Рыбный соус был также популярен в Древнем Риме и Греции. В дополнению к соевому соусу, именно он является основной пряностью для азиатской кухни. Соус имеет соленый, уникальный и незаменимый вкус, полученный из ферментированной и отлично усиливает вкус карри. Цвет соуса богатый красно-прозрачный или золотисто-коричневый. Некоторые виды рыбного соуса готовятся с сырой мелкой рыбы. Обычно его используют вместо соли как пряную приправу к жареным блюдам или в качестве маринада для мяса или рыбы. Традиционный рыбный соус известен во Вьетнаме, как nuoc nam, на Филиппинах - patis, в Таиланде - nam pla in Thailand и в Японии - shottsuru. В некоторых других регионах его еще называют fish gravy или рыбная подливка.
Стоит заметить, что рыбный соус имеет очень характерный острый аромат, который смягчается во время приготовления пищи. Азиатский соус из рыбы отличается друг от друга. Например, рыбный сладкий, потому что в процессе брожения рыбы в нее добавляют сахар, а филиппинский соус, который известен как Bagoong Monamon, имеет кислый вкус.
Сегодня рыбный соус производится в деревнях и рыбацких поселках. Для его приготовления рыбу помещают в бочки, посыпают солью и дают время на брожение. После этого жидкость, которая образовывается в бочках, удаляется через кран, расположенный в нижней части банки. Когда мясо рыбы закончить ферментацию, его фильтруют, помещают в чистую тару и выставляют на солнце. Чем больше такой продукт будет находиться под прямыми солнечными лучами, тем лучше получится соус, с более интенсивным ароматом - так получает первый сорт рыбного соуса. Второй и третий сорта изготавливаются путем покрытия остатков рыбы соленой водой еще раз и оставляют на два-три месяца для продолжения брожения и потом разливают по бутылкам. Наконец, остатки рыбы варят в соленой воде, и получается самый низкий сорт рыбного соуса, в котором вкус существенно уменьшен. По консистенции некоторые соусы достаточно разнообразны - одни могут быть жидкими, а другие более похожи на пюре.
Хороший рыбный соус, рецепт которого достаточно прост, готовится из смеси рыбы и соли, которые бродили на протяжении от 1 года до 18 месяцев. Используются, как правило, анчоусы, хотя некоторые виды соуса могут готовиться из других видов рыбы, таких как скумбрия, тунец, креветки и даже кальмары. Есть много рецептов его приготовления, но в наиболее распространенных всегда встречаются такие ингредиенты, как анчоусы, соль и вода. Может добавляться сахар, но он не является необходимым. Во вьетнамских магазинах можно приобрести и вегетарианский рыбный соус.
Для тех, кто заботится о личном потреблении натрия, использования соуса может стать некоторой дилеммой. Но не стоит волноваться. Если содержание натрия в рыбном соусе покажется возмутительным, то не забывайте, что эта сумма равномерно распределена по всему продукту, которое вы готовите. Добавляйте только часть рыбного соуса, предусмотренного в рецепте, а остальную порцию смело замените - она содержит меньшую часть натрия, чем в обычной
Чтобы блюдо, при приготовлении которого используется рыбный соус, не имело неприятный запах, нужно добавить несколько капель сока лайма. В большинстве тайских рецептов соус идет в сочетании с лимоном и другими пряными ингредиентами. Рыбный соус, как правило, не подают отдельно в качестве основного соуса через его интенсивный запах. Вместо этого, он чаще всего используется в тех блюдах, которые первоначально уже были приправлены другими пряностями.
Для приготовления натурального рыбного соуса требуется время, поэтому его делают на крупномасштабных производствах. Хотя приготовить что-то подобное можно и в домашних условиях. Для этого нужно почистить лосось, удалить кости и нарезать на небольшие куски. Почистить креветки и порезать на 2-3 части. Треску также нарезать мелкими кусочками, чеснок выдавить через чеснокодавку. К рыбе добавить оливковое масло и белое вино. Варить, пока вино не испарится. Добавить помидоры, соль и перец. Соус нужно держать на слабом огне в течение еще 30 минут, под конец добавить нарезанную петрушку.
Самые базовые. Расскажу страны происхождения, кратко состав/вкус и, конечно же, применение.
Китай. Соус светло-коричневого цвета с мягким вкусом. Используется в супах, соусах, с морепродуктами и овощами.
Более темный цвет, более выраженный вкус и более сладкий. Используется с блюдами из красного мяса и с птицей.
По сравнению с китайскими, более сладкий и, соответственно, менее соленый. Такие светлый соусы используют для супов, соусов, к рыбным блюдам, а также просто в качестве отдельной приправы.
Японский соус. Делается на основе соевого соуса, но более густой. В составе есть вино, сахар, специи. Используется для маринадов и как приправа для блюда на гриле.
Японский темный соевый соус с ярким вкусом. Проходит брожение без добавления пшеницы. Используется как универсальный соус и к суши.
Густой сладкий индонезийский соевый соус. Его вариант – кетцзап асин более жидкий и с менее сильным ароматом. Оба используются в блюдах из риса или лапши.
