Для одних он — "заморская трава", другие считают его разновидностью чая, но ни первое, ни второе не имеют к истине никакого отношения. На самом деле мате приготовляется из высушенных листьев дерева падуб. В Европе любителей напитка немного — здесь он остается диковинкой. А вот жителям Латинской Америки — нужен воздух. За свою многовековую историю мате оброс мифами, легендами и ритуалами, несоблюдение которых воспринимается как оскорбление традиций.
У разных народов Америки — разные версии происхождения мате. Но расходятся они лишь в деталях, а в главном согласны: его подарили людям небожители или их земные наместники. Согласно одной из легенд, благодетельницами выступили две спустившиеся с небес богини. Их напугал ягуар, а проходивший мимо индеец отогнал зверя. В благодарность они и раскрыли ему секрет волшебного напитка, утоляющего жажду и приумножающего силы. А вот индейцы гуарани утверждают, что тайну им открыл бог-мужчина. Существует также история о дряхлом больном старике и его красавице дочери, которой пришлось прозябать вместе с немощным отцом вдали от родных. Некий шаман проникся ее бедственным положением и научил делать целебную настойку, благодаря которой старик моментально встал на ноги, и оба смогли вернуться в родные места. А согласно четвертому "варианту", встреча с колдуном стоила девушке жизни: он был настолько поражен ее красотой, что решил именно ее обратить в великолепное растение, настой из листьев которого индейцы стали пить, чтобы снимать усталость, восстанавливать здоровье и вообще обретать счастье.
Когда Колумб открыл Америку, для любителей мате настали жестокие времена. В погоне за богатствами испанцы начисто разрушили привычный уклад жизни индейцев. А королева Изабелла посчитала своим долгом заботиться не только о процветании колоний, но и о спасении душ, их населяющих. И галеоны, шедшие в Америку за драгоценностями, стали доставлять туда целые армии монахов — доминиканцев, францисканцев, иезуитов. Политика миссионеров была проста: насаждая христианство, изживать все, что связано со старыми традициями и верованиями. Дошла очередь и до мате. В начале XVII века видный иезуит Диего де Торрес в Парагвае публично объявил его "напитком дьявола" и потребовал наказывать за употребление мате так же, как и за ересь.
Однако приказ этот исполнялся с точностью до наоборот: святые отцы и сами пристрастились к напитку. Более того, это они инициировали вывоз его в Европу. Экономическая выгода победила страх. И это понятно. Вдали от родины, лишенные помощи откуда бы то ни было, миссионерские поселения должны были сами обеспечивать себя всем необходимым вплоть до стекла и бумаги, на покупку которых требовались деньги. Оказалось, что мате прекрасно подходит для экспорта: производство несложно, обходится дешево, а продавать экзотическое "снадобье" можно втридорога.
Но популярность его в Старом Свете длилась недолго: в XIX веке Латинская Америка превратилась в очаг перманентной войны и революции. Торговля фактически прекратилась. Да и интерес к мате угас: одни европейские страны сделали решительный выбор в пользу чая, другие — в пользу кофе, и рядом с такими модными "соперниками" конкурировать не получалось.
Представление о том, что мате — трава, породили тоже иезуиты. Они, не вникая в тонкости приготовления, пили его в готовом виде, а торговали только сырьем, которое им приносили индейцы. Высушенный мате действительно похож на мелко нарубленную траву, хотя на самом деле — это измельченные листья вечнозеленого субтропического растения Ilex paraguayensis. Между прочим, его ближайший родственник падуб остролистный растет в Европе и даже стал там своеобразным христианским символом. Именно венками из темно-зеленых листьев падуба с ярко-красными ягодами украшают дома на Рождество, к примеру, в Англии и Германии. Не правда ли, этот факт сам по себе снимает обвинение в ереси и с парагвайского "брата"?.. В дикой природе это дерево живет до 50 лет и может достигать в высоту 15-20 метров. Кора — белая и гладкая, как у ясеня, а листья имеют размер около 10 сантиметров в длину и 5 — в ширину. Этот вид занимает четвертое место среди кофеиносодержащих растений мира после чая, кофе и какао. Производство мате в странах Южной Америки, в основном в Бразилии, Аргентине и Парагвае, достигает ныне 170 миллионов килограммов в год.
Но, несмотря на природную живучесть, в других районах мира дерево не прижилось — ему требуется особый теплый, влажный климат и почва, богатая железом. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что где бы в мире вы ни обнаружили мате — приготовлен он из латиноамериканских листьев.
На пике интереса к напитку его пытались "выставить" как дорогой и изысканный. В действительности же самое дорогое в мате — транспортировка, а технология производства очень проста, так что себестоимость этого продукта гораздо дешевле, чем чая или кофе.
Сначала листья обрывают с дерева вручную или при помощи специальных машин. В дело идут и молодые, и старые ветки. Главное — не переусердствовать: если падуб "обрить наголо", он не сумеет восстановиться и быстро погибнет.
Следующий этап — сушка. Раньше собранную зеленую массу выдерживали на солнце, но в промышленных масштабах это малопродуктивно, поэтому сейчас используют дровяные или электрические сушильни, где сырье время от времени перетряхивается. Последнее очень важно — в листьях не должно остаться влаги. Если хоть один останется недосушенным, через некоторое время придется выбрасывать весь мешок — мате сгниет или заплесневеет. На заключительном этапе досушенный материал измельчают и фасуют. Вот, собственно, и все — никаких сложностей.
Но такая простота с лихвой компенсируется причудливыми ритуалами, которыми сопровождается заваривание и употребление мате.
