Для приготовления столовых сиропов чаще всего применяют высокоосахаренную кукурузную патоку. Можно для этой цели использовать и мальтозную патоку, но применение ее в сиропах требует дополнительной очистки и осветления активированным углем. Таким образом, кукурузные сиропы довольно распространены.
Различие в рецептуре будет заключаться только в некотором снижении процента сахарного песка, так как мальтозная патока отличается большей сладостью, чем патока, полученная в результате кислотного гидролиза.
Разработаны также технологии сиропов на основе смеси обоих видов патоки - мальтозной и кислотной.
Приятный вкус и высокое содержание легкоусвояемых сахаров (глюкозы и мальтозы) делает сиропы весьма ценными диетическими продуктами, пригодными для детского питания, для использования в кулинарии и в консервной промышленности.
Столовые сиропы можно применять вместо меда и варенья, в качестве подливки к и молочным кашам; их можно использовать и для , компотов, различных мучных и кондитерских изделий.
В последнее время предприняты меры для еще большего повышения пищевой ценности сиропов. Мы говорим о новых рецептурах паточных столовых сиропов, разработанных Белорусским научно-исследовательским институтом промышленности продовольственных товаров. В этих рецептурах вместо ароматических эссенций применены натуральные плодоягодные соки .
Институтом разработаны три рецептуры сиропов: вишневый, клубничный и клюквенный. В среднем эти сиропы содержат около 75% , примерно 10% сахара, 15% натуральных соков и 0,3% лимонной кислоты. В клюквенный сироп лимонная кислота не вводится, так как клюквенный сок сам по себе содержит достаточное количество кислоты.
Само собой разумеется, что сиропы по новым рецептурам имеют более высокую питательную ценность, так как, помимо Сахаров, содержат и витамин С (в особенности, если применяется свежеотжатый сок), натуральные ароматические вещества, ферменты и другие биологически ценные вещества.
Иного состава сиропы, тоже с применением , выпускает Московский завод безалкогольных напитков.
Вот, например, сироп с любопытным названием «Каротелла». Это на первый взгляд экзотическое название происходит от слова «каротин». Каротин , или провитамин А,- это желтый пигмент, создающий характерную окраску моркови и абрикосов. В состав «Каротеллы» как раз и входит натуральный морковный сок и кукурузная патока.
Другой аналогичный сироп «Абрикотин» также готовится из кукурузной патоки и экстракта из сушеных абрикосов и подкисляется лимонной кислотой.
Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сахар разводят в воде (в соотношении 1:1.1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. И охлаждают до 20 градусов. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ром. Используют для пропитки бисквитных ПФ, ромовой бабы и др. t сиропа при пропитке должна быть не выше 20 градусов. Готовый сахарный сироп должен содержать 60-65 г сухих веществ в 100 г сиропа. В инвертном сахарном сиропе не должно содержаться более 55% инвертного сахара. Сироп должен быть бесцветным и прозрачным и не иметь постороннего запаха и привкуса, взвесей и включений.
Срок хранения 35 часов
Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После этого котел накрывают и варят при сильном кипении, затем добавляют подогретую до 50 градусов патоку, чтобы сироп не засахарился. Патоку можно заменить инертными сиропами или пищевыми кислотами, пищевые кислоты добавляют в конце варки. После добавления патоки, помаду уваривают до t 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. После остывания сироп взбивают. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями.. Помадку используют для украшения кондитерских изделий.
Тягучая, нежная, пластичная, плотная, глянцевитая консистенция. Храниться 35 суток
Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Крем мысленный основной на сгущённом молоке: Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во выбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 минут до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подогретую массу рафинадную пудру и прокипячённое, процеженное и охлажденное сгущённое молоко взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем “новый»: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения и кипятят 4-5 минут. Сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20-30 минут в конце добавляют сахарную пудру, коньяк, вино.
Используют для склеивания пластов, смазки поверхности и боков сторон изделий, украшения тортов и пироженных. Хранят 36 ч. При t 2-6 градусов
Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.
Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.
Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).
Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.
Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.
Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.
Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.
Рис 38. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.
