Безопарный хлеб с солодом
Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.
Мягкая вкусная корочка.
Маленький хлеб весом около 350 граммов.
Простой рецепт для начинающих хлебопеков.
По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.
Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.
Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.
Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.
Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .
Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.
Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г
1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).
Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.
2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.
Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.
Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.
Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.
3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.
Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.
Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .
4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.
6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.
7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.
Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.
Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.
Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.
Нежно тестируем пальчиком.
Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.
Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.
При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.
К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.
У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.
По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.
8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.
9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.
Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.
Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.
Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.
Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.
10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.
Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.
© Таисия Февронина, 2015.
Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.
Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.
Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?
Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже - пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.
Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.
Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание - подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.
Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.
После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.
До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.
Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.
Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.
Из компонента изготавливают солодовый экстракт - загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.
Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.
Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности - муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.
Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.
В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.
Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.
Основная польза пророщенного зерна заключается в:
Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.
Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.
Еще один важный аспект - предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.
Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.
Глютен - клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение - люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.
Существует редкое аутоиммунное заболевание - целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант - корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания - сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.
Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.
Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными - от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова - обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.
Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению - при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.
Чтобы максимально обезопасить себя - проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов - немедленно обратитесь к врачу.
Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.
Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:
Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба - минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.
Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй - «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта - пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку - элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.
Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.
Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.
Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению - количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.
Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.
Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.
По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.
Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пищевая ценность и состав хлеба Солодовый
Солодовый хлеб имеет необыкновенный узнаваемый вкус, присущий только ему, он пышный, ноздреватый и ароматный. Состав хлеба Солодовый включает витамины А, В1, В2, В5, В6, В9,С, Е,РР, К, а также бета-каротин и целый комплекс химических элементов, таких как: кальций, калий, магний, селен, цинк, медь, железо, марганец, натрий, фосфор и др. В хлебе имеется клетчатка, оказывающая профилактическое действие на пищеварительный тракт.
В 100г хлеба Солодовый содержится:
Данное хлебобулочное изделие содержит много пищевых волокон и клетчатки. Солод обогащает хлеб полезными витаминами и минералами, а также улучшает вкусовые качества гораздо эффективней и безвредней, чем промышленные вкусовые химические добавки.
Часто в солодовый хлеб добавляют кориандр, тмин, кунжут, что еще больше делает его вкусным и полезным. Отличить от других сортов хлеба, солодовый, можно по насыщенной и темной корочке, благодаря солоду.
Если в семье имеются дети, то особенно пристально рассматривается рацион питания. Хлеб, приготовленный в домашних условиях – это гарантия полезного и вкусного продукта без красителей и улучшителей вкуса. А когда хлеб еще и солодовый, то гарантия его качества увеличивается в несколько раз. Приготовьте полезный и вкусный хлеб, и вы не пожалеете.
Ингредиенты:
Приготовление:
