Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука - та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом - на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то - с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После того, как…
✓ Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) - белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей.
✓ Понюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. А неправильная - затхлым подвалом…
В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если с чем-то не тем ее хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите.
✓ Потрогаете. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает.
✓ Попробуете. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси - они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.
В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…
1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.
2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.
3. Число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка - твердой и к тому же с неважным вкусом.
4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения - примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, мука эта полезнее).
Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.
Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.
Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки - булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.
Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.
Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка - примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами - полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.
Пшеничная мука высшего сорта - самая «бедная». В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро - «Сокольнической», а бронза - Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.
Текст Евгения Данилова
ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», Москва | ОАО «МАКФА», Челябинская обл. | ОАО «Луховицкий мукомольный завод», Московская обл. | ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК», Челябинская обл. | ОАО «Петербургский мельничный комбинат», Санкт-Петербург | Финляндия |
12 месяцев | 12 месяцев | 6 месяцев | 12 месяцев | 12 месяцев | 12 месяцев |
Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
«Сокольническая» будет храниться дольше конкурентов - в ней очень мало влаги. Добавим к этому отличную степень помола и лучшее число падения (оно влияет на качество будущего мякиша), и получится, что этот конкурсант сегодня - один из самых лучших. | Эта мука - лидер сегодняшнего соревнования. Причем лидирует она сразу по нескольким показателям: белизна, крупность помола, содержание клейковины. Выпечка из нее получится мягкой и пышной. Поздравляем победителя! | Чем меньше срок годности, тем лучше. В отношении муки это правило не действует. Обычно она хранится год. «Луховицкая» по показателям немного уступает большинству конкурсантов - может быть, поэтому производитель сократил ее срок годности. | Крупность помола и содержание влаги у этой муки на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический такой середнячок. За такую цену - вполне удовлетворительный результат. | У этой муки - самый крупный помол, а значит, тесто из нее будет поспевать дольше. Содержание влаги тоже довольно высокое. Но это вовсе не значит, что мука эта некачественная. Все показатели у нее - в пределах нормы. | Приятно, что эта мука органическая (отсюда и столь высокая цена). Можно есть домашние булочки и думать, что они полезнее тех, что у соседки тети Клавы. Пожалуй, больше ничем этот конкурсант от других не отличается. Все показатели - средние. |
* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»
← Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Самая «чистая», в этом смысле, мука - мука высших сортов .
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная «пустышка».
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .
Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала. Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
Выбор муки – дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.
Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.
Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.
Первый.
Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.
Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.
Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.
У качественной муки без консервантов – не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок – это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».
Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым – пшеница была незрелая.
На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела.
Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.
Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.
Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» - это та же добровольная и тщательная проверка.
Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка – смерть для муки.
Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.
Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.
Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука - хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.
Пшенная. Как и в гречневой муке – тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.
Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.
Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.
Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.
Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.
На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.
Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.
Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:
Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.
В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.
Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 25 образцов муки пшеничной хлебопекарной под следующими торговыми марками: Аладушкин, Алейка, Французская штучка, Виктория, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашняя, Императорский рецепт, ЛЕНТА, Луховицкая, НАСТЮША, О’КЕЙ, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Экстра, ЮГ РУСИ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Вся представленная в исследовании продукция имела отечественное происхождение. Стоимость образцов (в исследовании принимала участие мука в упаковке весом 1 и 2 кг) составила от 45 до 270 рублей за единицу товара на момент закупки.
Стандарт Российской системы качества по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако он устанавливает более строгие требования к качеству сырой клейковины. Кроме того, в повышенный стандарт были включены потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств. Мука может считаться достойной российского Знака качества только в том случае, если из нее получается не менее 500 см 3 хлеба (на 100 г муки), а само приготовленное изделие будет соответствовать стандарту по своей форме, цвету, а также эластичности мякиша. Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также был введен дополнительный параметр определения кислотного числа жира.
Мука, как и любой пищевой продукт, должна соответствовать своим основным органолептическим показателям. К ним требования выдвигает и ГОСТ, и стандарт Российской системы качества. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси. Этого хруста, равно как и затхлого запаха, ни в одном изученном образце не было обнаружено. Тем не менее не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой О’КЕЙ. А в товарах Домашняя, Сто рецептов, С.ПУДОВЪ, ЮГ РУСИ, CLEVER был отмечен посторонний привкус – горький, кислый либо долгохранящейся муки. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара.
