Кухня Португалии не так известна, как Италии или Испании, однако не стоит ее недооценивать, ведь в португальских ресторанах и кафе готовят вкусно, порции — огромные, а средняя стоимость обеда в хорошем заведении редко превышает 40 евро на двоих.
В маленьких кафешках, которые называются churrasqueiras (шуррашкейраш) , перекусить можно и вовсе за 5-7 евро. Сегодня рассказываем о том, какие блюда из рыбы и морепродуктов обязательно стоит попробовать во время вашего визита в Португалию.
ГЛАВНЫЙ ХИТ — БАКАЛЬЯУ (BACALHAU)
Португалия на юге и западе омывается Атлантическим океаном, поэтому вполне логично, что с рыбой в местных ресторанах никаких проблем нет, а вариантов peixe (пейше) , то есть рыбы, как и морепродуктов здесь великое множество. Однако, словно по иронии, самое известное португальское блюдо — бакальяу (bacalhau) ,готовится вовсе не из того, что рыбакам удалось выловить накануне.
Бакальяу — это сушеная треска, аналог итальянской баккалы и испанской бакалао. Как и в случае с той же Италией, треска у берегов Португалии не водится, а популярным блюдо стало благодаря тому, что в прошлом Португалия была великой морской державой. Треску ловили у северо-восточных берегов Северной Америки, затем рыбу сушили и уже в таком виде доставляли на Иберийский полуостров.
Считается, что из сушеной трески можно приготовить более 365 блюд, более того, португальцы научили добавлять сушеную треску для вкуса в любые блюда жителей африканских стран, где находились их колонии. Например, для вкуса добавляют сушеную рыбу или креветки — это как раз португальское гастрономическое наследие.
В прошлом бакальяу считалась едой бедняков, а употребляли ее в пищу особенно часто во время Великого поста. Сегодня бакальяу называют даже деликатесом, а местных вариаций на тему этого блюда — великое множество. Треску подают и с майонезом, и с картофелем, и с орехами, и с ростками репы, и с яйцами, отваренными вкрутую, и с нутом. Начинать знакомство с бакальяу советую с pastel de bacalhau — пирожка с треской, если он вам понравится, можете смело погружаться в тему более детально.
КАТАПЛАНА — ГОРШОЧЕК, ВАРИ!
Если к треске вы равнодушны, но ваш внутренний гурман жаждет чего-то большего, чем просто свежая рыба, поджаренная на гриле, или же parrilhada de marisco — приготовленные на гриле морепродукты, которые подаются с чесноком, оливковым маслом и лимоном, то обратите внимание на блюда, приготовленные в катаплане.
Вообще, приготовление еды в катаплане — традиционно для Португалии. Cataplana — специальная медная посуда с двумя зажимами, в плане принципа действия она представляет собой аналог скороварки, и во многих ресторанах блюда, приготовленные в ней, выставляют на стол прямо в катаплане. Попробовать имеет смысл сataplana de marisco — морепродукты с овощами или же cataplana rica de mar — рыбу с морковью, картофелем и броколли, опять-таки приготовленную в катаплане.
ВЕЗДЕ ФАСОЛЬ
Еще один необычный хит португальской кухни — блюда, в названии которых фигурирует слово feijoada (фейжуада ). Это означает, что одним из главных его ингредиентов является фасоль. Казалось бы, фасоль, что здесь такого? Но только не в Португалии! В отношении кухни этой страны больше подойдет фраза: «Фасоль! Как много в этом слове для сердца португальского слилось! Как много в нем отозвалось!». Дело в том, что фасоль — частый ингредиент при приготовлении блюд из морепродуктов, например, в меню ресторанов можно встретить feijoada de gambas — королевские креветки, приготовленные с фасолью.
Но главный местный специалитет — фейжуада из осьминога (feijoada polvo ). Блюдо — многодневного приготовления, вначале фасоль на пару дней замачивают в воде, а затем варят на медленном огне. После отваривают уже осьминога в воде с добавлением лука и оливкового масла.Затем осьминога вместе с фасолью еще раз отваривают, причем, не в воде, а в оливковом масле и белом вине (немного воды добавляют лишь в финале).
