Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.
Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.
Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.
Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.
Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С.
Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:
♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);
♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);
♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.
Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи и плоды успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям.
Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери плодов и овощей.
Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.
Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.
Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).
Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.
Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.
Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.
Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.
Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Нельзя, например, хранить вместе морковь и лук из-за различных требований к относительной влажности воздуха, картофель и яблоки, так как последние приобретают землянистый вкус и аромат. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий плодов и овощей, партий разного качества, разных сроков созревания.
Разные сорта плодов и овощей, хранящиеся при одинаковых режимах, должны размещаться в отдельные штабели, лежкоспособные сорта желательно размещать в дальнюю часть хранилища, менее лежкоспособные - ближе к выходу.
Сроки хранения овощей и фруктов
Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов
| Скрок хранения, суток | Температура при хранении, °C | Относительная влажность воздуха, % | |
| Овощи | |||
| Огурцы | 10-15 | +10..+11 | 90-95 |
| Баклажаны | 10-15 | +8..+12 | 85-90 |
| Цветная капуста | 20-30 | 0..+1 | 90-95 |
| Белокочанная капуста | 20-210 | 0..+1 | 90-95 |
| Краснокочанная капуста | 90-180 | 0..+1 | 90-95 |
| Брокколи | 10-14 | 90-95 | |
| Морковь | 30-240 | 90-95 | |
| Свекла | 30-210 | 90-95 | |
| Картофель ранний | 30-90 | +4..+6 | 90-95 |
| Картофель поздний | 90-200 | +4..+6 | 90-95 |
| Лук-репка | 30-180 | +0,5..+1,5 | 65-70 |
| Лук-перо | 7-10 | 0..+1 | 95-100 |
| Лук-порей | 20-90 | 0..+1 | 90-95 |
| Кольраби | 25-90 | 0..+2 | 95-100 |
| Редис | 7-21 | +1..+2 | 95-100 |
| Чеснок | 90-210 | +1..+2 | 65-70 |
| Салат | 7-21 | 0..+2 | 95-100 |
| Шпинат | 10-14 | 0..+2 | 95-100 |
| Эндивий | 14-21 | 0..+2 | 95-100 |
| Перец сладкий | 12-20 | +8..+9 | 95-100 |
| Перец острый | 14-21 | +7..+10 | 95-100 |
| Кабачки | 7-14 | +5..+10 | 90-95 |
| Цуккини | 14-21 | +7..+10 | 90-95 |
| Патиссоны | 7-21 | +5..+10 | 90-95 |
| Помидоры зеленые | 21-28 | +13..+20 | 90-95 |
| Помидоры спелые | 7-14 | +8..+11 | 90-95 |
| Авокадо | 14-28 | +7..+13 | 85-90 |
| Зелень (петрушка, сельдерей) | 10-25 | -0,5..-1 | 95-100 |
| Плоды и фрукты | |||
| Бананы зеленые | 20-60 | +13 | 85-90 |
| Бананы спелые | 2-7 | +14 | 85-90 |
| Яблоки зимние | 30-200 | -1..+4 | 90-95 |
| Апельсины | 60-120 | +6..+10 | 85-90 |
| Лимоны | 30-200 | +12..+14 | 85-90 |
| Мандарины | 14-30 | +5..+8 | 85-90 |
| Грейпфруты | 28-90 | +10..+14 | 85-90 |
| Киви | 30-90 | 0..+1 | 90-95 |
| Груши | 15-120 | 0..-1 | 90-95 |
| Абрикосы | 7-20 | 0..-1 | 90-95 |
| Ананасы | 14-38 | +7..+10 | 85-90 |
| Виноград | 20-120 | 0..-1 | 90-95 |
| Манго | 14-25 | +13 | 85-90 |
| Персики | 14-30 | 0..-1 | 90-95 |
| Слива | 14-28 | 0..+1 | 90-95 |
| Арбузы | 14-21 | +10 | 85-90 |
| Дыни | 14-30 | +3..+10 | 85-90 |
| Черешня | 5-10 | 0..+2 | 90-95 |
| Кокосовые орехи | 30-180 | 0..+1,5 | 80-85 |
| Клубника | 5-10 | 90-95 |
Плоды и ягоды относятся к тем видам сельскохозяйственной продукции, которые достаточно трудно хранить длительное время, однако именно от этого сильно зависит конечная прибыль, получаемая от возделываемых коммерческих садов. Дело в том, что, чем больше времени прошло между моментом созревания плода и временем его продажи, тем большую прибыль можно получить.
Самый известный и потому широко распространенный в сельском хозяйстве способ сохранения свежих плодов - складирование в прохладном месте: погребе, холодильнике, подвале. Причем при их закладке на хранение необходимо помнить, что длительность сохранения товарных качеств плодов определяется не только прохладной температурой специально подготовленного помещения, но и климатическими особенностями местности, в которой они были выращены, структурой и характером почвы, системой агротехнических мероприятий от орошения до уничтожения вредителей, способами сборки урожая, особенностями складирования.
