Чтобы бездрожжевая выпечка получилась нежной и пышной, кулинары используют в рецептуре гашеную соду, которая является аналогом обычного разрыхлителя. При взаимодействии с тестом данное химическое соединение выделяет углекислый газ, благодаря чему готовое изделие приобретает необходимую пористую структуру. Тем, кто не знает, как гасить соду уксусом, поможет наша статья, где рассказаны основные тонкости применения такого компонента.
Для приготовления рассыпчатого песочного теста, пиццы, а также различной слоёной выпечки кулинары используют исключительно бездрожжевое тесто. При неправильном замесе без добавления разрыхлителя готовое блюдо может получиться «приземистым» и невкусным.
Углекислый газ, образующийся в результате соединения теста с дрожжами, разбавляет плотную текстуру выпечки, делая её более воздушной. Чтобы добиться подобного результата в бездорожжевой рецептуре, необходимо добавить гашеную соду, которая действует подобно дрожжам или разрыхлителю.
Соединяясь с уксусом, сода выделяет очень маленькие пузырьки газа. Благодаря такому взаимодействию в результате хозяйка получает воздушную пористую выпечку с невероятными вкусовыми качествами.
Теоретически сода даже без реакции гашения способна придать тесту необходимую пористость, однако добавленная в неразбавленном виде она становится причиной возникновения неприятного вкуса у готового блюда. Всё потому, что без кислой среды даже при высокой температуре реакция происходит не полностью, а выделенного углекислого газа недостаточно для того, чтобы придать выпечке необходимую рыхлость.
Начинающие кулинары довольно часто задаются вопросом о том, каким уксусом гасить соду, чтобы готовая выпечка получилась нежной и рассыпчатой. Опытные повара советуют для разрыхления теста применять любой уксус.
Для приготовления рекомендуется выбирать не только столовый, но также яблочный или винный продукт. Главная цель компонента – придать среде достаточную кислотность, при которой произойдет полноценная химическая реакция с образованием мельчайших пузырьков газа.
Если тесто готовится с использованием кефира или сметаны, совершенно не обязательно гасить содовый порошок при помощи эссенции. Достаточно добавить совсем немного соды, чтобы в процессе взаимодействия порошка со щелочной средой произошла полноценная реакция.
Хозяйке на заметку: используйте для приготовления блюда такое количество порошка, какое указано в рецепте. В противном случае нехватка или чрезмерное количество компонента в щелочной среде может не дать должного эффекта разрыхления.
До сих пор не знаете, как гасить соду уксусом для выпечки? Следуйте нижеприведенной инструкции и радуйте домочадцев нежной тающей во рту выпечкой.
Содовый порошок отдельно разводят уксусом, а затем пенящуюся смесь вливают в тесто. Такой метод считается менее эффективным, так как основная часть образовавшегося углекислого газа испаряется на этапе замешивания.
Зачастую хозяйки добавляют продукты «на глаз». Пузырьки газа образуются гораздо позже, когда щелочь вступает в реакцию с гидрокарбонатом натрия под действием высокой температуры.
Если в рецептуре не указано необходимое количество компонентов, тогда используют содовый порошок и уксусную кислоту в пропорциях 2:1.
Для приготовления рекомендуется выбирать яблочный или 9 процентный уксус. Но зачастую у хозяек в доме можно найти лишь 70 процентную эссенцию, которая отличается повышенной концентрацией и в неправильной дозировке способна нанести вред человеческому организму.
Чтобы избежать негативных последствий, перед тем, как использовать уксус, его концентрацию необходимо уменьшить с помощью воды (соединяют 1 ч. л. уксуса и 7 ч. л. воды).
Что касается бальзамического уксуса, то кулинары не рекомендуют использовать продукт для гашения соды.
Под воздействием высокой температуры эссенция утрачивает свои вкусовые качества, поэтому лучше всего такой уксус применять в чистом виде для заправки различных салатов. Каждая хозяйка сама для себя решает, стоит ли добавлять бальзамик в выпечку с целью придания ей необходимой рыхлости. На 4 ч. л. уксуса используется 1 ч. л. соды.
Полноценная химическая реакция произойдет лишь в том случае, если создастся щелочная среда, способствующая образованию мельчайших пузырьков. Помимо уксуса подойдет также свежевыжатый сок лимона либо обычная лимонная кислота. На 250 г муки используют 1 ч.л. соды и 9 ч.л. кислоты. Последнее время кулинары применяют кипяток, которым заливается сода.