В ресторанных меню его часто помещают в один раздел с чаем, однако у обеих субстанций нет практически ничего общего, кроме воды. Начнем с того, что посуда, которую европейцы используют для употребления напитков — чайники, графины, чашки, стаканы, — для мате не годится. Лучше всего для него подходит специальный сосуд из бутылочной тыквы (вид Lagenaria vulgaris) — так называемый калебас, или поронго. Он должен быть опять-таки сухим, но с пористыми стенками, которые при заполнении горячей водой слегка разбухнут и сообщат аромату напитка чуть землистый оттенок. Новый калебас сразу использовать нельзя. Сначала его надо подготовить: забить мате почти под горлышко, залить горячей водой и оставить на пару дней. Потом очистить, снова забить "под завязку" с горячей водой и на сей раз небольшим количеством крепкого алкоголя (идеально подойдет традиционный для Латинской Америки спирт из тростникового сахара, но можно использовать и водку). Через несколько часов и эту смесь выбрасывают, калебас промывают, сушат — и вот теперь уже он полностью готов к "взрослой жизни".
Эта фраза подходит к мате больше, чем к чаю. Следует заполнить калебас сухим сырьем по крайней мере наполовину. Затем горлышко плотно закрывают рукой, тыкву переворачивают и несколько раз энергично встряхивают. Так мелкая заварочная "пудра" оказывается ближе к верху, а крупные частицы, наоборот, у дна. Потом сосуд осторожно возвращают в обычное положение. Осталось вставить в него бомбилью — предмет, внешне похожий на ложку, но на деле — "помесь" соломинки с ситом. Делают бомбильи обычно из металла. В верхней части имеется слегка сплющенный мундштук, а внизу — съемная деталь с дырочками: предполагается, что через этот фильтр будет проходить только процеженная жидкость.
Среди любителей мате ведутся нескончаемые споры о том, как вставлять бомбилью: в сухую заварку или же мате надо предварительно слегка смочить теплой водой и подождать две-три минуты, пока она не впитается. Впрочем, в обоих случаях главное — воткнуть инструмент как можно глубже. Именно для этого и трясут калебас: ведь теперь на донышке остались только крупные частицы, которые не пройдут через фильтр.
Менее "обязателен", в отличие от калебаса и бомбильи, специальный чайник с горячей водой, похожий на птицу с огромным изогнутым клювом. Называется он пава (в переводе с испанского — "индейка"). Правда, ничего страшного не случится, если согреть жидкость в обычном чайнике. На такое отступление от правил смотрят снисходительно.
Наконец, все готово для заваривания. Но и на этом этапе мате радикально отличается от чая: ни в коем случае нельзя лить в него кипяток, а только воду, согретую до 70-80 градусов. Как определить правильную температуру? Если нет градусника, то, вскипятив воду, ее оставляют остывать минут на 15-20. А самый "канонический" метод — плеснуть немного горячей жидкости на пол и по звуку понять, достаточно ли она остыла. Естественно, паркет, линолеум и ламинат для этого не подойдут — пол должен быть каменным. Вопрос температуры принципиален, компромиссов быть не может: слишком холодный мате грозит расстройством желудка, слишком горячий — сильно горчит и вызывает тошноту.
Итак, заварив смесь по всем правилам, сразу начинайте посасывать через бомбилью, периодически доливая в калебас горячую воду. Если все получилось как надо, напиток не будет горчить, а скорее покажется чуть сладковатым.
Мате за пять минут не выпивают. Чехословацкие путешественники Иржи Ганзелка и Мирослав Зикмунд пишут в своей книге "Там, за рекою Аргентина": "Если жителю Аргентины или Парагвая надо идти на работу в 6 часов утра, он встает в 4, чтобы иметь хотя бы полтора часа на питье мате. Этот торжественный обряд допускает все что угодно, только не спешку".
И хотя Хулио Кортасар называл его напитком "для тех, кто одинок и печален", он прекрасно пьется также в компании. На больших приемах с участием малознакомых людей каждому подается отдельная маленькая тыквочка с бомбильей. А в кругу семьи и близких друзей принято заваривать общий калебас. Кто-то один берет на себя функции заварщика мате — севадора, он же первый снимает пробу и, если качеством удовлетворен, передает тыкву по кругу. Севадор должен вовремя подливать в калебас воду. Он же решает, когда заварку пора менять.
Часто иностранцам манера посасывать через общую бомбилью кажется негигиеничной, и они норовят прийти в гости со своей трубочкой. Но для аргентинцев, уругвайцев и парагвайцев этот обычай как никакой другой символизирует дружбу, теплоту и доверие. Так что индивидуальная "инициатива" может быть воспринята хозяином как обида.
Кроме этого, хорошо знать некоторые нюансы: паву нельзя брать левой рукой; гостю калебас подают бомбильей в его сторону; нельзя шевелить бомбилью, не говоря уже о том, чтобы помешивать ею заварку; и даже благодарить хозяина следует только в конце церемонии, а не каждый раз, когда тебе вручают калебас (поблагодарив, на добавку можете не рассчитывать).
Раньше, в XIX веке, таких неписаных правил было еще больше, так что юноши и девушки из консервативных католических семей даже подавали при помощи мате друг другу зашифрованные любовные послания (что-то вроде викторианского языка цветов). Очень сладкий мате означал "тебе пора поговорить с моими родителями", с корицей — "мои мысли заняты тобой", с бомбильей, повернутой в другую сторону, — "я тебя презираю"...
Но правил без исключений не существует. И чем они строже, тем больше находится обходных маневров. Борцы за чистоту ритуалов стараются не замечать, как эти ритуалы то и дело нарушаются. В последние годы по всей Латинской Америке растут продажи мате в пакетиках, который пьют из обычных чашек, а также одноразовых калебасов и бомбилий из пластика. Противоположная тенденция — производство коллекционных калебасов из фарфора, слоновой кости, драгоценных металлов и даже расписных деревянных...
А еще многие теперь предпочитают этот напиток с добавками: так он получается менее горьким и более питательным. Самые распространенные добавки — лимон, сахар, мед. Реже пьют с патокой, засахаренными апельсиновыми корками, молоком или сливками, жженым сахаром, взбитым яйцом. В Парагвае иногда добавляют травы, назначенные знахарем-травником (такого вы найдете в каждой деревне) для лечения или профилактики болезней.
