Блюда русской кухни закуски. Закуска русская заливная. Холодные блюда и закуски мясные закуски

Салат зеленый в сметане с яйцом

Промытые листья салата крупно нарезают, заправляют сметаной, рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, аккуратно перемешивают и укладывают в салатник. Перед подачей оформляют листьями салата, посыпают укропом.

Салат зеленый - 153 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 3 г, сок лимонный - 5 г, укроп - 4 г.
Выход: 165 г.

Салат из свежих помидоров с огурцами

Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками. В салатник укладывают рядами помидоры, с двух сторон - огурцы. Между рядами укладывают нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезают кольцами. Поливают сметаной или салатной заправкой, оформляют листьями салата, посыпают мелконарезанной зеленью укропа и петрушки.

Помидоры - 91 г, огурцы - 63 г, лук зеленый или лук репчатый - 25 г, заправка салатная или сметана - 20 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки - 3 г.
Выход: 200 г.

Редька с маслом или сметаной

Очищенную редьку натирают на терке или тонко шинкуют, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зеленым салатом и посыпают зеленью петрушки ли укропа.

Редька - 115 г, сметана - 30 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, салат - 5 г, зелень - 3 г, соль.
Выход: 130 г с маслом, 150 г со сметаной.

Салат витаминный

Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить курагу.

Капуста - 25 г, морковь - 19 г, лук зеленый - 6 г, яблоки - 28 г, курага - 20 г, лимон для сока - 12 г, масло растительное - 3 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, мадера - 2 г.
Выход: 110 г.

Винегрет с грибами

Вареные картофель, свеклу, морковь и маринованные или квашеные огурцы нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Винегрет можно заправить майонезом с добавление томатного кетчупа. В заправленный овощной винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики, шампиньоны). Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.

Морковь - 126 г, свекла - 192 г, картофель - 275 г, огурцы маринованные или квашеные - 167 г, капуста квашеная - 215 г, лук зеленый или лук репчатый - 188 г, салат - 25 г, уксус 3%-ный - 50 г, масло растительное - 50 г, сахар - 4 г, горчица, перец, соль, грибы соленые или маринованные - 306 г.
Выход: 1 250 г.

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Охлажденную вареную цветную капусту разделяют на кочешки, соединяют с тонконарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавляют крыжовник или виноград. заправляют салатной заправкой, смешанной с майонезом. Украшают листьями салата.

Капуста цветная вареная - 73 г, помидоры - 47 г, огурцы свежие - 38 г, яблоки - 51 г, крыжовник или виноград - 31 г, салат зеленый - 15 г, заправка салатная или майонез - 50 г, специи.
Выход: 250 г.

Икра грибная

Замоченные сушеные грибы варят и вместе с солеными грибами мелко рубят, затем жарят вместе с рубленым репчатым луком на растительном масле 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Грибы сухие - 100 г, грибы соленые - 993 г, лук зеленый - 63 г, лук репчатый - 239 г, масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 15 г, сахар - 10 г.
Выход: 1000 г.

Салат картофельный с грибами

Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками или квашеную капусту, все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.

Картофель вареный - 619 г, грибы соленые или маринованные - 183 г, лук зеленый - 125 г или репчатый - 119 г, огурцы соленые - 188 г или капуста квашеная - 214 г, майонез или сметана - 150 г.
Выход: 1000 г.

Салат столичный

Салат столичный готовится с птицей ли дичью. Для этого мясо вареной птицы, вареный картофель, маринованные очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками или мелкими кубиками, заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.

Куры полупотрошеные - 224 г, картофель - 82 г, маринованные огурцы - 50 г, салат зеленый - 14 г, шейки раковые или крабы - 10 г, яйцо - 1 шт., томатный кетчуп - 15 г, майонез - 70 г.
Выход: 300 г.

Салат деликатесный рыбный

Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.

Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают с салатник горкой, вокруг которой укладывают длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» - оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, не заправленные соусом. Салат оформляют зеленью. Перед подачей овощи, не заправленные майонезом, поливают салатной заправкой.

Рыба (филе) частиковых пород - 91 г или осетровых пород - 90 г, картофель - 55 г, огурцы - 38 г, помидоры - 35 г, морковь - 31 г, зеленый горошек - 23 г, капуста цветная - 36 г, майонез - 40 г, томатный кетчуп - 5 г, заправка - 20 г, соль, перец, зелень - 10 г.
Выход: 300 г.

