Наверняка вы уже слышали про альтернативные способы заваривания кофе и даже знаете про Chemex, воронку, аэропресс, а дома завариваете кофе при помощи пуровера? Если не знаете, то давайте разбираться. А для начала, по доброй традиции, приготовим себе чашечку ароматного кофе из свежеобжаренного зерна и устроимся поудобней.
Альтернативные способы заваривания, как видно из самого названия - это приготовление кофе не в кофемашине, а принципиально иной метод. Это может быть капельный способ, воронка (он же пуровер, от английского pour over - лить сверху), аэропресс, сифон, и даже турку и френч-пресс можно отнести к альтернативным способам приготовления. Стоит отметить, что большинство из этих способов не подразумевает создание давления при прохождении воды через кофе (небольшое давление будет создаваться только при заваривании в аэропрессе), в то время как эспрессо-машина готовит при давлении в 9 бар.
Начну с традиционного американского кофе, приготовленного капельным способом - с помощью капельной кофеварки. Принцип приготовления очень простой: в конусообразную воронку устанавливается фильтр (бумажный или железный, хотя возможны и другие материалы), в него засыпается свежесмолотый кофе грубого помола, далее на молотый кофе подается горячая вода, которая проходя через кофе, забирает растворимые частицы и вместе с ними попадает в сосуд, из которого напиток разливается по чашкам.
Вспомните старые американские фильмы, когда в кафе официант ходит по залу с кофейником и разливает в кружки черный кофе. И вариантов кофе тогда было всего два: либо черный, либо с молоком.
Немного отступая от темы, напомню про успех Starbucks, ведь именно эта компания дала мощный толчок развития кофеен второй волны. Она была одной из первых, кто предложил американцам разнообразие в кофейных напитках. В Starbucks впервые можно было выбрать разнообразные латте, капучино, кофейные смузи и все то, чем и по сей день славятся эти кофейни. Глядя на успех этой сети, многие стали копировать их ассортимент.
Название такого напитка как американо , в кофейнях где используют эспрессо-машины, тоже имеет свою историю. Расскажу немного и о ней. Появилось оно во время второй мировой войны, когда Италия была оккупирована американскими войсками и бары были полны американскими солдатами и офицерами. Которые просто не понимали напиток эспрессо маленького объема и просили разбавлять его водой. Недовольные бариста готовили его, пренебрежительно называя «американо». Отсюда и пошла традиция так готовить и так называть.
Вернемся к нашей основной теме и теперь поговорим о таком способе заваривания, как . Еще это способ называют «пуровер», и вот тут надо четко понимать, что такие названия как Chemex, Hario, Tiamo - это не отдельные способы приготовления!!! Это фирмы-производители, каждая из которых внесла индивидуальные особенности в конструкцию своих кофеварок. Некоторые из этих фирм на рынке уже не один десяток лет.
Что капельная кофеварка, что пуровер подразумевают пропускание горячей воды через свежесмолотый кофе грубого помола. Отличие здесь лишь в том, что в последнем случае воду проливает человек, а не кофейный аппарат. Рецепт приготовления кофе таким способ прост: 1:15, на 10г кофе нужно 150 мл воды. И еще необходимо следить за временем приготовления. Я готовлю не более 2,5 минут.
За счет грубого помола, во вкусе такого кофе будет преобладать кислинка. При заваривании кофе насыщается кислородом и это помогает раскрыть вкусовые ноты, данные ему природой. К примеру, кофе из Эфиопии раскроет ягодные ноты, из Кении - заиграет цветочными оттенками, а Колумбия покажется ореховой. Наслаждаясь таким кофе, не стоит спешить, ведь остывая, напиток будет изменяться и в его вкусе проявится сладость.
Рассмотрим дальше (АeroPress) - устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе в домашних условиях. Сконструирован он был в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой Aerobie Inc. Готовят в нем, продавливая залитый горячей водой молотый кофе через фильтр пневматическим насосом вручную. Напиток получается более насыщенным, чем в воронке, хотя до эспрессо ему, конечно, далеко. Этот способ очень удобен для тех, кто путешествует, ведь с помощью него можно легко приготовить кофе даже в походе по лесной местности, к примеру.
