Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Осетр
или севрюга
или сом
или кета
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
Морковь
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы
Желатин
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый		2,5
Петрушка корень	1,6	1,5
или сельдерей (корень)	1,8	1,5
Уксус 9%-ный	6,25	6,25
Яйца (белки)
Лавровый лист	0,03	0,03
Гарнир №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат из капусты	-
Огурцы свежие (неочищенные)	26,5
или помидоры сввежие	29,5
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	-

Студень рыбный №142

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.

У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству

Студень из рыбы №143

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.

Требования к качеству : Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с реберной костью, не прорезая кожи. Отделяют мякоть. Фарш: мякоть рыбы пассированный лук чеснок пшеничный хлеб (замочены в воде или молоке) пропускают через мясорубку, добавляют, размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом.

Требования к качеству : Вкус и запах рыбы. Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
или щука
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы
Лук репчатый
Петрушка корень
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)

Рыба заливная с гарниром №138

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.

Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.

Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
или севрюга
или кета
Петрушка (зелень)
Желе №832	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Пищевые рыбные отходы
Лук репчатый
Петрушка корень
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Гарнир №744	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)
или помидоры сввежие
Соус №826	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.
Хрен (корень)

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают. Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

Судак, фаршированный целиком

Очистить от чешуи судака, удалить брюшные плавники и промыть. Вырезать спинной плавник. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.

Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Завернуть в марлю (пленку или фольгу), перевязать шпагатом. Выложить на решетку рыбного котла и припустить со специями и приправами 930-40 мин) до готовности. Готовую рыбу охладить и нарезать поперек порционными кусками.

Рыбу можно выложить на блюдо в виде целой рыбы. Вокруг букеты из овощного гарнира, отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.

Щука, фаршированная целиком.

У подготовленной,очищенной от чешуи рыбы делают надрез вокруг головы и хвоста, отворачивают кожу и, подрезая ножом, снимают ее чулком. После этого рыбу потрошат и срезают острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом замоченном в молоке, пропускают два раза через мясорубку. Заправляют фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбивают, до однородной пышной массы. Полученной массой неплотно заправляют кожу рыбы и зашивают со стороны головы и хвоста.

Фаршированную щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки, лимоном, маслинами. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с корнишонами.

Рыба морская фаршированная

500 г филе без кожи и костей, ¼ батона пш. Хлеба, 100мл молока, 1 луковица, ½ ст. ложки сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока, 4-5 веточек зелени, ломтики лимона, соль, перец ч. мол.

Из морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др.

Если рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.

Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.

Подготовленные батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над рыбой не более 0,5 см.

Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 ч.

Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить

С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками толщиной 1-2 см

Выложить на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

123. Галантин из рыбы

* СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО, Составитель Л. Е. Голунова, “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Студень из голов осетровых рыб.

Головы осетровых рыб рубят на несколько частей, промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов), варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.

После варки головы разбирают, отделяют мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин, добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.

Студень из рыбы

Рыбу разделываютна филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (1:1,5), варят 30-40 мин при слабом кипении с добавлением корнеплодов и лука репки. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, добавляют предварительно замоченный и распущенный желатин, доводят до кипения. Добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают в формы, лотки, ставят на холод для застывания.