Салат из крабов

Вареные картофель, морковь, цветную капусту режут тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавляют нарезанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешивают с крабами (часть которых - шейки - оставляют на оформление) и заправляют майонезом.

Салат из крабов оформляют так же, как салат рыбный деликатесный.

Крабы - 94 г, картофель - 41 г, морковь - 19 г, горошек - 23 г, помидоры - 35 г, огурцы свежие - 50 г, капуста цветная - 45 г, заправка салатная - 20 г, майонез - 50 г.
Выход: 300 г.

Икра кабачковая

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15 - 20 мин до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Пред подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки - 1493 г, лук репчатый - 239 г, лук зеленый - 63 г, томат-пюре - 135 г, масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 20 г.
Выход: 1000 г.

Закуска рыбная

В состав рыбной закуски входит не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного продукта другим.

Для гарнира вареные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» - набор из овощей, заправленный салатной заправкой, и зелень.

Семга малосоленая - 42 г или лососина малосоленая - 46 г, севрюга горячего копчения - 42 г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая, паюсная или кетовая 10 г, огурцы - 33 г, корнишоны - 18 г, помидоры - 36 г, перец стручковый сладкий маринованный - 60 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 17 г.
Выход: 270 г, в том числе рыбы - 175 г.

Икра зернистая, кетовая

Икру зернистую или кетовую подают в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подают нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно приготовить вазу из льда или заморозить воду в форме.

Выход: икра - 50 г, лук зеленый - 25 г.

Рыба заливная

Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, вареной морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 - 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.

Белуга - 281 г или осетрина - 149 г, или севрюга - 266 г, или кета свежая - 222 г, или нельма - 214 г, или лосось - 214 г, или форель - 214 г, или сиг - 236 г, или судак - 254 г, или сазан - 249 г, или сом - 271 г, или карп зеркальный - 249 г, или щука - 249 г, лимон - 7 г, зелень - 2 г, вареная морковь - 6 г, желе готовое - 150 г, соус хрен - 50 г.
Выход: 250 г/50 г.

Приготовление рыбного желе

Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 - 2 ч. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на края плиты и выдерживают 20 - 25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

Рыбопродукты - 2000 г, желатин - 40, морковь - 25 г, лук - 24 г, петрушка - 13 г, сельдерей - 15 г, уксус 9%-ный - 15 г, яйцо (белки) - 3 шт., лист лавровый - 0,3 г, перец душистый - 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, корица - 0,1 г, соль.
Выход: 1000 г.

Рыба, фаршированная целиком

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассированный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.

Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

Судак - 189 г или щука - 174 г, хлеб белый - 17 г, молоко или вода - 20 г, лук репчатый - 47 г, масло - 8 г, яйцо - 1/10 шт., чеснок, соль, перец, желе рыбное - 100 г, лимон - 7 г, зелень - 2 г, перец красный маринованный сладкий 2 - г, соус хрен - 50 г.
Выход: 225 г/50 г.

Рыба под маринадом

Порционные куски филе судака, щуки, трески или сома жарят на растительном масле до готовности. Заливают рыбу маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2 - 3 ч. Для приготовления блюда можно использовать рыбу различной разделки.

Для маринада коренья шинкуют соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассируют в в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10 - 15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10 - 15 мин. Маринад можно готовить и без томата. В маринад добавляют шинкованные разварные хрящи осетровых рыб. Пред подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зеленым луком.

Судак - 222 г или щука - 215 г, или треска - 248 г, или сом - 238 г, или сазан - 225 г, или карп - 225 г, или кета - 195 г, или осетрина - 216 г, или белуга - 213 г, или севрюга - 202 г и другие виды рыбы, мука пшеничная - 6 г, маринад - 100 г, лук зеленый - 13 г.
Выход: 210 г.
Для маринада овощного с томатом: морковь - 432 г, корень петрушки - 67 г или сельдерея - 74 г, лук репчатый - 298 г, томат-пюре - 300 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г, лист лавровый - 1 г, гвоздика - 1 г, корица - 1 г.
Выход: 1000 г.