А наиболее зрелищным будет способ заваривания при помощи (или габета) - устройства для варки кофе и чая, применявшееся с 30-х годов XIX века. Представляет собой два сифона, уравновешивающихся при первичной загрузке на балансире. При этом один из них заполняется холодной водой, что удерживает открытой крышку спиртовой горелки, поджигающуюся для нагрева этого же сифона. В другой сифон засыпается молотый кофе. Оба сифона соединяются трубкой-балансиром, через которую из первого сифона во второй попадает горячая вода, орошая кофе. При этом второй сифон опускается, а первый поднимается, гася спиртовую горелку. При остывании первого сифона, сжимающийся воздух втягивает заваренный кофе из второго сифона обратно в первый. Первый сифон снабжён краником для розлива напитка.
Френч-пресс - стеклянная колба с металлическим поршнем, основанием которого служит металлическое сито. Очень простой способ приготовления: в колбу засыпаем свежесмолотый кофе и заливаем горячей водой. Закрываем крышкой с поршнем, через 3-4 минуты опускаем поршень вниз, прижимая кофе к дну колбы, а через верхнюю часть наливаем напиток.
Итак, отвечая на вопрос о приготовлении кофе альтернативными способами: вкусно или модно, скажу, что в первую очередь, это - разнообразие вкуса. На рынке эти приспособления очень давно, а для приготовления кофе в таких устройствах нужен непременно кофе высшего качества, так как конструкции их придумывались для улучшения вкуса и наиболее яркого его раскрытия. Так же не маловажно и умение их использовать, выбирать правильный помол, время заваривания. В сущности, все это не сложнее заваривания кофе в турке. Просто способ заваривания в турке известен в нашей стране очень давно, в то время как все остальные способы пришли к нам намного позже.
Альтернативные способы приготовления кофе можно найти в кофейнях третьей волны, там, где приготовление кофе - это философия вкуса. Где бариста точно знает все о том кофе, который готовит и с пониманием работает с инструментами, которые у него есть.
Способы приготовления кофе отличные от заваривания в эспрессо машине принято называть альтернативными.
Большинство из этих способов придумано уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Мы постарались подобрать максимально точные на наш взгляд рекомендации по работе с «альтернативой».
Изобретатель — Питер Шлюмбом (немецкий химик), 1941 г. За свою жизнь он изобрел и зарегистрировал более 3000 патентов. Но именно кофеварка и чайник особой формы увековечили его имя. Данному методу присуща чистота вкуса, которая достигается благодаря «воздушному каналу» — углублению особой формы в корпусе сосуда.
Пуровер (англ. pour over — лить сверху) ведет свое начало с 1908 года и имеет японские корни. Процесс заваривания пуровер представляет собой ритуал, несколько схожий с чайной церемонией.
Аэропресс изобрел Алан Адлер в 2005 году для того, чтобы домохозяйки могли сами готовить кофе. Поначалу его не восприняли всерьез, но он становится все популярнее. С некоторых пор даже проходят чемпионаты по завариванию кофе в аэропрессе.
Подобия френч-прессов появились еще в 1840-х годах, но эта технология не предусматривала фильтра, который бы не пропускал кофе.
|
Особенности приготовления: |
Принцип приготовления: |
|
Кол-во кофе — 21г Кол-во воды — 300мл Кол-во напитка — 280-290мл Температура воды — 93-95 градусов. |
Прогреваем колбу |
‘To brew (брю)’ с английского можно перевести как «заваривать», отсюда и название брю-бар. Дословно: бар, где что-либо заваривают. Брю бар — это кофейня, в которой преимущественно заваривают черный кофе без участия эспрессо машины, так называемыми альтернативными способами/методами. Чаще всего в таких кофейнях отсутствует еда и основной уклон сделан на кофе. Тут представлен большой выбор зерна из различных уголков мира, с разных ферм, а подобрать по вкусу зерно помогут опытные бариста, которые расскажут вам о каждом зерне и его вкусовых особенностях. Также в Брю барах сиропы для кофе варят на месте, используя натуральные ингредиенты.
В наше время бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива (не путать с музыкальным направлением) создана для того, чтобы донести до человека природные характеристики вкуса кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность, все то, что заложено в кофейную ягоду природой.
Но давайте разберемся, что есть альтернативный способ заваривания кофе, а что традиционный/классический.
