Хранение свежих овощей Свежие овощи обычно хранят в погребах или в подпольях. Овощи, так же как и яблоки, хорошо хранятся при низких и ровных температурах воздуха в хранилищах, при достаточной влажности воздуха. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы без существенных

Пюре из плодов шиповника Плоды шиповника, освобожденные от семян и волосков, тщательно вымыть, прокипятить в воде 10 минут, измельчить, добавить сироп из лепестков шиповника, уложить в стеклянные банки и пастеризовать 10 минут. Хранить в прохладном месте. Это пюре

Хранение свежих овощей и фруктов в домашних условиях Хранение овощей, выращенных на приусадебном участке, имеет важное значение в улучшении рациона питания в позднеосеннее и зимнее время, когда ощущается недостаток в витаминах, органических кислотах, ферментах и других

Хранение косточковых плодов и ягод Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика. Персики некоторых сортов можно хранить длительное время. Для транспортировки их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком

Хранение свежих ягод Ягоды в день сбора сортируют, промывают холодной водой и просушивают в тени. На дно прокипяченных и просушенных банок (бутылок) кладем слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закрываем их перфорированным, пропитанным воском или

Плоды многих сортов яблони и груши в хранении поражаются как грибными (инфекционными), так и функциональными (физиологическими) болезнями.

Грибные заболевания предупреждаются путем обработки плодов в саду фунгицидами, тщательной дезинфекции хранилищ и тары до закладки плодов на хранение, немедленного помещения плодов после их сбора в хранилище, хранения плодов при низких температурах.

Функциональные болезни можно разделить на две группы: проявляющиеся при повышенных и при пониженных температурах хранения. К первой группе относятся: «загар», джонатановая пятнистость, подкожная пятнистость, увядание, преждевременное перезревание (пухлость); ко второй - водянистое разложение, мокрый ожог, побурение мякоти, налив плодов, затвердение мякоти и подмерзание.

«Загар» . Поверхность плодов буреет, и они теряют товарный вид. В сильной степени поражаются «загаром» сорта яблони: Розмарин белый, Каловиль снежный, Кандиль синап, Сары синап, Ренет Симиренко; в слабой степени: Делишес, Старкинг, Рояль ред делишес, Банан зимний и Пепин лондонский. Из сортов груши неустойчивы к этому заболеванию Вильямс, Вере Боек, Бере Арданпон, Кюре, Сен-Жермен и Любимица Клаппа.

Джонатановая пятнистость поражает поверхность плода в виде синевато-черных или темно-бурых округлых вначале мелких, затем увеличивающихся пятнышек. К поражению этой болезнью склонны плоды сортов Джонатан и Джонаред.

Подкожная пятнистость нередко поражает плоды в саду и в хранилище, особенно при повышенных температурах. На поверхности плода появляются небольшие углубленные темно-бурые или темно-зеленые пятнышки. Мякоть под пятнышками и глубже становится светло-бурой, горьковатой, сухой, нередко ноздреватой. Поражаются чаще других плоды сортов Старк, Делишес, Ричард, Рояль ред делишес, Кинг Девид, Салгирское, в некоторые годы - Ренет Симиренко, Кандиль синап, Сары синап, Розмарин белый и др.

Увядание плодов наступает при утере значительного количества воды, в результате чего они убывают в весе, увядают, сморщиваются и теряют товарный вид. К увяданию склонны плоды сортов яблони - Голден делишес, Джонатан, Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный; груши - Вере Боек. Преждевременное перезревание проявляется в разрыхлении мякоти у яблок и некоторых сортов груши. Мякоть становится как бы мучнистой, несъедобной. Нередко плоды вспухают и растрескиваются, у некоторых сортов груши мякоть буреет и приобретает водянистую консистенцию со специфическим вкусом лежалых плодов дикой груши.

Водянистое разложение . Мякоть пораженных плодов размягчается, становится водянистой, под кожицей - желеобразной. Побурение просматривается сквозь кожицу. При нажиме пальцем в месте поражения плод вдавливается. Часто поражаются этой болезнью плоды яблони сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Салгирское, Банан зимний, реже - сорт Джонатан.