Крабы заливные

В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают кусочки крабов или шейки раков, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это заливают холодным, но не застывшим желе и ставят в холодное место для застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают (слегка), чтобы желе отстало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, как для заливной рыбы.

Крабы - 88 г, морковь - 38 г, огурцы маринованные - 38 г, горошек - 46 г, картофель - 40 г, желе - 100 г, салат - 21 г соус хрен с уксусом - 40 г.
Выход: 300 г/40 г.

Баранина, телятина, свинина, говядина жареные с гарниром

Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2 - 3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать в виде «ассорти», используя 3 - 4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.

Свинина - 125 г или телятина - 180 г, или баранина - 165 г, или говядина - 155 г, масло топленое 2 - г, гарнир - 150 г, соус - 30 г, зелень - 2 г.
Выход: 75 г/180 г.

Язык или телятина заливные

Сваренный и охлажденный язык или жареную телятину нарезают на порции. На противень или в другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,3 - 0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром их овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.

Язык говяжий - 159 г или свиной - 160 г, или телячий - 160 г, или бараний - 185 г, или телятина - 241 г, желе мясное - 100 г, огурцы - 25 г, помидоры - 24 г, горошек - 31 г, морковь - 30 г, салат зеленый - 21 г, соус хрен с уксусом - 30 г, заправка салатная - 15 г, зелень.
Выход: 330 г.

Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной

Обработанного поросенка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья - петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50 - 60 мин с добавление соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой, и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

Поросенок - 166 г, гарнир - 75 г, соус хрен со сметаной - 25 г, желе - 25 г, зелень - 2 г.
Выход: 225 г.

Поросенок заливной с хреном

Поросенка отваривают, как указано в рецепте «Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной», затем нарезают на порции, укладывают в противень, украшают вареным яйцом, морковью, зелью. Заливают желе так же, как рекомендовано в рецепте «Язык или телятина заливные». Заливать поросенка можно и целиком. Подают заливного поросенка с гарниром из заправленного салата.

Поросенок - 166 г, желе мясное - 125 г, гарнир - 75 г, яйцо - 1/4 шт., соус хрен с уксусом - 25 г, зелень, заправка - 15 г.
Выход 345 г.

Студень говяжий, свиной, бараний

Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6 - 8 ч, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20 - 25 мин, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют.

Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.

Для студня говяжьего: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов - 400 г, рубец, котлетное мясо - 600 г или головы говяжьи, бараньи - 1200 г, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины - 400 г, рубец - 600 г или головы свиные - 700 г, морковь - 40 г, петрушка - 31 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 5 г, лист лавровый - 0,2 г, перец - 0,5 г.
Выход 1000 г.

Соус хрен

Очищенные корни хрена измельчают на терке, разводят кипяченой водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.

Корни хрена - 470 г, вода - 450 г, уксус 3%-ный - 250 г, соль - 20 г, сахар - 20 г.
Выход: 1000 г.

Серия сообщений "Холодные блюда и закуски":
Часть 1 - Русская кухня. Холодные блюда и закуски
Часть 2 - Салат “Панцанелла”
Часть 3 - Капуста быстро маринованная
...
Часть 5 - Красивые бутерброды *Ежик*
Часть 6 - Малосольная семга
Часть 7 - Бутерброды "Алые паруса"

Огурцы фаршированные
Ингредиенты:
600 г свежих огурцов, 100 г молодого отварного картофеля, 100 г моркови, 30 г листьев чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль.
Приготовление
Огурцы разрезать вдоль и ложкой вынуть часть мякоти. Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь натереть, чеснок и зелень мелко нарубить, посолить, все перемешать.
Огурцы нафаршировать овощами, полить маслом и украсить зеленью петрушки.

Салат из огурцов с орехами
Ингредиенты:
3 огурца, 2 помидора, 1 стакан тертых грецких орехов, соль.
Приготовление
Огурцы нарезать крупными кусочками, помидоры — ломтиками, положить их на огурцы, посолить и посыпать тертыми орехами.

