Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.
В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:
Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:
Полумягкие сыры
Полутвердые сыры
Твердые сыры
Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.
Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.
Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.
Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам :
Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.
Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:
Выбирая молодой сыр , нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.
Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!
Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov
Полезные публикации:
March 9th, 2016
Я очень люблю сыр. Но хороший и качественный. Такой, чтобы под бутылочку красного сухого. Чтобы таял во рту, и чтобы его вкус был такой, чтобы хотелось зажмуриться. Мммм... К сожалению, в магазинах у нас сейчас полная печаль. Сколько не пишут об импортозамещении, но хороших сыров я там не вижу. Хотя, ради справедливости могу сказать, что, когда мы несколько лет назад побывали в Костроме, то там на Сырной бирже пробовали вкуснейшие фермерские сыры местного производства. Но, как нам объяснили сами фермеры, у них нет возможности производить их в больших количествах, и до Москвы они не доезжают.
А тут вдруг Антон - раз и принес домой кусочек обалденного эйчера. При этом муж загадочно улыбнулся и сказал: "Ты спасена! Я нашел, где их покупать!"
В общем, да, друзья мои. Место нашлось. Называется так же вкусно, как сами сыры - "Сырный сомелье"
. У лавки есть офигенский сайт, где написано, что у них даже регулярно проводятся дегустации сыров, причем, как платные, так и бесплатные. В общем, сами понимаете, мы, как фанаты вкусных сыров, устоять не смогли и отправились знакомиться с хозяевами и дегустировать.
2.
Сырная лавка оказалась небольшой, но уютной. Разместилась она по-соседству с магазином австрийских вин.
Александр Крупецков - основатель проекта "Сырный сомелье" и владелец лавки сразу признался нам, что выбрал это место неслучайно. Конечно же, такое соседство сыров и вин очень удачно. Ведь многие из нас уже давно в курсе, что хорошее вино лучше всего закусывать прекрасным сыром.
3.
А началось все несколько лет назад, еще до введения санкций. Казалось бы, вот были времена: заходи в любой супермаркет, покупай любой европейский сыр от лучших сыроделов и наслаждайся! Но оказывается, что все было не совсем так. Однажды вернувшись из Франции, Александр как раз таки решил зайти в один из хороших супермаркетов и поискать там понравившийся ему во Франции сыр. Он сказал, как он называется, продавщице, но она только руками развела:
- Нет такого!
Такой же ответ последовал и на то, когда он назвал еще несколько сортов сыра.
Наверное, именно после той истории и появилась у Александра идея открыть в Москве магазин редких сыров. Хотя почему только магазин? Одновременно с ним появилась еще и Школу сыров, где на практике покупателей стали учить правильно выбирать сыры и сочетать их с вином и фруктами, развивать тем самым у нас в стране сырную культуру. Ведь согласитесь: одно дело, когда мы покупаем продукт, не так уж много о нем зная, и совсем другое, когда знаем, как подавать его к столу, с чем подавать, и как есть, чтобы получить максимальное удовольствие.
4.
Ведь возьмите любой городок Франции, Италии, Испании, Англии, Голландии или Швейцарии. Там уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. А вкусный сыр есть на столе в любом доме.
В общем, полтора года назад, как раз накануне введения санкций, в Москве появилась первая сырная лавка (по секрету скажу, что сейчас их у Александра уже две и планируется к открытию третья). Ну, а потом, конечно, пришлось немного перестроиться. Законодательство в "Сырном сомелье" соблюдают, а потому вместо французских, итальянских и испанских поставщиков пришлось искать других - из тех стран, откуда ввоз сыров в Россию разрешен.
5.
Конечно, проще всего было смириться в это нелегкое время и начать есть безвкусные кусочки с надписью "сыр", которых сейчас много в продуктовых магазинах. Но это был не наш путь!
