Что такое глазурь и ее свойства. Что такое Глазурь? Значение слова glazur, кулинарный словарь Значение глазурь

Глазурью в кулинарии называют верхнее покрытие некоторых кондитерских изделий (тортов, пирожных, печений, пряников, пирогов), фруктов и ягод. Оно тонкое, плотное и имеет сладкий вкус.

Вероятно, термин «глазурь » образован от немецкого слова «Glasur», которое произошло от «Glas» (что значит «стекло»). Кроме кулинарного искусства такое же слово используется в керамике для обозначения стекловидного защитно-декоративного покрытия, закреплённого обжигом.

Глазури бывают разные. Самый удобный и простой способ приготовления – смешивание яичного белка и сахарной пудры. Для получения желаемого аромата и цвета можно добавить туда порошок какао, фруктовый либо ягодный сок, концентрированные сиропы.

Самостоятельно приготовленная глазурь должна быть умерено текучей, но одновременно и достаточно густой, чтобы она покрывала какую-то поверхность, обтекая, и не откалывалась. Регулировать её консистенцию в ту или иную сторону необходимо добавлением либо нескольких капелек жидкости, либо сахарной пудры.

Настоящий (натуральный) шоколад с высоким процентным содержанием какао-масла, применяемый в роли глазури, именуют «кувертюром».

У кондитерских изделий, покрытых исключительно глазурью , есть дефект – матовость, то есть отсутствие красивого глянца. Этого можно избежать, если до глазирования смазать их поверхность тоненьким шаром фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема (другими словами, «загрунтовать» поверхность изделия). В результате данной несложной хитрости глазурь не только приобретёт чудесный глянец, но и ровнее будет покрывать.

Большие изделия чаще всего обрабатываются глазурным покрытием при помощи кисточки, а потом ставятся на короткий промежуток времени в духовку, чтобы такая сладенькая оболочка подсохла. Маленькие – просто окунаются и ставятся обсыхать. Иногда же глазурью обливают выпечку или фрукты.

Домашние рецепты глазурей

Домашний рецепт белой сахарной глазури

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 0,5-0,75ст сахарной пудры.

Приготовление:

1. В небольшую мисочку необходимо вылить яичный белок и, непрерывно взбивая его, добавить (просеять через ситечко) сахарную пудру.
2. Полученная в конечном итоге белая сахарная глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.

Примечание:

Для улучшения вкуса белой сахарной глазури можно капнуть в неё несколько капель лимонного сока.

Домашний рецепт шоколадной глазури

Потребуется:

• 150гр сахарной пудры,
• 3ст.л горяченькой воды,
• 2ст.л какао-порошка,
• 2ст.л растопленного сливочного масла.

Приготовление:

1. Сахарную пудру и какао-порошок следует вместе просеять через маленькое ситечко, потом добавить к ним горяченькую воду, а в самом конце – растопленное сливочное масло.
2. Аккуратно и тщательно надобно перемешивать все компоненты, пока не получится блестящая однородная масса.

Домашний рецепт малиновой (земляничной, калиновой, смородиновой, клюквенной) глазури

Способ № 1

Потребуется:

• 200гр сахарной пудры,
• 3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы),
• 1-2д.л горяченькой водички.

Приготовление:

1. Сахарную пудру требуется просеять при помощи ситечка в небольшую ёмкость, добавить к ней выбранный ягодный сок и горячую водичку, тщательно растирая ложкой либо лопаточкой до получения блестящей массы с однородной консистенцией.

Способ № 2

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 0,5ст сахарной пудры,
• 3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы).

Приготовление:

1. Яичный белок нужно взбить с сахарной пудрой, добавляя её постепенно (по одной чайной ложечке).
2. Для придания глазури розового или красноватого цвета надо тоже по чуть-чуть (капелька за капелькой) вводить имеющийся сок ягод.

Примечание:

Лучше, если использующаяся сахарная пудра будет свежесмолотой. Для этого можно сахар-песок перемолоть на кофемолке.

Домашний рецепт лимонной (апельсиновой) глазури

Потребуется:

• 1 яичный белок,
• 200гр сахарной пудры,
• сок 1 лимона либо апельсина.

Приготовление:

1. Белок надобно взбить с сахарной пудрой, засыпая её по одной чайной ложечке, не прерывая процесс взбивания.
2. После – по капельке добавлять подобным же образом лимонный или апельсиновый сок.

Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта — основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия — глушитель.

Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры

Кондитерская глазурь является сладким полуфабрикатом, который предназначен для покрытия различных кондитерских изделий. Данный продукт добавляет десертам более привлекательный внешний вид и улучшает их вкусовые характеристики. Даже самое обычное пирожное после покрытия глазурью приобретает особенный вкус и аромат. Зачастую кондитерской глазурью покрывают рулеты, торты, конфеты, вафли, а также мороженое, зефир и сладкие сырки.