При подготовке плодов для длительного хранения важно помнить, что любое малейшее механическое повреждение закладываемых на хранение фруктов приведет к порче и гниению не только данного плода, но и всех фруктов, соприкасающихся с ним.
Так как большинство процессов, протекающих в биологических организмах, в том числе и в плодах, напрямую зависит от температуры, то повышение ее даже на несколько градусов по отношению к рекомендуемой снизит сроки хранения плодов в овощехранилищах. В таблице приведены соотношения сроков хранения той или иной сельскохозяйственной культуры в зависимости от температурного режима.
Кроме того, на длительность хранения оказывают влияние соотношение кислорода и углекислого газа в воздухе овощехранилища, массовая доля в нем этилена, влажность в помещении. Последний из этих факторов, так же как и температура, оказывает определяющее воздействие на сроки хранения плодов в оборудованном холодильнике или погребе.
Соотношение температуры и влажности воздуха со сроком хранения плодов
В помещении для хранения плодов необходимо поддерживать минимальное количество кислорода, который ускоряет процесс созревания и старения фруктов. Уменьшение его количества до минимальной дозы возможно только в помещениях, оборудованных герметичными холодильными установками заводского производства, которые позволяют создать оптимальный режим хранения и обеспечивают сохранность фруктов до нового урожая. Не менее важна и концентрация выделяемого в процессе дозревания плодов углекислого газа, который в отличие от кислорода действует угнетающе на процесс созревания плодов. Однако его чрезмерно высокая концентрация приводит к полному прекращению процесса выработки этанола из Сахаров, в результате чего заложенные плоды могут погибнуть, поэтому концентрацию углекислого газа необходимо поддерживать в пределах 0,5-5 %.
Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам Коршунов Дмитрий Андреевич
Хранение свежих плодов
В домашних условиях свежие плоды хранят в подвалах, подпольях, омшенниках и других местах. Такое хранение нельзя считать надежным. В подвалах и подпольях яблоки хранят обычно вместе с картофелем и овощами, отчего яблоки быстро приобретают посторонние запахи и изменяют вкус. Кроме того, близкое соседство картофеля и овощей способствует более быстрому заражению яблок болезнями и порче.
Яблоки и груши очень легко воспринимают посторонние запахи и их надо оберегать от «пахучих соседей».
Для нормального хранения плодов необходимы следующие условия: равномерная температура в пределах от 5 до 0° и нормальная относительная влажность воздуха в пределах от 85 до 95%. Необходимо также регулярное поступление свежего воздуха. Такие условия для хранения плодов в неприспособленных для этой цели помещениях создать очень трудно.
В настоящее время коллективные сады рабочих и служащих вступили в пору плодоношения, и в связи с этим возникает вопрос - где хранить плоды в свежем виде?
В последнее время некоторые коллективы садоводов начали строить коллективные хранилища для свежих яблок и груш. В частности в Подмосковье было построено плодохранилище из кирпича с перекрытием из железобетонных плит размером 20?12 м ; со всех сторон оно засыпано слоем земли сверху донизу под углом 50°. На крышу (на железобетонные плиты) положен слой шлака в 40 сантиметров, по шлаку - цементная связка и 3 ряда рубероида на битуме.
В этом хранилище имеется 200 индивидуальных секций, по одной секции для каждого члена коллектива. В каждой секции размером 85?70 сантиметров и высотой 2,9 метра имеются 3 полки: первая на высоте 0,8, вторая на высоте 1,6 и третья на высоте 2,4 метра от пола (рис. 5 и 6).
Плоды закладывают на зимнее хранение в ящиках или укладывают на полки рядами так, чтобы за ними можно было постоянно наблюдать. Верхнюю секцию загружают, как правило, консервами собственного производства - варенье, компоты, повидло и пр. в герметической упаковке. Общая кубатура каждой секции составляет 1,6 м ?. В такую секцию можно поместить 500-700 килограммов свежих яблок и груш и некоторое количество консервированной продукции. Каждая секция закрывается дверью.
На строительство этого плодохранилища затрачено около 15 тысяч рублей.
Благодаря удачной теплоизоляции в хранилище в течение последних зим, несмотря на сильные морозы в январе и феврале, температура ниже 0° не опускалась. В зимние месяцы средняя температура воздуха в хранилище на высоте 1,5 метра находилась на уровне плюс 1-1,5°. Отсюда следует, что такого типа плодохранилища можно строить без отопления.
Рис. 5. Схема коллективного плодохранилища.