Мокрый ожог - разновидность водянистого разложения. На поверхности плода появляются несколько углубленные светло-бурые, большие, с волнистыми очертаниями, чаще лентовидные пятна. Кожица пораженной поверхности гладкая, но иногда образует параллельные складки поперек узких мест пятна. От этой болезни страдают плоды сортов яблони: Кальвиль снежный, Джонатан, Банан зимний. Побурение мякоти. Обычно поражение начинается с мякоти у сердечка и затем распространяется на весь плод. В начальных фазах развития болезнь можно обнаружить, только разрезав плод. Пораженная мякоть светло-бурая, с неприятным привкусом. К этому заболеванию склонны плоды яблони сортов Ренет шампанский и Ренет Симиренко.

Налив плодов (стекловидность) . Заболевание может возникать еще в саду. К наливу склонны плоды яблони сорта Ренет шампанский.

Затвердение мякоти имеет место у плодов некоторых сортов груши, длительно хранившихся при низких температурах. Иногда такие плоды теряют способность дозревать - размягчаться, приобретать маслянистую консистенцию мякоти при дозаривании. К затвердению в значительной степени склонны плоды груши сортов Бере Боек, Вильямс, Вильямс красный.

Подмерзание плодов случается в саду (от заморозков) и а хранилище. С дерева такие плоды снимают после их оттаивания. Плоды, подмерзшие в холодильнике, оттаивают медленно. Хорошо переносят оттаивание плоды яблони сортов Сары синап и Кандиль синап, а плоды груши - почти всех сортов. Предупреждение функциональных болезней. Поражаемость плодов этими болезнями во время хранения можно в значительной степени предупреждать соответствующими условиями выращивания, сроками и техникой съема, приемами товарной обработки и температурными режимами хранения. Плоды яблони и груши, выращенные на глинистых почвах, имеют способность сохраняться дольше, нежели выращенные на легких супесчаных почвах.

Как обильное, так и недостаточное увлажнение почвы отрицательно влияет на лежкоспособность плодов. При недостаточном плоды не приобретают свойственных сорту размеров, окраски и вкусовых качеств. Обильное увлажнение почвы, особенно незадолго перед съемом плодов, вызывает у яблок подкожную пятнистость и водянистое разложение мякоти во время хранения. Чтобы избежать этих заболеваний, необходимо заканчивать поливы за 30-40 дней до съема, а в дождливые годы даже за два месяца.

При повышенной влажности воздуха в течение длительного времени (частые дожди, росы, туманы, опрыскивания и др.) у плодов яблони и груши образуется ржавая сетка. Они теряют внешний вид и в лежке сильнее подвергаются увяданию. У косточковых пород переувлажнение приводит к растрескиванию кожицы (черешня, вишня), а иногда и мякоти вместе с косточкой (у слив, персика). Системой содержания почвы можно в значительной степени повысить лежкоспособность плодов. Плоды, выращенные в садах с задернением почвы, отличаются высокой лежкостью, а там, где применяют сидераты, несколько низшей. Наименее лежкие плоды получаются из насаждений, где применяется черный пар. Следует отметить, что плоды, выращенные в садах, содержащихся под черным паром с недостаточной водообеспеченностью, имеют также хорошую лежкость.

В последнее время отмечено ухудшение лежкости плодов семечковых культур. Это явление некоторые исследователи объясняют применением в садах больших доз удобрений, особенно азотных. Однако не все сорта одинаково реагируют на повышенные дозы удобрений. Так, плоды сортов, склонных к поражению «загаром» и водянистым разложением, снижают лежкоспособность, а подвергающиеся заболеванию джонатановой пятнистостью при применении даже завышенных доз азотных удобрений в интенсивных садах Крыма повышают свою лежкоспособность.

Хранение плодов семечковых культур (яблоки, груши)

Яблоки содержат от 5 до 24 % (чаще всего 7 - 16 %) сахаров, от 0,2 до1,2% органических кислот, а также пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамин В: и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза, из минеральных веществ особенно много солей калия, натрия и, что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеблется о 4 -5 до 40 мг%, причем им более богаты яблоки средних и особенно северных районов.

Требования к качеству.

Качество плодов яблони и груши определяют согласно ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания», ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания», ГОСТ 21714-76 «Груши свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 2613-76 «Груши свежие поздних сроков созревания».

