, шафран, помидоры и оливковое масло.
Паэлья уже давно вышла за пределы Испании и распространилась по миру. Её очень полюбили мексиканцы, изменив классический рецепт под себя. Они делают блюдо традиционно острым, используя лук, чеснок и перец чили. В России из-за меньшей доступности свежих морепродуктов чаще готовят паэлью с курицей.
Жители солнечной Валенсии, конечно, уверены, что только на их родине можно попробовать настоящую паэлью. Но если у вас нет возможности поехать в этот город, вы можете приготовить блюдо в домашних условиях. В российских реалиях свежие морепродукты легко заменяются замороженными, а если не найдется паэльеры, её можно заменить на обычную сковороду с толстыми стенками или даже мультиварку . Вкус блюда это не испортит. Подают паэлью прямо на сковороде, приправив тёртым сыром.
Это рецепт классической паэльи, которую готовят в Валенсии. Испанцы часто добавляют в неё , но, поскольку в России достать его сейчас трудновато, можно обойтись и без него.
Необходимые ингредиенты:
flickr.com/slmatthews
Как приготовить:
Креветки отварить с солью, отдельно сварить мидии до раскрытия раковин. Бульоны смешать, засыпать шафран. В подогретую сковороду налить масло, высыпать лук, обжарить на слабом огне, добавить томаты и кальмары. Потом засыпать рис и жарить минут 5-10. Добавить бульон, тушить минут 20, не мешать.
За 5 минут до готовности засыпать в сковородку креветки, выложить в неё перцы, мидии и горошек. Накрыть фольгой и дать настояться 5 минут.
Для паэльи с курицей не требуется экзотических компонентов - только белый рис, курица, немного овощей и перца. Приготовить её можно в мультиварке.
Необходимые ингредиенты:
flickr.com/ultrakml
Как приготовить:
Куриные ножки обжарить в масле с луком, засыпать рис и жарить еще 5 минут, помешивая. Потом переложить смесь в мультиварку, поставив её на режим «плов». Влить 0,5 л. воды, посолить, поперчить.
Пока готовится рис, обжарить ещё немного лука до золотистой корочки, добавить перец, томаты, шафран. Потушить минут 5, добавить чеснок. Высыпать всё в приготовленный рис.
Конечно же, за настоящей паэльей следует отправляться в испанскую Валенсию. По отзывам, обязательно стоит посетить 2 ресторана - El Raco de Paella и Casa Navarro.
El Raco de Paella - заведение, полностью посвященное паэлье , причем готовят её здесь на дровах, поэтому придется ждать заказ как минимум 40 минут. Средняя стоимость паэльи - около 20 евро, в зависимости от разновидности.
Изюминка Casa Navarro - расположение ресторана прямо на пляже Патакона. Туристы и местные жители предпочитают собираться здесь большими компаниями и весело проводить время. Заведение славится паэльей с чищеными морепродуктами. Средняя стоимость блюда - 25 евро.
В туристической Барселоне тоже немало мест, в которых можно насладиться паэльей. Например, пляжный ресторан Can Majó с уютным домашним интерьером. Владелец заведения утверждает, что лично отбирает все продукты для кухни. Стоимость паэльи здесь стартует с 14 евро.
Ресторан 7 Portes известен высоким мастерством местных поваров , за счёт чего он стал очень популярным. Кстати, здесь в своё время обедали Лорка и Пикассо. Цена овощной паэльи - 18 евро, блюдо с мясом или морепродуктами обойдется 20-22 евро.
flickr.com/carlos_lorenzo/
Отведать испанскую паэлью можно и в ресторанах Москвы. Например, интересное заведение открылось на Пушкинской набережной - Paella House. На крыше здесь растёт зелёная трава, а также там расставлены пальмы и шезлонги. Основное блюдо - паэлья с морепродуктами, его цена - 700 руб.
Всем любителям Испании будет интересно посетить Lizarran. Это всемирная сеть испанских и баскских ресторанов. В заведениях уделяется особое внимание свежести и натуральности продуктов. Стоимость паэльи на двоих - 690 руб. за овощную, 860 руб. - за валенсийскую и 920 руб. - за блюдо с морепродуктами.