Смена воздуха в хранилище осуществляется вентилятором мощностью около 2 киловатт. Воздух нагнетается по воздуховодам равномерно во все отделения. Во время загрузки хранилища и в первый месяц хранения вентилятор работает на вытяжку для удаления терпких запахов. Во время хранения плодов холодный воздух, поступающий сверху, равномерно опускается, вытесняя кверху теплый. Таким образом обеспечивается равномерный и медленный обмен воздуха в хранилище, что очень важно для создания наилучших условий хранения свежих плодов.
Заложенные на зимнее хранение яблоки хорошо сохраняются в течение всей зимы, а такие сорта, как пепин шафранный, уэлси, славянка, скрыжапель, бабушкино - до апреля - мая.
Рис. 6. Индивидуальные секции плодохранилища:
а - секция показана без дверок; б - такая же секция с дверками.
Однако практика показала, что закладка плодов на зимнее хранение в эти хранилища начинается, в силу особых условий, раньше нормального срока, когда хранилище еще не подготовлено к приемке плодов, недостаточно охлаждено.
Такое явление объясняется тем, что члены садоводческих коллективов не имеют возможности в осенние месяцы часто посещать сады и вынуждены закладывать на хранение все плоды в более ранние сроки. При этом кладут плоды ранних сортов, т. к. у них нет другого места для их хранения. Все это очень затрудняет работу по закладке и хранению плодов, приводит к сокращению срока хранения и к излишним потерям плодов.
В связи с этим целесообразно рекомендовать садоводческим коллективам строить коллективные плодохранилища с холодильными установками, которые, хотя и удорожат строительство на 40-50%, создадут необходимые удобства. При наличии холодильной установки закладку на хранение плодов можно будет производить в более ранние сроки - удлинится срок хранения и сократятся потери плодов при хранении.
Большое влияние на лежкоспособность яблок оказывает правильная подготовка плодов к хранению. Для хранения отбирают плоды зрелые, чистые и совершенно здоровые. Даже небольшая вмятина на плодах является причиной их заболевания при хранении и такие плоды для длительного хранения становятся непригодными.
Чтобы не повредить плоды при съеме с дерева, их надо собирать руками и класть в корзину, обшитую изнутри мешковиной или с соломой на дне.
На созревших плодах имеется восковой налет, стирать его не следует, так как он предохраняет плоды от проникновения бактерий и грибков. С деревьев, сильно зараженных плодовой гнилью, яблоки надо собирать отдельно и помещать их в хранилище ни в коем случае нельзя. Долго лежать такие яблоки не могут, поэтому лучше переработать их на соки, повидло или высушить.
Перед загрузкой плодохранилище надо дезинфицировать по рекомендации специалистов.
В холодные осенние ночи перед закладкой плодов хранилище следует держать с открытыми дверями для снижения в нем температуры, не допуская осадка росы на стеллажах.
Можно начинать загружать хранилище плодами, когда температура воздуха в нем будет не выше 10°.
Не надо торопиться с закладкой плодов на зимнее хранение, особенно если осень стоит теплая. Перед закладкой плоды необходимо охладить, оставив их в холодную ночь на воздухе. При этом плоды могут увлажниться, тогда их перед закладкой следует подсушить.
Если в хозяйстве нет никакого помещения для хранения плодов, можно хранить их в неглубоких земляных траншеях (рис. 7). В незатопляемых осенними или весенними водами местах роют траншею в соответствии с размерами ящиков. Стены траншеи и дно обивают тесом, железом или поверх теса набивают железную сетку для предохранения от грызунов. В траншею ставят ящики и с наступлением легких заморозков их закрывают соломой. С наступлением морозов дополнительно утепляют соломой, опилками или другим материалом, сверху кладут хворост для снегозадержания. Слой снега и соломы над ящиками должен быть не менее 1 метра. Такой же слой снега насыпают по бокам траншеи на расстоянии 1 метра от краев траншеи. В течение зимы следят, чтобы снег с траншеи не сдувало. Для этого делают снегозадерживающие устройства: верх снежного бурта покрывают хворостом или вешками.
Рис. 7. Траншеи для хранения свежих яблок под снегом.
В таких траншеях следует хранить яблоки зимних сортов. Зимой при низкой температуре их брать из траншеи нельзя. Открывать траншею можно только с наступлением тепла.
Такой способ хранения яблок основан на поддержании температуры в плодах около 0°C, что достигается своевременным накоплением нужного количества снега над плодами. При этом необходимо помнить, что хорошо сохраняет тепло только рыхлый снег.