Отпускают по 75-100-125 г на порцию. Отдельно соус хрен 15-30 г

Ингредиенты Рыба заливная с гарниром

Способ приготовления

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист.Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Рыба заливная с гарниром" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	200.7 кКал	1684 кКал	11.9%	5.9%	839 г
Белки	20.1 г	76 г	26.4%	13.2%	378 г
Жиры	11.3 г	56 г	20.2%	10.1%	496 г
Углеводы	4.9 г	219 г	2.2%	1.1%	4469 г
Органические кислоты	7.2 г	~
Пищевые волокна	1.2 г	20 г	6%	3%	1667 г
Вода	106.1 г	2273 г	4.7%	2.3%	2142 г
Зола	1.9 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	600 мкг	900 мкг	66.7%	33.2%	150 г
Ретинол	0.6 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	3.3%	1500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.5 мг	1.8 мг	27.8%	13.9%	360 г
Витамин В4, холин	21.1 мг	500 мг	4.2%	2.1%	2370 г
Витамин В5, пантотеновая	0.2 мг	5 мг	4%	2%	2500 г
Витамин В6, пиридоксин	0.07 мг	2 мг	3.5%	1.7%	2857 г
Витамин В9, фолаты	5 мкг	400 мкг	1.3%	0.6%	8000 г
Витамин В12, кобаламин	0.03 мкг	3 мкг	1%	0.5%	10000 г
Витамин C, аскорбиновая	5.6 мг	90 мг	6.2%	3.1%	1607 г
Витамин D, кальциферол	0.01 мкг	10 мкг	0.1%		100000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.1 мг	15 мг	7.3%	3.6%	1364 г
Витамин Н, биотин	1.6 мкг	50 мкг	3.2%	1.6%	3125 г
Витамин РР, НЭ	6.7366 мг	20 мг	33.7%	16.8%	297 г
Ниацин	3.4 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	378 мг	2500 мг	15.1%	7.5%	661 г
Кальций, Ca	56.1 мг	1000 мг	5.6%	2.8%	1783 г
Кремний, Si	4.2 мг	30 мг	14%	7%	714 г
Магний, Mg	39.4 мг	400 мг	9.9%	4.9%	1015 г
Натрий, Na	112.4 мг	1300 мг	8.6%	4.3%	1157 г
Сера, S	21.2 мг	1000 мг	2.1%	1%	4717 г
Фосфор, Ph	232.8 мг	800 мг	29.1%	14.5%	344 г
Хлор, Cl	205.3 мг	2300 мг	8.9%	4.4%	1120 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	115.8 мкг	~
Бор, B	58.1 мкг	~
Ванадий, V	19.4 мкг	~
Железо, Fe	2.6 мг	18 мг	14.4%	7.2%	692 г
Йод, I	5.2 мкг	150 мкг	3.5%	1.7%	2885 г
Кобальт, Co	1.1 мкг	10 мкг	11%	5.5%	909 г
Литий, Li	3.2 мкг	~
Марганец, Mn	0.1119 мг	2 мг	5.6%	2.8%	1787 г
Медь, Cu	60.6 мкг	1000 мкг	6.1%	3%	1650 г
Молибден, Mo	7.8 мкг	70 мкг	11.1%	5.5%	897 г
Никель, Ni	14.8 мкг	~
Олово, Sn	0.8 мкг	~
Рубидий, Rb	23.1 мкг	~
Селен, Se	0.7 мкг	55 мкг	1.3%	0.6%	7857 г
Стронций, Sr	4 мкг	~
Титан, Ti	9.1 мкг	~
Фтор, F	133.8 мкг	4000 мкг	3.3%	1.6%	2990 г
Хром, Cr	17.3 мкг	50 мкг	34.6%	17.2%	289 г
Цинк, Zn	0.2416 мг	12 мг	2%	1%	4967 г
Цирконий, Zr	0.6 мкг	~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	3 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1.3 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	38.4 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Рыба заливная с гарниром составляет 200,7 кКал.

Основной источник: Интернет. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ГАРНИРОМ

КАЛОРИЙНОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ИНГРЕДИЕНТОВ РЕЦЕПТА Рыба заливная с гарниром НА 100 г

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г: судак – 178 г, или осетрина – 141 г, или лосось – 157 г, или щука – 175 г, или сом – 175 г, или сазан либо карп – 202 г, лимон – 1/15 шт., петрушка – 2 г, морковь – 6 г, готовое желе – 125 г.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Профессия повар. Учебное пособие

Профессия повар Учебное пособие.. http lib rus ec b read.. Виктор Барановский..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Организация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатыв

Технопогический процесс
По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации производства: производство продукции от

Организация текушей работы
Основа работы повара – меню. К 13–16 ч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами

Нормы зкладки продуктов
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками

Технологические карты
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изгото

Обработка картофеля
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку

Электрокартофелечистка
Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глаз

Обработка капусты и зелени
Капуста. Все виды капусты богаты витаминами, белками, сахарами и микроэлементами. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после р

Обработка грибов
Ценность грибов во вкусовых и ароматических веществах, что определяет их широкое применение при изготовлении различных вторых блюд, соусов и супов. Чаще всего используют белые грибы, шампи

Качество овошей и правила их хранения
Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации: погружают н

Мясной цex
В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства для мясного цеха вы

Приготовление полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым

Порционные полуфабрикаты
Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают. Бифштекс с насечкойготовят из верхней и

Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральныеиз баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут

Котлетная массы и полуфабрикаты из нее
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо

Электромясорубка
Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательн

Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами,

Особенности обработки птицы и дичи
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содер

Заправка птицы
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек»является наиболее простым и распространенным способом

Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше с

Использование отходов птицы
Из отходов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, остающиеся после приготовления полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки

Качество попуфабрикатов и правила их хранения
Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5 °C. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч. Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы уклады

Рыбный цex
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Как уже указывалось ранее, на небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработк

Предварительная обработка различных пород рыб
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть повар

Приготовление рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты д

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета. Котлетыформуют с помощью машины, которая

Нерыбные морепродукты
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В,

Устройство горячего цexа
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаютс

Протирочно-резальная машина
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными мех

Основные приемы тепловой обработки
Основные приемы тепловой обработки – это варка и жаренье. Варкаосуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паро

Конвекционная печь
Жареньеделится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне. Ж

Вспомогательные и комбинированные приемы
К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание. Пассерование– это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и с

Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков, а при температуре выше 70 °C – коагуляция, или свертывание. Врезультате этих процессов бел

Приготовление пассеровки
В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая.

Подготовка овощей для варки супа
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар

Мясная сборная солянка
Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавл

Рецепт супа из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: белокочанная капуста – 50 г, картофель – 133 г, морковь – 25 г, петрушка – 13 г, репчатый лук – 12 г, лук-порей – 13 г, зеленый консервирова

Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
Для их приготовления используют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был несли

Осветление бульона
Процеженный бульон нагревают до 50–60 °C, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук, доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев

СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре широко применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приг

Рецепт супа-пюре из моркови
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: мясные кости – 125 г, морковь – 200 г, петрушка – 7 г, репчатый лук – 12 г, пшеничная мука – 10 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, молок

Холодные супы
К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей. Приготавливают эти супы в холодном цехе, и

Рецепт мясной окрошки
Количество продуктов на одну порцию весом брутто: хлебный квас – 300 г, говядина – 109 г, зеленый лук – 38 г, свежие огурцы – 75 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, готовая горчи

Сладкие супы
Жидкой основой сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экст

Мучные пассеровки
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для со

Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают па

Рецепт белого основного соуса
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г. Коренья и

Молочные соусы
Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой д

Соус-майонез
Растительное масло – 750 г, яйца (желтки) – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахар – 20 г, 3 %-й уксус – 150 г. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное рафинированное масло охлажд

Требования к качеству соусов
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, ст

Блюда из мяса
Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источн

Отварное мясо
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, копченые продукты, субпродукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количес

Мясо отварное
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) д

Жареное мясо
В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде.

Ростбиф
Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см.

Поросенок жареный
Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вве

Тушеное мясо
Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при

Тушеное мясо
Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75, где мяса 75 г и соуса 75 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, морковь – 10 г, репчатый лук – 7 г, петрушка – 8 г

Мясо духовое
Количество продуктов на одну порцию, где мяса 75 г и гарнира 250 г: говядина – 169 г, или баранина – 165 г, или свинина – 129 г, жир – 12 г, картофель – 193 г, морковь – 25 г, репа – 20 г, п

Почки по-русски
Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают

Куры, цыплята жареные
Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на д

Бпюда из рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в

Отварная рыба
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают г

Припущенная рыба
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима. Подготовленную рыбу помещают в посуду. Звенья и целую р

Жареная рыба
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый

Рыба, жаренная основным способом
Количество продуктов на одну порцию весом 255 г с маслом или 280 г с соусом: рыба – 148–238 г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука – 6 г, растительное масло или растительное сало –

Рыба, жаренная во фритюре
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305 г с майонезом: судак – 192 г, или сом – 198 г, или морской окунь – 192 г, или навага – 111 г, или скумбрия – 107 г, пшеничная

Рыба, жаренная в тесте
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: судак – 140 г, лимонная кислота – 0,2 г, растительное масло – 4 г, петрушка – 2 г, пшеничная мука – 30 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 30, жир –

Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.