И теперь в "Сырного сомелье" продаются легендарные сыры из Швейцарии, которая, к счастью, не попала под действие санкций, лучшие представители Туниса и Марокко - бывших французских колоний, поэтому делать сыр они там умеют, и лучшие наши фермерские сыры, которые все ж таки, можно довезти и до Москвы
А если говорить о соотношении, то 50% - это швейцарские сыры, 40% - наши и 10% - все остальные.
6.
7.
Посмотрите на цены. Вы скажете дорого? Да, возможно! Но качественный сыр, как и любой другой вид продукта, не может быть дешевым. Особенно если он делается из настоящего молока, безо всяких пальмовых добавок. И я, признаться, лучше не буду целый месяц есть "сыры" вообще, но зато потом куплю себе кусочек вот такого - настоящего и съем с удовольствием. :)
8.
9.
10.
11.
Сейчас в лавке Александра около 50 сортов всевозможных сыров. Покупатели же - люди самые разные. Есть и знатоки, которые приходят сюда за определенными сортами сыра, которые предпочитают уже давно. Есть и люди, коих, кстати, постепенно становится все больше и больше, которые хотят попробовать что-то необычное. Есть те, которые, как и мы, устали от санкций и хотят получить вкусный и качественный продукт.
Антон с головой швейцарского сыра "Красная ведьма". О нем я вам расскажу чуть позже.
Готов был заглотить ее целиком. :))
12.
А есть и такие покупатели, которые берут сыры в подарок. Согласитесь, нередко бывают ситуации, когда разрывается мозг в попытках придумать, чего бы такого подарить на праздник близкому человеку, которого знаешь очень давно и, кажется, передарил ему уже всё, или начальнику, у которого всё есть. А сырная корзина с необычными, вкусными, дорогими и качественными сырами чем вам не тема?
Конечно, самой большой популярностью у покупателей пользуются швейцарские сыры: грюйер, сбринц и роклет, а еще наш фермерский камамбер, который делают в Подмосковье.
Кстати, еще несколько нюансов. В лавке вы не встретите нарезок твердых и полутвердых сыров. И все потому, что в нарезках сыр быстрее сохнет и теряет свои качества. Поэтому режут его тут только на куски и исключительно тогда, когда за ним приходит покупатель.
13.
Каждый сыр прежде чем попасть в лавку, проходит три дегустации, не считая самой первой - на ферме, где его производят. Александр вместе со своими сотрудниками лично приезжает туда и выясняет, в каких условиях живут коровы и козы, чем питаются, нет ли в их кормах искусственных добавок, и пробует сыр. Если с этим все в порядке, и по вкусовым качествам сыр хорош, то затем поставщики привозят его еще трижды на пробу. Так, чтобы была возможность понять, насколько на вкус отличаются сыры из разных партий.
- К сожалению, бывает и такое, что в первой партии сыр очень вкусный, - рассказал нам Александр. - А во второй вдруг горчит. Ну, думаем, может, случайность, просим привезти сыр в третий раз. А он опять никакой. Это говорит о том, что в первый раз поставщики постарались и произвели действительно качественный продукт, а потом заленились. Таким приходится отказывать и больше с ними не работать.
Ну, а теперь расскажу о том, какие сыры мы пробовали.
Первым был, конечно же, Швейцарский сыр "Tete de Moine", или "Голова монаха"
.
Други мои, это чудо мы впервые вкусили в Швейцарии два года назад. Я вам тогда о нем рассказывала. И с тех пор ничего (или почти ничего) вкуснее я не ела. Поэтому, как только я его увидела на витрине, вы сами понимаете... устоять я не смогла. Сыр чудесный! Он относится к полутвердым швейцарским сырам с особенным способом подачи. Нарезка делается с помощью специального ножа. Головка сыра насаживается на стержень, и этот самый нож по кругу срезает с него очень тонкую стружку-розетку. Такие розетки еще называют "лисичками".
14.