"Правильная" последовательность такая:
1. Обжариваем в масле (я масло лью щедро!) мясо(кролик, курица, свинина, колбаска чоризо... можно всего по крохе, можно что то одно из списка грамм 200, а можно и ничего, а просто лук с чесноком припустить до прозрачности) с луком и чесноком (можно без лука, как в Испании) и выкладываем аккуратно шумовкой, оставляя максимум масла на сковороде!, полуготовые продукты на отдельную тарелку. Если пережаривали только лук чеснок, то ничего не выкладываем.
2. В этом же масле обжариваем морепродукты, буквально 2-3 мин и выкладываем на другую!!! тарелку.
3. В это же оставшееся масло высыпаем рис и жарим его до прозрачности, это примерно 2 мин, затем добавляем белое вино грамм 100-150 и даем ему впитаться в рис... да, да...правильно!!! и снова рис выкладываем со сковороды в отдельную тарелку. Если нет места или 3-ей тарелки, то в тарелку с мясом.
4. В сковороду кладем порезанные помидоры и болгарский перец жарим-тушим до разваривания помидоров, можно перед этим масла еще добавить, если оставалось мало. В это варево овощное уже можно подсыпать любимые специи и соль.
5. Дальше все возвращаем в сковороду. И здесь вся тонкость в последовательности!!! - сначало мясо, перемешали и потушили в зажарке помидорно-перечной 5 мин, затем наливаем бульон с шафраном, все перемешиваем, затем закладываем обжаренный рис можно все перемешать, но я просто разравниваю сверху, что бы рис был ровно притоплен в бульоне и еще 5-10 мин варим, в это время пробуем на соль и на пряности, можно их еще добавить.
6. Рис почти готов, бульон почти впитался в рис. Выкладываем сверху обжаренные морепродукты. Чуточку их вдавить -притопить осторожно в рис. В заключение, это если хочется супер и нарядно!, можно для красоты положить живописно сверху несколько сырых больших креветок в панцире, мидий в панцире-они раскроются, кольца кальмара - они дойдут до готовности и будут сверхнежными, здесь же можно присыпать сверху рубленой зеленью или специями по вкусу и желанию и воткнуть декоративно порезанный лимон. Выключаем огонь, 5-10 мин пропитка и на стол!
Что бы сделать правильную (как я расписал!) паэлью, есть два пути: Либо использовать 3 дополнительные тарелки, см. выше, либо 2 сковороды.
Вариант 2 сковородок такой. На одной готовится мясо с луком и там же обжаривается рис с последующим добавлением вина, на другой(та что пойдет на стол!) паралельно готовится помидорная зажарка, в готовую зажарку добавляется бульон и затем из первой сковороды высыпается рис с мясом и луком, и пока рис доходит, на освободившейся первой сковородеобжариваются морепродукты, можно и сразу морепродукты выложить на рис без поджарки, но каждое дополнительное обжаривание делает блюдо вкуснее!
И постоянно пробуйте!!! в процессе, добавляя соль, специи, сушеную паприку, если нет шафрана... играйте со вкусом и интенсивностью его... можно чуть сахарку добавить, можно чуть натурального уксуса... именно чуть, по ситуации, ведь те же помидоры могут быть и сладкими и кислыми, а могут быть нейтральными, как и перец болгарский... а повар все компенсирует и выравнивает...
Мне удобнее с одной сковородой и 3 тарелками, т.к. две сковороды на бытовой плите тесновато и требуют экстра внимания, иначе пригорит, при работе с одной сковородой вероятность промаха меньше.
Я почему-то долгое время думала, что паэлья - это такой типично испанский способ варки риса, когда валишь на сковородку вместе с рисом все что угодно, плюс шафран - и вуаля, ВОТ ОНО! Это мнение, оказывается, свойственно не только мне, и все равно - оно является заблуждением. Даже двумя.
