Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.
Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.
Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.
Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.
На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.
Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.
Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.
Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.
Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.
Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.
Предисловие
Соленые грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов русской кухни. Заготовить их можно по одному из предлагаемых способов. Использование любого рецепта даст отменный результат.
Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.
Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки. При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой. Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.
Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми. Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки). Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.
Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.
Продолжительность этой процедуры в сутках:
Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.
Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.
При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости. Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз). В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.
В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место. Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут). После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.
Независимо от рецептов засолки и консервирования, для хранения грибов идеально подойдет проветриваемое помещение, где температура воздуха от 0 до +4 °C. Также подойдет холодильник или не сырой прохладный подвал либо погреб.
Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.
Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость. Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им. В таком случае следует положить более тяжелый гнет.
Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.
На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.
Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки. Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет. Если это не поможет, следует долить соляной раствор, приготавливаемый в соотношении 20 г нейодированной соли на 1 л воды.
Соленые грибы на зиму, заготовленные холодным способом, будут готовы через:
Отсчет времени начинают с момента закладки последней партии. Есть еще один вариант холодной засолки. Грибы также укладывают рядами на зелень и специи, но солить их надо послойно, снова выкладывая между слоями травы и пряности. Толщина слоев – в пределах 5–8 см. После этого в емкость заливают остывшую кипяченую воду, чтобы она была с последним слоем вровень, но не покрывала его, кладут ткань, опору под груз и гнет.
В рецептах этого варианта холодной засолки проблем с недостаточным выделением сока уже не будет, а во всем прочем он идентичен способу без воды.
После закатки или закрывания емкости другим способом готовому продукту дают остыть, а затем убирают в место для хранения. Через месяц грибы будут готовы.
В сентябре принято заниматься сбором и заготовкой грибов. Многие заядлые грибники с нетерпением ждут сезона «тихой охоты» чтобы отправиться в лес за полными корзинами белых грибов, подосиновиков, опят и подберёзовиков. С таким же удовольствием потом заняться хлопотами консервирования. Любое застолье украсят маринованные грибные ассорти или соленые грибы. Рецептов приготовления и нюансов засолки очень много.
Основное различие между холодным и горячим солением лишь во времени, которое тратится на консервирование. Заготовки холодным методом отнимают больше времени, прежде чем готовый продукт готов и его можно употреблять в пищу. Обычно для холодного соления не требуются дополнительные пряности и другие ингредиенты, только соль. Подготовленные грибы укладываются в банки или другие подходящие ёмкости, пересыпаются солью, а сверху ставится пресс. Перед тем как заняться солением грибных заготовок, нужно знать, сколько должны готовиться разные виды:
Горячее консервирование подойдёт для тех случаев, когда нужно получить быструю закуску на
праздничный стол. Ждать месяцы необязательно: закуска будет готова уже через неделю после закатывания. Те виды грибов, что могут горчить, нужно 20 минут отваривать в подсоленной воде (грузди и опята - не более пяти минут). Сыроежки, белянки и волнушки достаточно просто окатить кипятком, потом на полчаса опустить в горячую воду, помыть и, пересыпав солью, отправить под гнёт (аналогично холодному способу соления). Этот способ идеален для домашних условий.
Рецепты засолки грибов будут отличаться в зависимости от сорта сырья. Каждый гриб обладает своими особенностями приготовления. Если учесть их при засолке, то можно получить сногсшибательную закуску для крепкого алкоголя или дополнение к мясному или овощному основному блюду.
Рецепты приготовления можно подобрать исходя из рекомендаций опытных кулинаров:
Любую тару - деревянную или стеклянную - перед началом заготовки нужно хорошо промыть. Стеклянные банки обязательно простерилизовать на пару или в горячей духовке.
Наиболее популярными для засолки считаются грузди, рыжики, опята, вешенки, маслята и боровики. Все рецепты соления грибов, похожи. Отличия лишь во времени приготовления и дополнительных ингредиентах.
Для груздей рекомендован горячий метод засолки. В нём есть масса плюсов. В будущем у соления не появится неприятный аромат, варка грибов уберёт горечь, значительно уменьшится время готовности. Именно такой вариант заготовки груздей считается наиболее надёжным для грибов, которые считаются условно-съедобными. В качестве ингредиентов необходимо взять:
При помощи старой зубной щётки очистить свежие грибы от мусора и грязи. Ножки нужно коротко подрезать, оставив не менее 1 см под шляпкой. Подгнившие и подозрительно мягкие места срезать ножом до здоровой мякоти. Крупные плоды разрезать на части поменьше. Подготовленные грибы залить водой, посолить, довести до кипения. Варить грузди не менее пяти минут, снимая время от времени пенку. Спустя 5 минут вытащить с помощью шумовки грузди, промыть под проточной водой в сите или дуршлаге.
Оставить стекать и остывать. Тем временем нужно подготовить стерилизованные банки. На их дно насыпать немного соли, положить по две горошины перца, немного веточек укропа, два листа смородины. На специи выложить остывшие грузди. Пряности и грузди выкладывать слоями. Оставшийся грибной отвар не выливать - им нужно залить банки, дождаться, пока выйдет весь воздух и затем закрыть капроновыми крышками.
Металлические крышки в этом случае не подойдут. Банки с груздями должны остывать в комнате, после полного остывания их нужно переместить в холодное место. Спустя месяц белые грузди можно ставить на стол.
