Горячие блюда из свинины ттк готовые. Как оформляется тк и ттк. Технология приготовления блюда - что это

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 133 100 Гранат 83 50 Для заправки: Масло растительное 100 100 Сок лимонный 100 100 Сахар 40 40 Соль 20 20 …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200 Масло растительное 120 120 Лук репчатый пассированный 119 100/50 Чеснок 14 10 Перец черный молотый 2 2 Перец сладкий пассированный 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста цветная 256 133/120…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588 Масса жареной печени – 400 Редис 270 250 Перец сладкий 332 250 Зелень 27 20 Масло растительное 120 120 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340 Яйца куриные 2 шт. 80 Хлеб пшеничный 40 40 Молоко 15 15 Масса котлетной массы – 475 Для фарша: Салат «приятного аппетита» 200 200 Перец…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294 Масло раст. 50 50 Масса жареного мясо 200 Мука в/с 50 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588 Масса жареного мясо – 400 Масло растительное 50 50 Перец сладкий 274 205 Лук репчатый 190 160 Сыр 120 110 Майонез 240 240 Масса пассир. Лука – 80 Масса пассир….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150 Говядина 328 241 Масса отварного мясо – 150 Огурцы свежие 153 150 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 153 150 Сыр голланд. 85 80 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов…

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА.

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам.И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же.Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав.И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел.Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом.

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации,содержащиеся в популярных изданиях.В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов:

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается,как правило, по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд.Специфика предприятия включает в себя
национальные,региональные и другие особенности.

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой,усовершенствованной технологии.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий.

На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия.Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения,квалификацию
поваров.Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго.Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов.Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться.

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям.

Технико – технологическая карта № от какого числа.Ниже
пишем наименование блюда.

1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия,санитарно –
эпидемиологическое заключение,удостоверение
безопасности и т.д)

3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.

4 – Технологический процесс,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда.

5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи:

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса.

Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид,вкус
запах,цвет готового блюда.

7 – Пищевая и энергетическая ценность,белки,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда.Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

Не только белки,жиры,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы.Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту.Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово.

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно, и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами.

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях.

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Данная курсовая работа посвящена изделиям из мясного фарша. Данная группа изделий из мяса традиционно пользуется популярность в русской и зарубежных кухнях, так как используется в питании детей, пожилых и ослабленных людей, позволяет создавать изделия, не требующие затрат на пережевывание пищи, в следствии чего быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом.

Ассортимент блюд из мясного фарша разнообразен. Это котлеты, шницели, зразы, запеканки, тефтели и т. п

Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков).

В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами.

К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитоциды и некоторые другие.

Я выбрала данную тему, потому что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания, Это источник полноценных белков, жиров и других веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Суточная норма потребления мяса 190гр., в жаренном, отварном, тушеном виде 80-100гр. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Мясо богато белками, жирами, минералами и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.

Дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша.

Рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша.

Составить и разработать технико-технологические карты для блюд из мясного фарша.

1. История происхождения

Современное русское слово котлета (фр. Cotelette) происходит от французского слова cotele - ребристый или cote - ребро, хотя и имеет отличное смысловое значение.

Ближайшим аналогом тому, что в русском языке понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Сpogиette от фр. crogиer - хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.

Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с реберной костью. Но с конца 19 века в России это определение все чаще стали относить к изделиям из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распростронилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки новых блюд. С тех пор в российском обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из мясного фарша с различными добавками.

2. Основная часть

2.1 Характеристика основного сырья

На предприятиях общественного питания используют мясо крупного рогатого скота - говядину, телятину; мелкого скота - баранину, козлятину, свинину. Эти виды мяса значительно отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по составу: говядина имеет темно-красный цвет, телятина бледно-розовый, свинина - от светло-розового до розово-красного, баранина - кирпично-красный. Для баранины характерен специфический запах, у говядины и свинины он слабее.