Если рецептура блюда предусматривает добавление кисломолочных продуктов, тогда вместо уксуса в тесто кладут йогурт, кефир, сметану или простоквашу. В некоторых случаях используют сок на основе цитрусовых фруктов или обычный мед.
Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!
Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью . А пока продолжим.
В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).
— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;
— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;
— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;
— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.
Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.
2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O
Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».
Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na 2 CO 3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.
Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения
NaHCO 3 + CH 3 COOH → CH 3 COONa + CO 2 + H 2 O
Сода и уксус химическая реакция
Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.
Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.
Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С 6 Н 8 О 7 ∙Н 2 О).
Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).
Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.
При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.
Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.
Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.
Вы обожаете домашнюю выпечку и только познаете все премудрости приготовления кексов, тортиков, оладушек и булочек, тогда вам необходимо срочно узнать, как гасить соду уксусом – это сделает ваше тесто пышным и вкусным.
Пожалуй, вы уже знаете, что сода придает структуре теста пышность, легкость, нежную и рыхлую консистенцию , что очень улучшает его качества при вымешивании и выпекании. Мучные изделия поднимаются, в них появляются воздушные пузырьки, насыщающее тесто кислородом и позволяющие ему «расти» и «дышать».
Однако вместе со всеми этими прелестями и перевоплощениями мы получаем в мучных изделиях странный мыльный привкус, который дарит нам присутствие в них соды. Как же избавиться от этого неприятного момента, если соду по рецепту необходимо добавить обязательно? Ее можно «погасить», то есть растворить в кислотной среде, а именно – в уксусе, лимонной или другой кислоте. Например, в молочной. Однако самым популярным способом является гашение соды уксусом. Выделение углекислого газа, которым сопровождается реакция, вызывает очень яркий кулинарный и визуальный эффект.
Столовый уксус бывает разной концентрации, это также следует учитывать, когда вы принимаетесь за такое дело, как гасить соду. Обычно мы используем на нашей кухне 9% уксус, реже – 70% концентрированную уксусную эссенцию. Некоторые хозяйки используют яблочный уксус – и это также будет правильно. Просто если вы берете концентрированную эссенцию, то лучше развести ее водой примерно 1:7.
Как же погасить соду для выпечки? Берем то количество соды, которое нам необходимо (к примеру, 1 чайную ложку) и растворяем ее в 2-3 ложках уксуса. Для этого лучше использовать небольшую рюмочку или пиалу, поскольку из чайной или даже столовой ложки уксус будет выливаться, и реакция полностью не произойдет.
Соответственно, желанного эффекта не получится: тесто либо не подымется, как следует либо же в нем останется привкус соды. И вы, начитавшись информации о том, как погасить соду уксусом, навсегда разочаруетесь в процессе выпечки. Не стоит себя расстраивать, лучше поступите следующим образом.
Вот почему некоторые кулинары предпочитают гасить соду лимонной кислотой, и удивляются, зачем вообще использовать что-то другое.
Лимонную кислоту или обычные лимоны мы обычно используем, если нет уксуса. Однако некоторые повара (особенно те, которые тесно «дружат» с химией), считают, что выделение углекислого газа должно происходить непосредственно в емкости с тестом .
Соответственно, уксус использовать для этих целей и вовсе нельзя, поскольку он обладает резким запахом и ярко выраженным кислым привкусом. Другое дело лимоны и лимонная кислота. Попробуйте погасить соду по рецепту 1910 года, для которого используют соотношение соды и лимонной кислоты 1:1. Обратите внимание, что оба ингредиента разводят водой (не кипятком) так же в одинаковом соотношении.
Это как дважды-два: замесить тесто для блинов, растворить соду и кислоту, вылить в тесто , перемешать и можно приниматься за выпекание. И не надо думать, каким уксусом гасить соду, сколько его брать, как разводить водой и разводить ли вообще. Этим рецептом пользовались наши пра-прабабушки на протяжении последних 100 лет. Значит, он работает. Стоит попробовать и применить у себя на кухне.
Многие хозяйки уже привыкли по утрам баловать своих домочадцев вкусными оладьями и блинами. Но при этом многие добавляют в тесто соду, погашенную уксусом. На самом деле это не совсем правильно. В данной статье мы разберемся, как нужно гасить соду.
Это означает, что произошла химическая реакция между бикарбонатом натрия и уксусной кислотой с выделением углекислого газа. Этот газ и поднимает тесто.
Стоит понимать, что если в рецепте указано применение кислого молока или кефира, то нет смысла вводить уксус.
Это необходимо для придания кондитерскому изделию пышности и воздушности. В некоторых рецептах вообще уксус не нужен. Так бывает, если в качестве кислоты используется кислое молоко или кефир.