В блюдо добавляется морковь, чеснок и лук, вкус у фейжуаду из осьминога — довольно своеобразный, все-таки сочетание фасоли и морепродуктов для русского человека непривычно, но раз уж вы в Португалии — попробовать стоит обязательно! Осьминог же обыкновенный в меню ресторанов обозначается словом polvo , он может быть отваренным или же приготовленным на гриле.
РЫБНЫЙ СЛОВАРЬ
От сложных португальских блюд из рыбы и морепродуктов переходим к простым и понятным, то есть тем, что точно понравятся всем без исключения. Закуски по португальски будут entradas , любителям рыбы и морепродуктов имеет смысл заказать салат с тунцом (salado de atum) или espеtada de camarao — креветки, приготовленные на шпажках. Поскольку порции большие, имейте в виду, что парочкой entradas можно наесться так, что места для основного блюда в животе уже не останется.
Мидии (mixilhoes )в ресторанах подают отваренными или приготовленными на решетке (mixilhoes na chapa ). Из рыб помимо всем известных тунца (atum), угря (enguia), окуня (robalo), лосося (salmao), сардин (sardinha) или форели (truta) в ресторанах стоит заказать экзотичных по российских меркам рыбу-шар (tamboril ) или же рыбу-саблю (peixe espada ).
При заказе обращайте внимание на способ приготовления блюда. Если в меню рядом с названием искомой рыбы значится assado — значит, ее запекли, если — grelhado — приготовили на гриле, no carvao — приготовили на углях, а no forno — в духовом шкафу. Ну, а любителям рыбных супов стоит обратить внимание на caldeirada de peixe — это суп, который готовится сразу из нескольких видов рыбы, тоже традиционное португальское блюдо.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Работа продюсера кулинарного шоу дала мне уникальную возможность познакомиться с замечательными шеф-поварами и увидеть их жизнь какбы за кулисами. Личностные характеристики шефа диктуют конечный результат и, я заметила, рецепты от скромных шефов, посвящающих большую часть свободного времени совершенствованию своих техники и мастерства, самые лучшие на вкус. Наш сегодняшний рецепт как раз от такого шефа!
Шеф Джордж Мендес родом из Португалии, его можно увидеть в самых популярных ТВ-программах; странички глянцевых журналов и самых популярных газет Америки пестрят его рецептами, а среди гостей его ресторана в Манхеттене можно увидеть Президента Португалии. Но, каким-то образом, вся эта гламурность не меняет шефа Мендеса. Он как и 15 лет назад работает по 14-16 часов в день, шесть, иногда семь, дней в неделю. Меня поразило то, с какой быстротой он передвигается по кухне, одновременно готовя 4 блюда, делает заказ на закупку и принимает пожелания клиентов на приближающийся ужин.
Креветки Алхинхо- одно из самых популярных блюд в его ресторане “Алдея” (Aldea); и секрет насыщенного вкуса, а также бесподобного аромата в особой “Креветочной эссенции”. Эта “эссенция”, по сути, очень концентрированный креветочный бульон, и хоть это и означает дополнительный этап в приготовлении блюда, Вы и Ваши близкие будете приятно удивлены результатом.
1. Нагрейте большую сковороду на большом огне. Слегка смажьте дно маслом и нагревайте до появления легкого дыма. Добавьте половину креветок, разместив их в один слой. Готовить нужно лишь до появления розовато-золотистого цвета, приблизительно 10 секунд, а затем быстро переверните креветки на другую сторону. Готовьте еще 10 секунд и сразу же переложите на тарелку.
Повторите с оставшимися креветками.
2. Уменьшаем досреднего огня и добавляем ещё 1/4 стакана масла. Добавляем чеснок и жарим, помешивая, до светло-золотистого, но не коричневого цвета, около 2 минут. Добавляем пиментон или копчёную паприку и возвращаем креветки на сковороду. Отрегулируйте огонь так, чтобы маслолишь немного кипело (до появления маленьких пузырьков) и готовьте креветки в течение ещё приблизительно 1 минуты. Добавляем петрушку, кориандр и лимонный сок.
3. Разделите креветки между четырьмя сервировочными тарелками. Ложкой зачерпните и полейте креветки соусом, оставшимся в сковороде, вместе с чесноком и травами. Теперь полейте креветки сверху и вокруг “креветочной эссенцией”. Украсьте нитками паприки и свежими листочками кориандра.
Приятного аппетита!
Эту “эссенцию” можно также с успехом использовать с супами, рисом и даже как соус к морепродуктам. Ее можно хранить в холодильнике до двух дней или в морозилке до двух месяцев.
Ингредиенты “креветочной эссенции”
Оставшуюся часть «эссенции» для дальнейшего использования можно хранить в холодильнике или морозилке.
Совет: Пищевой эмульгатор не меняет вкусовых качеств “эссенции” и используется только для загустения. Вы можете пропустить этот шаг. “Эссенция” в таком случае не будет столь концентрированной.
В качестве заключительного поста про Португалию обязательно нужно написать про восхитительную португальскую еду. Самое главное в португальской еде - это конечно дары моря, рыба и морепродукты. Каких только экзотических морепродуктов не попробовал я в Португалии! Обо всём об этом дальше!
Для меня знакомство с португальской кухней началось в Лиссабоне с замечательного Mercado de Ribeira, который также называется TimeOut Market. Мне его посоветовала хозяйка моей квартиры и этот совет местного человека оказался просто неоценимым - я ужинал там каждый второй вечер. По существу это большой ангар, по краям которого устроены отдельные магазины-рестораны. Главное достоинство этого рынка - это то, что ты можешь выбрать какие-нибудь интересные тапас из самых разных ресторанов, всё это недорого стоит, совершенно свежее и производит очень шикарное впечатление.
При этом здесь представлены самые разные лиссабонские рестораны, некоторые весьма высокого класса - это для них как бы афиша. Место полно и местных, и иностранцев. В общем, кайф!
Одно из многих лакомств, что я там испробовал - это петушиные мускульные желудочки (gizzards) в остром томатном соусе.
Но лучше всего там была рыба!
А вообще рассказ о португальской кухне конечно стоит начинать с национального блюда Португалии - бакаляу а Браш (bacalhau à Brás). Мне его опять же посоветовал местный знакомый - это его любимое блюдо. Но это блюдо не для тонких ценителей, а для тех, кто любит хорошо и много покушать. Это особым образом приготовленная треска. Её мелкие кусочки перемешаны с яйцом, жареной картошкой и тушёным луком и соусом и прожарены. Вкусно конечно, но на мой взгляд уж слишком просто! А ещё говорят, что вся продаваемая в Португалии треска на самом деле поймана где-нибудь в Норвегии. И всё-таки - национальное блюдо и национальная рыба!
Раз уж мы о рыбе - то вот ещё прекрасный морской лещ, которую я съел в ресторанчике Терезинья в Портимау. Они её волшебным образом посыпают крупными кусочками соли. И подают к ней варёные овощи - это вообще верх волшебства, потому что они оттенивают и подчёркивают вкус рыбы.
А теперь моё любимое. Морепродукты! Мммммммммммммм! Вот эта штука называется amêijoas, или полностью Amêijoas à Bulhão Pato. Пальчики не просто оближешь, а проглотишь. Мне особенно нравятся ещё вот эти куски варёного чеснока (мне так показалось), которые прямо с соусом накладывают на тарелку. Соус - это частично сок самих амейжоас, а ещё белое вино, уксус, соль и перец, чеснок и кориандр.
Кстати точного перевода амейжоас я найти вообще не смог. На английский переводят hard clams. Т.е. твёрдые двухкамерные моллюски. Амейжоас!
