Фастфуд волшебного Вьетнама, чем и является практически диетическое, благодаря свойствам риса, и полезное во всех отношениях за богатство подходящих обертке начинок блюдо – вьетнамские блинчики, это соединение азиатской и европейской кухонь. Рецепт их довольно прост – они готовятся из рисовой бумаги, купить ее на территории стран бывшего Союза сегодня можно в любом продуктовом гипермаркете. Дело в способах обращения с рисовой бумагой – это есть на упаковках. И в начинках: из самых несложных рецептов – все что угодно душе, все то, что мы заворачиваем в фаршированные блинчики по традиционным русским, украинским и белорусским рецептам, но чтобы по-настоящему приблизиться к Азии и Востоку, необходимо знать несколько простых начинок: секрет – аутентичность, сочетание продуктов. Истинную кухню отведать можно только во Вьетнаме и у знаменитых поваров, но блюдо ничем не станет отличаться, если все правильно приготовить дома.
Вьетнамские блинчики носят еще название блинчики нэм. Это влияние французской и китайской кухонь. Во вьетнамской же, что отличает ее от европейской и кухонь стран Азии и Южного Востока – натуральность вкуса: как можно меньше соусов и много свежей зелени. Главный принцип приготовления нэмов – основной ингредиент начинки. Это может быть:
Самая любимая у вьетнамцев: из морепродуктов.
Мидии и креветки – свежие или быстрой заморозки – обжарить в растительном масле 3 минуты, налить немного горячей воды, так, чтобы только покрывала, и потушить на медленном огне около 2 минут, затем мелко порубить, добавить свежей резаной зелени и завернуть в рисовую бумагу. Обжарить блинчики по 1 минуте с каждой стороны на раскаленной сковороде с растительным маслом.
Подавать к бульону или как самостоятельное блюдо. В сочетании с рисовой бумагой начинка из морепродуктов – это пища истинного гурмана.
Вьетнамские блинчики называют также – рулетики: за их небольшой размер.
Жареный свиной фарш, завернутый в рисовую бумагу, это один из любимых перекусов вьетнамцев в обеденный перерыв в уличных кафе – к кофе и чаю, с супом. Это то, что стоит непременно попробовать туристам – невозможно побывать в стране, не поев того, что каждый день едят ее жители.
Свиной фарш по рецепту должен быть не очень жирный, тщательно прокручен. Есть два способа: сильно обжаренный или тушеный до мясного пюре и перемолотый блендером.
Рецепт несложный. Сырые грибы-вешенки порезать мелкой соломкой, обжарить в сливочном масле с репчатым луком кубиками или полукольцами, если луковицы небольшого размера. Завернуть в рисовую бумагу, быстро поджарить все блинчики с каждой стороны, накрыть сковороду крышкой, выключить огонь, дать постоят минут 5-7, чтобы рисовая бумага пропиталась грибным запахом – блинчики станут мягкими и душистыми.
Эта начинка – истинно национальная. По рецепту надо смешать отваренные до полуготовности макароны из твердых сортов пшеницы и ростки бобов. Ростки резать не надо – они не крупные и будут аппетитно хрустеть. Блинчики обжарить. Едят их остывшими.
Их называют нэм куан. Готовят следующим образом – начинку заворачивают в подготовленную рисовую бумагу – ее нужно просто размочить 2-3 минуты в теплой воде. Жарить – не надо.
Нэмы традиционно готовят с начинкой из пропущенных через мясорубку сухофруктов, с соленым и сладким творогом.
Проба пера: пошаговый рецепт для кухонного дилетанта
Готовые жареные рисовые блинчики выглядят прозрачными – в них красиво просвечивает начинка. Попробуем не экспериментировать, а приготовить все по правилам.
Продуктов понадобится много, но выйдет целых 10 порций:
Главное условие: рисовая бумага и маленький размер, на два-три «укуса».
Едят это блюдо, обмакивая в соевый или рыбный соус: в готовый соус добавить свежевыжатый сок лайма со жгучим перцем, мелко порубленным репчатым луком и чесноком.
Прелесть национальных блюд и лакомств – в непривычном вкусе. Соевый соус подходит пресной рисовой бумаге с творогом и фруктами, рыбный – к традиционным вьетнамским блинчикам со свининой. Вьетнам – морская страна. Соль там вместе с солнцем присутствует в самом воздухе. Сочетания – не удивительны. Раз попробовав это блюдо в стране, каждый захочет приготовить его дома, а не попробовав, не собираясь во Вьетнам, можно сделать домашнее кулинарное путешествие. И эти блинчики полюбятся за легкость и непривычный вкус. Распробовав, вы непременно станете их готовить!