Солянка из рыбы на сковороде
Рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают туш

Овощные бпюда и гарниры
Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают п

Отварные овощи
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанн

Картофельное пюре
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель об

Зеленый горошек отварной
Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек, свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек очищают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в

Жареные овощи
Для жаренья используют овощи сырые и вареные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидор

Картофель, жаренный во фритюре
Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до 180–190 °C жир помещают подготовленный картофель и жарят до образования

Капуста тушеная
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста – 325 г или квашеная – 321 г, жир – 10 г или шпик – 12,6 г, морковь – 12 г, репчатый лук – 18 г, петрушка – 7 г, томат-пюре –

Рагу из овощей
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель – 67 г, свежая капуста – 38 г, морковь – 50 г, репа – 53 г, петрушка – 13 г, консервированный горошек – 31 г, тыква или кабачки – 4

Перец фаршированный
Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень пе

Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
Отварные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившимися. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет остальных

Блюда из полуфабрикатов
Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей. Полуфабрикат «жареный картофель»представляет собой брусочки картофеля,

Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы и бобовые содержат большое количество крахмала (до 72 %), белков, особенно в бобовых (до 20 %), богаты витаминами группы Вр В2, PP. Крупы перед тепловой обработкой пере

Жидкие каши
Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на цельном молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут бо

Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные издели

Блюда из бобовых
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки и белка, кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядо

Фасоль в томате
Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят до готовности так, чтобы она полностью поглотила всю воду затем фасоль соединяют с готовым томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью,

Блюда из яиц
Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр В2, большо

Яйца всмятку
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий же

Яичница-глазунья натуральная
Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разог

Фаршированные омлеты
Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный ф

Требования к качеству блюд из яиц
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка дефор

Устройство холодного цexа
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотре

Салат из белокочанной капусты
Количество продуктов для приготовления одной порции весом 150 г: свежая капуста – 90 г, клюква – 15 г, зеленый лук – 15 г или морковь – 15 г, 3 %-й уксус – 15 г, сахар – 7 г, растительное ма

Требования к качеству холодных блюд
Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Салаты

Блюда из творога
Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пу

Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.

Вареники с творогом
Количество продуктов на одну порцию весом 225 г: для теста: пшеничная мука – 60 г, вода – 20 г, сахар - 2 г, яйцо – 1/10 шт.; для фарша: творог – 86 г, сахар – 10 г,

Сырники
Количество продуктов на одну порцию весом 175 г: творог – 140 г, пшеничная мука – 18 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 15 г, сливочное масло – 5 г, варенье – 25 г или сметана – 15 г, сахар – 10 г.

Блинчики с творогом
Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков. В моло

Пудинг из творога
Количество продуктов на одну порцию весом 200 г (вес пудинга): творог – 152 г, манная крупа– 15 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/4 шт., изюм – 20 г, орехи – 10 г, сливочное масло – 5 г, ванилин – 0

Сладкие блюда
Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких

Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
Количество продуктов для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г,

Самбук из абрикосов
Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5-10 мин. Размягченные а

Пудинг рисовый
Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: рис – 48 г, молоко – 75 г, вода – 80 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 10 г, изюм – 10 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, ванил

Назначение и устройство кондитерского цеха
На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или бел

Изделия из теста
Основной ассортимент продукции кондитерского цеха – изделия из теста. Их пищевая ценность зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и

Дрожжевое тесто
Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – моло

Безопарное тесто
Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и

Опарный способ приготовления теста
Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %. Приготовление опар

Подготовка изделий к выпечке
Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине

Пирожки жареные
Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладыв

Сбитень
Сбитень – это русский национальный напиток на основе меда. Готовят его двумя способами: с дрожжами и без дрожжей. Натуральный пчелиный мед растворяют в горячей воде (1:4), добавляют сахарн

Раздаточная и моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи. Для м

Складское хозяйство
Одним из ответственных моментов, которые во многом определяют рентабельность и четкую работу предприятия, а также качество и санитарную безопасность готовой продукции, является правильно организова

Правила отпуска продуктов со склада
Основанием для отпуска продуктов на производство является требование (заявка) заведующего производством. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Переходящие остатки продуктов

Прием продуктов и материальных ценностей
Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты

Порядок и методы контроля контропь за качеством
Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, об

Порядок отбора проб
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанн

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36
«О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.) На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологич

Вводятся в действие с 1 июля 2002 г
I. Область применения 1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарн