Рис с изюмом или ризотто по-венециански - распространенное северо-итальянское блюдо, готовится из крахмального риса с круглыми зернами, сортов арборио, виалоне нано или карнароли. Вариантов приготовления ризотто столько же, сколько жителей в Италии. Каждый готовит по-своему, и свято уверен, что его рецепт самый лучший и самый правильный.
Не исключение и итальянцы, проживающие в городе Венеция, на самом севере Адриатического моря. Город Марко Поло, Антонио Вивальди, Джакомо Казанова. Город не самый густонаселенный, жителей едва больше четверти миллиона, но красота города, его каналы с гондолами, прекрасные мосты и дворцы, давно сделали название города нарицательным.
В мире часто можно услышать «русская Венеция», «египетская Венеция», «украинская Венеция», но никогда не «итальянская Венеция»! Венеция, жемчужина Адриатики, расположена на 118 островах лагуны, разделенных 150 каналами и протоками, и знаменита своими 400 мостами. По каналам плавают гондолы, с искусными рулевыми, гондольеро. На центральных площадях всегда много туристов и голубей. Туристы это приходящее. А наглые, толстые и вредные голуби - это вечное.
Побывать в Венеции и не покормить голубей, это варварство. Переборчивые птицы наотрез отказываются есть хлеб, крошки и другие продукты, которые наши голуби съели бы моментально. Они хотят кукурузы! Кукурузу продают тут же, торговцы. По евро за пакетик. Догадываюсь, что работает синдикат, и есть факт сговора торговцев с голубями.
Кстати сказать, риса голуби не едят. Чего не скажешь об итальянцах. Ризотто с морепродуктами, ризотто с овощами, ризотто с белыми грибами. Венецианское ризотто - рис с изюмом, зеленью и пармезаном. Пожалуй, такой рис это самое просто ризотто, которое можно приготовить из доступных продуктов.
Рис арборио
Изюм и петрушка
Быстро обжарить в масле расплющенные зубчики чеснока
Обжарить рис в масле
Добавить мелко нарезанные листики петрушки
Приблизительно через 5 мин добавить в ризотто изюм
Постепенно добавлять жидкость
Рис сорта карнароли – белый короткозернистый рис, который относится к японской разновидности семейства Oryza sativa. Традиционно, рис карнароли используют в итальянской кухне для приготовления ризотто. Такой рис выращивают в Ломбардии, на севере Италии.
Для ризотто используют три “калибра” риса: semifino – самый мелкий, fino – средний, superfino – самый крупный. Карнароли относится к superfino.
Два разных вещества в составе любого риса особенно важны для ризотто. Амилопектин в наружных слоях – это нежный крахмал, который разбухает и растворяется до до определенной степени во время приготовления. Внутри зерна риса- амилаза, фермент, расщепляющий крахмал, который не разлагается во время приготовления и делает рис слегка твердым. Баланс этих двух веществ особенно важен для сортов риса для ризотто.
Карнароли наиболее богат амилопектином, поэтому ризотто с ним, как правило, намного более мягкие, так как рис может впитать больше влаги, чем два остальных сорта: арборио и виалоне нано.
Когда в Италию попал этот азиатский сорт рис точно неизвестно. Скорее всего, его завезли венецианские или генуэзские купцы на своих судах, возвращаясь с Дальнего Востока.
Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.
Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса - арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?
Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто - без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.
Другой вид риса, используемый в рецептах - это карнароли, или carnaroli. Это - наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.
И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья - это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто - то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно - ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.
Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место - а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.
Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта - не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке - arborio.
Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.
Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.
Приятного аппетита!
Среди всех блюд из риса ризотто считается одним из самых популярных, наряду с паэльей и пловом. Это блюдо любят во всем мире благодаря нежной текстуре и довольно нежному вкусу. Казалось бы, приготовить его довольно легко, ведь основным компонентом здесь является вареный рис, однако получить нужный результат совсем непросто – для этого нужно знать особенности рецептуры и правильно выбрать рис.
Опытные хозяйки и кулинары хорошо знают, что варка риса для итальянского ризотто – одно из наиболее сложных занятий. Овладевая навыком его приготовления, повар узнает очень много тонкостей, которые в целом влияют на его способности готовить пищу и повышают степень профессионального мастерства.
Ризотто – это больше, чем простая каша на ужин, это настоящая философия. Поэтому здесь принципиальное значение имеет абсолютно все – какой именно рис подобрать, какими специями и овощами дополнить крупу, в какой таре все это готовить и, самое главное, с каким настроением подходить к делу. Большое значение здесь имеет следование собственному кулинарному чутью и внутреннему голосу, а не слепое повторение взятой из интернета рецептуры.
Но это в целом, а если говорить конкретно о рисе, то здесь самым важным требованием является большое количество создаваемого крахмала, то есть активного компонента амилопектина, который в процессе термообработки выделяется и образует некоторое подобие клейстера – именно это и придает блюду ту самую сливочную кремообразную текстуру и нежный вкус, которые и делают блюдо таким популярным.