При ближайшем рассмотрении паэлья - это не испанское, а валенсийское блюдо. И разница (с точки зрения испанцев) там примерно такая же, как, скажем, между советской и татарской кухней. А с точки зрения жителей Валенсии, навалить в паэлью что попало - это может прийти в голову только испанцам или прочим иностранцам. Поэтому "паэлья с чем попало" даже заслужила кличку "туристической". В стране - 200 рецептов нормальной традиционной паэльи, и если уж ты желаешь приготовить настоящую, то нечего мешать черт-те что с черт-те чем!
В классическую паэлью с морепродуктами Paella de marisco, кроме морепродуктов из животных, а не растительных ингредиентов, может входить только рыба. Зато морепродукты должны быть представлены тремя группами.
Итак, нам подходят осьминог или кальмар, любые креветки и ракообразные, а также любые моллюски из тех, которые с раковинами. Животных каждого типа должно быть 1-3 вида. Оливковое масло - по вкусу. Рис должен быть тот, который подходит для паэльи. У меня будет "бомба" - мелкий круглозерновой. Овощная часть состоит из красного и зеленого перца, луковицы и чеснока, плюс веточки петрушки. Еще нужно белое вино и рыбный бульон. Желателен шафран.
Если нет истинного шафрана, то обязательно использование томатной пасты, иначе рис получится без нужного золотистого оттенка. Если шафран есть, то допустимо использование помидоров. С солью - очень осторожно: во-первых, морепродукты сами по себе часто солоноваты; а во-вторых, рыбный бульон, вполне возможно, тоже. Короче, я делала без дополнительной соли, проще каждому в тарелке досолить.Точный состав продуктов, которые брала я, рассчитан на 2 порции (по мнению испанской хозяйки, по моим - и на все три).
Паэлья с морепродуктами может сервироваться с цитрусовыми - с лимоном и/или лаймом, но в процессе приготовления они участия не принимают.
Обжариваем крупных и мелких креветок с мидиями в паре-тройке ложек оливкового масла до того, как мидии раскроются, а креветки станут из серых или бесцветных - оранжевыми. Перекладываем со сковороды на тарелку и отставляем в сторону.
Пока креветки жарятся, режем осьминога или кальмара.
В сковороде, в которой уже жарились креветки с мидиями, в том же масле обжариваем кальмара до потемнения. Откладываем кальмара в другую плошку, чем креветок с мидиями.
Пока кальмар жарится, режем кубиками красный и зеленый перец, лук и рубим петрушку.
Как следует обжариваем предварительно нарезанные овощи и зубчик чеснока (до золотистости лука) в сковороде, с которой удалили кальмаров.
Вливаем к овощам вино, шкрябаем лопаткой по дну и выпариваем вино до того, как жидкость слегка загустеет.
Ставим на разогрев духовку. Да-да, духовку! Да, я знаю, что паэлью традиционно готовят на открытом огне, но открытого огня у меня все равно нет, и вообще плита электрическая, а с духовкой получается просто замечательно! Рецепт взят с испанского кулинарного сайта, так что все по-честному!
К овощам с выпаренным вином добавляем рис, шафран и кальмаров, и помешиваем все это дело на сковородке над слабым огнем, пока рис не впитает жидкость. Если нет шафрана, то обязательно нужно плюхнуть чайную ложечку томатной пасты. Если шафран есть, то помидоры вводятся на следующем шагу.
Вмешиваем к общей массе на сковороде мелких креветок и гребешков. Поскольку я хочу сделать парадную сервировку, рис со всей мелочью я трамбую в сковороду, которую можно поставить в духовку, а крупных креветок и мидий, а также помидорки укладываю сверху. Если делать чисто для поесть, то можно, конечно, сделать все вперемешку.
Сковорода ставится в духовку и заливается бульоном. Паэлья - не ризотто, жидкость туда добавляется единым махом перед началом варки, поэтому очень важно соблюдать пропорции рецепта. Паэлья в данном случае готовится в духовке на среднем уровне при температуре 180°С 15-20 минут. Если жидкость полностью выпарилась, то после этого блюду дают отдохнуть пяток минут; а если еще нет, то помещаем паэлью с морепродуктами на конфорку, выпариваем остатки бульона и даем отдохнуть пяток минут.
Сервируем паэлью с морепродуктами вместе с дольками лимона или лайма. Приятного аппетита!
