Коньячный спирт изготавливают из сортов винного винограда, которые имеют хорошую урожайность, зачастую слабое сахаронакопление, а вино из них получается плоского вкуса. Сорт Плавай, к примеру, идёт на ординарные вина, коньяк. Требование к коньячному виноматериалу: содержание спирта не менее 8% , кислотность не менее 4,5 г/л. Рекомендуется сбраживание на мезге, выдержка на дрожжах. Во Франции перегонку ведут из свежего виноматериала — на дрожжах.
На коньяк можно использовать столовые сорта, если, к примеру, началось растрескивание ягод. Допускается небольшое добавление сахара, если ягоды немного не дозрели. Сбраживание ведётся на мезге. Не дожидаясь полного сбраживания, виноматериал сливаю в бутыль для дальнейшего дображивания. Мезгу отжимаю руками и добавляю к ней подсахарённую воду – немного. После сбраживания отжимаю прессом, жмых выбрасываю. Медлить долго нельзя, полученное вино имеет мало спирта, может пойти на уксус, особенно если были использованы подгнившие кисти винограда. Полученный виноматериал без отстаивания перегоняю на чачу, с отбором «головной» фракции, снижая температуру выгонки.
Второе – нарезаю из дубовой рейки шашечки с расчётом, чтобы между торцовыми срезами была толщина 2-3 сантиметра. Чтобы пролезали свободно в горлышко двадцатилитровой бутыли. Дуб должен быть возрастом не менее 50 лет. Сушка дубовой клёпки ведётся под навесами три года. Дубовые кубики заливаю крутым кипятком, настаиваю 2 часа, сливаю настой. Повторно заливаю холодной водой на 2часа, опять сливаю. Процедуру повторяю ещё раз. Кубиками заполняю бутыль доверху и заполняю её виноградным спиртом. Кстати доверху не рекомендуют заполнять дубовые бочки коньячным спиртом для лучшего окисленияи выпадения в осадок фенольных соеденений. На винзаводах клёпку используют шесть лет, самый продуктивный 2-3 год использования. Поэтому я после шестой заливки дубовые шашечки удаляю предварительно пропустив через самогонный аппарат.
В бутыль, где остались шашечки, наливаю чачу с повышенным содержанием спирта 50-60 градусов, и отправляю её в подвал на год. Сколько лет можно использовать дубовые шашечки «в потоке», пока не знаю. Если коньяк получился жёстким после использования первой фракции коньячного спирта, то его надо разбавить сорокоградусной чачей напополам, добавить сахара(до 1%), растворить взбалтыванием и отправить на отдых в подвал.
Теперь о роли дубовой клёпки, дубовых бочек в получении коньяка. Дубильные вещества дубовой древесины играют роль катализатора меняя органелептику виноградной водки (чачи). Вырабатывается вещество придающее неповторимый аромат коньячного спирта. При смешивании коньячного спирта с «ароматной водой» в процессе » отдыха» дубильные вещества выпадают в осадок. Коньяк теряет жёсткость и становится пригодным к употреблению. Использовать холод для выделения осадка нельзя так как и в вине ухудшится вкус.
В разговоре с Зотовым Юрием Валентиновичем мои убеждения по изготовлению коньяка совпали с его, напиток сугубо виноградный и дубовая клёпки играет промежуточную временную роль. Чем меньше останется следов «дуба» в напитке тем он будет приятней на вкус. Ещё он утверждает что использование мускатов даёт коньяк ароматней, я не могу это ни подтвердить ни опровергнуть. Первые опыты получения коньячного спирта из изаббельных сортов пока имели определённый успех.
Основа вкуса коньяка это вино из которого ведётся перегонка на виноградную водку. Коньяк это не дубовая настойка. Двойная перегонка на спирт снижает аромат будущего напитка. Бочки сначала надо употребить на вино годик второй и лиш потом использовать под изготовление коньяка. Чем старей коньячный бочёнок тем он ценней возможно из за меньшего количества дубильных веществ в древесине бочёнка. В бочках настаивание коньячного спирта присходит дольше, улетает «доля ангелов» поэтому приходится каждый год доливать виноградный спирт, возможно из за этого коньяк становится вкусней, экстрактивность за счёт доливок повышается, испаряется сквозь древесину бочки спирт и вода. Стоимость такого коньяка будет подороже. В видио и в тексте есть некоторое разночтение по срокам замачивания дубовых шашек кипятком и намачивании и промывке холодной водой, просто делал по разному в виде эксперемента. Есть простор для выработки новых технологий.
Новые бочки применяют для настаивания в них коньячных спиртов, предварительно обдав кипятком или паром, затем вымочив путём налития в них холодной воды, два три раза. При повторных пастаиваниях спиртов добавляют дубовую клёпку в бочки, так как экстрактивность бочек падает. В очень старых бочках применют разлив коньяка на отдых, от одного месяца до года. Всё зависит от технологии приготовления определённого сорта коньяка.
