Технологическая карта №
Салат Атлантида, 1 кг полуфабрикат кулинарный
(СР-рецептура № 99)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
салата Атлантида,
должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых - только с обоих концов.
Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20-30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование
| Расход сырья на порцию, г
|
Вес брутто, г
| % при холодной обработке
| Вес нетто,г
| % при тепловой обработке
| Выход, г
|
Капуста белокочанная
| 400,0
| 20,00
| 320,0
| 0,00
| 320,0
|
Перец болгарский зачищенный, п/ф
| 150,0
| 0,00
| 150,0
| 0,00
| 150,0
|
Огурцы свежие
| 167,0
| 10,0
| 150,0
| 0,00
| 150,0
|
Кальмар бланшированный, п/ф
| 200,0
| 0,00
| 200,0
| 0,00
| 200,0
|
Лук зеленый зачищенный, п/ф
| 25,0
| 0,00
| 25,0
| 0,00
| 25,0
|
Петрушка зачищенная, п/ф
| 5,0
| 0,00
| 5,0
| 0,00
| 5,0
|
Соль
| 8,0
| 0,00
| 8,0
| 100,0
| 0,0
|
Перец черный молотый
| 0,5
| 0,00
| 0,5
| 100,0
| 0,0
|
Майонез
| 158,0
| 5,00 (порционирование)
| 150,0
| 0,00
| 150,0
|
Выход
|
|
|
|
| 1000
|
- Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зелень петрушки и зачищенный зеленый лук мелко режут. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Бланшированного кальмара нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.
Ингредиенты салатаперемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают зеленью петрушки.
Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид
– салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.
Вкус
-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах
– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов
при температуре +2+6
о
С:
– салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели
Салата Атлантида
должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Наименование продукции
| Показатели
| Допустимые уровни
|
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с
заправками
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
| 5х10
4
|
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г
| не допускается
|
E.coli в 0,1 г
| не допускается
|
S. aureus, в 1,0 г*
| не допускается
|
Proteus, в 0,1 г
| не допускается
|
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г
| не допускается
|
дрожжи, КОЕ/г, не более
| 500
|
плесени, КОЕ/г, не более
| 50
|
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
салата Атлантида:
Характеристики рецепта
- Время подготовки: 12 минут
- Время приготовления: до 1 часа
- Количество порций: 3 порции
- Количество калории: 113 килокалорий
Ингредиенты на 3 порции
- Копченая семга 70 г.
- Лук репчатый 50 г.
- Морковь 100 г.
- Картофель 150 г.
- Огурец 100 г.
- Куриное яйцо 1 шт.
- Маринованный имбирь 100 г.
- Лимон 0.4 шт.
- Оливковое масло 40 мл.
- Креветки 3 шт.
- Консервированные маслины 4 шт.
- Поваренная соль 1 ч. ложк
Пошагово
- Для приготовления этого вкусного и полезного салатика нам понадобится подкопчённая сёмга, репчатый лук, морковь, картофель, свежий огурец, одно яйцо, маринованный имбирь, немного лимона, оливкового масла и немного креветок и консервированных маслин для украшения.
- Овощи моем, очищаем от кожуры и отвариваем в подсоленной воде. На пол литра воды - чайная ложка соли.
- Лук очищаем от шелухи и замачиваем в холодную воду на 10 минут. Нарезаем тонкими полукольцами.
- Остывшую отваренную морковь натираем на крупной тёрке. Оставляем несколько ломтиков полукольцами для украшения салата.
- Остывший картофель нарезаем тонкими ломтиками.
- Яйцо отвариваем, остужаем, очищаем от скорлупы и ополаскиваем. Вынимаем аккуратно желток, а белок натираем на крупной тёрке.
- Маринованный имбирь отжимаем от лишней влаги и нарезаем в соломку. Оставляем немного для украшения.
- Креветки отвариваем, снимаем панцирь и аккуратно разрезаем вдоль на половинки.
- С сёмги снимаем кожу и вытаскиваем все косточки. Филе нарезаем маленькими кубиками.
- Первым слоем выкладываем ломтики картофеля сразу в основной салатник. На картофель равномерно высыпаем половину соломки нарезанного лука и спрыскиваем его свежим выжатым лимонным соком, равномерно поливаем небольшим количеством оливкового масла.
- На лук выкладываем кусочки сёмги и накрываем её остатком лука, сверху спрыскиваем лимонным соком.
- Укрываем сёмгу тонкой соломкой из свежего огурца.
- На огурец выкладываем слой из нарезанного имбиря. Спрыскиваем лимонным соком и оливковым маслом.
- На имбирь выкладываем слой тёртой варёной моркови. Спрыскиваем оливковым маслом.
- Варёную морковь равномерно посыпаем тёртым белком яйца.
