Узбекская кухня — одна из самых популярных в России. Она известна мясными блюдами, салатами, хлебобулочными изделиями, супами. В феврале такое питательное меню пойдет на пользу организму. Представляем вам 5 самых популярных рецептов блюд узбекской кухни.
Тем не менее, узбекская кухня остается одной из самых популярных на постсоветском пространстве. Влияние персидско-таджикской культуры значительным образом повлияло на разнообразие и богатство блюд. Узбекская кухня известна мясными блюдами, блюдами из крупы, салатами, хлебобулочными изделиями, супами и напитками.
Представляем вам 5 самых популярных блюд узбекской кухни от шеф-повара ресторана "Урюк. Хивинская чайхана".
Угра-ош (куриный суп с домашней лапшой и фрикадельками из цыпленка)
Ингредиенты:
Бульон: вода 2.5 литров, цыпленок - 1.25 кг, лук - 300 г, морковь - 200 г, соль, перец, лавровый лист
Лапша: мука - 120 г, желток - 6 штук, соль
Фрикадельки: Филе цыпленка - 600 г, лук - 300 г, сливочное масло - 70 г, яйцо - 1 шт.
Способ приготовления:
Бульон. В кипящую воду положить курицу, варить 10 минут, снимая пенку. Добавить соль, морковь и лук, оставить на медленном огне на 1.5 часа. Добавив перец и лавровый лист варить 15 минут, положить стебель укропа и подержать на плите еще 15 минут. Процедить бульон, выкинуть лук, а морковь нарезать соломкой.
Лапша. Замесить тесто и дать ему постоять 30 минут, затем раскатать и нарезать тонкими полосками.
Фрикадельки. Обжарить лук на сливочном масле, остудить и пропустить через мясорубку вместе с филе. Посолить, поперечить, добавить яйцо и все тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 часа.
Вскипятить воду, добавить соль, перец, лавровый лист. Сформированные фрикадельки отварить шесть минут и положить в отдельную миску. В этой же воде сварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг, сбрызнув растительным маслом.
Сервировка. В тарелке соединить лапшу, бульон и фрикадельки, посыпать свежим укропом.
Пишлок-гумма с сыром и зеленью (пирожок из пресного теста с начинкой)
Ингредиенты:
Тесто: мука - 150 г, вода - 75 мл, соль, дрожжи сухие
Начинка: щавель - 150 г, шпинат - 100 г, сыр Эдам - 30 г
Способ приготовления:
Смешать воду с мукой и солью, добавить дрожжи и замесить тесто. Важно добиться средней консистенции, тесто должно быть не твердое и не мягкое. Дать постоять полчаса.
Нарезать зелень, натереть сыр, сформировать из теста кругляшки и раскатать каждый примерно, на 10 сантиметров.
На тесто выложить начинку (40грамм), заправить ее маслом, солью и перцем. Закрыть пирожок от краев к середине и заплести "косичку".
Разогреть сковороду с маслом в плите, положить пирожок «косичкой» вниз, обжарить. Затем перевернуть и довести до готовности.
Ачик-чучук (ташкентские помидоры со сладким луком и стручковым перцем)
Ингредиенты:
Ташкентские помидоры - 140 г, лук - 10 г, базилик фиолетовый - 3 г, перец чили - 4 г
Способ приготовления:
Нарезать томаты круглыми, тонкими ломтями.
Лук нашинковать длинными полосками.
Мелко порезать базилик.
Соединить овощи и украсить салат перцем чили.
Манты "Уйгурские"
Ингредиенты:
Масло растительное - 10 мл, укроп - 15 г, сметана с чесноком и зеленью - 25 г, сметана - 25 г
Фарш: Мякоть баранины 1 кг, лук репчатый - 400 г, говяжий жир -110 г, вода питьевая - 70 мл, соль - 10 г, черный перец - 1 г, Зира 1 г
Тесто: Мука 1 кг, вода питьевая - 400 мл, Соль - 50 г, куриное яйцо - 1 шт
Сметана с чесноком и зеленью: сметана - 150 г, чеснок очищенный - 4 г, Укроп - 4 г, Соль - 0.5 г
Способ приготовления:
Растворить соль в воде и влить получившийся раствор в муку, замешивая тесто.
Фарш. Нарезать мякоть мелкими кубиками, нарубить лук, добавить соль, перец и воду. Все перемешать. Положить говяжий жир и репчатый лук, снова тщательно перемешать.
Сформировать манты и отварить их до готовности.
Сделать соус: измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной.
Выложить манты на тарелку, посыпав зеленью. В отдельных соусниках подать сметану и сметану с зеленью.