Томаты, фаршированные яблоками и орехами
Ингредиенты:
8 томатов, 4 яблока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или фундука, 2 ст. ложки тертого хрена, сок 1/3 лимона, соль, зеленый салат.
Приготовление
У крупных и спелых томатов срезать плодоножки, вынуть ложкой середину, слегка посолить изнутри и дать немного постоять.
Очищенные яблоки натереть на терке, перемешать с рублеными орехами, хреном, добавить сок лимона, по вкусу посолить.
Заполнить фаршем томаты и украсить их листьями зеленого салата.

Помидоры, фаршированные зеленым перцем
Ингредиенты:
8 больших помидоров, 100 г зеленого перца, 200 г груш, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок или уксус.
Приготовление
У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Стручки зеленого сладкого перца разрезать вдоль, очистить и очень тонко нашинковать. Срезанные верхушки помидоров нарезать полосками.
Груши очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой.
Все продукты смешать, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, щепоткой соли, лимонным соком или уксусом.
Приготовленной начинкой наполнить помидоры и украсить их полосками зеленого перца.

Салат острый
Ингредиенты:
4—5 томатов, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль
Приготовление
Чеснок растолочь с солью и орехами до получения однородной пассы. Томаты нарезать тонкими кружочками.
Выложить на блюдо слой томатов, поперчить, посолить и посыпать орехово-чесночной массой. Затем снова положить слой томатов и орехово-чесночную массу.
Сверху положить кружочки томатов, покрыть полукольцами лука и полить растительным маслом.

Салат «Летний»
Ингредиенты:
250 г томатов, 1 огурец, 1 луковица, 2 стебля лука-порея со стрелками, 2 желтых сладких перца, 1 корень фенхеля (или сельдерея), 200 г вареных зерен кукурузы.
Для заправки: 4 ст. ложки яблочного уксуса, пряности, 2 ч. ложки меда, 6 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
Томаты и огурец нарезать кружочками, лук — кольцами, перец — полосками, фенхель — тонкими кружочками.
Все соединить, добавить кукурузу, перемешать, полить заправкой из уксуса, пряностей, меда и масла.

Свекла по-монастырски
Ингредиенты:
500 г свеклы, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 150 г чернослива, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка меда.
Приготовление
Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать дольками.
Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, добавить свеклу, чернослив, размолотые семена кориандра и тщательно перемешать.

Салат из свеклы со свежими огурцами
Ингредиенты:
2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 2—3 ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Вареную свеклу и свежий огурец нарезать соломкой, орехи измельчить, зелень мелко нарубить.
Все компоненты соединить и заправить медом.

Салат из свеклы и редьки с черносливом
Ингредиенты:
4 свеклы, 1 редька, 0,5 стакана чернослива, растительное масло, соль.
Приготовление
Отварную свеклу и очищенную редьку натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20—25 мин, удалить косточки и мелко нарезать. Смешать его со свеклой, редькой и полить растительным маслом.
Посолить по вкусу.

Салат из свеклы с черносливом и рисом
Ингредиенты:
500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.
Приготовление
Свеклу запечь в духовом шкафу, охладить и нарезать ломтиками.
Чернослив промыть и залить стаканом кипятка, в котором предварительно растворить сахар. Как только чернослив станет мягким, вынуть из него косточки, порезать, соединить со свеклой и вареным рисом.
В салат влить процеженный черносливовый настой и перемешать.

Салат из свеклы с луком и орехами
Ингредиенты:
2 свеклы, 4 луковицы, 0,5 стакана очищенных орехов, 3 дольки чеснока, растительное масло, соль.
Приготовление
Свеклу отварить, очистить, нашинковать и обжарить на слабом огне с добавлением растительного масла.
Лук нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета.
Овощи остудить, посолить, выдавить или мелко нарубить чеснок, добавить измельченные орехи и перемешать.

Баклажаны в ореховом соусе
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.
Приготовление
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленными луком и зеленью.
Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин.
Подавать охлажденными.

3акуска из баклажанов
Ингредиенты:
500 г баклажанов, 500 г томатов, 250 г сладкого перца, 400 г репчатого лука, 1/4 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, 6 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нашинковать, посолить и спассеровать на масле до золотистого цвета.
Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками.
В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук — снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности.
В готовое блюдо положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки.
Подавать закуску в холодном или горячем виде.