Амилопектин накапливается на поверхности зерновой части риса, он очень мягкий и имеет свойство быстро связываться с водой и склеивать рисинки друг с другом. В то же время в качественном рисе обязательно должна присутствовать амилаза – это твердое вещество, которое расположено внутри зерна и позволяет ему оставаться плотным в сердцевине до самого момента полной готовности. В процессе варки риса для ризотто очень важно сохранить оба этих вещества.
Для приготовления ризотто подходит далеко не каждый вид риса, поэтому при приобретении крупы следует придерживаться нескольких базовых критериев.
Ну и, конечно же, чтобы не купить поддельный продукт, стоит приобретать крупу в проверенных супермаркетах с хорошей репутацией. Важно: при приготовлении ризотто рис промывать не следует, в противном случае вы избавитесь от крахмала и получите совсем не то блюдо, которое хотите.
Изготовлением риса для ризотто занимаются многие производители – на прилавках магазинов можно найти широкий выбор риса самых разных сортов, которые отличаются своим видом, а также содержанием крахмала и степенью качества. Все эти отличия можно в буквальном смысле попробовать на вкус, поскольку ризотто требует только самых лучших продуктов. Остановимся на них подробнее.
Это самый известный в России вид риса для ризотто. Родиной арборио является Пьемонт. Зерна очень крупные и рыхлые, включают довольно много амилопектина. Этот рис варить довольно просто, поскольку правильная кремовая текстура выходит абсолютно всегда.
Но есть и недостаток – блюдо должно непременно быть подано и съедено сразу же после его приготовления, в противном случае остывший продукт потеряет форму и будет представлять собой малоаппетитную клейкую жижу, которую нельзя разогревать повторно. Сами итальянцы, кстати, эту разновидность риса используют только для варки базовых блюд, которые не требуют сложных гарниров.
Это один из наиболее популярных на родине тип риса. Зерна этого злака чуть меньше, нежели арборио, и слегка вытянутые. Содержание крахмала достаточно для придания необходимой текстуры, однако, его концентрация ниже, именно поэтому блюдо даже спустя некоторое время после приготовления в холодном виде не «плывет», а сохраняет свою форму и структуру. Это идеальный рис для ризотто.
Это один из лучших сортов «Карнароли», который относят к наиболее качественным из всех используемых. Продукт имеет довольно сложную технологию изготовления – в ходе обработки злака из зерна извлекается сердцевина и в течение семи лет выдерживается в холоде, после этого она перемалывается и возвращается обратно в крупу. Такая крупа готовится довольно быстро, она не разваривается и отлично удерживает форму, сохраняя ее долгое время после создания блюда.
Ризотто из «Карнароли» подают только в самых лучших ресторанах, и стоит оно отнюдь не дешево.
В нашей стране такой рис не продается, поскольку на рынке нет официальных импортеров, которые могут обеспечить продуктом розничные точки продаж. Поэтому приобрести его можно только через знакомых или при помощи интернет-закупок. Для ризотто именно такой рис считается лучшим – он дает идеальную текстуру, блюдо выходит исключительно нежным и очень мягким, но при этом отлично удерживает форму даже в остывшем виде. Именно «Виалоне нано» отдают предпочтение самые известные повара во всем мире.
Эта разновидность рисовой культуры произрастает в Ломбардии и представляет крупу среднего уровня качества. Она имеет довольно высокую концентрацию крахмала – его содержание настолько велико, что характерный привкус может ощущаться даже в готовом блюде. При варке на поверхности воды образуется белая пена. Крупинки довольно крупные, однако, вскоре после отваривания начинают терять первоначальную форму и ризотто выглядит уже не таким аппетитным.
Это один из самых универсальных сортов риса, который одинаково хорош как для теплых салатов, так и для ризотто. Он имеет большую концентрацию крахмала и отличные вкусовые характеристики, поэтому подходит для изготовления этого пикантного блюда. В то же время потребители отмечают, что в рисе данного вида обычно присутствует слишком много поломанных зерен, это приводит к тому, что текстура приготовленного зерна держится очень плохо, и в кратчайшее время ризотто теряет свою форму.
Это один из самых известных и распространенных сортов риса для ризотто, который пользуется широким спросом за счет оптимального соотношения цена/качество. Такая культура выращивается в Италии, рис обладает необходимым количеством крахмала и исключительными вкусовыми качествами. Блюдо получается вкусным и ароматным. Однако в крупе часто присутствуют сломанные зерна, впрочем, их содержание невелико, поэтому достичь правильной текстуры все же вполне реально, но вот форму продукт держит плохо, поэтому есть его нужно сразу после его приготовления.
Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.
Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.
И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио . Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, - берите оба! И, наконец, карнароли - сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли - это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».
Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.
Бульон
Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то - говяжий, кто-то - рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного - с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.
Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт:
На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).
В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир.
Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.
Технология
Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило - ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило - бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!
Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.
На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.
В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.
После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.
Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле - около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале - пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.
Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.
Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.
Как подать ризотто
В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.