Коурма-лагман (домашняя лапша с бараниной)
Ингредиенты:
Сельдерей - 5 г, омлет - 10 г
Тесто на лагман: мука 100 г, соль - 40 г, питьевая вода - 460 мл, растительное масло - 30 мл
Сай: баранина (мякоть) - 520 г, перец болгарский - 400 г, фасоль кенийская - 100 г, лук репчатый - 100 г, чеснок - 10 г, масло растительное - 110 мл, соль, соус ачик-усу - 20 г, соевый соус - 20 г, паста томатная - 60 г, бульон из костей - 200 мл
Способ приготовления:
Сай. Нарезать баранину, лук, перец и фасоль мелким кубиком. Нашинковать чеснок крупной соломкой. Мясо обжарить на растительном масле на вок, добавить соль, соевый соус, уксус, томатную пасту, бульон. Тушить до готовности.
Тесто на лагман. Соль растворить в воде, влить получившуюся смесь в муку, добавить растительное масло и замесить тесто. Оставить его на три часа. NB Важно обминать тесто каждые 30-40 минут.
Сформировать лапшу, отварить в подсоленной воде 1 минуту, откинуть на дуршлаг, полить оливковым маслом.
Произвольно нарезать лапшу и обжарить ее с чесноком, добавить сельдерей и сай, перемешать и слегка обжарить. Выложить на тарелку, посыпать мелконарезанным укропом и омлетом.
Угра оши - традиционный узбекский суп. Мясной бульон и маленькие фрикадельки, домашняя лапша и помидоры делают его очень вкусным и сытным.
Для супа приготовим:
Мясо на костях(баранина или говядина) для бульона - 500г. У меня баранина.
Лук репчатый - 2 головки
Помидоры - 3-4 шт.
Томатная паста - 2 ст. ложки
Масло сливочное или другой жир - 2 ст. ложки
Зелень - 1 пучок
Соль
Перец черный молотый
Мякоть или фарш (баранина или говядина) - 250г
Мука - 2 ст. ложки
Для лапши:
Мука - 250-300г
Вода - 0,5 стакана
Соль
Яйца - 1
Мясо обмываем, заливаем 3,5 л воды и ставим на огонь. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь и варим бульон до готовности мяса.
Из муки, воды, соли и яйца приготовим тесто. Накроем его салфеткой и дадим постоять 10 минут.
Затем тонкораскатаем его длинной скалкой. Посыплем мукой.
Свернем тесто трубкой и нарежем лапшу. Оставим ее подсыхать на разделочной доске или на салфетке.
Мякоть вместе с половиной луковицы и зеленью (2 ст. ложки) пропускаем через мясорубку или добавляем лук и зелень в фарш. Добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем.
Делаем маленькие, величиной с вишню, фрикадельки. Обваляем их слегка в муке.
На масле обжарим мелко порезанный оставшийся лук.
В кипящий бульон вкидываем фрикадельки и варим их 15-20 минут.
Добавляем помидоры с луком и дадим им закипеть. Затем в суп добавляем лапшу, предварительно стряхнув с нее муку, чтобы бульон не стал мутным.
Когда суп закипит и лапша всплывет, убавим огонь и варим еще 2-3 минуты. Посолим суп по вкусу.
Угра оши подают горячим. В тарелку можно положить зелень и посыпать свежемолотым перцем.
Приятного аппетита!
Таджикистану не слишком повезло в годы независимости. Сложная геополитическая ситуация, войны, экономические и политические неурядицы не позволили стране устойчиво встать на путь развития. Некоторые подвижки есть, но пока россияне все-таки гораздо лучше знают таджиков, чем их страну. Потому что таджики приезжают в Россию на заработки. Увы, на родине особых перспектив у них нет.
Памир — горная система на территории Таджикистана, Афганистана, Пакистана и Китая.
А между тем, это древний и интересный народ, ведущий свою историю аж от древней Персии. В отличие от большинства известных нам жителей Средней Азии, таджики не имеют тюркских корней, их культура и традиции ближе к иранским этносам. На территории СССР персидских народов было не так много, это скорее редкость, потому интересно вдвойне. Я уже не говорю про потрясающую природу этого края, чего стоит один только восхитительный Памир.
Однако, долгая жизнь в дружной среднеазиатской семье не могла не наложить свои отпечатки и на Таджикистан. Традиции перемешались, люди тоже. Скажем, всем известные древние города Самарканд и Бухара, которые когда-то были отдельными государствами, сегодня географически находятся на территории Узбекистана. Но исторически эти города столь плотно населены таджиками, что там уже давно считают таджикские традиции своими. Так повелось.
