Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill, Boston Seefood & Bar и Magnum Wine Bar, совладелец компании Global Foods, преподаватель бизнес –школы RMA Антон Лялин в сотрудничестве с Кириллом Мартыненко успешно развивают свой бизнес по франшизе. «Ресторанные Ведомости» расспросили известного ресторатора о том, насколько финансово успешна эта модель бизнеса и об особенностях построения сети в регионах.
В субботу, 31 марта, в ресторане «Торро Гриль» (Лесная улица, 56, БЦ «Белая площадь», проезд до станции метро «Белорусская») пройдет выездное занятие, организованное специально для студентов групп «Р-37» и «Р-38» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Его проведут управляющие партнеры сетей «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Тема: «Ресторанный франчайзинг». Начало в 12.00. При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Антон Лялин и Кирилл Мартыненко дали «Ресторанным Ведомостям» в декабре 2016 года.
Винный бар Magnum открылся в Москве, в БЦ «Белая площадь», по адресу: улица Лесная, дом 5б. На этом месте прежде работал также винный бар La Bottega. По словам владельцев, Антона Лялина и Кирилла Мартыненко («Торро Гриль», Boston Seafood & Bar), тема вина заинтересовала их еще со времен открытия первого ресторана «Торро Гриль», и они давно искали подходящее помещение, пишет FoodService.
В феврале 2017 года сеть стейк-хаусов Torro Grill будет отмечать десятилетие. Если учесть, что средняя продолжительность жизни ресторана в нашем отечестве 3–4 года, то юбилей Torro - это прямое доказательство успеха бизнес-модели и само по себе событие для ресторанного рынка. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с учредителями Torro Grill и о секретах долголетия их бизнеса.
Я всегда думала, что когда вы станете героями нашей обложки и cover story, то информационным поводом к этому будет открытие мясного ресторана. Но жизнь распорядилась иначе. В декабре вы открываете в Москве второй Boston Seafood & Bar. Почему рыба, а не мясо?
Антон Лялин: Мы запускали первый Boston с двумя главными игроками в меню - лобстером и креветкой. Лобстер был локомотивом - мы продавали его порядка двух с половиной тысяч штук в месяц. Компания, которая поставляла в Москву канадских лобстеров, говорила, что наш Boston занимает второе место по лобстерам после распределительного центра Metro Cash & Carry. Мы продавали 400–450-граммового лобстера по 990 рублей. У нас была такая же цена, как в Америке! А зарабатывали мы на обороте и на других позициях в меню.
Кирилл: Но через восемь месяцев после открытия «Бостона» ввели эмбарго - и лобстер приказал долго жить. Нужно было его чем-то заменить. Мы обратились к нашему российскому продукту - камчатскому крабу. На мой взгляд, он вкуснее лобстера и гораздо технологичнее. В месяц продаем где-то полторы тонны. И это притом что краб - не самый ходовой продукт, премиальный. А если говорить про креветок, то их мы продаем около четырех тонн в месяц. В меню «Бостона» это позиция номер один. Каждый второй стол ест наше ассорти из креветок на льду.
Антон: По вечерам в Boston сложно попасть - два-три листа ожидания, в пятницу и субботу вообще битком. Видя это, мы понимали, что есть потенциал для второго «Бостона». В новом ресторане похожий интерьер, та же концепция, идентичное меню. Первое время будет много специальных предложений для клиентов.
Антон Лялин, совладелец компании «Глобал Фудс» и бывший директор по операциям компании «Арпиком», в феврале открыл свой первый ресторан. О свободной нише на рынке, концепции Torro Grill и планах по развитию новой ресторанной компании Лялин рассказал читателям «FoodService».
– Расскажите, пожалуйста, почему Вы ушли из «Арпикома»?