Еще один вариант для жаркой погоды — холодный мате, залитый ледяной водой с фруктовым соком (получается так называемый терере).
Наконец, заметим, что и далеко за пределами Латинской Америки есть все же две страны, где мате успешно прижился и пьется каждый день. Это Сирия (крупнейший импортер листьев падуба в мире) и Ливан. Там напиток распространился в XIX веке благодаря иммигрантам из-за Атлантики. В наши дни культуру мате здесь поддерживают друзы — этническая группировка, исповедующая особое ответвление ислама. Их лидер Валид Джумблат часто появляется на публике, посасывая бомбилью.
На этот вопрос касательно мате медики однозначного ответа не дают. С одной стороны, общеизвестно, что в нем содержится множество полезных веществ — витамины А, В, С, Е, а также алкалоиды и микроэлементы (в частности, так необходимый для умственной деятельности фосфор). Ведь не зря же аргентинские пастухи-гаучо месяцами питаются одной говядиной, запивая ее мате, и прекрасно себя чувствуют, не испытывая никакого недостатка питательных веществ. Однако в напитке есть много кофеина, возбуждающего нервную систему и повышающего давление (производители иногда хитрят и называют кофеин, содержащийся в мате, матеином, но суть от этого не меняется).
Важнее другое: Международное агентство по исследованиям рака (IARC) занесло горячий мате в так называемый черный список, куда входят вещества, которые потенциально могут оказаться канцерогенными. В этом смысле латиноамериканский отвар приравнен к креозоту и инсектицидам. Поводом послужили исследования, проведенные в Монтевидео. Согласно им, возможно, есть связь между употреблением горячего мате и раком пищевода. Правда, особо подчеркивается, что речь идет только об очень горячем напитке, который и пить-то незачем, потому что если он заварен кипятком, то получается горько и невкусно...
Надежда Моисеева
ЧАЙ МАТЭ
Название "матэ" (или "мате"), происходит от слова "mati", которым индейцы гуарани называют тыкву, традиционно используемую как сосуд для заваривания и пития матэ.
Матэ - так называют и сам напиток, и сосуд, из которого его пьют, и порошок, из которого готовят напиток, и дерево, из листьев которого порошок делается. Европейцам это дерево известно как "падуб". Произрастает оно в северных аргентинских провинциях Коррьентес и Мисьонес, в Бразилии и Парагвае. Именно в Парагвае матэ открыли для себя испанцы. Впервые этот напиток упомянут в письменном известии XVI века.
У индейцев об этом напитке существуют различные легенды. Одна из них повествует о том, что в незапамятные времена племя гуарани посетил синеглазый бог, который научил этот народ религии, земледелию и медицине. Он указал индейцам на многие лекарственные растения, среди которых было матэ, научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, матэ укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и печали и продлевало жизнь.
Примерно в XVII веке, когда континент стали активно осваивать европейцы, начался новый этап в употреблении матэ. Отцы-иезуиты быстро оценили полезные свойства "индейской травки" и сообразили, что на этом можно основательно разбогатеть. Мало кто знает, что экономика иезуитов базировалась не только на разработке серебряных рудников, но и на разведении плантаций "парагвайского чая". Под названием "эликсир иезуитов" он довольно успешно продавался в Европе. Листья матэ также настаивали на спирту и добавляли в состав различных бальзамов.
Растение
Матэ (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea) - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis. Во внешнеторговых классификаторах для матэ используется название - "Парагвайский чай".
Дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но подробно они были описаны лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire). Он обнаружил и исследовал обширные заросли этих деревьев в бассейне реки Параны в Парагвае.
Ilex Paraguariensis представляет собой ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. При культивировании деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост, в пределах от 1,5 до 2 метров. Листья сильно напоминают чайные (удлиненные, эллиптические или овальные с заостренными кончиками), края листьев - чуть зубчатые.
Для нормального роста Ilex Paraguariensis необходим тропический и субтропический климат, особенно чувствительно растение к недостатку влаги. Установлено, что лучший рост растения наблюдается при выпадении 1500 мм и более осадков в год. Хорошо растет на кислых почвах, богатых железом.
Размножается черенками. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флешь), а весь побег с молодыми листьями целиком.
Обработка сырья
После завершения сбора побегов, для изготовления сухой матэ - заварки проходит 4 этапа:
1) Основная сушка побегов;
2) Грубое измельчение;
3) Досушивание;
4) Тонкое измельчение.
Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении матэ, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья матэ должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
В разных странах традиционные технологии сушки побегов различаются. Так, в Бразилии их тонким слоем раскладывают на утрамбованной земле, а по периметру, на небольшом расстоянии, разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать землю. Высохшие побеги измельчают в специальных земляных ямах. Иногда для сушки матэ используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, со специальными канавками для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят "шалашиком" в местах выхода дыма. В Парагвае или в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных поддонах над открытым огнем.
Крупные компании, занимающиеся промышленным производством, все чаще применяют современные технологии и сушилки - аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.
При приготовлении грубого матэ сырье проходит только первый и второй этапы обработки - его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое матэ светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными "ветками".
Досушивание обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелко листового чая (ВОР). Такое сортовое матэ также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.
Традиции потребления
Готовый напиток Матэ представляет собой прозрачный светло-зеленый настой с ярким травяным ароматом. По внешнему виду он очень напоминает зеленый чай.
Вкус матэ меняется, постепенно раскрываясь в процессе его питья: от легкого травянистого до явно выраженной горечи и терпкости, присущих зеленому чаю высокого качества.