Вот и блюдо, которое мы сегодня будем готовить, одновременно считается и быстрым пловом в Таджикистане, и его диетической разновидностью в Самарканде. Хотя на привычный узбекский плов это похоже мало. В переводе с таджикского «ош-туглама» — это что-то вроде «рис с мясом». То есть, не совсем плов, но тоже вкусно. Да и технология немного отличается. Давайте же разбираться.
Плова мы будем делать не очень много, а если вам нужно больше — просто увеличивайте пропорции соответственно. Я вот взял с полкилограмма нежирной баранины, удалил пленки, срезал лишний жир, разрезал на три большие части. В принципе, мясо на косточке тоже подойдет, потому что дальше мы станем его варить.
Фото: Максим Гринкевич
Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим воду до кипения. Вы же помните — для вкусного мяса нужно класть его в кипящую воду, чтобы все соки запечатались внутри. Вот и кладем куски баранины в сильно кипящую воду, убираем газ почти до минимума и не забываем снимать пену. Солить не нужно. А нужно через полчаса, когда пена уже будет снята, добавить к мясу одну очищенную морковь целиком. Для вкуса. Варим баранину до мягкости. Если повезет, это будет где-то час, если же мясо не совсем молодое, то придется подождать дольше. Спешить не нужно совсем. И помните, что у нас в Средней Азии живут курдючные бараны, мясо которых не так сильно пахнет, как у привычных для россиян хвостатых баранов. В любом случае, запаха бояться не нужно — он как раз уйдет в бульон.
Когда мясо наполовину сварилось, самое время заняться подготовкой самого плова. Для этого почистим морковь. Сколько? А вот столько же, сколько вы взяли мяса. В моем случае полкилограмма. Нарезаем морковь тонкой соломкой, как это и всегда делается для плова.
Фото: Максим Гринкевич
Также очистим одну большую луковицу и нарежем тонкими четвертинками колец. Здесь лук не будет готовиться так долго, как это происходит в традиционном плове, поэтому может не успеть раствориться, если его порезать недостаточно тонко.
Не забудем замочить полкилограмма круглозерного плотного риса. Ну, или не круглозерного, если у вас есть привычный вам другой сорт. Хорошенько его промоем до прозрачности, зальем водой, да и пусть себе стоит, дожидается, набухает.
Фото: Максим Гринкевич
Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона.
А мы переходим к плите и разводим огонь под казаном. Наливаем в него немного масла и раскаливаем. Будем жарить лук на сильном огне. Нужно будет постоянно помешивать, чтобы он не пригорел, а стал полупрозрачным. Когда это произойдет, в казан отправится вся наша морковь. Снова все перемешаем и обжариваем морковь до готовности. Зирвак варить мы не станем, поэтому морковь должна быть готова прямо сейчас. Так что не спешим.
Фото: Максим Гринкевич
Зира известна также под названиями тмин и кумин.
Когда мы понимаем, что лук с морковью уже вполне дошли, можем добавлять в казан рис. Насыпаем его и перемешиваем шумовкой, немного обжаривая. Это неожиданный шаг, но он нужен, чтобы рис не размяк в последствии. Обжариваем это все пару минут, а потом наливаем в казан бульон, в котором варилась баранина. Она-то уже почти готова. Только не забудьте посолить. Бульона наливаем так, чтобы он на один палец покрывал содержимое казана, присаливаем еще до легкого пересола — так нужно. Здесь я не удержался и добавил еще немного зиры. Тем более, у меня в закромах оказалась именно таджикская зира — темная, мелкая и ароматная. Ну, а какой же без нее плов?
Фото: Максим Гринкевич
Теперь нам нужно довести плов до готовности. Для этого выпариваем жидкость, потом уменьшаем газ до минимума и закрываем казан крышкой. Иногда можно помешивать. Это не займет много времени, но рис нужно пробовать в процессе. Возможно, придется добавить еще немного бульона.
Тем временем, вынем готовую баранину из бульона и меленько нарежем. При желании, можно нарезать соломкой и отварную морковь из бульона. Теперь берем порционную тарелку, накладываем в нее рис с морковью, а сверху кусочки мяса.
Фото: Максим Гринкевич
Кстати, к такому плову отлично подходят всякие домашние томатные соусы, типа хреновины — совсем хорошо получается. Отварное мясо все-таки не так интересно по вкусу, как обжаренное. Но этого я вам не говорил. Можно отлично употреблять и а-ля натюрель. Легко для желудка, нет нагромождения вкусов и ингредиентов, а главное — готовится совсем без напряжения. Попробуйте и убедитесь, что таджикская кухня очень даже стоит внимания. Всего вам вкусного!
Максим Гринкевич
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю, Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.