– Я покинул «Арпиком» в мае прошлого года. В свое время я был носителем идеи стейк-хауса, а «Арпиком» ее реализовал. Я фактически управлял проектом, являясь миноритарным акционером. Соотношение усилий и вознаграждения было таковым, что доля в какой-то момент показалась слишком маленькой. И я решил сделать что-то свое, причем сперва думал создать проект в недрах «Арпикома», но в компании сочли, что это будет прямой конкуренцией, поэтому мы решили расстаться.
– А как вообще получилось, что Вы занялись ресторанами?
– Мне надоело заниматься поставками продуктов питания в «Глобал Фудс», я пошел в ресторан, и мне это понравилось. Работал, как видите, наемным менеджером в течение двух лет, хотя по-прежнему остаюсь в числе акционеров «Глобал Фудс». Попробовал свои силы, понял, что у меня создание ресторанов и управление ими получается неплохо.
– Что такое Torro Grill?
– Это мясная «Якитория», доступный проект для среднего класса. Я не хотел бы обсуждать качество суши в «Якитории», но это огромная сеть, которая смогла познакомить россиян с японской кухней. Мы хотим доказать, что в ресторане со средним чеком $30–35 с алкоголем может быть хорошее мясо.
– А кого именно вы ждете в гости?
– Проще сказать, кто сюда ходить не будет, – люди, которым важно, чтобы их увидели, но таких не очень много. Torro Grill – народный, а не гламурный ресторан: за две недели с момента открытия у нас были самые разные гости.
– Расскажите, пожалуйста, про меню.
– Мясо и все производные – курица, колбаски, свинина, ягненок, говяжий язык. Простая в общем-то еда. Все вертится вокруг гриля.
Уже очень хорошо берут блюда на компании, нам даже не хватает посуды. Мы сознательно включили в меню позиции вроде бараньей ноги на четверых за 1600 руб., но не думали, что они окажутся столь востребованными. Думаю, это связано с желанием людей отдохнуть в компании, а не только вкусно поесть.
– Чем Torro Grill отличается от Goodman?
– У нас нет ассортимента разных видов стейков. В меню один-единственный стейк, но можно выбрать кусок любого размера. В Torro Grill открытая кухня, полукруглая барная стойка, сидя за которой можно видеть друг друга и то, как готовят мясо. Еще у нас в планах продавать море разного вина, стеллажами с бутылками декорированы стены. К тому же в Goodman средний чек ближе к $80, а у нас в два раза ниже. То есть это совершенно другой ценовой сегмент.
– Демпингуете?
– Нет-нет. Я хотел бы подчеркнуть, что стейк-хаус и гриль-хаус по своей природе две разные концепции. Ведь все ясно уже из названия.
У нас принципиально другое наполнение среднего чека. Например, гарниры уже включены в стоимость блюда. Есть блюда из курицы и свинины, а это мясо дешевле мраморной говядины. Выход мяса чуть ниже, но это позволяет экономить на сырье. К тому же мы делаем ставку на большой поток гостей, поэтому процесс очень технологичен. Он организован таким образом, что часть блюд можно заранее готовить и хранить несколько часов без потери качества. Над грилем специально предусмотрена вторая полка, где поддерживается температура 50–600С. Оборудование мы привезли из Латинской Америки.
– Почему первый ресторан вы открыли в торговом центре?
– «Рамстор Капитолий» – большой ТЦ в хорошем районе, вокруг много офисов. К тому же у нас лучшее расположение во всем здании – напротив кассы в восьмизальный кинотеатр. Когда в прокат выйдет какой-нибудь «Человек Паук-3», то трафик составит 1000 человек каждые 2,5 часа. В ресторане яблоку упасть будет негде. Кинотеатр еще не открыт, и народу днем мало, гости приходят по вечерам и в выходные. Мы надеемся, что в будущем оборачиваемость посадочных мест будет около трех человек в день.
– Это будет сеть?
– Да, и довольно крупная. Москва – 10, Санкт-Петербург – 6, города-миллионники – по 2-3 ресторана. И даже в таких городах, как Сочи (один – в центре города, другой – в Красной Поляне). Для других городов будем привлекать партнеров.