Баклажаны, фаршированные зеленью
Ингредиенты:
750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1—2 пучка укропа, 2—3 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, нарезанным вдоль на тонкие ломтики. Зелень мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок.
Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый имел форму целого.
Баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку томатами и маслом, добавить лавровый лист, довести до кипения при сильном нагреве, затем уменьшить нагрев и тушить до готовности.
Готовые баклажаны охладить, сложить в салатник, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Винегрет овощной с квашеной капустой
Ингредиенты:
1) 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками томатов, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры;
2) 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тертого хрена;
3) 200 г квашеной капусты, 100 г редиса, 100 г свеклы, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока;
4) 200 г квашеной капусты, 2 стручка сладкого перца или 2 томата, 100 г свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла;
5) 100 г квашеной капусты, 125 г свеклы, 125 г картофеля, 75 г соленых огурцов, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла);
6) 150 г квашеной капусты, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г зеленого горошка, 1 яблоко, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Свеклу отдельно заправить растительным маслом, чтобы она не закрасила другие овощи.
Затем все овощи соединить, полить заправкой, по вкусу посолить.
Готовый винегрет разложить в салатники или на тарелки, украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.

Салат картофельный русский
Ингредиенты:
3 картофелины, 2 моркови, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло.
Приготовление
Картофель и морковь отварить, охладить и очистить.
Все продукты нарезать мелкими кубиками, соединить, добавить зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.

Салат из грибов с томатами
Ингредиенты:
150 г маринованных или соленых грибов, 3 томата, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, уксус, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Грибы нарезать дольками (мелкие оставить целиком), добавить нарезанные ломтиками томаты, нашинкованный лук, зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить растительным маслом и уксусом.
При подаче украсить веточками петрушки.

Салат из соленых грибов с картофелем
Ингредиенты:
250 г соленых грибов, 2—3 вареные картофелины, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Вареные картофель, морковь и соленые грибы нарезать ломтиками.
Все смешать и заправить растительным маслом.

1 МЕСТО. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Блюдо, приготавляемое из огурцов посредством соления, часто с добавлением разнообразных специй.

Соленые огурцы - одно из основных блюд русской кухни.Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, перец, листья черной смородины или дуба, хрен и другие.Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными.

2 МЕСТО. САЛО

«Сало содержит арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у сливочного масла».Истинной родиной сала является вовсе не Украина, и даже не Россия (ну по крайней мере пока еще ученые типа Чудинова не нашли рецепты приготовления сала из трицератопсов, писанные кириллицей еще в мезозое).Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино».
Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи.В наши дни сало незаменимо в эстрадных скетчах и миниатюрах на украинскую тематику. Ну сами подумайте, если б не сало, о чем бы еще шутили юмористы про украинцев? ;)

3 МЕСТО. КВАШЕННАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ И ЯБЛОКАМИ

Квашеную капусту смешивают с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром, заправляют растительным маслом.Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты. Издревле - это самая русская закуска, а также неисчерпаемый источник витаминов.

4 МЕСТО. ХОЛОДЕЦ С ХРЕНОМ

Истинный король русского затолья. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец.Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырех ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идет об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги.В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. Незаменимая закуска для истинных ценителей, подчеркивает вкус водки.

5 МЕСТО. КАРТОШКА

Родиной картофеля считается Южная Америка, где эту культуру выращивали с незапамятных времен.
Впервые картофель был описан в испанской книге XVI века «Хроника Перу» и назван «особым видом земляных орехов, покрытых кожурой, как трюфели».Казалось бы, вкусным и сытным заморским «орешкам» самой судьбой было уготовано сразу завоевать бешеную популярность на новых территорияхНо ничего подобного, увы, не произошло - европейцы поначалу восприняли диковинный овощ в штыки и даже объявили ядовитым.А на Руси (сюда картофель был завезен лишь при Петре I) крестьяне и вовсе окрестили его «дьявольским яблоком» и наотрез отказались выращивать чертово семя, чтобы потом "не гореть за это в аду".Интересно, что в России распробовали и по достоинству оценили картошку лишь в конце XVIII века, а называть ее стали не иначе как «благодетельницей» и «вторым хлебом».В государственных документах того времени говорилось, что «особо помогут голодающим земляные яблоки, кои в Англии называют потейтес, а в иных местах - земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».Немногие знают, что картофельную диету назначают при заболеваниях суставов и малокровии, а соком картошки лечат болезни желудка и цингу. Пары отварного картофеля «в мундире» рекомендуется вдыхать при респираторных болезнях, а запеченные клубни особенно полезны тем, кто страдает сердечно-сосудистыми недугами.Ну а как закуска... Я думаю, вы знаете.