Так. Дальше - больше. Это - так называемые razor clams, по-португальски называются lingueirãos, то есть морские черенки. Я уже писал про них когда-то . Их не найдёшь в любом ресторане - вроде бы существуют ограничения на их отлов. Я нашёл в совсем уже нетуристическом ресторане в Портимау - называется Restaurante Guerreiro. Вообще там замечательное меню - португальская версия в два раза длиннее английской. Lingueirãos, разумеется, наличествуют только в одной из них.
Это что-то совершенно изысканное и тонкое, слегка кислое, слегка жирное.
Как говорится, total clearance - полное уничтожение!
А теперь - самое вкусное. Эта штука называется шокиньуш (choquinhos fritos à algarvia). Я её открыл так, что в одном ресторанчике меня усадили рядом с хозяином, который в этот момент ужинал на скорую руку. Я заказал рыбу, но увидел что он ест вот это вот, и внаглую пристал к нему и спросил - мол, что это такое? Как свойственно португальцам, он дружелюбнейшим образом мне всё рассказал, объяснил, проговорил со мной весь ужин и даже бесплатно угостил бокалом красного вина. Он сказал мне, что шокиньуш он купил буквально тем же утром на рынке и сервирует его себе самому и местным друзьям. Шокиньуш - это маленькие шокуш, то есть моллюски-каракатицы. Особенно вкусно их есть с картошкой фри и красным вином.
Это так немыслимо вкусно, что я их потом снова и снова заказывал в разных ресторанах.
Экзотика только начинается! я испробовал ещё один морепродукт, который едят только на атлантических островах. Это lapas grelhadas, то есть морские блюдечки на гриле. Местное коронное блюдо! Очень своеобразный соус, скорее кислый, но с остринкой и фруктовым вкусом. В нём сок самих моллюсков с перцем, травами, лимонным соком и даже чесноком.
Конечно к нему заказывается сок из местных ананасов - да, на Азорах растут свои ананасы!
Сиё есть кебаб из морепродуктов, поданный мне в одном из ресторанов Портимау. Гигантские креветки перемежаются с кальмарами!
Таким образом мне приготовили осьминога в лучшем ресторане - называется просто F.
Закуска в ресторане Lusana в Портимау - перепелиные яйца всмятку.
И главное блюдо - кальмары - ммммм!
Пожалуй самое экзотическое блюдо из морепродуктов, на которое я наткнулся в Алгарве. Это perceves, или goose barnacles. На русском есть термин "морские уточки" . По внешнему виду это больше всего похоже на коготки, которые прицепились к камушкам. Но вообще-то это вполне самостоятельные организмы - родственники ракообразных. Их тоже посыпают крупной солью и пропитывают особым солёным соусом, и они прямо сочатся океаном. Пять баллов!
Как ни парадоксально, фирменным блюдом Алгарве считается вовсе не рыба, а цыплёнок - знаменитый португальский цыплёнок пири-пири. Лучшее место его испробовать - Шурраскейра Вальдемар рядом с рынком в городке Сильвиш. В обеденное время Вальдемар берут штурмом!
Цыплёнка жарят на грилле прямо у тебя на глазах.
Картинка говорит сама за себя!
Чтобы вы не думали, что там только нездоровая еда - вот такой салат я заказывал многократно в сети Vitamines. Ты сам там можешь выбрать какие хочешь 6 ингридиентов для салата. Это курица с сыром, ананасами и оливками - всё вместе, да ещё и с оливковым маслом, получается просто невероятно вкусно!
И пара слов о сладком. Все знают классический португальский десерт pastel de nata. В изысканной кафешке Louvre Michaelense на маленькой улочке в азорской столице Понта Делгада я открывал и пробовал всякие мудрёные вариации на тему паштеиш де ната.
Каждая вариация лежит под таким вот колпаком. Тут тебе и мак, и маракуйя, и особые сыры.
Вот здесь я и пробовал всё это, запивая galão. Кстати galão - это ближайший португальский аналог caffe latte. Горячее молоко напополам с кофе. Паштел де ната и галау - что может быть лучше? Ах, Португалия!