Альтернативные способы заваривания появились достаточно давно, и, по сути, они не такие уж и «альтернативные» по сравнению с тем кофе, который можно приобрести в любой кофейне. Почему? Потому что привычная нашему глазу эспрессо машина появилась только в 1901 году, в то время как история кофе уже насчитывала несколько сотен лет. И первый способ, которым заваривали кофе, был именно «альтернативным», как принято называть это в наше время. Но широкое распространение и популяризация приготовления напитков на основе эспрессо прочно закрепило за собой звание «классический способ», в то время как иные методы заваривания получили статус «альтернативы» и часто находились в тени эспрессо машин. Растущая популярность альтернативы объясняется просто: на кофейном рынке появляется все больше качественного кофе, обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают весь путь кофейного зерна с момента посадки кофейного дерева до сбора урожая, переработки и обжарки зерен.
Брю бары имеют отличный от обычной кофейни формат: это место не для того, чтобы схватить стаканчик кофе с собой и убежать дальше по своим делам, а для того, чтобы не торопясь оценить вкус свежезаваренного кофе, который с каждой минутой раскрывается у вас в чашке все ярче и яснее. Кофе здесь нужно будет подождать от 4 до 10 минут в зависимости от способа его приготовления. Поэтому за границей его называют Slow coffee (медленный кофе).
Давайте теперь рассмотрим методы альтернативного заваривания и инструменты для приготовления напитков таким способом:
Способ приготовления аэропресс.
Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на чашку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и продавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы продавить кофе в чашку. В колбе аэропресса за счет поршня появляется давление, благодаря которому эстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ. Главная прелесть способа - практичность.
Способ приготовления Пуровер (воронка).
Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Также этот способ называют V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60 (его же прозвали Харио). Особенность этих воронок - угол конуса 60 °. Внутри воронок есть ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для пуровера выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.
Способ приготовления Кемекс.
Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.
В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.
Способ приготовления Сифон.
Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии. Сифон по способу приготовления похож на кофеварку мока. Эта гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу, состоит из двух частей: нижний сосуд наливают горячую воду, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой или спиртовой горелки, вода по законам физики поднимается в верхнюю колбу с кофе и заваривает его. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления 5-7 минут.
Способ приготовления Cold brew.
Cold brew (холодное заваривание) — это процесс заваривания, при котором кофе готовят не на горячей воде, как привычно для большинства людей, а на холодной. Такой способ требует смирения и времени, обычно 12-18 часов. Ценители такого способа превозносят получающийся напиток за его особенную мягкость, которой не добьешься ни при каких других вариантах. Когда кофе проливают холодной водой, все химические процессы протекают иначе, и оксидов освобождается на 70% меньше. Есть два варианта холодного заваривания: капельный, когда кофе медленно фильтруется в специальном сосуде; и второй способ — замачивание, когда кофе крупного помола вымачивается в питьевой воде при температуре 4-6 градусов в течение 12-18 часов.
Способ приготовления Французский пресс (френч-пресс).
Французский пресс готовится очень просто: кофе грубого помола засыпается в колбу френч-пресса из расчета 60г на 1 литр воды, заливается горячей водой, потом все это помешивается. Ждем 4 минуты. Далее с помощью сетки пресса прижимаем весь кофейный помол ко дну пресса и наливаем в чашку. Напиток готов. Главное, не увеличить время контакта воды с намолотым кофе, чтобы вкус не ушел в горечь.
Быстрое оглавление:
Для полноты картины считаю необходимым рассказать про способы заваривания кофе, которые условно называются альтернативой, т.е. альтернативными методами: это кемекс, харио, аэропресс, сифон и колдбрю. Многие относят к альтернативе френч-пресс и .
Считаю необходимым сразу заметить, что лично я отношусь к «альтернативе» достаточно скептически. По ходу текста объясню почему. Тем не менее, такие варианты имеют право на существование, многим людям такой кофе действительно нравится, поэтому рассказать об этом необходимо. Кроме того, альтернатива — это ещё и достаточно экономный способ варки.
Сначала немного истории, чтобы понять откуда альтернатива появилась. Это всё плоды так называемой третьей кофейной революции. В оригинале на английском это на самом деле просто «третья кофейная волна», но в русском языке прижился именно перевод «революция».