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Одним из популярных блюд во Вьетнаме являются спринг роллы Нэм — это такие рулетики из рисовой бумаги, внутри которых вкусная начинка. Обычно эти вьетнамские фаршированные блинчики жарят во фритюре — обжаренный вариант блюда называется Нэм Ран . Существуют и другие варианты приготовления, без обжарки (сырые Нэм или запеченные на гриле). Кушают закуску Нэм, нарезав на небольшие кусочки, обмакивая каждый ролл в специальный соус.
В том или ином виде рулетики из рисовой бумаги присутствуют во многих национальных кухнях Азии. В Китае, Японии и Таиланде также популярны блинчики с начинкой, завернутые в рисовую бумагу. Под спринг роллами же обычно имеют ввиду вегетарианский вариант рулетиков, с начинкой из рисовой лапши, капусты и других овощей. Вегетарианские спринг роллы пришли к нам из японской кухни.
Во Вьетнаме такие блинчики обычно жарят в масле, иногда запекают на решетке на углях, реже кушают в сыром виде. Сегодня мы приготовим именно обжаренные роллы, самый распространенный во Вьетнаме вариант закуски Нэм.
Начинка таких роллов может быть разной, на ваше усмотрение. Чаще всего вьетнамцы готовят свои блинчики Нэм с начинкой из рисовой лапши со свиным фаршем, грибами, бобовыми ростками и овощами. Встречается вариант изысканных спринг роллов с креветками, лапшой и зеленью. Я же выбрала такую начинку: грибы + курица, лапша и овощи . Получилось очень вкусно!
Для приготовления нам понадобится:
Грибы для начинки рулетиков можно использовать самые разные. Свежие шампиньоны, сушеные шиитаке или белый гриб, замороженные или маринованные. У меня на момент приготовления в наличии были маринованные маслята. Их я и добавила в начинку спринг-роллов.
Если у вас есть сушеные грибочки, их нужно сначала размочить в воде в течение часа. Затем воду слить, промыть грибы и отварить в течение нескольких минут в кипящей воде. Тонкая рисовая лапша для роллов также должна быть сначала размочена в воде, а затем её можно залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять минут 5-10. Затем воду слить, лапша готова.
Готовим начинку для рулетиков — обжаривам лук с морковью и грибами
Репчатый лук, почистить, нарезать полукольцами. Морковь и тыкву помыть, почистить и нарезать брусочками или кубиками. На растительном масле обжарить сначала репчатый лук, затем добавить кусочки моркови, жарить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить грибы и обжаривать начинку ещё пару минут, помешивая.
Обжариваем начинку для рисовых блинов — курица, тыква, лук, морковь и грибы
Куриное филе для начинки роллов нарежем малюсенькими кусочками и соединяем с пряностями. Я использовала куркуму и порошок карри. Добавим в сковороду нарезанную пряную курочку и тыкву. Жарить помешивая до готовности мяса. Куриная грудка побелеет, когда станет готовой. Пробуем готовую начинку, солим и перчим по вкусу.
Начинка готова. Перекладываем её в миску и даем остыть до теплого состояния. Рисовую лапшу нужно нарезать и соединить с начинкой. Теперь можно приступать к приготовлению наших вкуснейших спринг роллов по-вьетнамски.
Технология приготовления роллов Нэм очень простая. В тарелку наливаем воду комнатной температуры. Берем один лист рисовой бумаги, опускаем в воду на 20 секунд. Листик сразу становится мягким и пластичным.
Стряхиваем с него лишнюю воду и кладем лист на разделочную доску. С одного края выкладываем столовую ложку начинки и скручиваем рулетик. Таким же образом крутим остальные роллы, пока не закончится начинка или бумага.
В принципе эти роллы можно кушать уже в таком необжаренном виде — начинка полностью готова, а рисовая бумага и так пригодна для употребления в пищу. Я сама видела как вьетнамцы берут листик сухой рисовой бумаги, отламывают кусочек и едят как чипсы. Необжаренные роллы очень вкусны. Но мы всё-таки обжарим их для полноты рецепта.
Для этого наливаем в сковроду масла на 1-2 пальца. Для фритюра не нужно жалеть масла. Наши рулетики должны буквально «купаться» в масле, обжариваясь. Излишки масла с рулетиков после обжаривания уберем с помощью бумажного полотенца.