Согласно этим стандартам плоды семечковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. В первую группу входят плоды типичные для данного сорта без повреждения вредителями и болезнями и механических повреждений, имеющие диаметр не менее 50 мм. Во вторую группу входят более мелкие плоды (но не менее 35 мм в диаметре), неоднородные по форме с большим процентом отклонений от нормы.

Технология хранения.

Для успешного хранения важное значение имеет оптимальный срок уборки. Срок съема яблок можно установить по внешнему виду плодов: основная зеленая окраска незрелых плодов сменяется светлозеленой или желто–оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод без особых усилий отделяется от плодушк и. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних). Можно использовать и йод–крахмальную пробу: плод разрезают пополам (вдоль) и обрабатывают йодом. У созревшего плода посинение в зоне сердечка и плодоножки отсутствует.

Яблоки, предназначаемые для длительного хранения, убирают, как правило, вручную. Плод отделяют от плодушки осторожно, не нанося нажимов, царапин, желательно, не нарушая воскового налета.

После съема плодов и товарной обработки их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры. В некоторых проектах плодохранилищ для этого предусматривается камера быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок (Антоновка, Джонатан) следует охлаждать постепенно.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают на приподнятом (на 10 см) съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. При этом стремятся выполнить одновременно два условия: разместить ящики ажурно с просветами в (вертикальной и горизонтальной плоскостях для вентиляции и охлаждения, а также для возможности осмотра и доступа к каждому ящику) - и как можно плотнее, чтобы полнее использовать кубатуру хранилища.

В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые штабелерами–загрузчиками устанавливаются на высоту 3 - 4 м и больше (3 - 4 яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде - упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 - 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины, размера и формы пакета (которыми определяется поверхность рассеяния, приходящаяся на единицу плодов), а также способа герметизации.

Наибольшее распространение получила полиэтиленовая пленка толщи ной 30 - 40 мк. В пакетах из этой пленки накапливается до 5 - 7 % СО2, а содержание О2 снижается до 14-16 %. Пары воды, выделяемые плодами, остаются внутри пакета (полиэтилен почти непроницаем для них). Поэтому упаковывать пакеты следует после охлаждения плодов до температуры хранения, т. е. не в саду, а в хранилище. Только в этом случае в пакетах не будет образовываться конденсат, который может быть причиной развития порчи плодов. Пакет со временем плотно облегает плоды.

У нас в стране при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавлением некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов (оксидифенил), например «стоп–скальд», предохраняющий от загара. В нашей стране для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки). Положительное влияние вазелинового масла объясняют тем, что оно адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Технология хранение груш.

Технологии хранения яблок и груш в общем аналогичны. Однако некоторые особенности груш как объектов хранения необходимо знать и учитывать.

Во–первых, они более нежны, особенно плоды десертных сортов, поэтому при уборке необходима еще большая аккуратность. Некоторые сорта рекомендуют убирать в перчатках и заворачивать каждый плод при укладке в ящики в специальную бумагу. Так как груши имеют своеобразную форму, их располагают при укладке в ящики по диагонали, направляя плодоножку в промежуток между плодами следующего ряда.

Во–вторых, груши более теплолюбивы. Промышленное выращивание их сосредоточено на юге страны. В средней зоне до сих пор нет лежких урожайных и морозостойких сортов. Температура хранения груш в среднем выше, чем яблок (2-4 °С). Груши не дозревают при температуре, близкой к 0 °С. Если хранить их в таких условиях долго, плоды утрачивают способность дозревать. Поэтому груши, убранные недозрелыми (впрозелень), хранят при более высокой температуре; в фазе, близкой к потребительской зрелости- при 0-1 °С.

Следует иметь в виду, что груши в камерах холодильников охлаждаются значительно медленнее, чем яблоки. Относительная влажность воздуха при хранении груш должна быть 90 -95 %. Значительно увеличивается сохраняемость некоторых сортов при хранении в упаковке из полиэтиленовой пленки.

Хранение плодов косточковых культур (абрикос, персики, вишня, слива, черешня)

Абрикосы

Плоды абрикосов должны быть свежие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помологического сорта. На плодах допускаются такие повреждения: три зарубцевавшихся укола долгоносика; солнечных ожогов не более 1/8 поверхности плода; не более одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими сельскохозяйственными вредителями; без ограничения легкие ушибы, нажимы или градобоины при отсутствии потемнения мякоти; повреждения грибком клястероспориум в виде рассеянных мелких красных пятен–уколов не более 1/8 поверхности плода.