Тайский соус. Готовится из соленой ферментированной рыбы. Придает своеобразный соленый вкус блюдам из рыбы, мяса, птицы. Универсальная приправа, которую можно сочетать с чили, чесноком, лаймом и лаймовым соком. Используется и как отдельная приправа.
Широко используется во всей Бго-Восточной Ази. Готовится из мелких соленых креветок. Продается в прессованном или сушеном виде. Используется, как и нам пла. Имеет своеобразный резковатый запах, который при температурной обработке исчезает.
Китайский густой соевый соус, подкрашенный и ароматизированный устричным соком. Имеет очень нежный вкус.используется с курицей, сыром тофу, к блюдами из лапши.
Сладкий, пряный соевый соус с анисовым вкусом. Классический китайский соус, используется для утки по-пекински.
Китайский кисло-сладкий соус. Состоит из сливового сока, сливового уксуса, чили, имбиря и др. специй. Используется для утки по-пекинский и других китайских блюд.
Последнее время на моей полочке для разных уксусов и масел совсем нет места – там завелась целая батарея азиатских ингредиентов. Они появились не все сразу, постепенно. Сначала я открыла для себя базовые, потом узнавала о новых и подкупала то одно, то другое. В какой-то момент я решила написать о них «полезный» пост. Тут я коротко расскажу о каждом и том, как я применяю этот ингредиент. На энциклопедичность не претендую, а просто делюсь опытом.
Соевый соус
Наверное, это первый азиатский ингредиент, который появился на наших кухнях в конце 90-ых.
Хочешь понять, что такое ферментация – добро пожаловать в азиатскую кулинарию. Тут об этом процессе знают абсолютно все. Вот и соевый соус – результат процесса ферментации соевых бобов, поджаренного зерна, рассола и определенного грибка. Все смешивается, начинает бродить, в процессе брожения появляется жидкость – это и есть соевый соус. Разное количество воды, бобов, срока ферментации приводит к образованию разных вариантов соуса. Так же вкус может меняться под воздействием различных добавок. Соевый соус – это концентрированный умами, тот самый «пятый» вкус.
Основное, на что нужно обращать внимание при покупке соуса – чтобы он был естественного брожения.
Соевый соус используют и сам по себе. Кроме этого его добавляют в азиатские супы, например, маринады для мяса и рыбы, с ним делают стир-фраи . А еще на основе соевого соуса готовят другие, более сложные, такие как терияки.
Как я использую соевый соус:
Рисовый уксус
В целом рисовый уксус мягче и слаще привычных нам европейских. Если нужно заменить рисовый уксус каким-то другим, стоит делать это в пропорции 1 к 2. Бывает разного цвета – от прозрачного бесцветного до довольно темного. Существует даже красный рисовый уксус. Помимо использования по непосредственному назначению, как уксус, часто входит в состав разных блюд в качестве подкислителя.
Как я использую рисовый уксус:
Устричный соус
Один из самых любимых. Когда-то и делался из устричного бульона, и только из него. То, что можно купить в наших магазинах, имеет куда более скромный состав. Обычно это сахар, соль, вода, устричная эссенция (из концентрированного устричного бульона) и карамель для цвета. Вкус имеет выражено сладкий, консистенцию густую.
Один из базовых ингредиентов в китайской кухне. Хорошо сочетается с мясом и овощами. Без него невозможны популярные китайские кисло-сладкие мясные блюда, а так же стир-фраи.
Как я использую устричный соус:
Рыбный соус
Рыбный – отнюдь не значит – к рыбе. Хотя, как говорили в «Служебном романе», и туда тоже. Масса азиатских продуктов получаются в результате ферментации, этот – легко можно догадаться из чего.
Один из самых древних соусов в мире. Сейчас широко распространен в Южно-Азиатской кухне (Филипинны, Лаос, Вьетнам) и других странах Азии. Но своя версия рыбного соуса была также у древних греков и древних римлян.
Делается из ферментированной рыбы самым разным способом: из сырой рыбы и подсушенной, из разных рыб и одного вида – так что имеет много разновидностей. Используется как добавка во время приготовления пищи и как неотъемлимая составляющая многих соусов. Корейские кимчи тоже сложно представить без рыбного соуса.
Как я использую рыбный соус:
Соус Хойсин
Я как-то читала в кулинарном журнале или на форуме вопрос – из каких слив делают соус хойсин. Ведь у него и правда фруктовый пряный запах. Конечно же, никаких слив в составе соуса нет. Зато имеются ферментированные соевые бобы, красный рис и приправа «пять специй».
Особенно популярен и распространен соус в Китае. Там его добавляют в маринады для птицы и мяса, а также смазывают мясо при приготовлении для получения красивой глазированной корочки.
Самое известное блюдо, в комплекте с которым идет хойсин – утка по-пекински. Со спринг ролами его тоже часто подают. Помимо китайской, особенно кантонской кухни, популярен и во Вьетнаме. В этой стране помимо вышеописанных способов его еще добавляют в супы.