По мнению чёпорной Европы мы неправильно называем данный напиток коньяком, правильно Бренди, не понимают русского менталитета, нам и Шампанское назвать игристым вином минимум непривычно. Мне кажется Бренди слово английское, не вяжется с французким напитком. Они отстаивают «бренд», мол не имеем права, это тоже стоит денег — тошнит от этой психологии.
Родиной коньяка является Франция. Изначально виноделы делали его путем перегонки белого вина, затем продукт подолгу отстаивался в дубовых бочонках. Название напитка совпадает с названием города, где его впервые изготовили – Коньяк. Позднее классический рецепт коньяка претерпел изменения и распространился по разным регионам, где процветает виноградарство.
Для приготовления коньяка используют виноград, собранный в конце сентября или первой половине октября. Сырьё сортируют и отжимают из пригодных плодов сок. В дальнейшем его отправляют на ферментацию, дистиллируют и выдерживают. Для придания напитку благородного вкуса и золотисто-янтарного оттенка производители обогащают состав карамелью или настойкой дубовых опилок.
Цвет алкоголя в зависимости от использованного сорта винограда меняется от светло-янтарного до насыщенного темно-коричневого. Важная роль во вкусовых качествах продукта отводится выдержке в дубовых бочках. Напиток не хранят в таре, сколоченной гвоздями. Ценность для коньячного производства представляют бочки без металла, использованные для выдержки вина.
Из какого винограда лучше сделать коньяк? Специалисты считают, что для изготовления изысканного алкоголя лучше всего подходят следующие сорта:
Коломбар, Фоль Бланш, Семильон, Уни-блан, Голубок, Алиготе, Клерет, Бианка, Ркацители, Сильванер, Кунлеань, Алый терский, Степняк, Грушевский белый.
Сорта винограда Кахет, Саперави и Каберне не годятся на коньяк. Дубильные вещества из их ягод ужесточают винный спирт. Мускатные и окрашенные сорта с красными, розовыми и синими виноградинами для производства напитка также не подходят.
Рассмотрим детально, как приготовить коньяк из винограда в домашних условиях рецепт используя классический.
Компоненты:
Инструкция по изготовлению напитка:
Классический рецепт коньяка из винограда можно совершенствовать, добавляя ради разнообразия вкуса черный чай, шиповник, кофе растворимый, черный перец или мяту. Опытные виноделы умеют делать коньяк из виноградного сока. Для брожения в этом случае вводятся винные дрожжи или изюм.
Вкусный коньяк в домашних условиях на дубовой щепе можно сделать всего за 3 дня. Выход хмельного из одной порции ингредиентов составляет 0.5 л.
Перечень компонентов:
Сырьё зверобоя и дубовую кору можно купить в аптеке или заготовить самостоятельно летом.
Начинается самостоятельное производство домашнего коньяка с соединения в литровой банке водки, чая, корицы, зверобоя и коры дуба. Настаивать ингредиенты можно в графине или пластиковой таре. Ароматный перец-горошек давят широким ножом и вместе с ванильным сахаром сыплют в ёмкость. Посудину встряхивают и выносят в темную прохладную комнату на 72 часа.
На 4 день темную жидкость процеживают через металлическое сито и марлевое полотно, сложенное втрое. Это поможет освободить алкоголь от специй и трав. Дегустируют готовый напиток в чистом виде или с лимоном. Хранят его в холодильнике, кладовой или шкафу. Закусывают коньяк из винограда домашними конфетами, приготовленными из какао, сгущенки, молока и семечек подсолнечника.
Многие люди предпочитают коньяк всем другим спиртным напиткам, и порой пытаются воспроизвести его, готовя в домашних условиях, однако при этом чаще всего происходит просто его имитация - запаха, цвета, вкуса. А вот сам алкоголь (по составу) далек от настоящего, так как при его имитации за основу берется не коньячный спирт (как в оригинале), а водка, спирт или самогон. В определенный момент у каждого любителя возникает желание изготовить именно настоящий коньяк. И это, в принципе возможно. Конечно, французов нам не перегнать, но попробовать просто необходимо.
Домашний коньяк - напиток вполне приличный, по крайней мере, он может получиться по качеству даже лучше магазинного бренди (коньяка не французского производства).
Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда. Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители. Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.
Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?
Компоненты:
Как готовить:
Такой коньяк приятно удивит Вас как вкусом, так и ароматом, прекрасно подойдет как для ужина при свечах, так и для шумной компании, а кроме того будет весьма полезен для организма, если, конечно, им не злоупотреблять.
Быстрый переход по статье
Встречаются утверждения, что этот вид дистиллята готовят из молодого вина, что не отвечает действительности. Чача – это продукт, изготовленный из виноградного жмыха. То есть – вино отдельно, жмых с остатками сока – на чачу.
Справка. Из перебродившего вина (при перепроизводстве или когда вкус не нравится) производят настоящий коньячный спирт.