Однако на одном плоде может быть не более трех видов перечисленных выше повреждений. Если плодоножки нет, то кожица плода в месте прикрепления плодоножки должна быть целой.

В партии абрикосов допускается до 8% плодов, не отвечающих указанным требованиям, но транспортабельных.

При хранении абрикосов рекомендуется температура 0 - 0,5 °С и относительная влажность 85 - 90 %. Некоторые сохраняют абрикосы в таких же условиях, как и персики. Эти плоды допускают и газовое хранение при 5%- ном содержании углекислого газа и температуре от 1 до 5 °С.

По качеству плоды вишни не делят на товарные сорта.

Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие, чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по степени зрелости, с нормальной для каждого помологического сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 мм.

В партии вишни допускается наличие до 5 % плодов с двумя зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характерной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5 % плодов без плодоножки (дойка).

Вишня без плодоножки допускается к реализации в районе заготовок, а к отгрузке - при условии транспортирования ее не более одних суток.

Черешню выпускают одного товарного сорта. К ней предъявляют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые, здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по зрелости и окраске.

Допускается плодов, не достигших нормальной окраски, но не зеленых и перезрелых - 5 %, слегка помятых и перезрелых - 1 %, зрелых недоразвившихся - 5 %, без плодоножки - 3 %, а также плодов с двумя незначительными зарубцевавшимися повреждениями градом или вредителями - 5 %. В партии черешни, которая прибыла в места назначения, допускается до 4 % плодов помятых, перезрелых и раздавленных. Общее количество допускаемых отклонений не должно превышать 15 %.

Требования к качеству.

Плоды косточковых культур делят на две помологические группы: первую и вторую. Требования к товарному качеству плодов этих культур приведены в ГОСТ 21922-76 «Черешни», ГОСТ 21921-76 «Вишни», ГОСТ 21853-76 «Персики».

Хранение вишни и черешни. Способность черешни и вишни к хранению в значительной мере ограничена. Значительную роль здесь играют сорта и условия погоды. Плоды надо снимать перед созреванием, когда они уже достигли полного развития. Опоздание со съемом значительно снижает возможности хранения. Для черешни очень велика опасность заплесневения. При условии быстрого охлаждения от -1 до -5° и поддержания относительной влажности 80 - 90 % эти плоды можно хранить рассыпанными тонким слоем в течение 3 - 5 недель. Некоторые считают более правильной температуру 1°. Хранение черешни возможно только таких сортов, как Гермсдорфская и Гедельфингенская. При закладке вишни на хранение необходимо в течение 12 - 24 часов поддерживать температуру в пределах 6 - 10°, так как немедленное охлаждение ведет к появлению плесени. Газовое хранение черешни и вишни возможно при температуре 1 - 5° и концентрации углекислого газа от 10 до 20 % для черешни и от 20 до 30 % для вишни. При низких температурах черешня и вишня не подвержены физиологическим заболеваниям. Возможно временное хранение плодов в подвалах в течение нескольких дней при температуре 13°, относительной влажности выше 80% и удовлетворительном проветривании. Потери от гниения в таком случае могут достичь только 3%. Хранение этих плодов значительно эффективнее при упаковке в коробки из картона или полукилограммовую полиэтиленовую тару, чем в корзины емкостью 2 - 5 кг. Потери от гниения можно снизить с помощью фунгицидов.

Сливы, особенно ранние сорта и ренклоды, не очень пригодны для хранения. Лучше подходят для этой цели сорт Бестерцейская и другие, подобные ему.

При температуре 7° сливы почти не созревают, а при температуре замерзания и относительной влажности90% могут храниться в течение 3 недель. По мнению других, температура должна быть несколько ниже -1°. В таких условиях сорт Бестерцейская можно хранить в плоских лотках в течение 6-10 недель. Очень важно, чтобы не был разрушен восковой слой. При температуре замерзания могут появляться плесневые грибы. Для избежания усыхания верхний слой можно закрыть промасленной бумагой. Сливы можно хранить и закрытыми в полиэтиленовую пленку. Спустя 6 недель незрелые сливы можно довести до спелого состояния при температуре 20°. За этот период потери от гниения могут достигнуть 20 %, тогда как в мешочках из пленки они достигают 10 %. Г азовое хранение применяется не везде.