А производить Тет-де-Муан начали еще аж в 12 веке монахи из монастыря Бельле из свежего коровьего молока. Сыр так всем понравился, что вскоре его стали делать и на других монастырских фермах. Часть сыра монахи отдавали в качестве церковной десятины, за что его и прозвали «Голова монаха». На вкус он бесподобен. Мне сложно вам его описать. Понятно, что никаких добавок в этом сыре нет и близко. Но когда кладешь в рот такую вот "лисичку", то кажется, что попадаешь в лес на грибную поляну. Это изумительно!
15.
Второй сыр английский копченный Чеддер
. Честно вам признаюсь, нам достался последний кусочек этого сыра. Вообще, он под санкциями, но этот самый кусок остался от той партии, которая была ввезена в нашу страну еще до их введения. В общем, что могу сказать, друзья мои? Если кто-то из вас вдруг соберется в Англию, во-первых, обязательно попробуйте его сами, а, во-вторых, привезите чуть-чуть и нам тоже. В моем рейтинге он занял первое место!
16.
Чеддер считается полутвердым сыром и одним из самых популярных английских сыров. Делают его из пастеризованного коровьего молока. А назвали его так по имени местечка Чеддер в Западной Англии, где этот сыр впервые изготовили в 15 веке. Тогда чеддер выдерживали в пещерах, которые для его созревания подходили идеально.
На вкус он потрясающий - чуть-чуть островатый, солоноватый, с копчеными нотками и нотками цветов и орехов. Я назвала его сыром-антидепрессантом, потому что как только съела кусочек, сразу поднялось настроение. Вот такой он.
17.
А этот сыр называется Красная ведьма
. Он швейцарский и тоже относится к полутвердым сырам. По поводу него есть история. В феврале в Швейцарии проходит "Красный карнавал". По сути своей, это что-то похожее на Хэллоуин - те, кто живет в Швейцарии, возможно, расскажут более точно. Но суть в том, что этот сыр был изобретен именно к этому празднику. Он калорийный, сытный, им закусывают горячий глинтвейн - в общем, самый подходящий для зимы сыр.
Он показался нам немного похожим на "Tete de Moine".
18.
Каприно.
Наш твердый сыр, который делают в Ставропольском крае.
Вообще, этот сыр показался нам и по структуре и на вкус похожим на итальянский пармеджано реджано. Он точно так же разламывался на кусочки, был немного пикантным и очень насыщенным. Наверное, как и пармеджано, им хорошо посыпать уже готовые горячие блюда, запекать с ним что-то в духовке. Но все-таки отличия от пармеджано есть. Во-первых, каприно делают из козьего молока, и он пахнет этим молоком. А, во-вторых, выдерживают не год, а пять месяцев.
19.
А это сыр - для меня настоящее откровение. Халлуми для жарки фермерский с мятой
. Сыр тоже наш, подмосковный, но именно такой очень любят на Кипре.
20.
Честно говоря, я и раньше пробовала жареные сыры, они мне нравятся. Но чтобы вызывали полный восторг, такого нет. Поэтому когда Александр предложил нам взять именно халлуми, я засомневалась. Зачем, особенно если в лавке есть столько других обалденных сыров.
Но его мы все-таки взяли. И дома пожарили.
21.
22.
Ели горячим с брусничным соусом. Изумительно вкусно! Просто что-то необыкновенное. Обязательно купим этот сыр еще раз.
23.
Теперь давайте перейдем к мягким сырам. Их мы попробовали три вида. Вот, к примеру, Эйчер Блю
- мягкий швейцарский фермерский сыр с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Вообще, нам Александр сразу рассказал историю сыров с плесенью. В первое время, когда они появились, больше всего ценились сыры, где плесени было мало. Но постепенно вкусы у людей изменились. И теперь большинство тех, кто предпочитает такие сыры, чаще всего выбирают сорта, где плесени много.
Эйчер Блю же как раз из первых. Он сливочный и очень нежный. В нем нет насыщенности, которую дают другие сыры с голубой плесенью. В нем, скорее, лишь ее нотки.
24.
А два других мягких сыра были уже наши.