Обжариваем рисовые блинчики с обеих сторон в разогретом растительном масле несколько секунд. Даем стечь маслу на бумажное полотенце и выкладываем рулетики на блюдо. Это невероятная вкуснятина! Обязательно рекомендую попробовать вьетнамские рулетки в рисовой бумаге . Приятного аппетита!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
В принципе я неплохо знакома с вьетнамской кулинарией, но для себя готовлю более адаптированные блюда. Если мне хочется 100% вьетнамского я иду в ресторан.
В данном случае адаптировала так -хотелось более сочного и свежего вкуса- было добавлено несколько большее кол-во овощей и фарш заменен на телячий.
Нэм- традиционное вьетнамское блюдо, довольно простое в приготовлении и требующее минимум специфических ингредиентов.
На картинке все, что нам потребуется для приготовления Нэм, а именно:
рисовая бумага
имбирь
кинза +петрушка
перец
лук порей
фарш из телятины
яйцо
рисовая лапша (или лапша миен)
пиво светлое
древесные грибы (шиитаке)
ростки фасоли мунг
морковь
рисовый черный уксус
соус рыбный
соль
перец чили
сушеный обжаренный лук
Специфические ингредиенты я брала вот такие...
Уксус черный рисовый
рыбный соус
рисовая лапша
Приготовление:
1. заливаем рисовую лапшу кипящей водой, закрываем крышкой и даем постоять 6-8 минут
2. обжариваем фарш без добавления масла на раскаленной сковородке
3. обжариваем измельченные овощи, а именно- лук порей -белую часть, морковь, перец, шиитаке, несколько кусочков имбиря, которые потом нужно вынуть, в конце добавляем ростки фасоли
4. соединяем в отдельной посуде фарш, овощи и лапшу
5. добавляем нарезанную зелень кинзы и петрушки, приправляем столовой ложкой черного уксуса и 1\2 столовой ложки рыбного соуса, вбиваем 1 яйцо, перемешиваем.
В последнюю очередь добавляем сушеный обжаренный лук и специи.
Начинка готова.
Для размачивания рисовой бумаги нам потребуется любое светлое пиво. Абсолютно. У меня нашлось светлое пшеничное нефильтрованное.
Наливаем примерно 250 мл. в тарелку, подходящую по размеру и опускаем в нее листы рисовой бумаги... по мере необходимости, по одному...
Рисовая бумага от сэн-сой не плоха, но достаточно плотная, т.ч. размокает она за 50-60 секунд... Вьетнамская рисовая бумага мне нравится гораздо больше. Но за неимением....
Заворачиваем примерно так:
Процедуру проделываем с нужным количеством блинчиков.
Подготовленные блинчики складываем на разделочную доску с расстоянием друг от друга, рисовая бумага имеет свойство прилипать.
Нагреваем примерно 1\2 литра рафинированного растительного масла (только не делайте этого с оливковым) до температуры в 160 градусов (синий дымок подскажет, что-пора).
И погружаем порционно блинчики во фритюр... Помня о том, что рисовая бумага отлично приклеивается, кладем сразу по 2-3 блинчика на большом расстоянии друг от друга.
Фритюр у меня специфический... я не люблю это делать в высокой емкости, а использую сковороду с высокими бортиками.
Обжариваем блинчики по 3-4 минуты и вынимаем их на кулинарную бумагу-что бы удалить лишний жир
Собственно-приятного аппетита... Соус подается к ним специальный, но я не люблю его.... Прекрасно заменяя его или терияки или соевым... Но, как готовить расскажу:
На соус: 100 г кипящей воды,1 долька мелко нарезанного чеснока,1 ст. л. сахара,соль по вкусу, острый красный перец, мелко рубленный, по вкусу.
Перемешать все ингредиенты (следить за тем, чтобы сахар полностью растворился). Перелить в посуду для подачи на стол. Остудить.
Приятного аппетита!
С каждым днем свежей зелени на нашем столе все прибавляется — вот еще два рецепта, которые позволят насладиться истинно весенними вкусами и освоить новые национальные блюда, на этот раз вьетнамские. Это блинчики с начинкой. Вообще все вьетнамские блинчики — а их существует множество разных видов — делятся на две большие группы: жареные и свежие. Предлагаем приготовить и свежие — роллы из рисовой бумаги с зеленью, свининой и креветками, и жареные — с начинкой из зеленого лука.
Китайцы, которые изобрели порох, бумагу и еще много чего полезного, уверены в том, что приложили руку и к появлению на свет пиццы. В этой истории, разумеется, фигурирует Марко Поло, который за время пребывания в Китае якобы так пристрастился к китайским блинчикам с зеленым луком, что по возвращении на родину попытался с помощью итальянского повара воссоздать любимое блюдо.
Китайские блинчики итальянцу повторить не удалось, зато «родилась» пицца. Нет смысла всерьез обсуждать эту легенду, поскольку даже сам факт пребывания Марко Поло в Китае рядом историков ставится под сомнение, не говоря уж о том, что слово pizza встречается в итальянских хрониках за два с половиной века до его рождения.
Зато есть смысл попытаться приготовить китайские блинчики. Совершенно неожиданное сочетание вкусов кунжутного масла и зеленого лука-резанца, «встроенное» в румяное тесто, а также необычная слоеная текстура, которая слегка пружинит, делают встречу с этими блинчиками незабываемой. Они особенно вкусны, если есть их, окуная попеременно то в соевый, то в острый тайский соус.
На 4-6 порций:
Для теста:
Для начинки:
Вьетнамская кухня, в отличие от многих других кухонь Азии, не пытается оглушить вас ударными дозами экзотических вкусов. Секрет успеха — свежие ингредиенты (большинство из которых, как ни странно, доступны в России), умеренное использование специй и некоторая ловкость рук. Последнее, естественно, достигается упражнениями.
Мои любимые свежие блинчики goi cuon я научилась печь на кулинарных курсах мадам Ви в городе Хойан в Центральном Вьетнаме. Знакомство с этой удивительной женщиной многое дало мне в понимании вьетнамской кухни.
Ее полное имя Трин Дьем Ви. Карьеру в ресторанном бизнесе она начинала девчонкой, помогая матери в ресторанчике на рынке. Сегодня, когда у нее четыре самых известных ресторана в Хойане, мадам Ви по-прежнему считает самым главным для вьетнамской кухни поход на рынок.
Вместе с шеф-поваром принадлежащего мадам Ви ресторана Morning Glory я училась выбирать на рынке одноименную траву, давшую название заведению, и осваивала множество других премудростей, которые не вычитаешь в книге. Вроде той, что самая вкусная папайя — самая неказистая на вид.
Когда я спросила у мадам Ви, что будет в меню Morning Glory завтра, она не задумываясь ответила: «Вначале надо сходить на рынок». Самые свежие сезонные фрукты, овощи, травы; рыба и морепродукты, которые на рассвете доставили местные рыбаки, — вот что определяет точное меню.
На 8 роллов:
Для кисло-сладкого соуса:
Хрустящие вьетнамские рулетики или блинчики Нэм нужно попробовать хотя бы раз в жизни. Тонюсенькие листы рисовой бумаги, фаршированные свиным фаршем, овощами и фунчозой, поджаренные на масле, способны удивить своим незабываемым вкусом. Поклонники вьетнамской кухни от них без ума!
Основные ингредиенты вьетнамских блинчиков Нэм - свинина и рисовая бумага. В фарш пойдут морковь, репчатый и зеленый лук. Для соуса возьмем томатное пюре, чеснок и имбирь. Подсолнечное масло для жарки и соль также необходимо запасти для приготовления Нэм.
Свинина перекручивается с репчатым луком в фарш.
Фунчоза заливается водой на 10 минут. После чего отжимается и шинкуется ножницами.
Морковь пропускается через терку для корейской моркови.
Зеленый лук необходимо измельчить ножом вместе с белыми верхушками.
Когда все компоненты для фарша будут приготовлены, их нужно соединить, посолить и перемешать. Дать начинке для блинчиков Нэм пропитаться.
Далее сам процесс заворачивания. Листы рисовой бумаги по одному опускаются на 7-10 секунд в теплую воду, а затем быстро переносятся на циновку. Влага при этом впитается в коврик. Если этого не сделать, то в процессе жарки будет слишком много брызг, а сами рулетики не получатся хрустящими, как задумано.
Заворачиваются блинчики подобно голубцам с мясом.
После чего обжариваются в большом количестве разогретого подсолнечного масла до характерной хрустящей корочки. В процессе жарки рулетики не должны соприкасаться друг с другом. Рисовая бумага имеет очень липкую крахмальную основу. Перевернуть Нэмы необходимо четыре раза.
Готовые блинчики Нэм аккуратно снимаются со сковороды на блюдо. Подаются с соевым соусом или с острым томатным пюре, как у нас. Пюре необходимо смешать в соус, дополнив тертым чесноком и имбирем.
Вьетнамские блинчики Нэм готовы! Свяжите их перьями зеленого лука и посыпьте кунжутом - для пикантности.
Дополните блюдо тертой морковью и подайте за закуску.