Содержание мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) у говядины и баранины почти одинаково (70-84%), а у свинины значительно выше (83-92%). Еще больше отличаются виды мяса по содержанию жировой ткани: говядина - 2-25%, баранина - 7-35%, свинина - 20-41%. Содержание мякоти и жировой ткани зависит не только от вида, но и от упитанности животного. По упитанности говядина и баранина делятся на 1 и 2 категории, а свинина - на мясную, обрезную и жирную.

По термическому состоянию мясо может быть остывшее (охлажденное до температуры естественной среды); охлажденное (с температурой в толще мышц от 0 до 4*С); мороженое (с температурой в толще мышц не выше -6*С). Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, но сроки хранения его невелики, и поэтому значительная часть мяса поступает на предприятия общественного питания в мороженном виде.

При размораживании мясо существенно изменяет свои свойства. В мышечной ткани содержится от 48 до 80% воды, в которой растворены различные вещества. Часть ее содержится внутри мышечных волокон (многоядерных клеток), а часть образует тканевую жидкость, находящуюся между клетками. Концентрация растворимых веществ в тканевой жидкости намного меньше, чем в воде, заполняющей клетки. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Поэтому при замораживании мяса кристаллы льда образуются прежде всего в межклеточном пространстве. Затем эти кристаллы растут за счет перехода влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство. При этом концентрация растворенных веществ (в том числе и солей) внутри волокон возрастает. Это вызывает частичную денатурацию белков, содержащихся внутри клеток, а кристаллы льда между волокнами разрыхляют ткани мяса и могут повредить оболочки клеток. Быстрое замораживание мяса при низкой температуре задерживает рост кристаллов льда в межклеточных пространствах. Однако полностью устранить нежелательное изменения в тканях при замораживании не удается. Они продолжаются при хранении мороженого мяса и особенно быстро происходят при нарушении установленного режима хранения.

2.2 Механическая обработка мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8*С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1*С. Процесс длится 3-5 суток. Этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25*С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводит к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6*С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20-30*С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15*С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючья. Клейма срезают до обмывания.

Оборудование мясного цеха. Разделку мясных туш производят в мясном цехе, оснащенном механическим оборудованием: универсальными приводом со сменным механизмом ПМ-1,1 (мясорубкой, косторезкой, разрыхлителем, фаршемешалка, размолочный механизм), производственными столами для разделки туш и нарезки полуфабрикатов, разрубочным стулом. Моечными ваннами с проточной водой и др. Для разделки туш используют специальные инструменты: для разрубки костей - мясницкий топор, ножи-костоломы; для деления туши на части, обвалки отрубов и нарезки полуфабрикатов - обвалочные ножи и набор ножей (поварская тройка); для ручного разрыхления полуфабрикатов - тяпки и др.

Разделка туш

Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделения крупнокусковых полуфабрикатов.

Отруб - мякокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допускают глубоких (более10мм) прорезов крупных мышц (мякоти).

Полученную при обвалке мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Операция эта носит название жиловки и производится вручную.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов, при разделке туши получают котлетное мясо.

Деление полутуши на четвертины. Полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого у полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и перерезают сочленение между 13-м и 14-м позвонками.

Выделение отрубов (частей). Переднюю четвертину делят на грудинку, лопаточную, шейную и спинно-реберную части.

Лопаточная часть (переднюю ногу) отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии. Идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины; прорезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки.

У задней четвертины прежде всего отделяют вырезку, а затем тазобедренную и поясничную части.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине; головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивают вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от вырезки и тазобедренной части.

Обвалка и зачистка. Обваливают и зачищают части туш следующим образом: лопаточную часть кладут на стол внутренней стороной вверх, локтевой кость к себе. Отделяют мясо с поверхности плечевой кости, начиная от локтевого сустава до сочленения с лопаточной костью.

Срезают мякоть с обеих сторон локтевой и лучевой костей по запястьям. Затем зачищают от мяса головку лопаточной части и клювовидный отросток. Далее зачищают плечевую кость и удаляют ее.

С шейной части мякоть срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Отделяют мякоть от остистых отростков, а затем вырезают мякоть между шейными позвонками.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть кладут на стол внутренней стороной вверх. Концами ребер к себе, срезают диафрагму и остатки жира. Поворачивают коробку остистыми отростками к себе, вырезают становую жилу (спинную сухожильную связку) и зачищают от мякоти остистые отростки; с наружной стороны постепенно срезают мясо с ребер целым пластом.