– Следующие рестораны уже строите?
– В процессе. Больше ничего не скажу.
– Инвестиции?
– Чуть более $1 млн. Управляющая компания называется «Черный бык». У нас с Кириллом Мартыненко есть партнеры, имена называть не хотелось бы.
– Как Вы видите развитие компании?
– Мы участвуем в проекте в Санкт-Петербурге: вместе с Леонидом Гарбаром строим «Строганофф стейк-хаус» на Конногвардейском бульваре – прямой конкурент Goodman. Средний чек – $80. И это будет лучший стейк-хаус в Европе.
Антон Лялин и Кирилл Мартыненко открыли первый Torro Grill два с половиной года назад. К открытию флагманского ресторана сети тандем подошел с тремя ресторанами за плечами и горячим желанием превратить черного быка – символ сети – в узнаваемый во всем мире бренд.
Успех Torro Grill был бы невозможен без серьезного профессионального бэкграунда его создателей. Прежде чем стать ресторатором Антон Лялин занимался управлением компанией Global Foods, поставляющей продукты для horeca, акционером которой он является и сейчас. Кирилл Мартыненко – шеф-повар с двадцатилетним опытом. В их совместном активе кроме Torro Grill – запуск стейк-хауза Stroganoff в Петербурге. Бизнес-центр класса А White Square, в котором открылся флагманский «Торро», отличает высокая концентрация среди арендаторов крупных компаний, таких, как Pricewaterhouse, Coopers и Deloitte.
«Первый «Торро-гриль» мы открывали 2 февраля 2007 года. Изначально мы хотели, чтобы ресторан был очень демократичным. А потом кризис каким-то образом вывел на нас людей и сказал: смотрите, вот они!»
«Мы запускали новый бренд… Надо было сначала «потренироваться на кошках», а потом выводить флагман, правильно? То, что мы только что открыли, – флагман!»
«Официально мы – «первый доступный стейк-хаус». Так проще объяснить, кто мы на самом деле. Люди понимают, что «доступный» – это ключевое слово. Хотя мы не стейк-хаус, а скорее ресторан-гриль. Наше меню выходит за рамки стейк-хауса в классическом понимании. Но так людям проще объяснить, что это за концепт. В Америке половина ресторанов имеет слово «гриль» на вывеске, а у нас есть «куры-гриль» у метро.»
«Говорить о том, что наша страна пьет вино, – смешно. Наша страна его только начинает пробовать. На мой взгляд, винные компании прилагают не слишком много усилий для того, чтобы вино стало трендом.»
«Чем больше вы пьете вина, тем лучше начинаете в нем разбираться. Мы делаем винные дегустационные сеты. Три любых вина ты можешь попробовать за 150 рублей. Ты попробовал что-то, заплатив три копейки, и сделал осознанный выбор.»
«Нужно начинать с хороших вин, продающихся за понятные деньги. 490 рублей за бутылку – это комфортно, 800 рублей за бокал – некомфортно.»
«Вина в недорогом сегменте – это еще не тренд, а я хочу, чтобы это стало трендом. Чтобы люди после работы приходили, брали тарелку закусок и по бокалу вина и сидели разговаривали о чем-то, а потом ехали домой. А сейчас происходит что? Они идут в кофейню и оставляют ровно те же деньги. Хотя, мне кажется, за двумя бокалами вина с сырной тарелкой или с хамоном время провести гораздо лучше…»
«Две чашки кофе по 120 рублей, два десерта по 200 – получится 640 рублей. За 680 рублей у нас подавали 20 креветок на льду и четыре бокала вина – два месяца, как летнее предложение.»
«Мы не можем отказаться от пива, мы продаем его тоннами. Но мы хотим, чтобы нас считали винным рестораном, стараемся замещать одно другим, и продажи недорогого вина растут.»