Известный французский антрополог Клод Леви - Стросс в своей книге "Печальные тропики", написанной по материалам его экспедиций в Южную Америку в 30-40-х годах, пишет:
"Существует несколько способов питья матэ. Во время экспедиции, обессиленные и нетерпеливо жаждущие немедленно восстановить силы, мы удовлетворялись тем, что бросали горсть порошка в воду и, доведя до кипения, тут же снимали напиток с огня, что очень важно, поскольку иначе матэ теряет свой вкус. В этом случае напиток называется cha de mate, матэ. Он темно зеленого цвета и почти маслянистый, как крепкий кофе. Когда нет времени, можно ограничиться terere: горсть порошка залить холодной водой. Чтобы избежать горечи, можно также приготовить mate dulce, как это делают прелестные парагвайские женщины; в этом случае следует посыпать порошок сахаром, помешивая на большом огне, залить эту смесь водой и процедить.
Однако я не знаю любителя матэ, который не предпочел бы всему остальному шимарран, каковой и употреблялся на фазенде; это был одновременно и общественный ритуал, и индивидуальный порок. Все усаживаются вокруг маленькой девочки, которая приносит горелку, чайник и сосуд из тыквы-горлянки с носиком, украшенным серебром, или - как в некоторых районах - рог зебу, фигурно вырезанный пеоном. Сосуд на три четверти наполнен порошком, который девочка медленно пропитывает горячей водой. Когда смесь превращается в кашицу, в ней делается углубление трубочкой из серебра, внизу оканчивающейся утолщением с дырочками; углубление делается очень осторожно, чтобы утолщение на трубочке опустилось как можно глубже, но одновременно чтобы между ним и кашицеобразной массой оставался какой-то зазор, где будет образовываться настой.
Теперь шимарран уже готов, остается лишь еще раз насытить его водой и подать хозяину дома; тот потягивает его два или три раза и возвращает сосуд; то же проделывают все по очереди, сначала мужчины, а потом женщины, если они принимают в этом участие. Вся процедура повторяется по кругу, пока сосуд не опустеет".
Посуда
В современной официальной традиции, матэ заваривают и подают как обычное кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого участника “матэпития”. Многие компании начали выпускать пакетированный матэ, который широко используется в кафе, ресторанах и офисах. Кроме того, появились разовые комплекты, состоящие из пластмассового стаканчика уже заполненного сухим матэ и герметично закрытого фольгой, а также прилагающейся к нему пластмассовой трубочкой. Этот способ "ускоренного" “матепития” - дань европеизации деловой жизни.
Использование специальной утвари придает церемонии питья матэ особый шарм. Традиционная посуда для приготовления матэ - КАЛАБАСА (calabaza) - сосуд для заваривания и питья матэ. Изготавливается из плодов лагенарии, так называемой бутылочной тыквы. Калабаса обычно округлой формы. Как правило, внешние стенки калабасы покрыты рисунком или резьбой; довольно часто для красоты калабасы оправляют в серебро или кожу. Правда, делают сосуды для матэ и из коровьего рога, кокосового ореха, фарфора, фаянса, дерева, пластмассы, железа, серебра и даже золота.
Ценители матэ утверждают, что именно тыквенные калабасы обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики напитка.
Помимо калабасы, непременный атрибут для питья матэ - БОМБИЛЬЯ (bombilla). Если переводить дословно, то это "соломинка", через которую пьют матэ. Трубочка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части трубки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) - шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко.
Длина трубочки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже - из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика.
Любители более горячего матэ используют бомбильи покороче и выполненные из дерева, а те, кто предпочитают напиток похолоднее, пользуются "соломинками" подлиннее и сделанными из серебра.
Заварка
Классическая технология заваривания матэ состоит из нескольких этапов:
- В калабасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка матэ.
- Калабаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.
- В калабасу маленькими порциями постепенно подливают воду. Воды должно быть немного - в идеале она должна лишь слегка смочить матэ - заварку, полностью впитавшись.
- Дать настояться несколько минут (2-3), когда вода полностью впитается в матэ - заварку. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик - заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая зеленая каша;
- В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калабасы, слегка заглубив ее в гущу заварки.
- После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой.
Вода должна быть не горячее 70-80 градусов. Если заливать матэ кипятком, то оно быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном матэ, сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой - это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.
После заливки горячей водой матэ начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания матэ также начинает горчить. Пьют матэ, не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика.
Рецепты
1. "Вареное матэ" (Cha de mate) - матэ, которое готовится подобно кофе или какао. В кипящую воду засыпают матэ-заварку из расчета примерно 50 грамм заварки на 1 литр воды. Кипятят минуту-две, потом снимают с огня и через ситечко разливают по чашкам или калабасам. Вареное матэ часто пьют с сахаром.
2. "Сладкое матэ" (Dolce mate) - матэ, которое готовится с сахаром или медом. При этом сахар в виде порошка может изначально засыпаться в калабасы вместе с сухой заваркой (или на дно кладется ложечка меда) и потом доливается горячая вода;
3. "Холодное матэ" (Terere) - готовится как и классическое "горькое" матэ, только заливается холодной водой и настаивается несколько дольше (иногда до часа). В холодное матэ часто добавляют лед, сахар, апельсиновый, грейпфрутовый или лимонный сок, листья мяты и т.п.
Напиток готовят "сладким" или "горьким", то есть с сахаром ли без него. Считается, что "горький матэ" - напиток гаучо, мужчины; он хорош также для одинокого человека, поскольку располагает к размышлению. Сладкий матэ чаще всего пьют женщины и дети. А обычай пить матэ с сахаром "вприкуску" принесли в Аргентину выходцы из России, издавна обосновавшиеся на берегах Ла-Платы и Параны. Рецептов, впрочем, существует масса - с лимонной или апельсиновой корочкой, с кофе, с яичным желтком.
Химический Состав
По своему составу и воздействию на организм человека, матэ является прямым аналогом чая. В матэ содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы. Все эти вещества в совокупности и определяют специфические характеристики мате как напитка.
