Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.
Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?
Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.
Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.
Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.
Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.
Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.
Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.
В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.
Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.
На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.
Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.
Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.
Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.
Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.
Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.
Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!
Домашнее виноделие – процесс интересный и увлекательный. Во многом успех производства хорошего вина связан с соблюдением технологий. Имеет значение все – чистота посуды, температура брожения, рецептура и сроки выдержки. А как определить, когда готово домашнее вино? Ведь тут играет роль все. Даже незначительное на первый взгляд изменение температуры может очень сильно повлиять на сроки созревания. Если при промышленном производстве температуру и другие характеристики технологи отслеживают с помощью специальных приборов, иногда влияя на процесс созревания с помощью химикатов легко, то как определить готовность вина домашнего, не находящегося под таким пристальным контролем?
Во первых, надо определить, какое вино планируется сделать. Если для изготовления сухих вин нужно дождаться, когда дрожжевые грибки переработают весь сахар в алкоголь, то при производстве сладкого или полусладкого вина брожение должно быть остановлено. Как правило путем пастеризации.
Вторым моментом, влияющим на готовность домашнего вина, является виноматериал. Если для виноградного, смородинового или вишневого вина требуется несколько месяцев, то вино из крыжовника будет готово не раньше чем через полгода. А рябиновому потребует как минимум год.
Поэтому очень важно уметь определять окончание процесса брожения. Во время этого процесса дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся сахар в спирт. Брожение прекращается само собой, когда его содержание достигает 15-19 процентов. Такая концентрация угнетает рост грибков, они погибают, брожение прекращается. Это можно определить визуально. Дело в том, что при переработке сахара в алкоголь происходит значительное выделение углекислоты. То есть большое количество пузырьков газа поднимается вверх. Когда выделение углекислоты окончено, пропадают эти пузырьки. И сдувается гидрозатвор, то есть обычная резиновая перчатка, одетая на емкость. Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.
Можно ли назвать вино, в котором окончено брожение, готовым? И да, и нет. Дело в том, что это вино еще не созрело. Можно ли пить молодое домашнее вино? Да, конечно можно. Однако в этом вине еще достаточно большое количество сивушных масел и прочих примесей. Так что употреблять его конечно можно. Но лучше не стоит. И вкус далек от совершенства, и утром после употребления такого напитка приход похмелья и головная боль весьма вероятны.
Для того, чтобы получить вино превосходного качества, нужно терпение. Молодое вино рекомендуется разлить по бутылкам и поставить на дозревание. На срок от трех месяцев до года, в зависимости от сорта вина и от вида используемых ягод. При этом бутылки обязательно нужно ставить горлышком вниз. Если поставить их горлышком вверх, то пробка ссохнется, и из негерметичной посуды будет выходить алкоголь. Иногда может случиться, что доступ кислорода запустит процесс размножения уксусных грибков и вино превратится в уксус.
Для придания вину абсолютной прозрачности периодически, раз в несколько месяцев, необходимо сливать с бутылок осадок, доливать их, и снова оставлять на хранении в прохладном месте. Чем дольше стоит вино, тем более вкусным оно будет. Главное обеспечить правильные условия хранения. При должном терпении у домашнего винодела обязательно выйдет замечательный напиток, который порадует отменным вкусом и цветом.
Многие из нас любят растянуть удовольствие, оставляя часть вина в бутылке “на завтра”, которое порой наступает только через неделю. Однако нельзя забывать: если вино простояло в открытой таре в течение семи дней, его лучшие времена остались позади. Хотя, если под вопросом бутылка крепленого десертного, то надежды на его сохранность вполне оправданы.
Опытный гурман без труда поймет, что дни вина сочтены. Но новичкам это тоже под силу, если руководствоваться несколькими правилами. Итак, приводим критерии, по которым Вы сможете найти в вине признаки его безвременной кончины:
Внешний вид
Вино стало мутным и оставляет пленку на стенках бутылки. В отдельных случаях тусклость является нормой (если вино нефильтрованое). Но если же она пришла на смену прежней прозрачности и блеску – значит, микробы уже активно развивают в бутылке свою бурную жизнедеятельность.