Началась она в Америке, а если быть совсем точным, в Сиэтле. Именно на северо-западном побережье Штатов ещё с 1970-х годов сформировалась своя тусовка, которая знала толк в кофе и постепенно приучила американцев к вкусному кофе. Точнее будет сказать, начала приучать, так как до сих пор в этой стране пьют преимущественно фильтрованный кофе, причем на мой вкус в основной массе достаточно посредственный. Даже в Нью-Йорке эспрессо появился массово только в 2000-х, тоже благодаря выходцам из Сиэтла.
После увлечения классическим эспрессо и напитками на его основе (капучино, латте и прочее), продвинутые американцы начали придумывать новые или вспоминать давно забытые устройства для варки кофе. Я предполагаю, что это было следствием того, что широкая публика не могла полюбить крепкий эспрессо и им требовались лучшие, чем фильтр-автоматы, способы варить слабенький кофе большими кружками, то бишь исконный фильтр-кофе, прозванный в Старом Свете «американо».
Стоит признать, что альтернатива, действительно, позволяет чуть лучше (но не радикально!) раскрыть тонкие нюансы вкуса, нежели обычная капельная кофеварка, а в ряде случаев даже получить чуть большую крепость. Но также необходимо признать, что вся альтернатива — это вариации либо капельного метода заварки, либо френч-пресса. То есть весь процесс сводится к тому, что горячая вода (а при колд брю, про который также отдельно написано ниже, и вовсе холодная) смешивается с молотым кофе и заваривается под естественным атмосферным давлением. Тут нет какого-либо нагнетания давления и темперовки, призванной увеличить экстракцию.
Короче говоря, всё это не имеет даже близкого отношения к эспрессо. Альтернатива — это продукт американской кофейной школы, представляет собой по факту «улучшенный» американо.
Помимо использование другого оборудования, у третьей волны есть и идеологические признаки:
Особо радикальные сторонники третьей волны вообще утверждают, что (внимание, дословная цитата) «традиционные эспрессо - фигня, а в Италии варят очень плохой кофе» . Тут без комментариев, как говорится.
Это вообще в чистом виде ручная капельная кофеварка, представляет собой сосуд вроде большой лабораторной колбы и фильтр. На самом деле, в оригинале это и есть колба, да и название отсюда же (chemex , производное от «химия») — способ по приданию придумал химик Питер Шлюбом в своей лаборатории. То есть натурально обычная капельная кофеварка, только горячую воду надо самому лить из чайника.
Чтобы добиться более убедительной экстракции, обычно принято предварительно горячей водой прогревать колбу. Особенно место сужения, на уровне которого и будет находиться кофе во время заваривания. Чтобы не обжечься, вокруг этого узкого горлышка сделано элегантное деревянное кольцо, за которое можно взять этот кемекс во время заварки. Помимо прогрева, воду наливают порциями (по принципу «налил — подождал», аналог предварительного смачивания в терминах кофемашин, кстати такая функция реализована в кофеварке ) и поливают всю площадь кофе, а не только по центру, как в дешевых капельных кофеварках. Всё это позволяет добиться чуть более полнотелого вкуса, чем на последних.
Говоря по-простому, кемекс — это сосуд специальной формы плюс фильтр для приготовления фильтр-кофе в ручном режиме. Ручной режим позволяет чуть лучше, нежели автоматическая капельная кофеварка, контролировать процесс, за счет чего кофе получается на йоту вкуснее.
Стоит заметить, что «Кемекс» — это бренд вообще-то. Оригинальные американские кемексы стоят в России каких-то неадекватных денег ( , ), неоригинальные аналоги — уже по-божески, . Но это только колба, без фильтров. Также существуют в продаже , но это у истинных почитателей третьей волны считается зашквар.
Кофе на кемексе получается слабее среднестатистического американо. Даже по цвету заметно:
Но при этом вкус более-менее полный, оттенки чувствуются и любителям легкого кофе большими кружками такой способ можно, в принципе, рекомендовать. Как бы честный фильтрованный кофе, но отчетливо лучшего вкуса из того же зерна, чем в нормальной капельной кофеварке, получить сложно.
«Харио» — это тоже торговая марка. Представляет собой… верхнюю воронку от кемекса, только родом из Японии и с доп. функцией. Под доп. функцией я имею ввиду специальные желобки в верхней части сосуда, куда ставится фильтр с кофе. Эти насечки на пуровере нужны, чтобы, во-первых, подводить воздух к месту экстракции кофе, а во-вторых, чтобы добиться равномерной экстракции. Кофе из верхней части кучки сразу отводится канавками, а не стекает вниз (в противном случае внизу фильтра может образоваться переэкстрагированный «комок»).
Короче говоря, те же яйца только в профиль и с минимальной доработкой. Самая культовая и популярная модель — воронка Hario V60. Именно такого обозначения в названиях конкретных моделей вы не найдете, то есть V60 — это название серии, а конкретные модели имеют префиксы VDC (керамика), VDG (стекло), VDM (сталь), VDPC (медь) и просто VD (пластик).
Самые дешевые пластиковые обычно не продаются, керамику можно купить за 2-3 тысячи, на Алиэкспрессе обойдется дешевле, так как там продают и пластик (он термостойкий, кстати) — . Хотя вот и . Но это только воронки, без нижней колбы, с ней будет .
Итоговый результат очень похож на кемекс, как по вкусу, так по крепости, насыщенности и прочему. Попытка вывести радикальные отличия, основываясь на оборудовании (а не зерне, помоле, воде и кривизне рук), считаю маркетинговым жонглированием.
Воронки продаются в интернет-магазине , там же, к слову, можно купить свежеобжаренный кофе.
Аэропресс можно купить в Tasty Coffee , повторюсь, там же продаётся свежеобжаренный кофе.
Сифон — это вообще из учебника истории. Его придумали и немного использовали в Европе до того, как разработали и отточили устройство классических леверных и электрических эспрессо-машин. Говоря, опять же, в терминах классических вариантов, сифон — это гейзерная кофеварка без средней колбы, в которой и формируется кофейная таблетка.
Как и в гейзере, вода в нижней чаше нагревается (спиртовкой или газовой горелкой, конечно, всё по хардкору), далее поднимается методом гейзера в верхнюю чашу. Именно там его ждет молотый кофе, там же он заваривается. Вся конструкция остывает и заваренный кофе тем же путем стекает обратно в нижнюю колбу.
Мне лично сифон не нравится тем, что из-за практически кипячения (а словить момент перегрева крайне сложно) воды в нижней колбе итоговый напиток приобретает выраженный оттенок кипяченой воды. По крепости кофе из сифона сопоставим с кемексом, может быть чуть слабее. А вот тонкие нотки вроде кислых оттенков проявляются минимально, всё нивелируется высокой водянистостью перегретой воды.
Кстати, «кошерные» сифоны тоже производит компания Hario, ориентировочная с выпиской из заграницы. В России же цены на сифоны удручают…
Это вообще что-то странное. Решили, значит, что прикольно заваривать кофе не горячей водой, а холодной. Тезис, в принципе, имеет право на существование — при излишнем нагреве кофе пережигается, может начать горчить, но меру-то знать надо, 60-80 градусов вполне достаточно, чтобы не пережечь.
Утверждается, что кофе заваренный методом колдбрю содержит меньше вредных веществ, а именно кетонов , эфиров и амидов . Но главное — он получается менее кислым, в этом смысле холодный метод отличается от других альтернативных способ заварки.
Так как при использовании холодной воды экстракция по факту не происходит, логичным выходом стало увеличить время контакта между водой и кофе, то есть либо а) увеличить время заваривания до 12 часов (я не шучу, но обычно ставят на 7-8), либо б) удлинить все тракты, увеличить объем кофе (до полкило на одну заварку), увеличить сам сосуд для заваривания. Во втором случае получаются штуки вроде той, что на фото справа. Это, конечно, коммерческий вариант, не для дома. В коммерческом случае варят по 50 и более литров с закладки, разливая потом по бутылкам и охлаждая в холодильниках.