Для сохранения всех полезных свойств и качеств этих грибов, их необходимо солить холодным способом. Как было сказано ранее, это один из самых простых методов, не требующий ни варки, ни кипячения. Единственное условие - нельзя пользоваться пластмассовыми и железными ёмкостями для засолки. Идеально подойдут деревянные или стеклянные тары. Для нужно взять следующие ингредиенты:
Солят только свежие, молодые рыжики. Их нужно старательно очистить от грязи с помощью щётки, вымыть под проточной водой и высушить на полотенце. После сушки выложить в тару, где будет проходить процесс засолки, предварительно насыпав на дно некоторое количество соли. Выкладывать рыжики шляпками вверх, каждый грибной слой перекладывать пряностями и солью. Когда ёмкость будет полностью заполнена, поставить сверху груз и отправить в прохладное место на месяц. Потом можно дегустировать солёные рыжики.
Опята - универсальный ингредиент, подходящий и для горячего, и для холодного соления. В первом случае продукт будет готов к употреблению раньше, во втором опята сохранят больше полезных свойств. Выбирая холодный метод, стоит помнить, что для готовности опят достаточно двух недель.
Листья вымыть в холодной воде и высушить. Взять керамическую ёмкость, на дно выложить листья хрена, на него шляпками вниз выложить вымытые и очищенные грибы, слегка посолить. На опята выложить укропные веточки, листья смородины и вишни, перец, дольки чеснока и лавровые листики. На заготовку поставить тарелку или меньшую по диаметру крышку, сверху установить гнёт. Отправить заготовку на пять дней в холодное место.
Слить образовавшуюся жидкость, выложить сверху второй слой опят и тоже количество листьев, специй и пряностей. Не забудьте посолить перед выкладкой пряностей. Процедура повторяется до того момента, пока не закончатся опята или место в засолочной ёмкости. Потом положить под гнёт несколько слоёв марли и отправить грибную заготовку на две недели в холодное место.
Вешенки - рекордсмены по скорости засолки и маринования. Они быстрее всех своих сородичей солятся и пропитываются маринадом. Для полного просаливания и маринования им нужно меньше суток. Их неоспоримый плюс также в том, что вешенки круглый год можно найти в продаже по доступной цене. Вешенки богаты на белок, железо, грубую клетчатку. - легко и просто, даже начинающая хозяйка быстро освоит этот рецепт. Для него необходимо взять следующие ингредиенты:
Вешенку вымыть в проточной воде, срезать грубые корни. Отделить шляпки от ножек, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания варить десять минут, снимая периодически пенку. В отдельную ёмкость налить воду, добавить в неё соль. Довести до кипения, откинуть на дуршлаг и оставить для стекания. В маринад добавить специи и уксус. В подготовленные банки разложить грибы, порезанные пластинками, и чеснок. Залить чуть остывшим маринадом, закрыть капроновыми крышками.
Оставить при комнатной температуре или отправить в холодильник. Через сутки можно употреблять маринованные грибочки.
Как и опята, маслята можно засолить как холодным, так и горячим способом. Сложного в холодном солении ничего нет, единственное - нужно подождать две недели до полной готовности маслят. Рецепт предполагает использование самого простого рассола - кипячёная вода и соль. В качестве компонентов необходимо взять:
Подготовить чистую эмалированную посуду. В неё выложить маслята шапками вниз, сверху - измельчённый чеснок, душистый перец, лаврушку и соль. Потом второй слой грибов и снова специи сверху. Повторять процедуру, пока не закончатся ингредиенты. На грибы положить тарелку, а на неё поставить банку с водой - это обеспечит выделение рассола и равномерное просаливание маслят. Можно добавить немного кипячёной воды, если выделяемого сока будет мало. Сутки маслята должны оставаться при комнатной температуре. Разложить их по банкам и залить образовавшимся рассолом. Хранить 2−3 недели в холодильнике.
Белые грибы - весьма распространённый участник рациона постсоветских стран. Это невероятно вкусный и полезный продукт. Они очень быстро портятся после сбора, поэтому медлить с засолкой нельзя. Предполагаемый способ даст возможность уже спустя двое суток наслаждаться ароматной грибной закуской. Для её приготовления необходимо взять следующие ингредиенты:
Белые грибы нужно перебрать и замочить в воде на час. В течение этого времени несколько раз поменять воду. Счистить при помощи щётки всю грязь и мусор. Части ножек с землёй обрезать. Особо крупные боровички разрезать на несколько частей. В кастрюлю налить воду, добавить соль и отправить на плиту. Как закипит будущий рассол, отправить туда все остальные пряности. Опустить в кипящий рассол подготовленные боровики, убавить огонь. Варить грибы не менее 20 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг. Рассол не выливать.
Простерилизовать банки. В подготовленную тару выложить грибы, плотно, шляпками вверх. Рассол должен остыть.
Остывшим маринадом залить заготовки, закупорить банки капроновыми крышками и отправить в прохладное место на хранение. Спустя 48 часов ароматными белыми грибочками можно угощать родных и близких!
Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Существует несколько основных способов засолки грибов:
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).
Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Знаете ли Вы, что:
Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.
Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.
Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.
Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.
Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.
Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.
При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.
Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.
Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).
У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.
Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.
Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.
Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.
При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.