Рассмотрим технологию процесса:
Внимание. Не выдавливайте мезгу досуха, при сжатии в кулаке из нее должен выделяться сок
Обратите внимание. Свежевыгнанная чача не радует вкусом, ей необходимо «стабилизироваться».
Коньяк – благородный напиток, не напрасно он так ценится во всем мире, однако, к сожалению, купить хороший коньяк в магазинах практически невозможно. То, что стоит на полках торговых точек не может похвастаться ни вкусом, ни качеством, от настоящего напитка там только название. К счастью, коньяк можно приготовить самостоятельно, разумеется, речь идет не об элитном коньяке, однако вкус у напитка будет вполне достойный и, однозначно, лучше магазинного. В данной статье мы расскажем вам, как сделать коньяк из винограда в домашних условиях.
В первую очередь, вам понадобится виноград, конечно, его можно купить, но куда лучше воспользоваться собственноручно выращенным. Помимо того, что он обойдется вам значительно дешевле, у вас появится возможность поэкспериментировать с различными сортами.
Многие садоводы-любители выращивают на своих участках виноград следующих сортов: Степняк, Лидия, Голубок, Изабелла. Следует отметить, что этот виноград вполне подходит для изготовления коньяка.
Внимание! Мускатные сорта не подходят для приготовления коньяка, поскольку они придают напитку специфический вкус и аромат. Не рекомендуется брать окрашенные сорта, такие как Каберне, Саперави, Кахет, поскольку в них содержится красящие и дубильные вещества, которые придают спирту уваренный тон
Приготовление домашнего коньяка
Полностью созревший виноград снять, сложить в большую емкость и раздавить вместе с кисточками. Получившуюся массу слить в эмалированный бачок, добавить сахарный песок (на 1 ведро 2 кг сахара), накрыть чистым полотном и оставить бродить в течение 5-7 дней, не забывая регулярно перемешивать. После того, как винные дрожжи созрели, об этом вам скажет винный запах и всплывшая мезга, сок переливаем в чистую емкость, а мезгу отпрессовываем. В получившееся сусло добавляем сахар (в тех же пропорциях, что и первый раз). Получившуюся смесь переливаем в стеклянные бутыли, заполняя каждую на 70% и оставляем сбраживаться под водяным затвором (t 18-22°) на три недели. Брожение закончится, когда дрожжи выпадут в осадок, а в водяном затворе перестанут выделяться пузырьки. Крепость молодого вина примерно 11-14°, вкус сахара не ощущается.
Сливаем вино, стараясь чтобы осадок остался на дне и перегоняем его на самогонном аппарате.
Внимание! Лучше всего воспользоваться аппаратом с отстойником, поскольку он позволяет избавиться от сивушных масел.
Первая порция самогона, примерно 50-70 г., выливается, поскольку она представляет собой чистый яд, в ней
Аламбик - аппарат для изготовления крепких спиртных напитков
По окончании процесса разбавляем получившийся продукт водой, в пропорции 1:1 и проводим вторую перегонку. Затем третью и последнюю. Получившийся целевой продукт (берется до крепости 45°) сливается в емкость. После перегонок получается винный спирт 70-80° крепости.
Чтобы превратить спирт в коньяк необходимо настоять его на дубе и осуществить купажирование. Можно приобрести дубовый бочонок, однако стоит он весьма прилично, а использовать его можно только один раз, так что лучше деньги не тратить. Рекомендуем настоять коньяк на дубовых колышках. В идеале, необходим дуб полувекового возраста, лучше всего вымоченный в естественных условиях, однако, где ж его взять. Нет, разумеется, если у вас таковой имеется, воспользуйтесь им, если нет, то возьмите кору дуба или стружку, щепочки и пр. К сожалению, они делают напиток жестковатым, поскольку в них много дубильных веществ, однако альтернативы нет.
Настаиваем напиток на дубовых колышках
Подготавливаем винный спирт, разбавляем его отфильтрованной водой до 42-45°, воду вливаем медленно, постоянно размешивая. Заливаем получившийся спирт в 3-х литровые банки с дубовой корой или щепками, плотно закрываем и ставим в темное место на 6 месяцев (можно больше, к примеру, на пару-тройку лет, но редко кто выдерживает). В принципе, за полгода в напитке уже успеют образоваться сложные ароматические соединения, благодаря которым, собственно, и формируется вкус и аромат.
Проводим купажирование по рецептуре, на 3 л коньячного спирта:
Перемешиваем и настаиваем 1 неделю. Фильтруем напиток через слой ваты.
Внимание! Если жидкость стала мутной, то убираем напиток на одну неделю в холодильник и держим его при t - 10° (прозрачность вернется).
sort-vinograd.com
Для того чтобы получить настоящий аутентичный коньяк, нужно правильно подходить к приготовлению чачи. Для этого нам понадобятся сорт винограда «Изабелла». Также, если у вас есть возможность, то отлично подойдет «Канич».