На данный момент различают четыре основных вида данного полуфабриката :

• шоколадная глазурь (ганаш) – на двадцать пять процентов состоит из натуральных какао-продуктов, причем в это число входит двенадцать процентов масла какао;
• молочная глазурь – включает в свой состав сухое какао (15%), сухое молоко (12 %), масло какао (5%), молочный жир (2,5%);
• белая глазурь – в нее входит масло какао (10 %), сухое молоко (14%), жировой молочный продукт (2,5%);
• сахарная глазурь – на семьдесят восемь процентов состоит из сухих веществ, а также из сахара и очищенной воды.

Помимо этого, существует еще королевская глазурь, но ее, как правило, применяют не в роли крема, а для создания кондитерских украшений. Из такого полуфабриката удобно делать как простые фигуры, так и очень сложные композиции.

Также очень часто встречается зеркальная и цветная кондитерская глазурь. В первом случае продукт готовится с желатином, а во втором – с пищевыми красителями. При смешивании этих двух полуфабрикатов получается необычная, но очень оригинальная глазурь.

На сегодняшний день купить кондитерскую глазурь можно практически в каждом магазине со сладостями. Обычно она имеет вид шоколадной плитки или небольших дисков (см. фото). Перед использованием сладкий полуфабрикат нужно обязательно растопить до температуры 55 градусов. Также может продаваться уже растопленная глазурь, например, в тюбиках или ведрах .

Как правильно приготовить кондитерскую глазурь в домашних условиях?

Чтобы правильно приготовить кондитерскую глазурь в домашних условиях, рекомендуется учитывать некоторые тонкости в процессе ее приготовления .

• Домашняя глазурь не должна быть слишком жидкой или очень густой. В обоих случаях с продуктом будет неудобно работать. По консистенции кондитерская глазурь должна напоминать сметану.
• Для изготовления глазури лучше использовать домашнюю сахарную пудру. К тому же ее очень просто сделать своими руками. Для этого лишь потребуется тщательно перемолоть сахарный песок в кофемолке.
• Обычную воду можно заменить натуральным соком лимона. Это придаст глазури более насыщенный вкус и аромат. По желанию лимонный сок можно смешать с водой.
• В домашнюю глазурь рекомендуется добавлять яйца. Эти продукты уплотняют ее консистенцию, а также наделяют желтым оттенком.
• Если глазурь готовить для тортов, то в ее состав рекомендуется включать сливочное масло. Так сладкий полуфабрикат становится нежным и мягким, а по консистенции напоминает крем.
• Кондитерская глазурь станет в разы ярче и привлекательнее, если в нее добавить пищевые красители, благодаря которым продукт можно окрасить абсолютно в любой цвет.
• Не рекомендуется готовить данный продукт из пористого шоколада.

В предложенной ниже таблице приведены несколько способов приготовления домашней кондитерской глазури, которыми рекомендуем воспользоваться каждому из вас.

Главное преимущество упомянутых выше видов глазури заключается в том, что в их состав входят только натуральные компоненты. Исходя из этого, такие сладкие полуфабрикаты можно смело считать полезными для организма продуктами.

Кондитерская глазурь является очень вкусным полуфабрикатом и незаменимым продуктом в приготовлении множества десертов.

Глазурь

- Ж. немецк. полива, мурава, стеклянистый лоск, наводимый через огонь на каменной (глиняной) посуде. Глазуревый, глазурный, поливаны... Словарь Даля

Глазурь

- Густой сахарный сироп для приготовления цукатов, для обливки готовых мучных изделий. и еще 1 определение Словарь Ожегова

Глазурь

- Тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специаль... Строительный словарь

Глазурь

- - стекловидное защитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом.. Исторический словарь

ГЛАЗУРЬ

- И, мн. нет, ж. 1. Глянцевитый стеклообразный сплав, которым покрывают глиняную, фаянсовую и т.п. посуду. Гла-зуровать - покрывать... Словарь иностранных слов

глазурь

- (на керамической посуде), впервые у Порошина, 1764 г.; см. Христиани 58. Из нем. Glasur – то же; ср. Клюге-Гетце 209. Едва ли чере... Этимологический словарь Фасмера

глазурь

- ГЛАЗ"УРЬ, глазури, мн. нет, ·жен. (·нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не сте... Толковый словарь Ушакова

То, чем покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники – все это называется глазурь. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде — такие изделия называют глазурованными. Глазурь – это не только вкусно, но и полезно! Благодаря ей, приготовленные вкусности остаются свежими не один день.

Какой бывает глазурь?