Тазобедренную часть при обвалке кладут наружной стороной вниз, подвздошной костью в сторону работающего. Зачищают тазовые кости от мякоти и жира, при этом разрезают сочленения между бедренной и подвздошной костями. Затем, взяв тазовую кость, срезают с выступа подвздошной кости и отделяют последнюю от мякоти, оставляя хрящевую ткань. С обеих сторон берцовой кости срезают мякоть и сухожилья, перерезают сочленение ее с бедренной костью, после чего отделяют от берцовой кости мякоть и сухожилия. С внутренней части задней ноги вдоль бедренной кости от верхней головки ее к нижней срезают мякоть, отделяя ее по пленкам от боковой и наружной частей.

Поясничная часть обваливается следующим образом. Ее кладут наружной стороной вниз и срезают мясо с внутренней стороны поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем переворачивают наружной стороной вверх и срезают мякоть с позвонков и остистых отростков. Снятую мякоть разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя на тонкий край и пашину.

Жиловка и зачистка. Эти операции являются завершающими в процессе приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. С мякоти лопаточной части удаляют грубую соединительную ткань, прилегающую к внутренней стороне лопаточной кости; отрезают часть, снятую с лучевой и локтевой костей, содержащую большое количество соединительной ткани. Остальное мясо разрезают на плечевую часть и заплечную, снятую с лопаточной кости.

Мякоть грудной части может быть разделена на два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части.

Пласт мякоти со спинно-реберной части разделяют на подлопаточную часть, толстый край и покромку. Для этого разрезают мякоть по линии, идущей параллельно позвоночнику на расстоянии верхней трети длины ребра. От полученного куска мякоти под прямым углом отрезают мякоть с первых трех спинных позвонков. Получают толстый край и подлопаточную часть. Оставшаяся часть - покромка.

Вырезку зачищают от сухожилий и прилегающей к ней малой поясничной мышцы.

У верхнего куска тазобедренной части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку закраины, а тонкую поверхностную пленку не удаляют.

У внутреннего куска тазобедренной части межмышечную соединительную ткань оставляют, срезая излишний жир и закраины.

У наружного и бокового кусков тазобедренной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны.

У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия.

Таким образом, в результате отделки, обвалки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы (толстый край), (тонкий край),верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части;

лопаточная часть, подлопаточная часть, покромка, мякоть грудинки;

котлетное мясо, в состав которого входят шейная часть, пашина, покромка и обрезки, получающиеся при обвалке отрубов и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание жировой (соединительной) ткани не должно превышать 10%.

2.3 Общие правила приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляются вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины и говядины добавляют жир-сырец). Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля-кебаб - это изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому воду надо предварительно охладить или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлеты, биточки и шницели готовят из говядины, баранины, свинины и телятины.

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см.

Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11см, ширина - 5 см, толщина 2-2,5 см.

Шницель - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.

Зразы рубленные формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

Требование к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов из рубленого мяса.

У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Цвет и запах свойственные данному виду полуфабриката.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менне 10 изделий. Допускается отклонение в массе для полуфабрикатов в пределах + 3%.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на ребро или наклонно, чтобы одно изделие находилось на 2/3 по другим.

Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6*С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6*С. Срок реализации изделий из котлетной массы - 12 ч.

Полуфабрикаты доставляют на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозки до 2 ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время года следует доставлять охлаждаемым транспортом.

2.4 Тепловая обработка мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обуславливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60*С, при температуре от 60 до 70*С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серокоричневую.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40*С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65*С.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20-45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначительны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15-20%. Несколько больше разрушается витамин В1 (25-32%). Наименее устойчив витамин В6, и потери его достигают 40-50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделение влаги (30-35%), вытапливание жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

2.5 Технология приготовления блюд из рубленого мяса

Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.

Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром. Как уже отмечалось, в этих изделиях коллагеновые волокна измельчены и поэтому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги. Кроме того, входящий в рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.

Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям относятся: рубленые бифштексы, шницель, люля-кебаб и др.

Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят на разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Подают бифштексы рубленые с луком, яйцом и т. д. Гарнируют жареным картофелем.

Люля-кебаб. Это блюдо азербайджанской национальной кухни. Из готовой бараньей натуральной рубки формуют валики по 3-4 шт. на порцию, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб), нарезанный в виде длинной полосы, на него - готовые люля-кебаб и покрывают другой полоской хлеба. Вокруг размещают гарнир: помидоры, свежий или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона. Украшают зеленью и подают на розетке толченый барбарис, а в соуснике - соус ткемали.

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. Полуфабрикаты панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жареный, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом.

Иногда шницель подают с каперсами и лимонной цедрой.

Блюда из котлетной массы. Котлеты и биточки готовят из котлетного мяса (говядины, свинины, телятины). Котлеты домашние готовят из равных количеств говядины и свинины с добавлением репчатого лука и меланжа. В состав котлет любительских входят яйца, а котлет московских - соло-сырец и пассерованный репчатый лук. Шницель с наполнителями готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При массовом изготовлении блюд допускается жарка в жарочном шкафу с температурой не ниже 250-280*С, при это их жарят 4-5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Готовность рубленых изделий из котлетной массы определяют по тому, что на поверхности их появляются пузырьки, а при надавливании выделяется прозрачный бесцветный сок.

Котлеты рубленые. Котлеты отпускают с отварным или жареным картофелем, картофелем пюре или отварными макаронами, а также с соусом красным с луком и корнишонами и томатным.

К котлетам из свинины чаще подают картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеную капусту, фасоль в томате и соусы: красный, томатный, сметанный с луком. При отпуске котлет соус наливают на блюдо рядом или подают отдельно. Можно подавать котлеты без соуса, полив жиром, но при этом рекомендуется подавать дополнительно огурцы, помидоры, квашеную или маринованную капусту.

Биточки. Соусы для биточков используют те же, что и для котлет, но ими поливают биточки сверху. Гарниры подают те же, что и при отпуске котлет.

Из телятины готовят биточки, фаршированные свежими белыми грибами или шампиньонами. Грибы рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют сметанный или молочный соус, проваривают до загустения, солят и охлаждают. Биточки формуют круглоприплюснутой формы и панируют в белой панировке. Подают с жареным картофелем, картофелем в молоке, картофельным пюре или сложным гарниром. При подаче поливают красным, белым с яйцом или молочным соусом.

Шницель рубленый. При отпуске шницель поливают маслом, подают со сложным гарниром или жареным картофелем, который размещают сбоку.

Биточки по-казацки. На порционную сковороду кладут припущенный рис, заправленный пассерованным томатным пюре. Сверху укладывают жареные биточки, заливают сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-260*С в течение 5-6 мин. Подают биточки на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панеруя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом (густым), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом с котлетой кладут гарнир (зеленый горошек, овощи в молочном соусе и др.), украшают зеленью.

Тефтели. Изделия формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с рисом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, картофельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку укладывают гарнир, поливают соусом, в котором тушились изделия, и посыпают зеленью.

Зразы рубленые. Зразы жарят на сковородах или противнях с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укладывают гарнир и подливают соус красный или томатный. В качестве гарнира подают гречневую кашу, отварной или жареный картофель.

Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5-2 см, шириной 20 см, длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150-180*С в течение 30-35 мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться трещины.

Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припушенной морковью, зеленым горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае котлетную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.

Требования к качеству блюд из рубленого мяса.

Толщина котлет 1,2-2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом; биточки - круглые, приплюснутые, толщина 1-2 см; шницели - овальные, толщина 1-1,5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается + 5%, но отклонений в массе 10 шт, не должно быть. Вид на разрезе - однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

2.6 Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда: бифштекс рубленый

Рецептура №604 по 1 колонке

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Говядина (котлетное мясо)


	Перец черный молотый

	Жир животный топленый пищевой
Выход 1 блюда 100гр.