Из книги Лес - кормилец автора Дубровин ИванЧАЙ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА В лесу шиповник растет в изобилии, так что набрать шиповника вам не доставит никакого труда.Для приготовления этого чая разомните свежие ягоды шиповника (можете также истолочь сухие). Теперь залейте их холодной водой, доведите до кипения и
Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила АндреевнаИз различных плодов Напиток из плодов шиповникаИнгредиенты: 250 г шиповника, 4 ст. ложки меда, лед.Приготовление: плоды шиповника вымыть, разрезать вдоль, очистить от семян, раздавить и залить кипятком. Вскипятить в кастрюле, закрытой крышкой, протереть. Добавить мед,
Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил Павлович255. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ Яблоки 100 гГруши 100 гАбрикосы 100 гЧерешня 100 гСахар-песок 1 стаканКислота лимонная 1 гВиноградное вино 2 столовые ложкиВода 3 стаканаОчищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют
Из книги Безалкогольные напитки автора Богданов ИгорьПриложение 2. Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять в течение довольно длительного времени без стерилизации, смешивая их в раздробленном виде с сахаром или
Из книги Помидоры, огурцы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем автора Из книги Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Звонарев Николай Михайлович Из книги 365 лучших блюд раздельного питания автора Михайлова ЛюдмилаПолучение плодов При выращивании тыквы часто можно увидеть загнивающие завязи. Это происходит из-за того, что женские цветки не опылились. Причины могут быть самые разные, особенно так часто бывает в ненастную погоду, когда насекомые летают меньше. Это очень обидно,
Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина АлинаКомпот из смеси свежих плодов Состав: яблоки – 100 г, груши – 100 г, абрикосы – 100 г, черешня – 100 г, сахар – 1 стакан, лимонная кислота – 1 г, вода – 3 стакана.Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить
Из книги Антикризисная кухня. Дешево и вкусно автора Звонарева Агафья ТихоновнаХранение свежих помидоров Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12 °C.За
Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда автора Авдеева Екатерина АлексеевнаКомпот из смеси свежих плодов Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить косточки. Промытые фрукты залить двумя стаканами воды и варить с сахаром минут 10–15, в смесь добавить лимонную кислоту для
Из книги Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам автора Коршунов Дмитрий АндреевичВаренец из плодов К сушеным яблокам и грушам прибавить несколько чернослива, положить в горшок и залить водою, развести столько сахару, чтобы вода сделалась достаточно сладка. Потом горшок накрыть крышкою и поставить в печь, чтобы плоды упарились и сделались совершенно
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаХранение свежих овощей Свежие овощи обычно хранят в погребах или в подпольях. Овощи, так же как и яблоки, хорошо хранятся при низких и ровных температурах воздуха в хранилищах, при достаточной влажности воздуха. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы без существенных
Из книги Плодовые кусты вашего сада автора Жвакин ВикторПюре из плодов шиповника Плоды шиповника, освобожденные от семян и волосков, тщательно вымыть, прокипятить в воде 10 минут, измельчить, добавить сироп из лепестков шиповника, уложить в стеклянные банки и пастеризовать 10 минут. Хранить в прохладном месте. Это пюре
Из книги автораХранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях Хранение овощей, выращенных на приусадебном участке, имеет важное значение в улучшении рациона питания в позднеосеннее и зимнее время, когда ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других
Из книги автораХранение косточковых плодов и ягод Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком
Из книги автораХранение свежих ягод Ягоды в день сбора сортируют, промывают холодной водой и просушивают в тени. На дно прокипяченных и просушенных банок (бутылок) кладем слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закрываем их перфорированным, пропитанным воском или
Из глубины веков
На Востоке, в Древней Греции и Древнем Риме скоропортящиеся фрукты (яблоки, груши, айву, гранаты, фиги, виноград и другие) хранили в специальных хранилищах-помарнях, снабженных вентиляционными окнами, которые в солнечные дни открывали с северной стороны. В остальные дни они были плотно закрыты пластинами, сделанными из прозрачного камня. Стены в помарнях были оштукатурены масляной пеной, смешанной с глиной, соломой или сухими листьями масличного дерева. Вдоль стен устраивали специальные стеллажи для раскладки фруктов, которые укрывали виноградными ветками, соломой или тростниковыми циновками. Упавшие с дерева плоды хранили отдельно от снятых и употребляли в первую очередь. В помещения, где хранились фрукты, нельзя было вносить воду, даже в небольшом количестве, так как водяные пары, по мнению хозяев, вызывали отсыревание и размягчение нежных плодов.
Хорошим способом хранения считалась обмазка каждого яблока гипсом или воском, которые перед подачей на стол счищали. Часто яблоки поштучно заворачивали в фиговый лист и хранили в еловых или ивовых корзинах, обмазанных глиной. Или, например, яблоки снимали с кусочком веточки, вставляли ее в сердцевину прутика бузины и втыкали в песок - так оставляли на хранение. Часто плоды с веточками, обмазанными гипсом для предупреждения гниения, помещали в небольшие глиняные сосуды и пересыпали сухим мелким песком. Затем эти емкости вставляли в большие глиняные горшки или бочки с отверстиями в дне, зарывали в землю и следили, чтобы не было доступа воздуха к яблокам. Иногда несколько небольших глиняных сосудов помещали в деревянную бочку с крышкой, которую заливали смолой. Бочку часто заменяли корзиной, обмазывали ее глиной, кусками шерсти и другими подручными материалами, ставили в яму с сухим песком и засыпали сухой землей.
