Расчет площади производственного помещения. Расчет нормативной численности персонала столовой Нормы работы повара

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, -3 повара, от 151 до 200 человек -4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся 500 человек и в расчетное количество поваров не зачисляется, а мастер по технологии приготовления пищи -при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовой работа поваров организуется посменно.

График работы поваров, подписанный инструктором (поваром),утверждается начальником столовой.

На инструктора (повара) возлагается руководство работой поваров всех смен. Он до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, особенно наиболее сложных, поверить знание норм продовольственных пайков, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи немедленно докладывают дежурному по столовой.

Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

Старший смены поваров в присутствии дежурного по столовой и инструктора (повара) принимает неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров распределяет работу между поварами с учетом их квалификации.

Для повышения квалификации поваров в воинской части организуется специальная подготовка. для проведения занятий с поварами в столовой оборудуется класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями.

Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач части, начальник столовой и инструктор (повар).

В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением.

Теоретические знания санитарно0гигиенических требований, полученные на занятиях, подкрепляются на практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, при их кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены.

При выходе воинской части или подразделений на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности продовольственных пунктов, а также технология приготовления пищи из свежих и консервированных продуктов.

После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим экзамены с оценкой «хорошо» и примерным в соблюдении воинской дисциплины, присваивается квалификация повара 3 разряда с выдачей свидетельства и одновременно присваивается классная квалификация специалиста 3-го класса с выдачей удостоверения и нагрудного знака, а получившим по одному из предметов оценку «удовлетворительно» присваивается квалификация повара 3-го разряда без присвоения классной квалификации.

В последующем повышение классной квалификации производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и специальной подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества.

В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена - 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов?

Ответ

Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления. По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию.

При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения. Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов.

В то же время существует целый ряд законодательных актов по определению штатной численности, которые носят рекомендательный характер. В частности, такие предусмотрены для бюджетных организаций. В этом документе в основе расчета штатной численности заложены нормативы по труду, на основании которых рассчитывается необходимое число сотрудников для выполнения той или иной трудовой функции.

Штатную численность сотрудников на основе нормативов по труду можно определить по формуле:

Нормативный фонд рабочего времени одного сотрудника за год условно принимается за 2000 часов.

сотрудников бухгалтерии и финансовых служб ();

сотрудников службы охраны труда ();

сотрудников оздоровительных комплексов ();

Ряд из указанных нормативов содержит специальные методики расчета численности сотрудников, на основе которых организации также могут сформировать общую численность сотрудников или численность отдельных подразделений.

Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает ( , указаний, утвержденных ).

Нина Ковязина,

заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России

2.Правовая база:

Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24

"Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства"

2.3. Нормативы численности работников,

занятых организацией питания

2.3.1. Нормативы численности работников кухонь

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐

│Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │

│питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│

│ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │

├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤

│ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │

│ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │

│ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │

│ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │

│ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │

│ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │

│ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │

│ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │

│ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │

│ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │

│ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │

│ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │

│ │ │ ││ и свыше │ │ │

└───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.

Самые важные изменения этой весны!

• 
  В работе кадровиков произошли важные изменения, которые надо учитывать в 2019 году. Проверьте в формате игры, все ли нововведения вы учли. Решите все задачи и получите полезный подарок от редакции журнала «Кадровое дело».
• 
  Читайте в статье: Зачем кадровику проверять бухгалтерию, нужно ли сдавать новые отчеты в январе и какой код утвердить для табеля в 2019 году
• 
  Редакция журнала «Кадровое дело» выяснила, какие привычки кадровиков отнимают много времени, но при этом почти бесполезны. А некоторые из них даже могут вызвать недоумение у инспектора ГИТ.
• 
  Инспекторы ГИТ и Роскомнадзора рассказали нам, какие документы теперь ни в коем случае нельзя требовать у новичков при трудоустройстве. Наверняка какие-то бумаги из этого списка есть у вас. Мы составили полный список и подобрали для каждого запретного документа безопасную замену.
• 
  Если выплатите отпускные на день позже срока, компанию оштрафуют на 50 000 руб. Уменьшите срок уведомления о сокращении хотя бы на день – суд восстановит сотрудника на работе. Мы изучили судебную практику и подготовили для вас безопасные рекомендации.

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41

Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху

Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха

N яв = 68770/41400 = 1,6

N спис = 1,6*1,5*1,32=3,16

Принимаем к работе 2 повара в одной смене.

Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.

Таблица 2.42-График выхода на работу поваров

У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара

2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.7.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

2.6.8 Определение площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42

Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха

Где стол с моечной ванной?

Продолжение таблицы 2.43

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)

S общ = 7,38/0,4=18,45

Принимаем площадь равную 18 м 2 . площадь принимается в большую сторону

Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88 « Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений (ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции « приготовление детского питания».

Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ. Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий (горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.

Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки (Нвыр) - это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период (час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг (ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг (Т) или к среднесписочной численности работников (Ч):

Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.

Аналогично определяется часовая (ВЧ) и дневная (ВДН) выработка на одного работника:

НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,

ОПМЕС - объем продукции/услуг за месяц (квартал, год);

ТЧАС, ТДН - количество человеко-часов, человеко-дней (рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц (квартал, год).

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.

Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.

При определении численности работников (Нч) по нормам выработки может быть использована формула:

Нч = ОПпл: (Нвыр х Квн),