- Сверху мелко крошим желток.
- Украшаем салат маслинами по центру и ломтиками отварной моркови. По краям от центра выкладываем половинки креветок, а сами края украшаем розочками из маринованного имбиря.
- Отправляем салат в холодильник на полчаса и он готов к подаче.
Еще лет 10 тому назад я довольно скептически относилась ко многим блюдам, в состав которых входили различные экзотические фрукты. В данном случае я имею в виду не нежнейшие десерты и чудесную выпечку, а вторые блюда, салаты и закуски. Ну не могла я представить себе соседство свинины и ананасов, крабовых палочек и апельсинов, кальмаров и грейпфрутов. Не только не могла представить, но и пробовать такие блюда категорически отказывалась! И только со временем, когда я все-таки поддалась на уговоры друзей и рискнула отведать необычных кушаний, я поняла, как ошибалась все это время! Ведь оказывается, что прекрасный вкус и изумительный аромат экзотических фруктов отлично сочетаются со многими, привычными для нас, продуктами!
С годами в моем кулинарном блокноте появилось немало рецептов разнообразных вкуснейших блюд с добавлением экзотических фруктов, и сегодня я хочу подарить вам один из них. Итак, готовим салат «Атлантида» с креветками!
Чтобы приготовить салат «Атлантида» с креветками, вам понадобится:
коктейль из морепродуктов – 900 г
креветки тигровые (очищенные) – 200 г
помидоры черри – 100 г
маслины без косточек – 40 г
оливки без косточек – 40 г
грейпфрут – 350 г
апельсин – 200 г
салат Айсберг – 100 г
свежая петрушка – 10 г
для соуса:
оливковое масло – 30 г
соевый соус – 25 г
соус Табаско – 2 г
Как приготовить салат «Атлантида» с креветками:
1. Очищенные тигровые креветки и коктейль из морепродуктов выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшировать в течение 2-х минут. Откинуть креветки и морепродукты на дуршлаг, оставить на некоторое время, чтобы стекли излишки жидкости.
2. Помидоры черри вымыть, обсушить, разрезать на половинки.
3. Слить жидкость из баночек с маслинами и оливками. По желанию, разрезать оливки и маслины на половинки или оставить целенькими.
4. Грейпфрут и апельсин очистить от кожуры и белого подкоркового слоя. Разобрать цитрусовые плоды на отдельные дольки.
5. Салат Айсберг и свежую петрушку промыть под проточной водой и обсушить. Листья салата порвать руками на кусочки стороной около 2 см, петрушку крупно порубить ножом.
6. Приготовить соус. В отдельной небольшой мисочке смешать оливковое масло, соевый соус и соус Табаско.
7. В другую миску переложить креветки и морепродукты, помидоры черри, дольки апельсина и грейпфрута, маслины и оливки, петрушку. Хорошенько перемешать все ингредиенты.
8. Кусочки листьев Айсберга разложить на порционные тарелки, сверху выложить салат.
9. Заправить салат соусом и подать на стол.
Для приготовления салата «Атлантида» можно использовать как замороженные морепродукты, так и готовые к употреблению, которые без труда можно найти на прилавках современных супермаркетов. Кроме этого, морепродукты можно не бланшировать, а обжарить несколько секунд в ароматном чесночном масле. Для этого следует обжарить мелко нарезанный чесночок в раскаленном масле, затем убрать его со сковороды, а в оставшемся масле обжарить креветки и морской коктейль.
Рецепт салат Атлантиды
с пошаговым приготовлением.
- Тип блюда: Салаты
- Сложность рецепта: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Авторская кухня
- Время подготовки: 7 минут
- Время приготовления: до 1 часа
- Количество порций: 3 порции
- Количество калории: 113 килокалорий
Простой пошаговый рецепт салат Атлантиды авторской кухни. Его легко приготовить в домашних условиях за до 1 часа. Блюдо содержит всего 113 килокалорий.Ингредиенты на 3 порции
- Копченая семга 70 г.
- Лук репчатый 50 г.
- Морковь 100 г.
- Картофель 150 г.
- Огурец 100 г.
- Куриное яйцо 1 шт.
- Маринованный имбирь 100 г.
- Лимон 0.4 шт.
- Оливковое масло 40 мл.
- Креветки 3 шт.
- Консервированные маслины 4 шт.
- Поваренная соль 1 ч. ложк
Рецепт пошагового приготовления
- Для приготовления этого вкусного и полезного салатика нам понадобится подкопчённая сёмга, репчатый лук, морковь, картофель, свежий огурец, одно яйцо, маринованный имбирь, немного лимона, оливкового масла и немного креветок и консервированных маслин для украшения.
- Овощи моем, очищаем от кожуры и отвариваем в подсоленной воде. На пол литра воды - чайная ложка соли.