Как хранили яблоки в Беларуси
Несмотря на то, что период цивилизации на территории нынешней Беларуси короче по сравнению с античными государствами, садоводство у нас имеет давние традиции. Так, в годы раннего средневековья, когда фрукты собирали с дикорастущих растений, их хранили в переработанном виде, используя мочение, сушку и вяление. Позже, когда фруктовые сады стали закладывать при монастырях и в поместьях магнатов (XVI - XVII вв.), садоводство получает статус научной дисциплины, а должность агронома-садовода становится ученой. Именно в это время в монастырских и дворцовых подвалах-пивницах начинают хранить наряду с другими продуктами и припасами свежие плоды, в первую очередь яблоки. Позже для хранения стали использовать специально построенные помещения - лямусы. Начинается также оборудование ледников, применяемых затем довольно длительное время.
Большой спрос на свежие фрукты и выгода от их реализации подвигли производителей на поиск путей длительного сохранения плодовой продукции. В 70-х годах XIX века в Европе появились первые складские помещения в портах и при скотобойнях, оборудованные холодильным оборудованием. Его же стали применять и для хранения плодов.
Хранение с научным подходом
Развитие цивилизации и технический прогресс постепенно решали проблемы хранения, которые поначалу представлялись неразрешимыми. Научные исследования в этом направлении стали активно проводить в начале 30-х годов XX столетия, когда в Минске был организован Белорусский институт сельского и лесного хозяйства. Затем они были продолжены в Белорусской сельскохозяйственной академии в Горках. Исследования 1950-1960-х годов, которые велись на Белорусской плодоовощной опытной станции, были посвящены изучению лежкости плодов новых сортов и совершенствованию способов хранения. В частности, был усовершенствован способ хранения яблок в буртах и траншеях с охлажденным дном.
В 70-х годах ХХ столетия в Белорусском НИИ картофелеводства и плодоовощеводства начали разрабатывать технологии холодильного хранения плодов и ягод отечественного сортимента. Были выработаны оптимальные температурные и влажностные режимы хранения плодов яблони и груши, некоторых сортов сливы, черной и красной смородины, клюквы крупноплодной, оптимальные сроки их уборки и послеуборочного охлаждения, исследованы различные упаковочные материалы. В рамках Государственной комплексной программы развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011-2015 годах изучаются сроки хранения плодов косточковых культур (слива, вишня, черешня). Активные исследования в этом направлении начаты с малиной ремонтантной, земляникой садовой, смородиной черной. В Центральном ботаническом саду НАН Беларуси ведется работа по изучению способов хранения ягод голубики.
Современное плодоводство республики базируется на интенсивных технологиях производства плодов с использованием клоновых подвоев различной силы роста, уплотненных схем посадки растений, различных систем содержания почвы, жесткой обрезки деревьев. Поэтому потребовалось оценить влияние данных агротехнических приемов на лежкоспособность и качество допущенных к производству сортов плодовых культур. Так, исследования показали, что недостаток кальция резко снижает лежкость плодов. Для продления сроков хранения яблок, особенно сортов, предрасположенных к горькой ямчатости, определены оптимальные сроки некорневых обработок кальцием и бором, а также их концентрация. Значительно снизить потери урожая от физиологического расстройства плодов позволяет некорневое применение препарата фитовитал, разработанного в Институте биоорганической химии НАН Беларуси. Еще лучший эффект достигается при сочетании фитовитала с микроудобрениями, содержащими кальций.
Положительные результаты получены при послеуборочной обработке плодов яблони горячей водой (температура 45-54°С), 4,5-5%-ным раствором карбоната натрия или калия с рН 12-13, экстрактами торфа и растений-торфообразователей (тростника и сабельника), разработанными в Институте торфа НАН Беларуси.
Уборка плодов в оптимальные сроки позволяет обеспечивать наибольшую продолжительность их хранения. Разработана методика, позволяющая заблаговременно (за 2-3 недели) с точностью до 1-2 дней, устанавливать эти сроки по выделению и накоплению этилена в плодах.
Степень поражения плодов физиологическими заболеваниями при хранении можно также прогнозировать. Используется для этого этилен-продуцент гидрел в 1,5%-ной концентрации. Тест-прогнозы позволяют за 2-3 недели до предполагаемого срока уборки узнать о степени вероятности развития таких болезней хранения, как внутреннее побурение, распад при старении, пригнездное побурение, поверхностный ожог кожицы.
Продлить срок лежкости плодов помогает послеуборочная обработка одним из современных средств - ингибитором синтеза этилена 1-метилциклопропеном.
Хранение в условиях РГС
При хранении в условиях регулируемой газовой среды (РГС) выход здоровых плодов увеличивается до 42,1%, существенно снижается уровень их увядания, сокращаются общие потери от различных заболеваний. Уровень рентабельности при этом возрастает, в зависимости от сорта, на 113,1-123,3% по сравнению с хранением в обычной газовой среде, а общий экономический эффект составляет 210,3-227,3 долл. на 1 т хранимой продукции.
Реакция сортов на условия хранения изменяется во времени. Наблюдение и точное измерение скорости дыхания плодов в хранилище позволяют автоматически регулировать и изменять состав атмосферы соответственно требованиям сорта. Динамическая РГС с изменяемыми параметрами на протяжении всего периода хранения требует не только глубоких знаний физиологии плодов, но и соответствующей материальной базы. Необходимо использовать комплексы оборудования с программным обеспечением: установки по измерению физико-химических показателей (твердости мякоти, содержания крахмала и сахара) в плодах яблони и груши, мини-спектрофотометры для определения окраски плодов, установки для определения прочности мягких фруктов (сливы, вишни, черешни) и ягод и др.
Сегодня используются 4 типа газовой среды.
Типы газовых сред для хранения плодов и ягод
В некоторых странах регулируемая газовая среда применяется в 100% всех емкостей хранения. В Беларуси этот способ только начинает осваиваться. Заключается он в резком снижении содержания кислорода в охлажденной камере хранения за счет замены его азотом (от генератора азота или из баллонов) и поддержании определенного уровня выделяемого плодами углекислого газа с помощью адсорберов. В зависимости от вида продукции формируется атмосфера хранения со следующим содержанием газов: азот - 94%, кислород - 1-3%, углекислый газ - 2-5% (для сравнения: в нормальной атмосфере 78% азота, 21% кислорода, 0,9% аргона, 0,03% углекислого газа и следы других газов). Влажность воздуха должна быть обеспечена на уровне 90-95%, а температура устанавливается в зависимости от вида и помологического сорта продукции (0-6°С).
Хранение плодов в регулируемой газовой среде подразумевает создание атмосферы с измененным газовым составом с заданными концентрациями кислорода, углекислого газа и азота и поддержание сравнительно низкой температуры и высокой относительной влажности воздуха.
Технология регулируемой атмосферы требует значительных капитальных и эксплуатационных затрат, которые на 25% превышают расходы на обычное холодильное хранение. Однако за счет более длительного хранения и, соответственно, высоких цен реализации достигается существенный экономический эффект (40-60% дополнительной прибыли). Сроки окупаемости капитальных вложений - 3-4, а при больших объемах закладки - менее двух лет. Следует подчеркнуть, что применение РГС экономически оправданно и целесообразно для наиболее лежких, ценных и привлекательных для потребителя сортов.
Преимущества хранения плодов в РГС по сравнению с обычным холодильным хранением:
Во-первых, строительство новых объектов с РГС целесообразно производить по типовым проектам с применением сэндвич-панелей, закрепляемых на металлоконструкции каркаса.
Во-вторых, изоляцию камер в существующих зданиях при реконструкции необходимо делать путем напыления полиуретановой пены на стены.
В-третьих, следует использовать раздвижные двери со смотровым окном, обеспечивающие надежный уровень газо-, паро- и теплоизоляции и возможность контроля за состоянием хранимой продукции.
Техническое оснащение плодохранилищ состоит из холодильного и технологического оборудования для создания газовой среды. В комплект последней входят генератор азота, адсорбер углекислого газа, конвертор кислорода, компенсационные мешки, гидрозатворные клапаны и контрольно-измерительная аппаратура. Большая часть такого оборудования производится за рубежом.
Следует отметить, что реконструкцию имеющихся плодохранилищ целесообразно выполнять под хранение в нормальной атмосфере с модернизацией или заменой устаревшего холодильного оборудования, а новые плодохранилища строить для создания РГС по типовому проекту модульного типа. За 1 модуль может быть взята отдельная камера емкостью 100 т для более удобного расчета, снижения общих капиталозатрат и экономичного использования площади и нагрузок на оборудование.
Затраты на строительство и хранение можно снизить на 25-30%. Для этого можно рекомендовать:
Для предпродажной доработки продукции современное хранилище должно быть укомплектовано сортировальной линией с производительностью, достаточной для 2-3-суточной переборки и фасовки одной вскрытой камеры.