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5мм), соль, специи, молоко, вымешивают, разделяют в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Температура отпуска не ниже 60-65*С.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: котлета натуральная рубленая.

Рецептура №606 по 1 колонке

Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг
			На 10 порц.	На 20 порц.
Свинина (котлетное мясо)


Жир животный топленый пищевой
блюда - 100гр.

Краткая технология приготовления.

Приготовленный фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленное мясо можно добавить репчатый лук. Выход котлет при этом не изменится, так как соответственно уменьшается закладка воды. Температура отпуска 60-65*С.

Краткая технология приготовления.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в лейзоне, панируют в сухарях и жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель гарнируют и поливают сливочным маслом. Органолептические признаки готовности изделия является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет в разрезе. Температура отпуска - 60-65*С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: шницель натуральный рубленый.

Рецептура №607 по 1 колонке

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Говядина (котлетное мясо)
	Жир-сырец свиной



	Жир животный топленый пищевой
	Масло сливочное
Выход блюда - 125 гр.

Технологическая карта №4

Наименование блюда: котлеты московские.

Рецептура №610 по 2 колонке

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг.
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Говядина (котлетное мясо
	Жир-сырец говяжий, свиной
	Лук репчатый

	Хлеб пшеничный


	Жир животный пищевой

Выход блюда - 81 гр.

Краткая технология приготовления.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Температура отпуска 65-70*С.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: зразы рубленые.

Рецептура № 614 по 3 колонке.

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг.
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Свинина (котлетное мясо)
	Хлеб пшеничный



	Жир животный топленый

	Лук репчатый
	Жир животный топленый

	Петрушка (зелень)
Выход блюда - 70гр.

Краткая технология приготовления.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию. Температура отпуска 65-70*С.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: рулет с макаронами.

Рецептура №616 по 3 колонке.

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг.
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Говядина (котлетное мясо)
	Хлеб пшеничный



	Маргарин столовый

	Макароны отварные
	Маргарин столовый
Выход блюда - 175гр.

Краткая технология приготовления.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, просыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом луковым или красным основным. Температура отпуска 65-70* С.

фарш рубленое мясо блюдо

Технологическая карта №7

Наименование блюда: тефтели.

Рецептура №619 по 3 колонке.

	Наименование сырья	Масса брутто г.	Масса нетто г.	Масса нетто кг.
				На 10 порц.	На 20 порц.
	Свинина (котлетное мясо)

	Крупа рисовая
	Лук репчатый
	Жир животный пищевой
	Мука пшеничная


	Кулинарный жир

	Томатное пюре

	Лук репчатый
	Петрушка (корень)

Выход блюда с соусом - 60/50 гр.

Краткая технология приготовления.

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Температура подачи 65-70*С.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: биточки паровые.

Рецептура №621 по 3 колонке.

Краткая технология приготовления.

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом белым с яйцом или белым с овощами. Температура отпуска - 60-65*С.

2.7 Разработка технико-технологических карт на новые и фирменные блюда

Утверждаю

Семянникова Л.П.

Технико- технологическая карта № 1.

1) Наименование блюда: мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью.

2) Область применения: Настоящая Т-ТК распространяется на мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью вырабатываемый в кафе и реализуемый в кафе.

3) Перечень сырья. Для приготовления «Мясного рулета фаршированного цветной капустой и морковью» используют следующее сырье: телятина (котлетное мясо), яйцо, лук репчатый, морковь, цветная капуста, масло растительное, соль, перец черный молотый.

4) Требование к сырью. Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления мясного рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

5) Рецептура.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию в граммах

	Брутто гр.	Нетто гр.
	Телятина (котлетное мясо)

	Лук репчатый

	Перец черный молотый
	Масса мясного фарша

	Масса вареной моркови
	Цветная капуста
	Масса вареной капусты
	Выход п/ф
	Масло растительное
Выход готового изделия

6) Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями « Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.).

Телятину (котлетное мясо) измельчают через мясорубку, лук очистить и тоже пропустить через мясорубку и добавить в мясной фарш, затем добавить слегка взбитое яйцо, соль, перец черный молотый и все перемешать.