Масса 100 л сиропа составляет 100 1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9 0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.
При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16 1,05 = 48,45 кг.
Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит
Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.
Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.
Потребный объем сироповарочных котлов:
где V 0 - количество сахарного сиропа, приготовляемого в сутки, в м 3 ;
z - количество варок в сутки;
ф - коэффициент заполнения котла, учитывающий вспенивание сиропа в процессе варки; ф = 0,75.
В настоящее время различают несколько методов приготовления сиропов:
Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очистки - рафинад, содержащий не менее 99,9 % сахарозы в пересчете на сухое вещество и не более 0,4 % воды.
Более подробно я остановлюсь на технологии изготовления алтейного сиропа.
Сироп алтея - это отхаркивающий растительный препарат. В состав сиропа входит экстракт корня алтея. Растительная слизь, содержащаяся в растении, уменьшает раздражение, обволакивая тонким слоем слизистые оболочки желудка и дыхательных путей. Также он богат каротином, крахмалом, бетаином, фитостерином, сахаром, жирными маслами, лецитином, минеральными солями и витаминами.
Препарат оказывает на организм следующее действие:
Таким образом, сироп из корня алтея наиболее предпочтителен для лечения детей при заболеваниях, при которых при кашле плохо отходит мокрота (бронхит, трахеит и другие).
Технологический процесс: Rp.: Sirupi Althaeae100,0
Сироп готовят в медно - лужевом сироповарочном котле с паровым обогревом, снабженный крышкой, часть которой сделана откидной. Имеется вытяжная труба для отвода пара, котел снабжен якорной мешалкой для перемешивания в горячем состоянии.
ПР.1. - Подготовка производства.
ПР.1.1. Приготовление дез. раствора. В качестве дез. растворов используют:
ПР.1.2. Подготовка оборудования и помещений.
Оборудование моют и дезинфицируют 3% раствором перекиси водорода с последующей промывкой водой. Для обеззараживания полов используется хлорамин Б 1%. Проверяется исправность оборудования.
ПР.1.3 Подготовка персонала.
Все лица, занятие в производстве лекарственных средств, должны пройти медицинское освидетельствование, бактериологическое обследование. Перед началом работы персонал должен одеть спецодежду, спецобувь, обработать руки мылом, 1% раствором дегмина.
ПР.1.4. Подготовка вентиляционного воздуха.
Очистка воздуха в помещениях двухступенчатая. В зимнее время воздух дополнительно подогревается. Фильтрующие камеры моются с дез. раствором.
ПР.1.5. Подготовка тары и банок.
Тару моют и дезинфицируют (3% раствор перекиси водорода) с последующей промывкой водой. Флаконы моют в ванне, сушат и стерилизуют в шкафу при 180?С - 60 минут.
ПР.1.6. Получение воды очищенной.
Воду очищенную получают на дистилляторе.
ПР.2. Подготовка сырья
ПР.2.1 Отвешивание сахара
ПР.2.2 Отмеривание воды
ПР.2.3 Помещение сахара в сироповарочный котел
ТП.3. Приготовление сахарного сиропа
ТП.3.1 Нагревание сахара в сироповарочном котле до кипения.
В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий.
ТП.3.2 Фильтрование
На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.
ТП.3.3 Стандартизация.
ТП.4. Приготовление лекарственного сиропа алтея
ТП.4.1 Добавление экстракта.
ТП.4.2 Нагревание и перемешивание.
УМО.5. Упаковка. Маркировка. Отгрузка.
УМО.5.1 Разлив во флаконы.
Сироп дозируют с помощью дозатора.
УМО.5.2 Упаковка во вторичную тару.
Флаконы укупоривают в картонные коробки.
УМО.5.3 Маркировка.
На коробки наклеивают этикетку с указанием наименования продукции и числа флаконов в коробке, товарный знак завода изготовителя, коробку маркируют манипуляционными знаками. (Приложение 1.)
Помимо технологической схемы производства сиропа алтея, необходимо составить и аппаратурную схему. (Приложение 2.)
импульс преобразователь электрический
Характеристика и назначение
Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса.
Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сироп готовят с содержанием сахара 60- 65 г на 100 г сиропа.
Варка сиропа
Варят сироп в эмалированных, медных (полированных или луженых) или из нержавеющей стали котлах, снабженных мешалками. Котлы обогревают паром, а при отсутствии его- огнем.
Существуют два способа приготовления сахарного сиропа: горячий и холодный.
При варке сахарного сиропа горячим способом процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрация и охлаждение сиропа. Если готовят инвертированный сахарный сироп, то к указанным операциям добавляется еще одна - инвертирование сахарозы.
Варят сироп следующим образом. В сироповарочный котел заливают рассчитанное количество воды и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемую порцию сахара (по массе). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену. Удалив пену, раствор сахара при перемешивании кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более продолжительное кипячение производить не следует, так как это может вызвать частичное разложение сахарозы, которое повлечет за собой карамелизацию и пожелтение или побурение сиропа.
По достижении концентрации сиропа 60-65% мас. варку сиропа прекращают. Сироп в горячем состоянии подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтры различных конструкций, которые по принципу действия разделяются на периодические и непрерывнодействующие. На заводах небольшой мощности для фильтрации сиропа применяют простейшие мешочные фильтры. В качестве фильтрующих материалов используют бумажную или асбестовую фильтр-массу, белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно. Более совершенную конструкцию имеют сетчатые и рамные фильтры непрерывного действия. Снятую при варке сиропа пену и собранные из мешков остатки сахара растворяют в отдельной посуде в воде в соотношении 1: 3 и тщательно фильтруют. Фильтрат используют при последующих варках сиропа.
После фильтрации сахарный сироп направляют на охлаждение рассолом или водой в противоточных змеевиковых или кожухотрубных теплообменниках. Иногда сироп охлаждают в сборниках со змеевиками.
Сахарный сироп, предназначенный для купажных сиропов, охлаждают до температуры 10-20° С и перекачивают насосом в сборники для хранения.
В последние годы получает распространение непрерывный способ приготовления сахарного сиропа, который позволяет механизировать и автоматизировать этот технологический процесс, снизить потери сахара, значительно улучшить санитарное состояние производственных помещений.
Сахар-песок при непрерывном способе приготовления сиропа подают из склада ковшовым элеватором в питающий бункер, откуда самотеком он поступает в дозатор. Дозу сахара засыпают в непрерывнодействующий растворитель, куда одновременно сливают из дозатора-подогревателя воду и из второго дозатора - лимонную кислоту. Растворитель сахара снабжен рубашкой для нагрева и кипячения сиропа и мешалкой. Продолжительность кипячения сиропа, 30 мин. Готовый сахарный сироп подвергается фильтрации сразу после растворителя, поэтому станция снабжена ловушкой. Отфильтрованный сироп перекачивают насосом через противоточный теплообменник в сборник для хранения.
При приготовлении сахарного сиропа холодным способом применяют непрерывнодеиствующие растворители несколько иной конструкции. После растворения сироп подвергают обеспложивающей фильтрации.
При варке сахарного сиропа иногда используют некоторые сахаросодержащие отходы (бракованная продукция, промывные воды и т. д.), которые имеют различную кислотность и цветность и содержат ароматические вещества. Использование этих жидкостей ухудшает качество сиропов, а следовательно, и напитков. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащих растворов рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать их активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.
Если для варки сиропа используют вместо воды производственный брак с кислотностью до 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака, сироп варят так же, как на чистой воде. При кислотности 2 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл брака выдержка сиропа при 70° С сокращается до 1 ч, а при кислотности 2,5 мл выдержку сиропа не производят. Использование брака кислотностью более 2,5 мл 1 н. раствора щелочи без разведения его водой не допускается.
На заводах безалкогольных напитков используют также сахар жидкий рафинированный, доставляемый в специализированных цистернах. В 100 г раствора содержится 65 г сахара. Из цистерн сахар жидкий перекачивают через сетчатые ловушки и противоточные теплообменники в предварительно тщательно вымытые сборники для хранения. В дальнейшем сахар жидкий используют как сахарный сироп.