Первый назывался Мягкий сыр с белой плесенью по рецепту №1 Кузнецова
. Честно говоря, он сразу привлек мое внимание, как только я его увидела на витрине в лавке "Сырного сомелье". Привлек внимание своей необычностью. Во-первых, делают его даже не в Подмосковье, а в Москве. Во-вторых, обратите внимание на его упаковку. Совсем простая. Но... что-то в ней есть!
25.
Цифра, написанная ручкой, которую вы видите на упаковка - это оценка по шкале качества именно этих сыров, поставленная самим автором. Рядом его подпись.
Рецепт №1 тоже указан на упаковке: молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, закваска мезофильная, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, культуры белой благородной плесени Penicillium camemberti. То есть, по сути своей, это - самый настоящий камамбер, приготовленный по французской технологии, хотя автор его так и не называет.
26.
Может быть, по вкусу он и не тот самый французский камамбер, который можно попробовать на его родине, но сыр мы бы оценили, как весьма высокого уровня. Пожалуй, я бы такой купила еще.
27.
Кстати, из-за того, что он приготовлен только из натуральных ингредиентов, у него очень маленький срок хранения - всего 10 дней.
28.
Впрочем, камамбер, который так и называется, тоже был. Камамбер козий
.
29.
30.
Когда я только его попробовала, мне сразу захотелось назвать его брутальным сыром. Да-да, этаким мужским. У этого камамбера очень яркий запах и понравится он тем, кто как раз именно такие и любит. При этом он необыкновенно свежий, в нем даже молоко чувствуется.
31.
Ну, и, наконец, Конфеты из сыра
. Неожиданно, правда? :)
32.
На самом деле, очень вкусные. И если бы нам не сказали, что в них есть сыр, мы бы сами не догадались. Хотя не могу сказать, что сыр в них не чувствуется. Сырные нотки есть и выражено достаточно ярко.
Конфеты мы пробовали трех видов: с какао, мятой и имбирем. Мне больше всего понравились с мятой, а Антон проникся имбирными.
33.
Ну, а завершить свой рассказ я хочу советами. Дело в том, что мы спросили Александра Крупецкова: Как обычным покупателям, а не специалистам при покупке сыра в магазине (все-таки не везде же есть "Сырный сомелье" :)) можно отличить качественный продукт от некачественного или несвежего?
И вот, что он посоветовал:
Во-первых
, ни в коем случае не покупайте готовую нарезку. К сожалению, в больших продуктовых магазинах нарезку нередко делают из обрезков и старых залежалых сыров. Поэтому, если вы решили купить сыр, то лучше купите сразу кусок и попросите, чтобы его нарезали при вас. А еще лучше, сами порежьте дома.
Во-вторых
, лучше не покупать сыры с разными добавками - перцем, паприкой, зеленью и т.д. Бывает, что добавками производители скрывают какие-то минусы и неудачные моменты самих сыров.
В-третьих
, обязательно смотрите, как выглядит сыр, который вы берете. Если вы видите, что твердый или полутвердый сыр хотя бы немного расплавлен, если он крошится, то это, скорее всего, будет говорить о нарушениях во время его изготовления, например, в процессе могли быть использованы технологии ускоренного созревания. Либо этот сыр неправильно хранили. Либо в его составе есть ингредиенты, добавки, которых там быть не должно.
Вот такие дела.
Ну, и в завершении еще поделюсь с вами несколькими ссылочками "Сырного сомелье":
- страничка Школы сыров, где можно записаться на дегустации сыров и предаться всему вкусному безобразию, как это сделали мы.
Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.
Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.
1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.
2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.
3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.
4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.
5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.
6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.
7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.
8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.
9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.
10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.
11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.
12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.
13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.
14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.
15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.
А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?
Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.
Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).
Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.
Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.
Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
– Вспучивание корки (образование бактерий);
– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
– Толстоватый подкорковый слой;
– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.
И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).
В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.
Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.
Дек 7, 2015 tigress…s
Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.
Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.
Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.
Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.
Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.
Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