Из витаминов в мате обнаружены А, В (практически все витамины группы В, но преобладают В1, В2), С, Е, Р и другие. Из микроэлементов, наиболее представлены: сера, магний, кальций, калий, марганец, натрий, железо, медь, хлор. По составу и процентному содержанию витаминов и микроэлементов матэ сравнимо с чаем.
Основные споры разворачиваются вокруг алкалоидов матэ, которых, строго говоря, обнаружено в нем три: ксантин (матэин), теофиллин и теобромин. Теофиллин и теобромин - это классические танины, которые содержатся и в чае, но в несколько меньшем количестве. По современным данным, алкалоидов в чае до 5%, в матэ - до 7%.
Ксантин определяет основные отличия и преимущества матэ перед чаем. Хотя ксантин содержится и в матэ, и в чае. Строго говоря, слово "ксантин" употребляется обычно в двух смыслах - как конкретный алкалоид, имеющий собственную уникальную формулу, и как название группы алкалоидов, имеющих схожие химические формулы. Если говорить во втором (общем) смысле, то известный нам всем кофеин тоже является ксантином (и содержится в чае, кофе, какао и проч.). Если говорить в узком смысле, то ксантин, который обнаружен в матэ, и ксантин, обнаруженный в чае - различны. Именно поэтому ряд ученых предлагает для матэ - ксантина, имеющего собственную уникальную химическую формулу, использовать отдельное название - матэин.
Полезное воздействие
По своему воздействию на организм человека матэин весьма схож с кофеином, но его действие является более мягким, лишенным недостатков и побочных эффектов, наблюдаемых при действии кофеина. Матэ, как мягкий стимулятор, воздействует на физическую и психическую активность человека. Оно улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем (легкое слабительное, рекомендуемое при хронических запорах, и мягкий диуретик, не перегружает почки); нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды.
Воздействие на желудочно-кишечный тракт
Возможно, одна из главных областей применения матэ - это его использование при желудочно-кишечных заболеваниях. Матэ опосредованно способствует как улучшению пищеварения, так и восстановлению поврежденной и воспаленной слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Людям, соблюдающим диету, полезно пить матэ для того, чтобы подавить чувство голода и обеспечить организм необходимыми силами до запланированного приема пищи. Принимая во внимание серьезность проблемы здоровья, самым простым и эффективным ее решением становится употребление приятного, приготовленного из матэ напитка, который был бы замечательным добавлением к лечению диетами.
Воздействие на нервную систему
Воздействие матэ на нервную систему достаточно разнообразно. Существует наиболее распространенное мнение о матэ - как о тонизирующем напитке, который стимулирует ослабленную и подавленную нервную систему, и успокаивает возбужденную нервную систему. Вместе с тем, знание воздействия матэ на нервную систему ограничены наблюдениями наиболее заметных проявлений поведения человека. Среди них можно отметить: увеличение жизнеспособности, улучшение способности к концентрации, снижение нервозности, возбужденности и тревожности, а также увеличение сопротивляемости физической и психической усталости. Также существует единое мнение по поводу того, что после употребления матэ улучшается настроение, особенно при депрессии. Другой, не менее важный момент, достойный упоминания, заключается в том, что матэ не нарушает цикл сна. Многие люди отмечают, что им требовалось меньше времени для того, чтобы выспаться, когда они пили мате. Обычно сон становился у них более глубоким и спокойным сон. Отсутствие привыкания к матэ делает его идеальным средством для людей, которые хотят избавиться от кофеиновой привычки.
Воздействие на сердечно-сосудистую систему
С помощью матэ можно избежать всякого рода сердечно-сосудистых заболеваний. Ряд соединений, входящих в матэ, снабжает сердце кислородом и необходимыми питательными элементами и, таким образом, укрепляет его. Особенно это заметно во время стрессов или выполнения физических упражнений, поскольку матэ предотвращает накопление молочной кислоты в мышцах и снимает усталость. Наряду с этим, матэ восстанавливает кровяное давление. Матэ принадлежит к классу лечебных трав, способствующих альтернации, а также выводу из крови шлаков и токсинов.
Воздействие на иммунную систему
Высказывается мнение о том, что мате стимулирует работу иммунной системы организма и естественную сопротивляемость болезням. Употребление матэ во время болезни ускоряет процесс выздоровления. Однако на этом не заканчивается действие матэ. Он также обладает антисептическим действием и благотворно влияет на общую сопротивляемость организма, а также способствует увеличению белых кровяных телец.
Воздействие на эндокринную систему
Матэ давно известен способностью предотвращать и снимать усталость. Механизм этого действия основан на стимуляции метаболических процессов в мускульных клетках. Вдобавок, имеются клинические доказательства того, что матэ стимулирует работу надпочечных желез. Таким образом, матэ имеет широкую область применения. Это основано на способности напитка, оказывать комплексное воздействие на эндокринную, нервную и иммунную системы.
«Знаешь, старик, давай останемся здесь. Я женюсь на индианке из знатного инкского рода, провозглашу себя императором и стану правителем Перу, а тебя назначу премьер-министром, и мы вместе осуществим социальную революцию».
Че ответил: «Ты сумасшедший, Миаль, революцию без стрельбы не делают!»
Первым собеседником был Альберто Гранадо по прозвищу Миаль. Второй, как вы, наверное, догадались – великий революционер Эрнесто Гевара, он же Че Гевара. Разговор произошел на площадке для жертвоприношений в древнем городе инков Мачу-Пикчу, что в Перу. Друзья беседовали, мечтали и… пили чай мате. Даже сейчас можно найти фотографии, где Че с удовольствием потягивает живительный напиток из маленького, сужающего кверху сосуда через серебряную трубочку.