- Лук очищаем от шелухи и замачиваем в холодную воду на 10 минут. Нарезаем тонкими полукольцами.
- Остывшую отваренную морковь натираем на крупной тёрке. Оставляем несколько ломтиков полукольцами для украшения салата.
- Остывший картофель нарезаем тонкими ломтиками.
- Яйцо отвариваем, остужаем, очищаем от скорлупы и ополаскиваем. Вынимаем аккуратно желток, а белок натираем на крупной тёрке.
- Маринованный имбирь отжимаем от лишней влаги и нарезаем в соломку. Оставляем немного для украшения.
- Креветки отвариваем, снимаем панцирь и аккуратно разрезаем вдоль на половинки.
- С сёмги снимаем кожу и вытаскиваем все косточки. Филе нарезаем маленькими кубиками.
- Первым слоем выкладываем ломтики картофеля сразу в основной салатник. На картофель равномерно высыпаем половину соломки нарезанного лука и спрыскиваем его свежим выжатым лимонным соком, равномерно поливаем небольшим количеством оливкового масла.
- На лук выкладываем кусочки сёмги и накрываем её остатком лука, сверху спрыскиваем лимонным соком.
- Укрываем сёмгу тонкой соломкой из свежего огурца.
- На огурец выкладываем слой из нарезанного имбиря. Спрыскиваем лимонным соком и оливковым маслом.
- На имбирь выкладываем слой тёртой варёной моркови. Спрыскиваем оливковым маслом.
- Варёную морковь равномерно посыпаем тёртым белком яйца.
- Сверху мелко крошим желток.
- Украшаем салат маслинами по центру и ломтиками отварной моркови. По краям от центра выкладываем половинки креветок, а сами края украшаем розочками из маринованного имбиря.
- Отправляем салат в холодильник на полчаса и он готов к подаче.
Непростой рецепт салат Атлантиды
пошагово с фото.
- Национальная кухня: Авторская кухня
- Тип блюда: Салаты
- Сложность рецепта: Непростой рецепт
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: до 1 часа
- Количество порций: 3 порции
- Количество калории: 113 килокалорий
Ингредиенты на 3 порции
- Копченая семга 70 г.
- Лук репчатый 50 г.
- Морковь 100 г.
- Картофель 150 г.
- Огурец 100 г.
- Куриное яйцо 1 шт.
- Маринованный имбирь 100 г.
- Лимон 0.4 шт.
- Оливковое масло 40 мл.
- Креветки 3 шт.
- Консервированные маслины 4 шт.
- Поваренная соль 1 ч. ложк
Пошагово
- Для приготовления этого вкусного и полезного салатика нам понадобится подкопчённая сёмга, репчатый лук, морковь, картофель, свежий огурец, одно яйцо, маринованный имбирь, немного лимона, оливкового масла и немного креветок и консервированных маслин для украшения.
- Овощи моем, очищаем от кожуры и отвариваем в подсоленной воде. На пол литра воды - чайная ложка соли.
- Лук очищаем от шелухи и замачиваем в холодную воду на 10 минут. Нарезаем тонкими полукольцами.
- Остывшую отваренную морковь натираем на крупной тёрке. Оставляем несколько ломтиков полукольцами для украшения салата.
- Остывший картофель нарезаем тонкими ломтиками.
- Яйцо отвариваем, остужаем, очищаем от скорлупы и ополаскиваем. Вынимаем аккуратно желток, а белок натираем на крупной тёрке.
- Маринованный имбирь отжимаем от лишней влаги и нарезаем в соломку. Оставляем немного для украшения.
- Креветки отвариваем, снимаем панцирь и аккуратно разрезаем вдоль на половинки.
- С сёмги снимаем кожу и вытаскиваем все косточки. Филе нарезаем маленькими кубиками.
- Первым слоем выкладываем ломтики картофеля сразу в основной салатник. На картофель равномерно высыпаем половину соломки нарезанного лука и спрыскиваем его свежим выжатым лимонным соком, равномерно поливаем небольшим количеством оливкового масла.
- На лук выкладываем кусочки сёмги и накрываем её остатком лука, сверху спрыскиваем лимонным соком.
- Укрываем сёмгу тонкой соломкой из свежего огурца.
- На огурец выкладываем слой из нарезанного имбиря. Спрыскиваем лимонным соком и оливковым маслом.
- На имбирь выкладываем слой тёртой варёной моркови. Спрыскиваем оливковым маслом.
- Варёную морковь равномерно посыпаем тёртым белком яйца.
- Сверху мелко крошим желток.
- Украшаем салат маслинами по центру и ломтиками отварной моркови. По краям от центра выкладываем половинки креветок, а сами края украшаем розочками из маринованного имбиря.
- Отправляем салат в холодильник на полчаса и он готов к подаче.