Резюмируя сказанное, стоит отметить, что только максимальное использование достижений науки и практики по вопросам хранения, комбинирование различных способов товарной обработки и длительного хранения плодов с заданными параметрами качества, отбор однородных партий для различных сроков и способов хранения на основе прогноза их лежкости позволят минимизировать потери и значительно продлить сроки реализации свежей плодово-ягодной продукции.
Анатолий КРИВОРОТ,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Сохранность плодов и ягод зависит не только от сортовой лежкости, но и от условий хранения (температуры и влажности воздуха, а также состава газовой среды).
Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Это особенно относится к цитрусовым, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля.
Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, температура хранения может быть минимально допустимой, для недозрелых повышенной.
При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. После оттаивания из подмороженных плодов и ягод вытекает сок и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов н ягод. Чем суше воздух в хранилище, тем больше потери влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов н ягод наилучшая-9 0 —95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом -96-98, для цитрусовых до 80%.
В хранилище желательно использовать психрометр (продают в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах). По разности показаний сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении.
Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, в результате чего начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.
Отпотевание начинается, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы (таблица 1).
Таблица 1 — Наступление точки росы при понижении температуры
При температуре +2°С и относительной влажности воздуха 94% достаточно понижения температуры в хранилище на 0,9°С, чтобы произошло отпотевание продукта. Оно наступает и при резкой смене температур, когда охлажденную продукцию переносят в теплое помещение. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха.
При выборе сорта для хранения следует учитывать прежде всего его лежкость.
В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный. Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью - Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Коричное новое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка Мичурина, Осеннее полосатое) можно хранить в обычных условиях лишь до ноября - декабря.
Яблоки для длительного хранения убирают вручную, используя корзины, обшитые внутри мешковиной. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее «дышит», больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного вида сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого используют калибровочные доски, которые можно легко сделать самому. Отобранные плоды по размерам упаковывают отдельно и снимают с хранения в разное время.
Яблоки укладывают в картонные коробки или ящики. Последние предварительно моют горячей водой, пропаривают и дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 200 мг активного хлора на 1 л воды Ящики с большими просветами между дощечками непригодны для хранения.
Лучшие способы укладки плодов - диагональный и рядовой плодоножкой вверх. Для длительного хранения яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух, например стружкой от осины или других мягких пород деревьев (хвойную стружку нельзя использовать из-за смоли того аромата, который могут воспринять плоды). Перестилать яблоки соломой не следует, так как при появлении первых загнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный вкус.
Лучше всего завертывать каждый плод в бумагу (особенно яблоки сортов Мелба и Пепин шафранный) или переслаивать сыпучими материалами (сухой торф, шелуха гречихи, мох, древесные листья и др.). Можно использовать пропитанные вазелиновым маслом бумажные салфетки (на 500 шт 100 г), что предохраняет яблоки от загара. Вазелиновое масло адсорбирует выделяемые плодами летучие вещества и предохраняет их от поражения загаром.
На скалку или валик наматывают ткань, пропитывают ее маслом и прокатывают салфетки. Каждую пропитанную салфетку прокладывают сухой для удаления избытка масла. В таких салфетках особенно хорошо хранятся яблоки сорта Антоновка обыкновенная.
Плоды можно уложить на стеллажах, но не более чем в два слоя, а также в мелкие ящики, например из-под томатов. В настоящее время все чаще упаковывают яблоки в полимерную пленку толщиной 30-40 мкм. Состав газовой среды в пакете через 15-30 дней хранения плодов приобретает оптимальное соотношение. В пакетах накапливается до 5-7% СО 2 , а содержание кислорода снижается до 14-16%. Полиэтилен обладает свойством пропускать различные летучие вещества, выделяемые плодами, от которых они быстро перезревают и буреют. Упаковывают их охлажденными до температуры хранения во избежание образования в пакетах конденсата.
Способы изготовления и герметизации пакетов различны. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, каждый до 3 кг, переносят в хранилище и после охлаждения закрывают и укладывают в ящики или на полки. Эффективность хранения при полной герметизации пакетов выше, чем в обычных условиях.
Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны следующие сорта яблок: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Сара-синап, Осеннее полосатое, Анис, Славянка, Мелба, Пепин шафранный, Штрейфлинг, Ренет Бурхарцта, Голден делишес.
Яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Розмарин белый в пакетах быстро поражаются загаром, но летне-осенние хранятся сравнительно длительный срок, что особенно удобно для садоводов средней полосы, поскольку здесь много таких сортов, яблоки которых не используют полностью при созревании.
Не следует очень плотно укладывать плоды в пакетах, а также ставить пакеты один на другой более чем в два ряда и во время хранения часто перекладывать их с места на место. При возможности их лучше ставить в мелкие ящики.