Матэ (он же мате) – тонизирующий напиток, который прижился в народе как парагвайский чай. Фактически, мате чаем не является, так как готовится он не из листьев чайного дерева, а из листиков и молодых побегов вечнозеленого дерева из семейства падубовых Йерба Матэ (он же Hierba mate, Yerba mate или даже лат. Ilex paraguariensis). У индейцев кечуа и гуарани дерево называют каа – его листья нужны им как воздух, в то время как у нас мате по-прежнему является диковинкой. В Латинской Америке напиток служит аналогом трубки мира. Хозяин дома подает мате самому уважаемому гостю, а затем он перемещается по кругу в зависимости от значимости остальных гостей.
Слово «Матэ» позаимствовано у индейцев кечуа (matí) и подразумевает под собой высушенную тыкву, то есть сосуд, из которого можно пить. Аналогия приведена неспроста. Традиционно, мате пьют из высушенных и обработанных тынкв-горлянок, которые у нас называют калебас (я же предпочитаю «калабас»). Чтобы измельченные частицы листьев не попадали в рот, изобретательные индейцы придумали трубочки бомбильи (снова-таки, я предпочитаю «бомбижья» или, на худой конец «бомбижа»). Внизу трубочка имеет колбообразное сито, которое и фильтрует напиток. Изначально бомбижьи делали из дерева, но со временем для этого стали использовать металл, особенно серебро из-за его антисептических свойств (все-таки напиток пьется по кругу из одной трубочки).
Вдаваться в подробности истории мате я не особо хочу – Гугл вам в помощь. Скажу лишь, что первое письменное упоминание о напитке числится 1605 годом – монах Рехинальдо де Лисаррага писал об освоении испанцами Парагвая. Конечно же, глупо исследовать вопрос: кто придумал заваривать измельченные листья дерева по столь сложной технологии? Этот напиток могли подарить людям только небожители или же их наставники на земле. У разных народов происхождение напитка воплотилось во многих легендах.
Одна из легенд гласит, что людям мате был подарен двумя богинями, которые спустились на Землю и были напуганы ягуаром. Молодой индеец отогнал зверя, за что и был удостоен секретом напитка, который удваивает силы и превосходно утоляет жажду. Гуарани же утверждают, что мате им подарил бог-мужчина, который со своими наставниками прогуливался по лесам Южной Америки и заблудился. Путников приютили и накормили старик и его юная красавица-дочка. Богу так понравилась девушка, что он превратил ее в прекрасное дерево, которое почитают и по сей день. Легенд не счесть, но суть одна: мате – божественный напиток.
В 17 веке, когда испанцы решили искоренить в захваченных колониях еретичество, мате был объявлен «напитком дьявола». Но монахи, особенно иезуиты, сами пристрастились к напитку, а уже затем и увидели его экономическую выгоду. Так мате попал в Европу, где он был невероятно популярным до 19 века, пока его не вытеснили «модный соперники» — чай и . К слову сказать, как раз по вине иезуитов мате долгое время считали травой – им индейцы поставляли уже готовый, измельченный напиток, монахи даже и не видели самих растений.
А это самое интересное и мною проверено на собственной шкуре. Сначала о вкусе. Правильно заваренный напиток имеет терпкий, слегка горьковатый вкус с легким сладковатым привкусом. Через странички блога вряд ли получится объяснить этот необычный и приятный вкус, поэтому лучше попробуйте сами. Мате содержит алкалоиды, которые входят в ту же группу, что и кофеин (еще эти алкалоиды называют матеином, помните, я писал о нем в статье ). Помимо прочего, напиток содержит порядка 196 активных витаминов, а также огромное количество микроэлементов, включая магний, серу, калий, натрий, марганец, медь, железо, хлор и многие другие. В принципе, мате по составу напоминает чай, только с более интересным действием.
Считается, что мате укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, разглаживает морщины и приостанавливает старение. Но больше всего употребление напитка из Йерба Матэ влияет на психическое здоровье человека. Его рекомендуют как средство, снижающее пагубное влияние депрессий и неврозов. Он улучшает настроение и повышает активность (как и кофеин), только действует мате более мягко – снимает симптомы бессонницы, суетливость, чувство тревоги, нервозность и эмоциональную неуравновешенность. Во многом это связывают с подавлением адреналина в крови. Многие люди доказали, что после приема мате требуется гораздо меньше времени на сон.
Я лично заявляю, что мате – панацея от многих проблем. В свое время, когда я трудился по 12-15 часов и сну уделял по 4-5 часов, пару завариваний в калабасе мате помогало мне выстоять очередной рабочий день. Также я сразу заметил, что мате, как и грейпфрут, притупляет чувство голода, но затем аппетит только улучшается. Это уже потом я услышал, что его используют барышни во время своих многонедельных диет, как средство от чувства голода. Еще я слышал, что в некоторых странах монахи используют мате во время поста, и мне кажется, что это истинная правда. В общем, польза мате неопровержима .
Не вижу смысла дальше разглагольствовать – быстро ноги в руки и в ближайший чайный магазин. Купить мате можно практически везде, но о его существовании, почему-то, знают не многие. Это лишь вступительный пост. В ближайшем будущем ждите новых записей об этом замечательном напитке, где я расскажу, как заваривать мате, как его пить, а также предложу несколько альтернативных рецептов.
А что вы думаете о мате?
Наверное, нет ни одного человека, который не знал бы об этом необычном напитке. И это не удивительно, ведь чай мате является неотъемлемой частью культуры и традиций многих южноамериканских стран. Напиток известен своими тонизирующими свойствами, поскольку в его составе содержится матеин. Внешне он напоминает зеленый чай, однако по своему вкусу и аромату мате (или матэ) – совершенно особый напиток.
Чай мате, или, как его еще называют, парагвайский чай к традиционному напитку из листьев чайных кустов никакого отношения не имеет. Для изготовления мате используют высушенные и перемолотые листья и молодые побеги парагвайского падуба (йерба мате).