«Есть fine dining и есть рестораны на каждый день. Так же должно быть и вино на каждый день. А почему я прихожу в ресторан и ем бизнес-ланч за 280 рублей, а бокал вина при этом стоит 600? Почему не 180 или 150? У нас в бизнес-ланч за 380 рублей входит бокал Мне официант в одном ресторане говорит: «Ну если вы хотите хорошее вино…» Я ему: «Стоп, подождите… Вот, например, салаты: есть цезарь, есть оливье, есть бурата с моцареллой. И что, вы мне скажете, что есть хорошие салаты, а есть плохие? Что если вы хотите хороший салат, берите бурату, а если хотите дешевую ерунду, берите цезарь?»
«Я считаю, что бутылка самого дешевого вина в ресторане должна стоить близко к двум большим кружкам импортного пива.»
«Мы не разливаем вина из бэг-энд-бокса. Если кто-нибудь попросит, я и бутылку могу принести и показать. Есть дешевые качественные вина. Курица ведь тоже дешевая, но это не значит, что курица это плохо, а хорошо только стейк из говядины.»
«Мы стараемся донести, что есть разные вина на разные случаи жизни. Я бы даже хотел, чтобы у нас винная карта была такая: «Запивать», «Праздновать», «Наслаждаться». Вот категории, которые вообще есть в вине, на мой взгляд.»
«К нам ходят гости, которые могут позволить себе совершенно другие рестораны. Спесь уходит в прошлое: люди выбирают места не кошельком, не из-за тусовки, а по принципу, нравится еда или нет, удобно там или нет. Сasual dining – это скорее состояние. Я бы назвал это вторым домом.»
«Сколько «Старбаксов» сегодня в мире? До «Старбакса» кофе не было так распространено по миру одним брендом. Если «Торро-гриль» сделает хотя бы одну двадцатую того, что сделал «Старбакс», я буду счастлив! Если мы когда-нибудь станем таким брендом, который все будут любить, – супер!»
«Была такая книжка пару лет назад «100 лучших брендов Великобритании». Там был Hakkasan – ресторан, который существует в единственном числе. Это был лучший бренд ресторанного сектора на тот момент. Я думаю, что от количества ресторанов в сети популярность не зависит.»
«Флагман будет помогать другим ресторанам в плане узнаваемости. Здесь мы задаем тон, отрабатываем блюда. Вот филе-миньон мы ввели здесь, а потом мы его отдали во все рестораны. Здесь же мы придумали для филе специальный маленький девичий размер – «пти миньон». И мы отдаем его не только с тяжелыми гарнирами – салат можно на гарнир взять тоже. Хорошая такая девчачья история.»
«У нас рестораторы считают, как им заработать денег, примерно так: «К нам придут сто человек, надо взять с них по пять тысяч рублей». Почему никто никогда не думает: «А как нам обслужить триста человек?» С трехсот человек можно будет взять уже по две тысячи рублей или по полторы. Но тогда же нужно много работать?! А зачем много работать, если можно просто сидеть и ждать, что придет один Михаил Прохоров с большой компанией и оставит 500 т. р. за вечер. Вот это мечта! А что делать, когда Прохоров улетает отдыхать?»
«У нас гриль 4 метра, мы можем выложить зараз 60 стейков и их отдать в зал. Это технология. Да, это не то, о чем людям нравится читать в глянцевых журналах, потому что это история не очень «секси». Но это то, что мне позволяет кормить 600 человек вместо 150.»
«Америка – уникальная страна: они кормят большое количество людей реально хорошей едой. Хорошее управление, хорошая логистика, ингредиенты хорошие. За этим стоит очень много работы. А у нас ресторанный бизнес находится в зачаточном состоянии, тем более если стараться кормить большое количество людей.»
«Успешных игроков в индустрии питания мало, и они успешные, скорее всего, потому, что просто рынок такой был. Но все меняется, и надо перестраиваться.»
«В русских проектах за рубежом нет ничего уникального. «Гудман» для Лондона уникален своей ценовой политикой и хорошим соотношением цена-качество. Я уверен, что если мы покажем себя сейчас здесь хорошо, то для нас не станут проблемой ни Дубай, ни Лондон.»