Хранят яблоки в помещении при температуре воздуха около 0°С с отклонениями ±1°С. Однако не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, остаются грубыми, вкусовые качества и окраска их не улучшается. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0°С утрачивают способность к дозреванию и могут подвергнуться побурению кожицы и мякоти, а таких сортов, как Айванна, Джиргади, Банан зимний, Бойкен, Пепин лондонский, Розмарин белый, Голден делишес, Сара-синап, Ренет Бурхардта, выдерживают переохлаждение до минус 1.5°С и при отпотевании не теряют потребительских качеств.
При пониженной влажности воздуха плоды некоторых сортов увядают и сморщиваются (Уэлси, отчасти Пепин шафранный), у них изменяется консистенция мякоти. Так, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают горьковатый привкус, а сорта Анис становятся мучнистыми.
Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью воздуха в подвале, погребе и других помещениях; при необходимости их проветривают, охлаждают. Не реже 1 раза в 10 дней проверяют состояние плодов.
Многие сорта обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако время от времени их все же следует просматривать, и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде.
Часто яблоки замораживают, вынося на мороз в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебание температуры воздуха даже в больших пределах не отражается на качестве яблок. Желательно, чтобы они 1-2 раза оттаяли и вновь заморозились. Это способствует более сильному разрушению клетчатки, отчего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.
Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать.
Плоды эти нежные и убирать их нужно с большой осторожностью. Особо нежные груши некоторых сортов рекомендуется срывать в перчатках и завертывать каждый плод в тонкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, чтобы плодоножки оказались в промежутке между плодами следующего ряда.
В средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при 2-4°С, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Вере бос, Вере арданпон, Кюре, Деканка зимняя и Киффер, значительно лучше лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Непродолжительно можно сохранять груши из более северной зоны сортов Бергамот осенний, Любимица Клаппа. За ними также регулярно наблюдают, чтобы вовремя выбрать из хранилища плоды, потерявшие свои качества.
Мандарины, апельсины, лимоны лучше сохраняются при плюсовой температуре: соответственно 2-3°С, 4-5 и 6-7°С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0°С; недозрелые - при более высокой, иначе они не дозревают и на поверхности плодов образуются темно-коричневые пятна.
Лимоны можно хранить около года, апельсины - до мая - июня, мандарины - всю зиму. Лучше других лежат мандарины сорта Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны - Новогрузинский. Плоды (каждый в мягкой, не поглощающей влагу бумаге) хранят в плотных ящиках.
Лежкость винограда зависит от сортовых особенностей. Такие сорта, как Шабаш, Октябрьский, Нимранг, Асма, Кишмиш розовый, Ташлы, Тайфи розовый, Арарати, Звартнос, Карабурну, Каталон зимний, можно хранить 6-7 месяцев.
Столовые сорта убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Такой виноград обычно не хранят и на большие расстояния не перевозят.
Для хранения убирают виноград немного недоспелым, в прохладную сухую погоду (без росы), рано утром или поздно вечером. Снимают гроздья осторожно, стараясь не нарушить пруина (воскового налета), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Ящики используют небольшие, размером примерно 40-35 х 12-15 см, вместимостью до 10-12 кг. Дно выстилают мягкой бумагой. Иногда каждую гроздь завертывают в папиросную бумагу.
Срок хранения винограда от снятия с куста до потребления (закладки на хранение или переработки) - от нескольких часов до суток. Транспортировать его лучше в ночное время.
Небольшое количество здоровых гроздей (без порченых ягод) можно сохранить в прохладном помещении, например в подвале, подвешенными к длинным палкам или протянутым веревкам плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди Таким способом даже в домашнем холодильнике можно сохранять виноград (подвешенным над нижней полкой, ящиком для овощей и фруктов) до двух месяцев и более. Хранят его и на побегах, установленных в сосуд с водой.
Температура замерзания ягод зависит от их сахаристости: с содержанием 17% сахара они замерзают при минус 2°С, 20% - минус 2,4°С, 23% - при минус 3°С. При оттаивании ягоды растрескиваются и портятся. Хорошо созревший виноград выдерживает температуру до минус 3°С, но гребни, в которых мало сахара, подмерзают.
Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.
Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10-15°С.
Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2-3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5-2 месяца.
Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5-1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40-60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.
Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару на 2-4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.
Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).
Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).
Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная - через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня. Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один - для употребления в свежем виде, а другой - для приготовления варенья, компотов, соков и т. д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.
На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2-3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.
Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2-3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) - в ящики или корзины емкостью 10-15 кг.
Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.
В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски Для переработки их снимают без щитков, для хранения со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10°С и влажности 80 — 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре 50-60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.
Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.
Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов - когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки - с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5-2 кг не реже чем через каждые 2 дня.
Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С - минус 2°С и влажности около 95%.