В данном веерном исследовании принимали участие образцы муки исключительно высшего сорта и сорта экстра. Именно такой продукт пользуется у россиян наибольшим спросом. Мука первого и второго сортов также будет исследована Роскачеством в ближайшее время. Результаты таких независимых лабораторных испытаний будут опубликованы на портале Роскачества.
Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. Всего существует несколько сортов муки, и более подробно о них можно прочитать . В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке.
Еще одним параметром, по которому в лабораторных условиях определяется сорт муки, является исследование ее белизны. Мука высшего сорта – более очищенная, она содержит меньшее количество оболочек зерна, которые могут придать продукту темный оттенок.
Стандарт Российской системы качества по параметрам белизны и зольности муки установил требования, идентичные требованиям ГОСТа для муки высшего сорта. Отрадно, что вся представленная в исследовании продукция смогла соответствовать требованиям самых высоких стандартов по данным показателям.
Важно отметить, что зольность в муке первого сорта всегда больше, а значит, она будет полезнее. Дело в том, что максимальная очистка зерен для изготовления муки высшего сорта лишает ее большого количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т.д. Однако изделие из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта.
Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу. Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную моду на продукты, лишенные глютена, стоит понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов. Вообще количество клейковины является одним из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и в дальнейшем – хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. И ГОСТ, и стандарт Российской системы качества требуют, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Однако не меньшую роль в конечном продукте также играет ее качество. Именно поэтому повышенный стандарт Роскачества ужесточил этот параметр по сравнению с действующим ГОСТом. Должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все производители, а ее высокое качество, соответствующее повышенному стандарту, было отмечено в 14 товарах.
Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Высокое содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла , кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. Интересно, что действующие технические регламенты и ГОСТы муку не предъявляют к муке никаких требований к кислотному числу жира. Однако такое важное требование к этому параметру было включено в стандарт Российской системы качества. Соответствовать повышенному стандарту смогла вся исследованная продукция.
Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечают специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым параметром падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования этой характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной. Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом. И тем не менее им смогла соответствовать большая часть товаров – 21 образец из 25.
С параметром падения также тесно связана характеристика массовой доли влаги в продукте. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем если ее будет много, мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза. То есть число падения снизится, а значит, мука потеряет в своих связывающих свойствах. Оптимальный баланс влажности был отмечен в каждом исследованном товаре.
Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было.
Тем не менее ряд образцов был заражен возбудителями так называемой картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать . В ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке Императорский рецепт, Луховицкая, NICЕ DAY. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Стандарт Российской системы качества, в отличие от других действующих стандартов, рассматривает муку в первую очередь как основной ингредиент для выпечки. Именно поэтому он включил в себя семь дополнительных параметров, которые определяют наиболее важные в хлебопечении свойства муки.
Согласно стандарту Роскачества, мука высшего сорта, чтобы претендовать на российский Знак качества, должна обеспечивать определенный объемный выход хлеба (500 см 3 хлеба на 100 г муки), а изделие, испеченное по установленной ГОСТом методике, должно отличаться соответствующей правильной формой, которая не теряется ни до, ни после его приготовления. Нормы стандарта коснулись также корки хлеба – ей следует быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре. Мякиш, в свою очередь, должен быть белым и эластичным.
Хлеб, испеченный из каждого представленного товара, был изготовлен в абсолютно идентичных условиях, с использованием идентичных ингредиентов, по одной и той же технологии, в печи, оснащенной всем необходимым современным контрольным оборудованием. Эти исследования проводились в специализированной лаборатории, имеющей аккредитацию на проведение подобной экспертизы.
В итоге «эталонным» хлеб получился только из девяти образцов муки, именно её и можно было бы назвать лучшей мукой для хлеба. В отношении шестнадцати товаров были зафиксированы отклонения от установленных стандартом Роскачества форм.
Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука - та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом - на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то - с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. После того, как…
✓ Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша сегодняшняя экспертиза) - белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей.
✓
Понюхаете муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с перьями облаков. А неправильная - затхлым подвалом…
В общем, если она испортилась, вы точно почувствуете. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если с чем-то не тем ее хранили или перевозили, вы это тоже безошибочно определите.
✓ Потрогаете. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, мелодично похрустывает.
✓ Попробуете. По вкусу правильная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горьковатого или кисловатого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси - они попадают из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.
В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще и пропускают через приборы и просеивают. В результате ко вкусу и запаху добавляются такие параметры, как…
1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.
2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.
3. Число падения (ЧП). Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка - твердой и к тому же с неважным вкусом.
4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получается выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения - примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, мука эта полезнее).
Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.
Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.
Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки - булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.
Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.
Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка - примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами - полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.
Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.
Пшеничная мука высшего сорта - самая «бедная». В ней крайне мало белка, витаминов и минеральных веществ. Но она самая популярная, и только из нее получаются пышные бисквиты и аппетитные плюшки. В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов такой муки. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», все соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Посторонних примесей, ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. Выбрать победителей было крайне сложно: испытуемые попались очень достойные. Определить первое, второе и третье места мы смогли, только когда суммировали лучшие показатели. В результате золото досталось муке Makfa, серебро - «Сокольнической», а бронза - Nordic, во многом благодаря тому, что эта мука изготовлена из органического зерна.
«Сокольническая» |
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт MAKFA | Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт «Луховицкая» |
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт «Увелка» | Мука пшеничная хлебопекарная Nice day | Мука пшеничная хлебопекарная органическая Nordic |
---|---|---|---|---|---|
ИЗГОТОВИТЕЛЬ | |||||
ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», Москва | ОАО «МАКФА», Челябинская обл. | ОАО «Луховицкий мукомольный завод», Московская обл. | ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК», Челябинская обл. | ОАО «Петербургский мельничный комбинат», Санкт-Петербург | Финляндия |
СРОК ГОДНОСТИ | |||||
12 месяцев | 12 месяцев | 6 месяцев | 12 месяцев | 12 месяцев | 12 месяцев |
ЗАРАЖЕННОСТЬ ВРЕДИТЕЛЯМИ | |||||
Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
БЕЛИЗНА, У.Е. (в норме не менее 54) | |||||
55 | 58 | 56 | 54 | 54 | 55 |
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ, % (в норме не более 15) | |||||
10,6 | 11,3 | 11,6 | 10,9 | 14 | 11 |
МАССОВАЯ ДОЛЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ, % (в норме не менее 28) | |||||
30 | 33 | 28 | 28 | 30 | 28 |
ЧИСЛО ПАДЕНИЯ, СЕК. (в норме не менее 185) | |||||
318 | 524 | 413 | 397 | 394 | 396 |
КРУПНОСТЬ ПОМОЛА (в норме не более 5) | |||||
1 | 0,5 | 0,9 | 1,5 | 3,5 | 2,2 |
ОБЩАЯ ОЦЕНКА | |||||
«Сокольническая» будет храниться дольше конкурентов - в ней очень мало влаги. Добавим к этому отличную степень помола и лучшее число падения (оно влияет на качество будущего мякиша), и получится, что этот конкурсант сегодня - один из самых лучших. | Эта мука - лидер сегодняшнего соревнования. Причем лидирует она сразу по нескольким показателям: белизна, крупность помола, содержание клейковины. Выпечка из нее получится мягкой и пышной. Поздравляем победителя! | Чем меньше срок годности, тем лучше. В отношении муки это правило не действует. Обычно она хранится год. «Луховицкая» по показателям немного уступает большинству конкурсантов - может быть, поэтому производитель сократил ее срок годности. | Крупность помола и содержание влаги у этой муки на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический такой середнячок. За такую цену - вполне удовлетворительный результат. | У этой муки - самый крупный помол, а значит, тесто из нее будет поспевать дольше. Содержание влаги тоже довольно высокое. Но это вовсе не значит, что мука эта некачественная. Все показатели у нее - в пределах нормы. | Приятно, что эта мука органическая (отсюда и столь высокая цена). Можно есть домашние булочки и думать, что они полезнее тех, что у соседки тети Клавы. Пожалуй, больше ничем этот конкурсант от других не отличается. Все показатели - средние. |
* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»
Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.
Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.
В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.
Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.
Мука ржаная бывает трёх сортов:
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.
Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.
Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.
Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.
В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.