А для первого варианта, когда «варим» кофе по 12 часов, продаются вот такие тазики для домашнего использования под названием Платон Фильтрон (Filtron). В России встречаются только у посредников, перепродающих товары из американского Амазона, на родине стоят около 40 долларов. Это в них, кстати, надо использовать 500 грамм кофе за раз:
На мой ретроградский взгляд, устройства для альтернативного заваривания кофе — это красивая посуда, с помощью которой можно делать фильтр-кофе, а фильтр-кофе сам по себе не позволяет получить насыщенный вкус. Прицепом к этому идет изрядная доля «философии», маркетинга и ауры причастности к модной субкультуре. При желании и некоторой сноровке примерно того же результата можно достичь банальным методом заваривания в чашке. А достав с антресолей обычную советскую кухонную воронку, можно добиться аналогичного результата.
В мире альтернативного заваривания наблюдается довольно интересная тенденция. С одной стороны, постоянно появляется что-то новое, как, например, популярная сегодня воронка Бонавита. Так и никуда не уходят изобретения, которым уже десятки лет, как Кемекс, придуманный в начале 40-х годов XX-го века или сифон, который отметил столетний юбилей.
В многообразии способов легко запутаться и здесь стоит рассказать подробнее, какими альтернативными способами варим кофе мы и чем они отличаются.
Один из самых популярных способов - это воронкаV60 . Её придумала и запатентовала в 1975 году японская компания «Харио». Угол наклона стенок в 60 градусов и одно отверстие в основании воронки позволяют воде равномерно протекать через молотый кофе, контактируя с каждой частицей, а специальные желобки на стенках нужны для обогащения напитка кислородом, который усиливает аромат. Для заваривания используется специальный бумажный фильтр, который сперва необходимо смочить водой, чтобы убрать вкус бумаги. Кофе, приготовленный таким способом, будет очень ароматным и чистым во вкусе. Фруктовая и цитрусовая кислотность выйдут на передний план и эти нотки будут становиться только ярче по мере остывания напитка.
Еще одна воронка родом из Японии - это Калита (англ. Kalita Wave). У Калиты нет желобков на стенках, а за обогащение кислородом отвечает рифленый бумажный фильтр. Одной из главных особенностей является плоское основание с тремя отверстиями. Благодаря им, время экстракции немного увеличивается, появляется и элемент иммерсии, то есть настаивания. На выходе мы получаем очень плотный, густой, чистый и ароматный напиток со средней кислотностью. Такой метод хорошо подчеркивает нотки темных ягод и шоколада.
Бонавита (англ. Bonavita) - стремительно набирающий популярность метод пуровера. Представляет из себя своего рода воронку с полностью контролируемой иммерсией. Главная особенность Бонавиты - клапан в основании. Закрыв его, мы полностью лишаем воду возможности протекать через кофе. Это позволяет варьировать время настаивания так, как нам это нужно. Когда считаем, что кофе достаточно заварился, мы открываем клапан и напиток стекает вниз, проходя через бумажный фильтр. В итоге получается чистый и, пожалуй, самый сбалансированный напиток: в меру сладкий, в меру кислотный и ягодный кофе.
Кемекс (англ. Chemex) - еще один метод-ветеран. Ему более 70 лет. Представляет из себя воронку, совмещенную с колбой. Очередной пуровер, очень похожий на V60 . Однако, плотный бумажный фильтр и небольшой контакт с кислородом, позволяют кофе немного «запариться» в колбе и дать напитку больше сладости.
Есть еще Аэропресс (англ. Aeropress), особенный метод, сочетающий в себе элемент настаивания и давления. Это самый вариативный способ заваривания кофе.
Представьте себе большой шприц с бумажным фильтром в основании. Аэропресс дает практически полный контроль над экстракцией - можно самому выбрать, сколько кофе будет настаиваться, как его размешивать, какая сила давления будет приложена, один или два фильтра использовать и так далее. Хотим более плотный, мутный и очень насыщенный во вкусе напиток - давим поршень сильнее. Хотим более чистый и легкий кофе - берем 2 фильтра и давим минуты две. Полный контроль.
По Аэропрессу проводят отдельные национальные и мировые чемпионаты. На них все выступают на одинаковом зерне, но со своим уникальным рецептом приготовления.
Существует еще летний вариант альтернативного кофе -
Колд брю
(англ.
Cold Brew
)
. Смолотые зерна настаиваются в холодной воде со льдом в течение 8-24 часов, после чего напиток фильтруется через бумажный фильтр. Холодная вода и долгое время заваривания снижают кислотность. Такой напиток напоминает морс из ягод с легким кофейным послевкусием.