Вообще весь процесс достаточно абсурдный. Большинство хозяек просто берет и насыпает в ложку соду и вливает в нее уксус, наблюдая за пузырьками. Что на самом деле происходит? В результате химической реакции между бикарбонатом натрия и уксусом образуется углекислый газ. Но для того чтобы тесто поднялось и стало пышным, в идеале реакция должна происходить в тесте.
Как мы выяснили, в ложке гасить бикарбонат натрия уксусом неправильно. Ведь получится так, что большая часть пузырьков просто улетучится и тесто не поднимется должным образом. Именно поэтому гасить бикарбонат натрия нужно правильно.
Инструкция:
Да особой разницы нет, ведь необходимо, чтобы хватило кислоты. То есть, 6% уксуса потребуется больше, чем 70% уксусной эссенции. В идеале на 1 ложечку бикарбоната натрия необходимо 70 г 9% уксуса или 95 мл 6%. Это количество необходимо предварительно смешивать с молоком или водой и вливать в соду, смешанную с мукой.
Обратите внимание, если вы вводите в тесто тертые мандарины, яблоки, кислое молоко или кефир, то гасить соду не нужно. То есть уксус не добавляется. Вы рискуете испортить тесто чрезмерной кислотой.
Можно погасить бикарбонат натрия и бальзамическим уксусом. Ничего вы не испортите. Но дело в том, что он разрушается при термической обработке и его приятный кисло-сладкий вкус исчезает. Его почти не используют в пекарском деле.
Уксусной эссенцией с концентрацией 70% тоже можно погасить соду. Для погашения 8 г бикарбоната натрия (ложечка) необходимо 8 г эссенции.
Существует масса вариантов для погашения соды. Уксус сам по себе не очень полезный, поэтому лучше всего использовать другие продукты. Практически любой из них имеется в нашем холодильнике.
Варианты замены уксуса:
Самое интересное, что бикарбонат натрия можно гасить обычным кипятком. Все дело в том, что бикарбонат разлагается при температуре выше 60 °С, поэтому кипяток способствует выделению углекислого газа. При этом лучше не гасить кристаллы в отдельной посудине. Самый лучший вариант – приготовить заварное тесто.
Лучше всего тоже придерживаться рецепта, где сода смешивается с сухими компонентами, а лимонный сок с жидкими. То есть выдавите столовую ложку сока в стакан с водой и смешайте с 8 г бикарбоната натрия. Сода тоже предварительно смешивается с мукой.
Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой. Тут все очень просто, так как бикарбонат натрия смешивается с кристаллами кислоты и мукой. После этого в сухую смесь вливается вода или молоко. Реакция происходит прямо в тесте. Это положительно сказывается на его текстуре.
Как видите, гасить соду необязательно уксусом и не в ложке. Правильнее всего осуществлять смешение сухих и жидких компонентов теста.
Любая хозяйка мечтает удивить родных вкусной и воздушной выпечкой. А чтобы мечта воплотилась в жизнь достаточно одного простого приема: добавить в тесто соду, гашенную уксусом. Как это сделать — не секрет. Но есть некоторые тонкости и нюансы этого химического процесса, который дает нам такое разнообразие кондитерских изделий.
При приготовлении вкусных десертов хозяйка добавляет в тесто соду, гашенную уксусом. Процедура настолько привычна, что хозяйки мало задумываются о том, что дает это химическое превращение.
В ходе смешивания уксуса с гидрокарбонатом натрия (содой) образуется углекислый газ (СО2). Его воздушные пузырьки, равномерно распределяясь по тесту, придают ему рыхлость и пористость.
Подобным эффектом обладает и разрыхлитель, который содержит в определенных соотношениях содовый порошок, уксус и наполнитель. Когда мы высыпаем его в тесто происходит та же реакция, что и при гашении соды уксусом. Никаких дополнительных свойств тесту он не придает. Поэтому в домашних условиях вполне логично использовать всегда имеющиеся «под рукой» средства.
Для сведения: В дрожжевое тесто содовый ингредиент не добавляется. Находящиеся там дрожжевые грибки прекрасно справляются со своей работой. Они перерабатывают сахар с выделением углекислого газа и «заставляют тесто подниматься», придавая ему пышность.
Гидрокарбонат натрия и без уксусной кислоты делает сдобу рыхлой, выделяя в процессе выпечки диоксид углерода (СО2). Но сода расщепляется не полностью и выпечка остается жестковатой, с содовым привкусом.
Многие хозяйки особо не задумываясь о механизме взаимодействия ингредиентов, просто насыпают содовый порошок в чайную ложку и сверху поливают его уксусом. При этом состав «вспенивается» и большая часть диоксида углерода, которая должна попасть в тесто, улетучивается.
Любители выпечки возразят, что тесто все равно «поднимается». Это происходит за счет оставшейся соды, которая не вступила в реакцию с кислотой. Однако, слишком пышным и воздушным полученный «кулинарный шедевр» назвать трудно. Да, тесто не осядет полностью, но выпечка получится грубой и не такой вкусной.
А теперь давайте попробуем смешать компоненты правильно, чтобы пузырьки газа остались в тесте, а не улетучились в воздух. Последовательность действий следующая:
На заметку:Тесто, в которое отдельно добавлены гидрокарбонат натрия и уксус нужно смешивать очень быстро, чтобы реакция между этими компонентами произошла внутри будущего изделия, и газ не улетучился в окружающую среду.
Основная часть гидрокарбоната натрия гасится в ходе замешивания составляющих ингредиентов, другая — распадается до СО2 при высокой температуре в процессе выпечки сдобы, делая ее пористой. Как правильно вводить в тесто соду и гасить ее посмотрим на видео:
У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления выпечки, чтобы она получилась пышной, воздушной, румяной, с нежной корочкой. Но отличается ли процесс гашения щелочного компонента для разных видов кондитерских изысков? Рассмотрим этот вопрос на нескольких примерах.
В небольшие стаканчики добавляется по 2 ст. л. воды. В одном стакане разводится содовый порошок, а в другом – уксус. Содержимое обоих стаканов сливается, и шипящая масса быстро добавляется в тесто и перемешивается. Ключевым словом является — «быстро», чтобы большая часть реакции образования СО2 прошла внутри теста, сделав его легким и «кружевным».
При использовании в тесте кефира — гасить соду не нужно, поскольку в составе этого продукта содержится молочная кислота. За счет нее и пройдет нужная химическая реакция, которая придаст оладушкам пышность и пористость. По рецепту в кефир вводят соль и сахар, а затем и гидрокарбонат натрия. Затем высыпают муку и готовят тесто. В оладьи на дрожжах гидрокарбонат натрия не добавляется вовсе.
В пирог из бисквитного теста с яблоками можно добавить отдельно соду в муку и уксус в яйца. Ингредиенты тщательно перемешать и отправить яблочный пирог в духовку.
Для сведения: Если добавить слишком много соды, то это не сделает тесто более пышным. Выпечка получится горьковатой с мыльным (содовым) привкусом. При обилии соды образуются большие пузырьки, которые лопаются в тесте. Поэтому выпечка вначале хорошо «поднимается», а затем оседает.
Если в тесте содержатся кисломолочные продукты (кефир, сметана или простокваша), то находящаяся в них молочная кислота заменяет уксусную, поэтому гасить соду не нужно.
Во многих рецептах встречается разное соотношение соды и уксуса. Мы вам предлагаем наиболее оптимальные и удобные в использовании пропорции. Для того, чтобы погасить без остатка 1 ч. л. «без горки» соды (примерно 8г), потребуется:
Если взять кислоту в меньшем количестве, то часть непогашенной соды придаст тесту характерный резковатый привкус.
Гашение соды возможно разным уксусом, в зависимости от типа выпечки. Чтобы испечь блины или пироги применяют 9-процентный столовый или белый .
Для сладкой выпечки (тортов, кексов, печенья) больше подходит , который обладает мягким вкусом и ароматом фруктов. Так что пищевая сода и – идеальное сочетание для этих десертов.
Бальзамический уксус больше подходит для приготовления овощных блюд и салатов, соусов к мясным блюдам. Лучше добавлять его уже в готовые блюда, чтобы сохранился его своеобразный сладко-кислый привкус.
Бальзамический уксус не применяют для гашения содового компонента.
При отсутствии этой приправы на кухне ее несложно заменить другими продуктами:
Гидрокарбонат натрия не является единственным средством получения пышной сдобы. Если его не оказалось «под рукой», то в рецепт выпечки можно ввести другие продукты:
Все эти ингредиенты дадут тот же эффект, что и содовый порошок, но лучше найти рецепт с тем веществом, которым вы заменяете гидрокарбонат. Эксперимент – это замечательно, но результат не всегда оправдывает ожидания. Поэтому лучше воспользоваться уже известной рецептурой.
Теперь, когда вы знаете
вы без проблем приготовите пышный и вкусный десерт, и порадуете родных и друзей своими кулинарными успехами.