Это вечнозеленое растение, а вернее дерево, встречается в диком виде на территории Парагвая, Уругвая, Бразилии и Аргентины. Для производства напитка его выращивают на специальных плантациях.
Падуб парагвайский (лат. Ílex paraguariénsis)
Чай мате часто относят к группе этнических чаев. Эта категория включает напитки разных народов, которые по структуре, способу заваривания и употребления похожи на чай. Таких напитков в мире существует очень много, но наибольшее распространение получили пять: кудин, ройбуш, ханибуш, лапачо и мате.
Вкус мате необычен. Он обладает одновременно легкой горечью, сладковатым привкусом и имеет насыщенный травяной аромат. Правильно приготовленный напиток имеет прозрачный настой светло-зеленого цвета.
Точное время появления чая мате сегодня трудно установить. Однако есть сведения, что индейцам, проживающим на территории современного Парагвая, этот тонизирующий напиток был известен не только до прихода европейцев, но даже задолго до нашей эры.
После того как испанские конкистадоры покорили империю инков, они отправились на завоевание Парагвая. Именно к этому периоду и относятся первые сохранившиеся в истории упоминания об этом напитке.
Индейцы называли мате «божественным эликсиром жизни» и пили, передавая калабас друг другу, как трубку мира. Поначалу у конкистадоров вызывало удивление благоговейное отношение коренного населения к этому чаю. Однако вскоре испанцы оценили напиток за способность излечивать цингу и лихорадку.
Настоящий парагвайский чай должен иметь золотисто-зеленый цвет и состоять из трех компонентов:
В отличие от традиционного чая, для производства которого с чайного куста срывают верхние почки и молодые нежные листочки, для производства мате с дерева срезают полностью весь побег. Сбор производят с ранней весны до глубокой осени. После этого сырье проходит следующую обработку:
Заготовка листьев падуба парагвайского
В зависимости от способа переработки различают несколько видов напитка:
Сегодня выпускается не только традиционный мате, но и пакетированный (зеленый и с различными добавками) и даже растворимый. Говорят, что его разработали специально для сборной Аргентины по футболу: такой напиток удобно брать с собой в поездки.
Листья падуба имеют богатый состав, а напиток мате по наличию в нем микроэлементов и витаминов сравним с зеленым чаем, и даже превосходит его. Если в зеленом чае содержится 144 активных вещества, то парагвайский чай содержит 196 полезных компонентов. В состав чая мате входят:
Кофеин, который содержится в напитке, получил название матеин. Ряд специалистов считает, что он идентичен кофеину по химическому составу, но отличается от него свойствами. Благодаря присутствию этого сильнодействующего вещества чай из Парагвая обладает тонизирующим эффектом, а экстракт мате используется для создания целого ряда энергетических и тонизирующих напитков.
В Южной Америке различают два вида этого чая. Один из напитков обладает сильным стимулирующим действием, поскольку содержит матеин в большой концентрации. Второй вид чая на организм оказывает намного более мягкое тонизирующее действие.
Чай оказывает положительное воздействие на нервную систему и способствует улучшению памяти. Он стимулирует умственную и физическую активность, но на этом его полезные свойства не заканчиваются:
К чаю мате и его уникальным свойствам стоит присмотреться всем желающим сбросить вес. Польза мате в том, что он является природным стимулятором, способствует сжиганию лишних калорий и расщеплению жиров. Сам напиток малокалориен, к тому же он может существенно снижать аппетит, обеспечивая при этом организм всеми необходимыми витаминами и микроэлементами.
При всех своих полезных свойствах чай мате имеет и противопоказания, к которым относятся:
Не следует пить чай мате чересчур горячим. Употребление слишком горячего напитка признано предположительно канцерогенным для организма человека. Также не рекомендуется пить его в неограниченных количествах.
Пить парагвайский чай принято из специального сосуда – калабаса, в котором его и заваривают. Традиционно эти сосуды делают из тыквы-горлянки. Именно из этих плодов в давние времена индейцы начали делать первые емкости для этого напитка.
Сегодня калабасы могут изготавливаться из разных материалов, но оригинальные «тыквенные» сосуды все также широко распространены и очень популярны. Впрочем, и рецепт приготовления этого напитка практически не изменился. Рассмотрим, как заваривать мате:
Напиток мате пьют или через тростинку, или при помощи особой металлической трубочки, которая называется бомбилья. На одном ее конце находится ситечко, которое служит своеобразным фильтром, препятствующим попаданию листочков заварки в рот.
Пить чай мате следует, немного остудив, однако употребить этот напиток нужно сразу после заваривания. Если он подольше постоит, то его настой приобретет горький вкус. Как только чай выпит, и жидкость в калабасе закончилась, его сразу же можно заварить еще раз.
Сахар в этот напиток добавлять не принято, но можно оттенить его вкус соком лимона. Также многие пьют мате с молоком, сливками или фруктовыми экстрактами. Однако истинные ценители относятся к таким вариантам любимого напитка скептически, предпочитая пить его в чистом виде.
Мате падуба парагвайского имеет «силу кофе, пользу для здоровья чая и эйфорию шоколада» все в одном напитке. Один из шести наиболее часто используемых стимуляторов в мире. Среди кофе, чая, орехов, колы, какао и гуарана, он торжествует как наиболее сбалансированный, поставщик энергии и питание.
Мате (Ер-бах Mah-Tay) производится из естественного кофеина и питательных листьев знаменитого южноамериканского тропического дерева падуба (Ilex Paraguariensis). В течение многих столетий, в Южной Америке Ache Guayaki потягивал мате из традиционной тыквы из-за его омолаживающего эффекта.