Морковь очистить отварить 10 минут кипящей подсоленной воде. Цветную капусту разделить на соцветия и отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде. Затем вынуть и дать стечь и остыть.

На смоченную водой полотняную салфетку выложить мясной фарш ровным слоем толщиной 1,5-2 см в виде овальной лепешки. Цветную капусту разложить по центру мясного фарша, а по бокам разложить порезанную кружочками морковь.

Мясную лепешку скатать рулетом, придав ему форму батона. Швом вниз положить на смаранную маслом форму, сделать три прокола и поставить в разогретую до 160-180*С духовку на 45 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом луковым (рецептура № 762).

7) Требование к оформлению, реализации и хранению.

· Блюдо «мясной рулет фаршированный цветной капустой и морковью» должно подаваться на порционной тарелке, сбоку размещают гарнир картофель жаренный (рецептура № 696), поливают соусом луковым и украшают рубленной зеленью.

· Температура подачи блюда 60-65*С.

8) Показатели качества и безопасности.

· Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), овальной формы.

Консистенция - сочная, мягкая.

Цвет - мясного рулета в разрезе серая, с верху рулет равномерно прожаренный с коричневой корочкой.

Вид в разрезе - однородная консистенция мясного фарша с цветной капустой и морковью в середине.

Вкус - вкус мяса и овощей, характерный для данного рецептурой вида продуктов, в меру соленый.

Запах - соответствует данному рецептурой набору продуктов, без посторонних запахов, без признаков подгорелости продуктов.

· Физико-химические показатели определяются по п 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования.

· Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15. « Продукция общественного питания. Сан-Пин 2.3.2. 560-96». Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Количество мезофильных аэробных и факультотивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г.0,01.

Каугулазополотительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г.1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г.0,1.

9) Пищевая и энергетическая ценность мясного рулета фаршированного цветной капустой и морковью на выход 190 гр.

Инженер-технолог Каурова Н.Ю.

Ответственный исполнитель Каурова Н.Ю

Утверждаю Семянникова Л. П.

Технико-технологическая карта № 2

1) Наименование блюда: Лук, фаршированный мясом.

2) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук, фаршированный мясом, вырабатываемый в кафе и реализуемый в кафе.

3) Перечень сырья. Для приготовления лука фаршированного мясом используют следующее сырье и продукты: говядина (котлетное мясо), лук репчатый, зелень укропа и петрушки, морковь, рис, жир животный топленый пищевой, тома-пюре, соль, перец черный молотый.

4) Требование к качеству сырья. Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления лука фаршированного мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологических заключений, удостоверение безопасности и качества).

5) Рецептура.

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Наименование сырья и продуктов	Брутто гр.	Нетто гр.
	Говядина (котлетное мясо)
	Лук репчатый
	Масса вареного лука
	Крупа рисовая
	Масса готов. рассыпчатого риса
	Зелень укропа
	Зелень петрушки

Подобные документы

Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 08.02.2012

История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2013

Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 05.01.2014

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013

Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.

курсовая работа , добавлен 10.04.2014

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса

Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

– Подробное описание процесса приготовления.

– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Говядина по-французски «Рагу парижанка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

1. Рецептура

	Норма закладки на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масло растительное

Лук репчатый
Мука пшеничная 1 сорт
Бульон мясной
Сливки (10%)
Вино белое
Шампиньоны
Огурцы маринованные
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей

2. Технологический процесс:

Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Говядина, запеченная в грибном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Масса вареной говядины
Картофель
Грибы сушеные (белые)

Отвар грибной
Мука пшеничная
Лук репчатый
Масло сливочное

Маргарин
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.

Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.

Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

«Кентервильский шашлык на углях»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.

Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Шницель «Дортмундский диетический»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс:

Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №5

Мясное суфле «Нежное мясо»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок

Масса говядины отварной
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Мука пшеничная, 1 сорт

Масса соуса молочного
Яйцо куриное
Масло сливочное
Масса полуфабриката

4. Технологический процесс:

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)

Горячие блюда из свинины ттк готовые. Как оформляется тк и ттк. Технология приготовления блюда - что это

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса

Похожие публикации