Хранение ягодных культур

Качество ягод

Земляника свежая. Ягоды земляники, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть свежие, зрелые, чистые, одного помологического сорта, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и птицами, без следов плесени, гнили, остатков химикатов. Ягоды должны быть с плодоножкой или без нее, но с чашечкой при реализации в свежем виде. Землянику свежую по качеству делят на первый и второй товарные сорта. Размер ягод по наибольшему поперечному диаметру для первого сорта должен быть не менее 2 см. Количество ягод с отклонениями от установленного размера допускается не более чем на 10 % к массе.

Для второго сорта размер ягод не установлен. В партии земляники не допускается содержание зеленых ягод. Для сортов, имеющих помологическую особенность - зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка до высоты ягоды.

Смородина черная свежая. Ягоды смородины черной, предназначенные для реализации в свежем виде и для переработки, должны быть без кистей или в кистях, одного помологического сорта, свежие, без постороннего вкуса и запаха, чистые, сухие, съемной зрелости, однородной окраски, без механических повреждений, повреждений вредителями и поражений болезнями (плесень, загнивание), без запаривания.

Смородина красная и белая свежие. Ягоды смородины красной и белой свежей культивируемых сортов, заготавливаемые и реализуемые в свежем виде и для переработки, должны быть по качеству одного помологического сорта, чистые, свежие, съемной зрелости, в кистях и без кистей, здоровые, без постороннего вкуса и запаха.

Малина свежая. Ягоды свежей малины культивируемых сортов, заготавливаемые, закупаемые, отгружаемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и для переработки, по качеству должны быть свежие, целые, съемной зрелости, одного помологического сорта, чистые, с плодоложем или без него, здоровые, с характерным вкусом и запахом малины. Ягоды свежей малины делят на два сорта: первый и второй. В ягодах первого сорта сумма отклонений по качеству не должна превышать 10 % массы партии, а второго - 20 %. Для реализации в торговой сети используют ягоды малины первого, а для промышленной переработки - первого и второго сортов. Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки.

Хранение ягод.

Ягоды относятся к скоропортящимся плодам, которые, так же как и косточковые плоды, длительное время сохраняться не могут. Исключение составляют виноград и клюква.

Оптимальными для ягод являются температура 0 - 1 °С и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. В этих условиях виноград может сохраняться в зависимости от ампелографического сорта от 1 до 6 мес., клюква - до 8, черная смородина и крыжовник - до 1 мес., земляника - до 3-5 дней.

Хранение земляники производят в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа - 5-8, кислорода - 3 и азота - 89-92; черной смородины в газовой среде, содержащей (в %): углекислого газа 20-40, кислорода - 4-5, азота - 55-86.

Дикорастущие ягоды (черника, голубика, брусника) хорошо сохраняются в модифицированной газовой среде, создаваемой в герметизированных полиэтиленовых пакетах при толщине пленки от 30 до 60 мк, а также в картонных коробках, дублированных полиэтиленом, а клюква - в лотках, выстланных полиэтиленом. Срок хранения черники и голубики удлинялся до 15 сут., брусники - до 2 мес., клюквы - до 8 мес. в охлаждаемом складе.

Технология хранения ягод заключается в том, что их уборку необходимо производить очень осторожно, без раздавливания. Лежкость их улучшается, если ягоды снимают с плодоножками (кроме клюквы, черники, брусники, голубики), виноград - гроздями, смородину - кистями. Количество осыпающихся ягод не должно превышать 3 %, у винограда - 5 %. Значительно снижает сохранность партии наличие в ней раздавленной продукции, создающей очаги инфекции в массе ягод. Даже стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности винограда.

Товарную обработку проводят путем их сортировки и упаковки, совмещая эти операции с уборкой, так как любая переборка плодов с нежной консистенцией приводит к их раздавливанию.

При уборке здоровую продукцию сразу упаковывают в тару, удаляя загнившую, незрелую и поврежденную вредителями. Дефектную продукцию складывают в отдельную тару и удаляют с плантаций в конце рабочего дня. Плохо сохраняются ягоды, соприкасавшиеся с землей, увлажненные.