6 МЕСТО. БУТЕРБРОД (С КОЛБАСОЙ ИЛИ СЫРОМ ИЛИ ВСЕ ВМЕСТЕ)

Блюдо, представляющее из себя ломтик хлеба, на который положены дополнительные пищевые продукты (причем не обязательно масло).Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени и изысканных соусов.Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов (сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами).Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус.Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Практически всегда падает намазанной частью вниз. "Быстрая" закуска.

7 МЕСТО. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах.Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы.Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.Грибы - удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.Маринование грибов - это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Ну и естественно являются "быстрой" закуской ввиду быстрой подачи на стол путем открывания банки и вываливания содержимого в тарелку.

8 МЕСТО. СЕЛЕДКА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Практически - русское суши. Однажды на вопрос – чем кормить немцев, чтобы не допустить голода, Бисмарк будто бы ответил: селедкой – вкусным, здоровым и экономичным продуктомСейчас уже трудно сказать, правда это или вымысел. Так или иначе, впоследствии некий предприимчивый рыбопромышленник запатентовал название маринованной сельди – Schlosskase Bismarck – и нажил на ней целое состояние.Результат эмиграции сельди в сочетании с русским бородинским хлебом вы можете видеть сами практически на каждом внезапно организованном "нежданчике".

9 МЕСТО. БУТЕРБРОДЫ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

Это исконно русский продукт, употребляемый с незапамятных времен. Ошибочно полагают, что в старину ее подавали только в домах состоятельных людей. Красная икра является любимым национальным продуктом, прошедшим в своей истории от царских пиров до современных приемоКрасная икра добывается из ценных пород лососевых рыб и различается по способу приготовления, а палитра вкуса поражает своим разнообразием: чавыча, нерка, горбуша, кета, форель, кижуч, семга.Ввиду завышенной цены на каждодневных пьянках не используется.

10 МЕСТО. СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Много рассказывать не буду, принцип тот же, что и у огурцов, также считаются традиционной закуской, тоже бывают малосольными.Также, как и огурцы являются одно из основных закусок на русской гулянке.

11 МЕСТО. ШАШЛЫК

Шашлык (или шиш-кебаб) - блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях). Блюда приготовленные на вертеле традиционны для многих народов мира и уходят корнями в доисторические времена.Во второй половине XX века стал культовым блюдом в СССР и распространился в другие страны (особенно стал он популярен на пикниках. Все большую популярность приобретает разновидность жаренья на углях мяса не на шампурах, а на решетке под обобщающим названием барбекю.При этом разнообразилась рецептура: так, кроме традиционной баранины стала использоваться свинина, мясо цыпленка и индюшки, а так же рыба. Pеже употребляется говядина.Переход с баранины на свинину как основное сырьё для шашлыка был вызван несколькими причинами: во-первых, баранина имеет довольно сильный специфический запах (и вкус), который не всем нравится; во-вторых, свинина намного доступнее, так как производится в гораздо больших количествах.Также делают из красной рыбы, креветок в кляре, филе птицы и вегетарианский. Превосходная закуска под БОЛЬШОЕ количество водки.

12 МЕСТО. УХА РЫБАЦКАЯ

Уха, приготовленная по определённым сложившимся правилам, касающиеся подбора рыбы, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.Рыбацкую уху готовят только из свежевыловленной рыбы и на природе, желательно на костре.Если вы будете готовить дома из свежемороженой рыбы, она получится тоже очень съедобной, но не называйте её рыбацкой.Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки. В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля или кусочек лимона.После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в бушлат на 10-15 минут, чтобы уха упрела.Рыбацкую уху, как правило, пьют из кружек, заедая отварной рыбой. Приготовление ухи завершается вливанием в котелок рюмки водки и опусканием в него тлеющей головешки.

13 МЕСТО. БОРЩ

Классическое свекольное блюдо, используется в славянских странах, странах восточной и центральной Европы, в частности Украине, России, Польше (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литве (лит. barščiai).На Западе более известно название «борщт» (Borscht), пришедшее из идиша. Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.По мнению истинных ценителей водки, является единственно правильной "горячей" закуской.

14 МЕСТО. ПИВО (ДА-ДА, КАК НИ СТРАННО, НО НЕКОТОРЫЕ СЧИТАЮТ ПИВО ЗАКУСКОЙ)

Алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.Древний напиток, известный ещё в Древнем Египте (пшеницу и ячмень люди там начали культивировать исключительно для приготовления пива, а создание хлеба явилось лишь побочным эффектом).Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином.Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива.Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.Существует много сортов, различается по способу брожения (эль, лагер, ламбик, нефильтрованное и т. д.), по цвету, по основе (вместо солода используются непророщенные зерна пшеницы, риса, кукурузы и т. п.) и по крепости.
Идеальная "шлифовка" при нехватке градуса с последующими, известными всем, утренними последствиями.И, наконец, последнее,

15 МЕСТО. ТАЗИК ОЛИВЬЕ. (ИМЕННО - ВЫ НЕ ОШИБЛИСЬ - ИМЕННО ТАЗИК)

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.Но, попробуйте приготовить."Длинная" закуска - можно есть несколько дней не отвлекаясь на приготовление другой закуски. Салат, без которого не вообразим ни один праздник, также вошел в историю как самая лучшая "подушка для пьяных".

Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Заливные блюда с давних времен популярны в русской кухне. Есть мнение что французские кулинары приложили к этому усилия. В те далекие времена для основы заливного использовали традиционный студень. Его варили практически из отходов, использовали головы, уши, ноги, хвосты животных, в течение 6–8 часов, на медленном огне добиваясь клейкого бульона. Но времена меняются, сегодня мы для заливных блюд используем желатин, он значительно сокращает время готовки блюда.

Представляю вашему вниманию просто замечательное блюдо - Закуска русская заливная. Без сомнений это блюдо будет украшением вашего стола и понравится вашим гостям.

Чтобы приготовить закуску нам понадобится:

200 г. языка говяжьего;

200 г. ветчины;

200 г. мяса;

4 яйца;

1 средняя морковь;

Листья хрена;

Маринованные грибы;

Зелень петрушки;

1 столовая ложка желатина.

Рецепт приготовления;

1. Сперва нужно отварить мясо и язык, если, конечно, у вас в холодильники не оказались уже варенные. Для этого в кастрюлю ложем мясо, заливаем холодной водой, так чтобы воды было немного больше мяса, солим. Язык варим отдельно. Варить не менее 90 минут до готовности, зависит от мяса. Готовое мясо и язык достаем из кастрюль в тарелку и даем остыть. Бульон от мяса не выливаем, он нам еще пригодится. Мясо можете брать любое, на ваш вкус и кошелек.

2. Пока остывает мясо, замочим в небольшом количестве воды желатин, минут на 40.

3. Морковь варим, очищаем, нарезаем кружочками.

4. Яйца ложем в кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы она полностью закрыла яйца, слегка посолить воду, довести до кипения и варить на медленном огне вкрутую в течение 10 минут. Остужаем в холодной воде, очищаем от скорлупы, нарезаем кружочками.

5. Остывшее мясо и язык нарезаем на небольшие кусочки.

6. К этому моменту желатин должен быть набухшим, его аккуратно вводим в остывший бульон, который остался после варки мяса, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5–7 минут, постоянно перемешивая. Процеживаем.

7. На дно подходящей чашки, выкладываем слой мяса, украшая кружочками яиц и моркови, заливаем бульоном, дадим остыть. Затем выкладываем ветчину, также украшая и заливая бульоном, даем остыть. Затем выкладываем язык и повторяем процедуру. Вы слои можете делать произвольно, как вам нравится.

8. После того как наша закуска русская заливная застыла, берем большое блюдо, кладем ее на чашку и переворачиваем чтобы заливное вывалилось из чашки и осталось на блюде.

9. Укладываем на блюдо маринованные грибы и подквашенный свекольным соком хрен.

Закуска русская заливная готова.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.

В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!

Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.

№ 272. Почки жареные. Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.

На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.

№ 273. Снетки горячие. Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.

№ 274. Курица жареная с клюквой. Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.

№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.