Как я использую хойсин:
Мирин
Это даже не соус, а рисовое вино родом из Японии. В старину его так и употребляли, по прямому назначению – мужчины пили саке, а женщины – мирин. Продукт этот очень сладкий и слабоалкогольный. Бывает разного цвета – и светлого прозрачного, и темного.
Википедия рассказывает о трех типах мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) - классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) - содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) - мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.
В японской кулинарии применяется в рыбных блюдах, чтобы перебить насыщенный рыбный запах. Входит в состав маринадов, салатных заправок и сложных соусов, например, терияки. Два основных компонента в терияки – соевый соус и вино мирин.
Тем, кто не употребляет алкоголь, тоже можно использовать мирин, в процессе термической обработке он полностью испаряется.
Как я использую мирин:
Мисо
Паста мисо – доступный, удобный продукт. Японский компонент, который производят в разных районах страны, бывает он разного цвета и значительно отличается по вкусу. Может быть более или менее соленым и сладким. Его делают из соевых бобов, пшеницы, риса, а также совмещения разных продуктов. Естественно, применяя процесс ферментации.
В старину был главным источником белка для простых людей, которые не могли позволить себе ничего кроме риса.
Помимо всего вышеперечисленного, паста мисо очень полезна, так как содержит много микроэлементов и витаминов.
Ясное дело, мисо кладут в тот самый мисо-суп, который подают в японских ресторанах в начале еды. Но ее применение этим не ограничивается, так как мисо легко комбинируется с разными ингредиентами. В итоге получаются интересные маринады, соусы и добавки в азиатские блюда.
Как я использую пасту мисо:
Креветочная паста
Первый раз понюхав креветочную пасту, можно мгновенно потерять желание класть ее во что-нибудь съедобное. Запах у нее довольно интенсивный. Однако этот ингредиент является одним из основных для южно-азиаткой кухни целиком и Тайланда в частности.
Производится из мелких креветок, криля, путем высушивания и последующей ферментации. Она может быть розоватой и коричневой, в зависимости от региона.
Кладется в самые разные блюда, в карри, в частности. Кстати, при термической обработке резкий запах пасты исчезает.
Как я использую креветочную пасту:
Стир-фрай с курицей и зимними овощами
Свинина-мисо
Мясные шарики в соусе терияки с кунжутом
Грецкий орех, миндаль, пекан, макадамия — 10 видов орехов на кухне
Горячие и холодные, кислые, сладкие, острые, с многочисленными пряностями - соусы в Азии очень популярны и без них невозможно представить себе традиционную кухню. Соусы добавляют пище особое звучание - любое блюдо получает порцию нужной ему остроты или кислинки, которая образуется путем смешивания многих ингредиентов. Самые распространенные в Азии соусы - тэрияки, рыбный и соевый, который имеет не один вариант приготовления.
Соус тэрияки
Тэрияки - это японский соус, который используют как приправу к жареному мясу или в качестве маринада. Тэрияки - это смесь соевого соуса, сахара, мирина (рисовое вино) и саке. Также к нему можно добавить пикантности с помощью имбиря, зеленого лука или кунжута. Тэрияки в процессе приготовления становится густым и может использоваться для поливки мяса и рыбы, а также для тушения овощей.
Рецепт соуса: чашка темного соевого соуса, чашка мирина, столовая ложка сахара. Все ингреденты смешать и немного подогреть, пока сахар не расплавится. Затем его можно поставить охлаждаться, после чего приправить кориандром, имбирем, черным перцем, кунжутом.
Китайский соевый соус
Китайский соевый соус - неотъемлемая часть блюд китайской кухни. Этот соус содержит сою, чеснок, уксус, красный перец чили. Его также используют в качестве маринада или для заправки жареного мяса.
Рыбный соус
Рыбный соус очень почитается в странах Южной Азии. Его используют во Вьетнаме, Тайланде, Камбодже. Этим соусом обычно поливают креветки, курицу или свинину. Рыбный соус в южно-азиатских странах имеет такое же значение, как соевый соус в Китае. Имеется огромное количество рецептов, в которых фигурирует nuocmam - соленый рыбный соус. Но для того, чтобы он обрел более насыщенный вкус, его часто смешивают с другими соусами.
Кисло-сладкий соус
Кисло-сладкий соус - любимый для макания пищи в Китае. Его делают из сахара, рисового уксуса и томатного кетчупа. От того, в какой пропорции в конечном итоге будут присутствовать сахар и уксус и зависит то, насколько соус будет кислым или сладким. Он используется для свинины, курицы, которые подаются с горячим отварным рисом.
Соус из черных бобов
Еще один из фаворитов для китайских рецептов. Его делают из черных бобов с карамелью и пшеничной мукой. У него очень необычный сладковато-дымный вкус и аромат - за оригинальность он и снискал себе такую популярность.
Соевый соус
Соевый соус благополучно вышел за пределы Азии и обосновался практически в каждом доме вне зависимости от страны. Все это произошло благодаря популяризации китайской кухни во всем мире. Он готовится из воды, соевых бобов, соли. Соевый соус - отличный вариант в качестве маринада и для приправы к уже готовому блюду.