Изменение цвета – еще один повод задуматься. При попадании кислорода в вино оно, с течением времени, приобретает бурый оттенок, как надкушенное яблоко. Сам по себе этот процесс не губителен для вина, но рыжеватый цвет свидетельствует о длительном стрессе, которое оно испытывало при контакте с воздухом.
Иногда в вине начинают появляться крошечные пузырьки. Это свидетельство того, что началась вторая ферментация. То есть вино, как по волшебству, превращается из тихого в игристое. Но, к сожалению, припасти его до следующего Нового Года не получится: “домашнее шампанское” будет отдавать содовой водой и чем-то прокисшим.
Аромат
Причиной изменения запаха может быть не только долгое нахождение в открытой емкости, но и дефект вина (он встречается в одной бутылке из семидесяти пяти). В первом случае запах станет резким и грубым, оживляющим в памяти образ медицинского или даже маникюрного кабинета. Другие далеко не самые приятные обонятельные ассоциации – разбавитель красок и уксус. Все это зловонное разнообразие говорит об активности бактерий, производящих ацетальдегид.
Вкус
Если Вы научитесь определять степень свежести вина по внешнему виду и запаху, то Вам, к счастью, не придется знакомиться с его вкусом. Испорченный напиток не причинит серьезного вреда здоровью, но и ожидаемого удовольствия не принесет. Он будет отдавать карамельным яблочным соусом, а если Вам повезет еще меньше – уксусом или даже хреном, обжигающим ротовую полость своей режущей едкостью.
Теперь, когда Вы знаете о методах “диагностики” вина, остается только научиться применять эти навыки на практике. В следующий раз, когда в Вашем распоряжении окажется бутылка однозначно испорченного напитка – зафиксируйте в памяти его запах. Какой он – кислый, чесночный или, может быть, ореховый? Это упражнение поможет Вам в будущем распознать умершее вино.
Вино – приятный ароматный слабоалкогольный напиток. При умеренном употреблении он не только радует изысканным вкусом, но и благотворно влияет на здоровье. Натуральные вина богаты микроэлементами и витаминами. Как и в любом пищевом продукте, важная характеристика вин - их качество.
Сегодня промышленность предоставляет широкий выбор винной продукции. Также можно приобрести и вино домашнего изготовления. И, конечно же, хочется купить действительно качественный натуральный продукт, а не подделку.
Если вы не квалифицированный сомелье, разобраться во всех нюансах винного ассортимента и отличить хорошее вино от современного фальсификата довольно сложно. Но есть некоторые секреты, которые помогут проверить напиток и определить его качество даже непрофессионалу.
Цвет – первое, на что надо обратить внимание при покупке вина и оценке его качества. Белые вина должны быть прозрачным, со свежим и чистым цветом (они имеют интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов). Коричневый оттенок говорит о плохом качестве, а серый - сигнализирует об умирании вина.
Красное вино имеет насыщенные пурпурные, бардовые, нежно-розовые цвета. Если напиток имеет коричневые оттенки, то у него сомнительное качество.
У натуральных вин не бывает слишком насыщенного и сильного «химического» вкуса и запаха. Натуральный продукт имеет особенный мягкий вкусовой букет и изысканный аромат. Запах и вкус соответствуют сорту винограда, из которого вино сделали.
Рассмотрим несколько простых, но действенных тестов для определения качества виной продукции. Никаких сложностей в методике нет, проводят тестирование в домашних условиях.
Тестирование с помощью воды - наиболее простой и доступный метод определения качества вина. Понадобятся глубокая миска и небольшой сосуд с узким горлышком.
Миску надо заполнить чистой водой. В сосуд налить немного вина. Горлышко плотно закрыть, перевернуть, погрузить в воду и открыть сосуд.
Если вино натуральное, то оно не смешается с водой: у этих жидкостей разная плотность. А вот если вода изменит цвет (окрасится), это будет означать, что вместо вина — подделка.
Для чистоты эксперимента жидкости должны иметь одинаковую температуру
Легко проверить натуральность и качество вин с помощью продукта, который имеется на каждой кухне - соды.
В небольшую тарелку насыпать столовую ложку обыкновенной пищевой соды, вылить на неё ложечку вина.
Если напиток качественный, но его цвет изменится: жидкость станет более тёмной, приобретёт грязно-серый или синеватый тон.
Виноградный (фруктовый) крахмал, который присутствует в натуральном продукте, вступая в реакцию с содой, изменяет цвет. Если же цвет не изменится, то это укажет на плохое качество напитка.
Проверка с помощью глицерина также довольно простая. Она позволяет получить надёжный результат. Для этого теста понадобится чистый бокал из прозрачного стекла.
Налить в бокал вино, затем добавить глицерин. Процентное соотношение жидкостей: 1 часть глицерина на 5 частей вина.
Если в бокале натуральное вино, то более плотный глицерин медленно опустится на дно без изменения своего цвета. В фальсифицированном продукте глицерин «перекрасится». Он может стать красным, жёлтым, фиолетовым.
Если немного взболтать напиток, а потом налить в бокал, то на поверхности вина появятся пузырьки (пена). У качественного вина вся пена соберётся в центре и быстро исчезает (спадает).
У подделки по краям образуется пенный «поясок», который держится довольно долго.
Специалисты знают, что качественное вино можно определить по следам – «винным дорожкам» или «дамским ножкам». Это своего рода экспресс-метод, который проводится просто и быстро. Почувствуйте себя начинающим детективом или настоящим сомелье - внимательно изучите бокал с вином.
Жидкость надо налить в бокал из прозрачного стекла (заполнить его на 1/3). Бокал аккуратно вращают, чтобы вино омыло его стенки. Качественный напиток обязательно оставит на стекле следы.
Но этот способ позволяет проверить не только качество вина. Знатоки уверяют: чем дольше заметны следы на стекле, тем лучше вино. И не забудьте оценить ширину следов: чем тоньше «тропинки», тем больше выдержка вина.
Если «винных дорожек» в бокале нет, то вино сомнительного качества.
Это отличный источник информации, который позволяет оценить вино. Первое, что необходимо сделать, проверить качество укупорки вина. Любые дефекты пробки говорят о том, что условия хранения напитка были нарушены.
Очень важен запах пробки. Поэтому, откупорив вино, следует её сразу понюхать. Запах не должен быть прокисшим или затхлым.
Этот метод даёт возможность проверить качество вина не только в домашних условиях, но при его покупке (до того, как платить за напиток деньги).
Хорошее вино (особенно красное) часто имеет характерный осадок, Его называют «винным камнем».
Проверить наличие осадка можно очень просто. Надо посмотреть через стеклянную тару на источник света, резко перевернуть бутылку, вернуть в исходное положение и наблюдать за изменениями в жидкости.
У натурального напитка осадка немного, он быстро осядет, у фальсификата - наблюдается большое количество взвеси, которая не сразу опускается на дно бутылки.
Этот метод отлично подходит для всех сортов вин. Стоит отметить, что большинство красных вин разливают в бутылки тёмного цвета, поэтому для контроля такой продукции нужен более яркий свет.
PS: Эти советы и простые тесты помогут определить качество промышленного или домашнего вина, а, значит, на вашем столе всегда будут только ароматные натуральные вина.
Есть целая история возникновения и ряд традиций в способах изготовления, которые соблюдают в разных странах. Главным для тех, кто решил сделать домашнее вино, становится вопрос - как же определить его готовность и как понять, можно ли употреблять напиток или он испортился.
Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других алкогольных напитков, таких как водка, коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.
Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.
Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно крепкое, игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.
Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника - на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.
Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.
Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.
Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.
Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.
При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.