Ботаническое название: Ilex Paraguariensis, Yerba Mate, Падуб парагвайский
Слово «yerba» относится к листьям и означает «растение» на испанском языке, хотя растение не травянистое. Сопряжение растение падуба (произносится «Matay» или «Мате» в зависимости от источников) и это кустарник, когда молодой и в естественных условиях тропического леса, вырастает в дерево 15-20 метров. При выращивании в саду, он не может достичь этой высоты и может быть сохранен как небольшое дерево или кустарник. Изящные ветви удерживают темно-зеленые удлиненные листья «как падуб», которые имеют жесткий, кожистый внешний вид. Маленькие, зеленые или белые цветы имеют четыре лепестка и уступают дорогу маленьким, красным фруктам.
Молодое древо
Падуб парагвайский является родным для субтропических районов Парагвая, Боливии, Уругвая, Бразилии и Юго-Восточной Аргентины. Мате впервые был классифицирован в 1895 году, но есть записи его использования индейцами Гуарани и Парагвая в 16-м веке. Именно тогда испанские исследователи впервые сообщили о том, что люди Гуарани, и народ Тупи в Бразилии, заваривали напиток, в результате он «поднимал тонус и снимал усталость». Испанские конкистадоры были ответственны за открытие значительного торгового пути для сырья, который в конечном итоге привел к огромным коммерческим поставкам в наше время.
Падуб иногда может быть трудно вырастить за пределами родных условий Южной Америки. Одной из трудностей является необходимость семян проходить через пищеварительную систему туканы. Растению трудно распространяться, потому что семена нуждаются в стратификации, или из-за холодного периода, и могут принимать форму чтоб прорасти от 2 месяцев до года. Распространение лучше всего проводить черенками.
Плантация деревьев
В естественных условиях, лучше всего растет в фильтрованном солнечном свете под высокими деревьями тропического леса. Дождевые леса имеют плодородную почву, обогащенную непрерывными листопадами, активностью микробов и насекомых. В идеале, он предпочитает богатые почвы и влажные условия, так что добавление органического вещества будет полезным. Падуб для мате произрастает в субтропических районах, где среднее количество осадков очень высокое и температура колеблется от 15- 29 по Цельсию. Часто встретить можно их в естественной среде обитания, где они растут потоками и процветают на высоте 500 метров над уровнем моря.
Для того, чтобы управлять ростом дерева, вы можете обрезать ветви и поддерживать растение как более высокий кустарник. Растение лучше всего подрезать каждые 1-3 года, чтобы держать его на уровне 4-8 метров. Это также повышает урожай и способность прорастания новых листьев.
Для чая матэ также можно выращивать в горшках и в помещении, если погодные условия не идеальны для наружного выращивания.
Мате известен из-за своего использования в качестве стимулирующего, кофеиносодержащего напитка в Южной Америке, где Мате-бары очень популярны. Напиток на его основе имеет большое культурное значение и занимает ту же позицию, как кофе, в остальном мире. В Мате барах, напиток может быть подан ароматизированным, с популярными добавками — со жженым сахаром, лимонным соком и молоком. Некоторые бренды сочетают травы, такие как или добавляют цитрусовые, что дополняет к естественному вкусу горькости. В Бразилии, напиток может называться «chimarao».
Один из тоников в местных барах
Есть много коммерческих напитков из мате чаев, некоторые чистые, а другие с дополнительными вкусами. Существует даже негазированный слабоалкогольный напиток. Естественный аромат описывается как горький с дымным, лесистым или травянисто-растительным тоном. Тем не менее, растение коммерчески культивируется до сих пор для получения более высокого качества ароматов диких тропических лесов. Взрослые растения выросшие в тропических лесах имеют более темные, изумрудного цвета листья и имеют более высокое содержание питательных веществ.
Содержание кофеина в мате меньше чем в кофе, но больше, чем в чае, так что он является напитком «Jitterfree» — который поднимает тонус и содержит антиоксиданты, и он без побочных эффектов. Содержание кофеина составляет приблизительно 80 мг на чашку, или в два раза больше, чем в чае, в то время как кофе имеет 100-200 мг на чашку. Для сравнения, гуарана имеет значительно больше кофеина, чем кофе.
сушеные листья мате 
калабас 
серебряная бомбилья
Традиционно напиток запаривается и подается в большой, выдолбленной тыкве. Его потягивают через соломинку тростника, с фильтром на конце, чтобы остановить листья. Испанское слово «мате» относится к растению. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что в Уругвае, средний человек потребляет 9-10 килограммов в год. Мужчины также жевали листья при длинных походах, против усталости.
Простой домашний способ приготовления — традиционно препараты делают с листьев или чайный настой с 2-4 г листьев на 150 мл. горячей воды.
Листья падуба имеют высокое содержание многих витаминов, минералов и антиоксидантов. Активные компоненты содержатся в листьях и включают в себя кофеин, теобромин и теофиллин. Напиток мате по сравнению с зеленым чаем, содержит значительно больше антиоксидантов. Тем не менее, каждый чай имеет разные группы антиоксидантов, с различными преимуществами, и они не сопоставимы. Некоторые источники утверждают, что падуб содержит матеин, а не кофеин. Тем не менее, научные исследования подтвердили содержание кофеина в листьях падуба.
Лекарственная польза падуба парагвайского (мате) для здоровья, включает в себя:
Были проведены некоторые предварительные исследования, преимущество по направлениям для сжигания жира, сердечно-сосудистых заболеваний и репарации ДНК, но необходимы дальнейшие исследования для убедительных доказательств.
Несмотря на положительный эффект всегда существует риск того, что слишком хороший препарат может работать в обратном направлении. Перерасход может вызвать беспокойство, бессонницу или головные боли, и лучше всего избегать людям, которые имеют болезнь сердца, высокое кровяное давление, проблемы с тревогой. Противопоказано беременным и кормящим женщинам.
Есть признаки того, что чрезмерное потребление напитка мате может привести к раку, в том числе пищевода, ротовой полости, глотки, гортани и легких. Тем не менее, риск зависит от дозы и на родине мате пьют напитки в огромных количествах поэтому вряд ли стоит об этом беспокоится.