«Мы способны создавать хорошие концепты. Мы берем лучший опыт Аргентины, лучший опыт Америки, переводим это под русского клиента. Думаю, что подстроиться под английского клиента или арабского – это не проблема. «Торро гриль» – хороший концепт. Открытая кухня, шикарный гриль, система вентиляции, разработанная специально для этих грилей, – я думаю, что будущее у нас совершенно не локальное.»
««Торро гриль» в «Белой площади» – флагман и по местоположению, и по интерьеру. Проект был специально сделан под это место. У него бюджет технический в два раза больше, чем у других.»
«Если бы здесь мы открывали первое место, было бы безумно сложно. А поскольку оно четвертое, мы прекрасно понимаем, какой у нас есть потенциал, сколько людей нам за день нужно обслужить.»
«Ланч – два часа. За два часа надо накормить очень большое количество людей. Чем больше накормишь, тем больше заработаешь. Поэтому, все построили в расчете именно на такую пиковую нагрузку.»
«Меню претерпело изменения за два с половиной года, мы его постоянно полировали, что-то меняли, анализировали продажи, какие-то блюда добавляли, уходили от первоначальных замыслов. Мы понимаем, что гриль – тяжелая мужская еда, поэтому мы ввели и рыбу, и кальмары, и морепродукты, и спаржу.»
«Мы отказались даже от вещей, которые нам очень нравились, – мы поняли, что технологически не можем делать их одинаковыми во всех ресторанах. Например, от языка на гриле – из-за того, что исходный продукт был не всегда одинаков.»
«Для флагманской точки мы сделали специальное небольшое меню, в которое вошло то, что в других местах пока не будет продаваться. Утиная грудка – это скорее атрибут более дорогих ресторанов. Но платежная способность людей, которые ходят в «Торро» в «Белой площади», гораздо выше. А в целом здесь цены остались такими же, как и в остальных ресторанах.»
«Мы принципиа
льно не делаем каких-то сложных блюд. В гриле всегда есть основной ингредиент. И он всегда составляет 80% цены блюда. И нежелательно, конечно, подбирать гарниры, которые по стоимости дороже, чем основной ингредиент. Вот и все, никаких особых секретов нет.»
– Ваш любимый чужой ресторан в Москве?
Антон:
– Чайхана «Урюк».
– Любимый чужой ресторан в мире?
Антон:
– Joe’s Seafood, Prime Steak & Stone Crab в Чикаго. Оригинальный ресторан в Майами, но в Чикаго он тоже очень хороший. Туда тяжело попасть. Он демократичный, но за стол тебя сажают с задержкой в час-полтора – из-за живой очереди.
– Где вы з
автракаете?
Кирилл:
– Я дома!
Антон:
– Я в «Волконском». Для меня есть только один «Волконский» – самый первый, на Маяковке. Все остальное – это мечта стать «Кофеманией».
– Возьмете ли вы на работу гениального шефа с ужасным характером?
Антон:
– У нас есть такая привилегия – не работать с шеф-поваром в принципе.
Кирилл:
– Нам не нужны гениальные повара. Все эти сумасбродные шефы хотят быть владельцами или совладельцами. Гордон Рэмзи, притом что он сумасшедший, очень хороший бизнесмен.
– Ваши винные п
редпочтения?
Кирилл:
– Мне сложно сказать, они у меня меняются.
Антон:
– Вот мы сейчас плавали на лодке, и я попросил, чтобы у нас на борту были: новозеландский совиньон блан, пюи-фюме, шабли, эльзасский гевюрцтраминер, американское бочковое шардоне, шираз из Австралии, калифорнийский каберне совиньон, бароло и риоха.
К стейку, приготовленному Антоном и Кириллом, директор сети Тоrro Grill Сергей Степанищев подобрал следующие вина – как дорогие, так и не очень…