Видов глазури существует немало, вот основные из них:

• Сахарная. Это самый простой вид, для ее получения достаточно смешать сахарную пудру с водой. Причем, сухое вещество, то есть пудра, должно составлять не менее 78% процентов смеси.
• Кондитерская. Это вид чаще всего используют для покрытия кондитерских изделий промышленного производства. Она состоит из сахара, какао-продуктов и жира. Этим жиром заменяют какао-масло, а, соответственно, такая глазурь является наименее полезной. Но, к сожалению, сталкиваться именно с таким ее видом нам приходится чаще всего.
• Ну и, пожалуй, самая популярная и распространенная глазурь – из шоколада . Ею покрывают конфеты и эклеры, пряники и бисквиты, печенья и кексы, и, конечно же, один из самых известных способов использования — шоколадная глазурь для торта . Только тот продукт, в состав которого входит не менее 25 процентов сухого остатка какао-продуктов может называться настоящей шоколадной глазурью . Причем, содержание какао-масла должно быть не менее 12 процентов. Делают ее не только из черного шоколада, глазурь из молочного и из белого шоколада не менее распространена. В ней приняты немного другие стандарты содержания сухих веществ, чем для черного. Глазурь из белого шоколада для торта – это оригинально и красиво, а потому советуем обратить на нее особое внимание.

Правила глазури

Для любого вида глазури существует ряд правил, при соблюдении которых она будет идеально ложиться на кондитерские изделия и не доставит проблем в работе. Во-первых, она должна быть правильной консистенции — не очень густой и не очень жидкой. Только тогда ее можно будет хорошо нанести на изделие, но при этом она не растечется по нему. Если глазурь вышла слишком густой, можно добавить в нее немного воды, причем горячей. Если же жидкой – немного сахарной пудры.

Второе правило касается сахарной пудры, которая используется для приготовления глазури. Она, во-первых, должна быть очень мелкой, а во-вторых – хорошенько просеянной, для того чтобы не сбиваться в комки. Лучше делать глазурь самостоятельно с помощью кофемолки, а не использовать готовую – тогда вы точно получите рассыпчатый, а не свалянный ингредиент.

Рецепты шоколадной глазури

Рецептов глазури из шоколада существует море, все они отличаются не только нюансами приготовления, но и составом продуктов. Если вам интересно, как сделать глазурь из шоколада для торта или конфет, для пирожных или пряников: читайте и записывайте. Мы приведем вам несколько самых разных рецептов шоколадной глазури: из шоколада или какао-порошка, с добавками или без.

• Глазурь из шоколада и сливок . Для того чтобы приготовить ее, вам понадобится очевидный набор ингридиентов, который отражен в названии: сливки и шоколад. Глазурь эта готовится достаточно просто. Нужно взять 150 граммов черного шоколада и разломать его на кусочки. Затем поставьте кастрюльку на водяную баню, и поместите туда шоколад. Туда же влейте 125 мл сливок и помешивайте до тех пор, пока шоколад не растопится и масса не станет однородной. Вот и все, шоколадная глазурь из шоколада готова. Вам остается только остудить ее до правильной консистенции.
• Глазурь из шоколада и масла . Она готовится в основном из черного, но глазурь из белого шоколада по такому рецепту также можно приготовить. Для нее вам понадобится 125 граммов шоколада, 50 граммов масла сливочного и 3 столовые ложки кулинарных сливок. Как приготовить глазурь из шоколада и масла? Проще простого: поместите все ингредиенты в один сотейник или ковш и поставьте на самый маленький огонь. Постоянно помешивая, растопите шоколад и доведите массу до однородного состояния. Затем дайте ей чуть остыть и наносите. Если вы сделали такую глазурь из шоколада для торта , будьте внимательны к консистенции – чтобы пока вы не закончите ее наносить, она не стала очень густой.
• Глазурь из шоколада и молока с медом. Для этой глазури вам понадобится: 100 граммов шоколада, 4 чайные ложки меда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки молока, 50 граммов масла сливочного. На водяной бане растопите шоколад, а затем добавьте туда молоко и пудру. Помешивайте, пока масса не станет однородной. После снятия с огня, добавьте масло и хорошенько перемешайте. И уже в самом конце добавьте мед. Такая шоколадная глазурь подойдет для торта из шоколада , для бисквита или печенья, да и для любого другого вида выпечки.
• Глазурь из какао-порошка. Мы рассказали о том, как сделать глазурь из шоколада , но есть способ сделать условно «шоколадную» глазурь и без него. Для этого вам понадобится 5 столовых ложек какао, 1 стакан сахара и 125 мл воды. Воду смешайте с сахаром и варите на медленном огне сироп, а когда он начнет густеть, добавьте какао. Чуть остудите смесь и наносите на кондитерские изделия.

Как видите, приготовить украшение для ваших кулинарных шедевров совсем не сложно, а продуты, которые для этого используются, есть в каждом доме. Достаточно уделить этому немного времени, и ваш домашний торт станет самым настоящим кондитерским шедевром, а домашние пряники – произведением искусства.