Условия и сроки хранения определяют технологический цикл хранения овощей и плодов, размещение в хранилище и санитарно-гигиеническое состояние складов.

Режимы хранения характеризуются температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом и освещением, размещением. Все показатели связаны между собой, но наибольшее значение имеют температура и относительная влажность воздуха.

Температура. Пределы оптимальных значений температуры хранения плодов и овощей находятся между точкой замерзания их и температурами, ускоряющими старение и отмирание плодов, прорастание овощей.

Нельзя допускать подмораживания, так как нарушается структура тканей, клетки деформируются, разрываются, при оттаивании выделяется сок, плоды и овощи легко поражаются микроорганизмами.

Для большинства видов овощей оптимальной является температура от О °С до ± 1 °С. Однако имеются и теплолюбивые плоды и овощи, требующие хранения при более высокой температуре - +2... +10 °С.

Все плоды и овощи по отношению к температуре можно объединить в три группы:

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре ниже 0 °С (лук, чеснок, капуста белокочанная);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре близкой к 0 °С или несколько выше (большая часть плодов и овощей);

♦ хорошо сохраняющиеся при температуре +2... +10 °С и даже выше (картофель, цитрусовые, бананы, томаты). Понижение температуры для этой группы плодов и овощей приводит к физиологическим расстройствам: появление сладкого вкуса у картофеля, потемнение тканей, появление пухлости и др.

Важное значение имеет темп охлаждения. Снижать температуру следует постепенно, чтобы овощи и плоды успевали привыкать к понижению температуры. Резкое охлаждение ведет к ранее описанным повреждениям.

Повышенная температура ускоряет процессы жизнедеятельности, что увеличивает потери плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися объектами. Если воздух сухой, то резко увеличивается выделение влаги плодами и овощами, что приводит к увяданию, потере товарного вида. Поэтому стараются при хранении поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства видов плодов и овощей она составляет 90-95%. В пониженной влажности нуждаются лук (75-77%), орехи (70%), в повышенной (95-98%) легко увядающие (морковь, петрушка, зелень). Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при низкой температуре может вызвать отпотевание. На сухой и здоровой поверхности споры микроорганизмов не развиваются, вода же способствует прорастанию спор, внедрению их в ткани, начинается развитие микробиальной порчи продуктов. Поэтому борьба с отпотеванием считается первоочередной при любой технологии хранения, а для этого следует избегать перепадов температур и относительной влажности воздуха. Важным условием температурно-влажностного режима является его стабильность.

Воздухообмен необходим для поддержания в хранилище равномерного температурно-влажностного режима, удаления паро- и газообразных продуктов жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают воздухообмен естественный и принудительный (общеобменный и активный).

Для естественного воздухообмена оборудуется система вентиляционных труб: приточные - для подачи внутрь свежего воздуха и вытяжные - для удаления теплого и влажного воздуха, которые располагаются в верхней части хранилища и выводятся наружу.

Воздухообмен происходит за счет разницы давления между слоями воздуха, имеющего различную температуру. Скорость воздухообмена будет тем больше, чем больше разница температур наружного воздуха и внутри хранилищ.

Естественная вентиляция проста в устройстве, но имеет ряд недостатков: слабая вентиляция, продолжительность снижения температуры.

Освещение играет важную роль при хранении. Хранить плоды и овощи следует в темноте, так как на свету разрушаются биологически активные вещества (витамины, красящие вещества и др.), происходит позеленение картофеля, капусты, головок моркови.

Размещение товарных партий плодов и овощей должно производиться с учетом товарного соседства, качественного состояния партий, лежкоспособности. Нельзя, например, хранить вместе морковь и лук из-за различных требований к относительной влажности воздуха, картофель и яблоки, так как последние приобретают землянистый вкус и аромат. Повышаются потери от загнивания при совместном хранении незрелых и перезрелых партий плодов и овощей, партий разного качества, разных сроков созревания.

Разные сорта плодов и овощей, хранящиеся при одинаковых режимах, должны размещаться в отдельные штабели, лежкоспособные сорта желательно размещать в дальнюю часть хранилища, менее лежкоспособные - ближе к выходу.

Сроки хранения овощей и фруктов

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов